Enologia 2 - Mappe concettuali complete

materia prima

doc-docg ci sono tanti elementi che si possono

brain-storming prendere in considerazione

equilibrio organolettico

varietà dell'uva

packaging

tipicità

equilibrio qualità tecnologica e sensoriale

longevità IN GENERE SI CONSIDERANO COME

QUALITA'

aroma del vino

caratteri gustativi

difetti sensoriali

salubrità

aroma

gusto

struttura caratteri sensoriali

equilibrio INTRINSECI

ci concentreremo a studiare complessità

questi concetti ASSENZA DI DIFETTI

(di invechiamento) potenziale luglio 2026 da fenomeni

origine dicembre 2026 mezzi fenomeni

FATTORI DI QUALITA'

varietà identità marzo 2027 realistica

tesi

tipicità sperimentale

tipo di tesi

prezzo statisticamente è valutata mediamente

peggio

tesi compilativa

INTRO ENOLOGIA 2

reputazione e premi ESTRINSECI

processo produttivo e packaging in base a cosa si decide? in base all'obiettivo enologico

LA QUALITA' IN ENOLOGIA

qualità = aroma, gusto, struttura,

equilibrio, complessità, bevibilità, assenza chardonnay da spumante lo raccolgo entro

EPOCA DI RACCOLTA

di difetti fine agosto

esempio

esperienza= identità, varietà, origine, chardonnay classico lo raccoolgo dopo

tipicità, sostenibilità valore = (qualità + esperienza) / prezzo

prezzo= per prezzi piu elevati, aumentare il IL VALORE

livello di qualità ed esperienza

l'obiettivo per l'enologo è alzare il valore quindi lo scopo qual'è?

cioè l'assenza di sostanze esogene

potenzialmente dannose per la salute del

consumatore (glicole da impianti di

raffreddamento o sostanze aggiunte

illegalmente)

cioè assenza di sostanze endogene

potenzialmente dannose per il

consumatore (ammine biogene, altre

tossine) la qualità è la salubrità

ci sono studi che dicono che l'alcol è

cancerogeno. ma messo nel grande schema

delle cose, sui fattori di mortalità, non

compare mai il vino. ci sono fattori più

importanti da considerare in termini di

il vino si beve da 4000 anni perchè l'acool salute, ad esempio le preoccupazioni

che è una droga leggera, facilita la cioè implicazioni sociali del consumo di vino

causate dal reddito basso

convivialità in quanto bevanda alcolica

brett

topo alterazioni microbiche

odore di geranio

acidità volatile - spunto di acescenza

STUDIEREMO QUESTI NELLE

ESERCITAZIONI IN AULA ossidazione ad esempio la qualità è l'assenza di difetti

difetti di evoluzione chimica

riduzione

aloanisoli = sentore di tappo contaminazioni esterne

altri contaminanti aventi attività sensoriale cos'è la qualità? LA QUALITA' IN ENOLOGIA

aspetti tecnologici la qualità come espressione di elementi di

piacevolezza, identità e tipicità

marketing

è l'insieme delle informazioni che ci

permettono di descrivere e classificare un

vino cos'è l'identità?

il sassiccaia usa il cabernet sauvignon,

varietà che non era usata in italia, poi la qualità come identità

invecchiato in botti piccole, cosa inusuale.

questo ha contribuito al successo del perchè ci permette di renderlo diverso dagli

sassiccaia. definito il vino piu iconico altri vini dello stesso tipo o della stessa

d'italia zona

ad esempio perchè è importante?

cioè il terroir la qualità come tipicità

in vigneto la fonte di inquinamento

maggiore è il diesel

l'obiettivo è ridurre il fabbisogno parleremo di come ridurre

energetico delle vinificazioni l'inquinamento/emissioni in cantina! cioè sulle fonti di emissione di gas serra in

vigneto e in cantina la qualità come sostenibilità

problema della spesa energetica

inquinamento dato dal peso del vetro delle

bottiglie in cantina invece, l'elettricità (72%)

inquinamento dato dalla solforosa che

viene usata

inquinamento dato dalla soda caustica

usata per lavare peso molecolare

temp di ebollizione cosa fa si che una sostanza sia volatile? LE SOSTANZE VOLATILI H2T è più presente a ph bassi

polarità/affinità con la matrice al ph del vino ( da 2 a 4) coesistono le

forme dell'acido tartarico H2T e HT- HT- piu presente a ph alti

ricettori generici L'AFFINITA' PER I RECETTORI ODOROSI GLI EQUILIBRI DELL'ACIDO importante per il problema della

nell'epitelio olfattivo

ricettori specifici TARTARICO precipitazione dell'acido tartarico, che si

risolve raffreddando e costa molto

perchè è importante?

teoria ad incastro: il recettore ha una

forma e l'aroma ha la forma complementare prima teoria sui recettori COSA FA ODORARE UN VINO?

la concentrazione piu bassa di un dato è data dall'acido acetico e altri acidi volatili

composto percepibile per via ortonasale come il butanoico e esanoico.

da cosa è data?

dall'olfatto umano LA SOGLIA DI PERCEZIONE OLFATTIVA c'è un legame diretto con la qualità del vino

la concentrazione piu bassa di un

composto in grado di indurre uno stimolo l'acidità volatile è compresa nell'acidità

odoroso riconoscibile LA SOGLIA DI RICONOSCIMENTO totale già vicino a questi valori parliamo di vini

se è maggiore di 1 la sostanza contribuisce 1.08 g/L di acido acetico per i bianchi molto brutti

sensorialmente ?

qual'è la concentrazione massima ?

OAV (ODOR ACTIVITY VALUE) 1.2 g/l nei rossi

è il rapporto tra la concentrazione di una

sostanza e la sua soglia di percezione varia tra i 600 e i 900 mg/l praticamente la legge consente

etill propanoato qual'è la soglia di percezione? di avere un po di volatile

in genere si cerca di tenere vini con volatile

sotto i 0.6-0.8 g/L

etil butanoato L'ACIDITA' VOLATILE AV

etil esanoato si misura tramite titolazione di un

distillato, previa acidificazione del

campione di vino fatta con acido tartarico

ananas e mela etil ottanoato ESTERI ETILICI DEGLI ACIDI GRASSI LINEARI (per acidificare le forme salificate di tutti

gli acidi volatili)

come si misura l'acidità volatile?

fragola etil-3-metil butanoato 1) limitare lo sviluppo di lieviti non

saccharomyces mediante solfitazione

banana isoamil acetato dell'uva

odore di solvente etanolo 2) impiego di lieviti che producono poco

acido acetico

RICHIAMI DI CHIMICA

solvente e grappa 2-metil-1-propanolo quali sono i metodi per ridurne la quantità

GLI ALCOLI al massimo? 3) prevenzione dello sviluppo di batteri

ENOLOGICA

grappa erbaceo 3-metil-1-butanolo 4) assemblaggio con vini a più bassa acidità

quali sono le sostanze che odorano? volatile (taglio il vino per abbassare la

GLI STIMOLI OLFATTIVI

rosa 2-feniletanolo media di AV)

aceto acido acetico è l'espressione dell'insieme degli equilibri

formaggio rancido acido propanoico acidi di un vino

cos'è

formaggio rancido acido butanoico A CATENA LINEARE modifica il comportamento delle reazioni

del vino

formaggio rancido acido esanoico modifica l'ambiente e quindi l'aspetto

microbiologico

formaggio rancido acido ottanoico Perché è importante?

ACIDI GRASSI VOLATILI PH ENOLOGICO è tra 2.8 e 4

formaggio rancido acido 2-metilpropanoico modifica l'evoluzione degli aromi e

polifenoli durante la maturazione dei vini

formaggio rancido acido 2-metilbutanoico sono soluzioni di acidi deboli e di loro sali,

formaggio rancido acido 3-metilbutanoico quindi sono dei tamponi

cosa sono i mosti e i vini?

parte da un amminoacido per formare un si possono aggiungere o togliere acidi, per

alfachetoacido tramite una

i successivi equilibri redox determinano modificare il ph esempio aggiunta di acido tartarico

deamminazione, da cui si ottiene un aldeide

l'ossidazione dell'aldeide a acido o la sua tramite decarbossilazione.

riduzione ad alcol LA VIA DI ERLICH oppure posso aggiungere una base per

andare a dis-acidificare il vino

gli alfachetocidi sono prodotti anche a

partire dal metaboliso delgi zuccheri anche essendo il vino una soluzione tampone, è

in combinazione con il ciclo degli acidi difficile andare a capire quanto cambierà il

il ph si può modificare

tricarbossilici LA VIA DEGLI ZUCCHERI ph, quindi in genere si fanno dei test in

piccolo in laboratorio

qual'è il problema?

aldeidi , acidi e alcoli ramificati possono

essere prodotti da entrambe le vie LE SOSTANZE ODORSAMENTE ATTIVE DEL non si possono usare acidi e basi forti nel

PH

VINO vino, la motivazione è un pò filosofica, in

la produzione di acidi grassi a lunga catena un enologia ideale meno aggiunte si fanno inoltre modificando il ph con basi o acidi

è essenziale per la composizione delle meglio è per l'impatto ambientale

tramite l'aggiunta di gruppi acilici all'acetil forti, vado a scapito dell'equilibrio del vino

LEGALMENTE

membrane cellulari

coa come avviene questo processo? LA PRODUZIONE DI ACIDI GRASSI i vini sono piu stabili

se è troppo sa da solvente etil acetato (+abbondante) DERIVANO DALL'ATTIVITA' METABOLICA DEL generalmente alcuni organismi non vivono a

LIEVITO ph cosi bassi, però non è una garanzia

banana e ananas isoamil acetato gli alcoli (etanolo o alcoli superiori) totale

cosa succede a ph piu bassi?

reagiscono con l'acetil-CoA

cosa si forma? LA VIA DEGLI ESTERI ACETATI

floreale 2-fenil-acetato

piu amminoacidi nel mosto = più succede che la solforosa passa alla forma

piu attiva e quindi il vino sarà per forza piu

alcoli superiori = più esteri stabile

fruttato generico isobutil acetato

acetati (piu frutta) GLI ESTERI forte influenza della varietà

l'etanolo presente nella cellula durante la

anice e mela verde etil esanoato fermentazione reagisce con gli Acil-CoA e si tendenzialmente acidità e ph sono

formano esteri etilici LA VIA DEGLI ESTERI DEGLI ACIDI GRASSI inversamente correlati, ma non è possibile

mela aspra etil ottanoato calcolare uno dall'altro

cosa capiamo da questo studio?

perchè il lievito ha bisogno di portare ph determinante per alcuni equilibri in

all'interno della cellula azoto e zolfo, se soluzione (so2)

questo meccanismo non funziona bene

(carenza di azoto) lo zolfo viene espulso LA PRODUZIONE DI TIOLI VOLATILI DI in francia hanno 5/6 tipi di varietà e hanno

sotto forma di H2S RIDUZIONE

perchè avviene? il focus sul posto

ACIDI E PH , DATI SU 110 VINI ROSSI ITALIANI differenza tra francia e italia

nei mosti neutri è difficile fare una in italia ci sono tantissime varietà diverse,

distinzione e riconoscere praticamente è un mondo piu interessante

e complicato

RICONOSCIMENTO NEI MOSTI

nei mosti aromatici invece è piu facile

riconoscerli importante per un enologo far un foglio

excel per inserire i vari dati e trovare delle

tendenze negli anni, basandosi sui singoli

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA LIBERA GLI cru

AROMI VARIETALI da dove derivano queste sostanze?

geraniolo

citronellolo

tipici delle varietà aromatiche fiori, fiori d'arancio, moscato alcoli monoterpenici

nerolo

linalolo

hanno sogie di percezione relativamente

alte dioli e ossidi terpenici

possono agire come precursori d'aroma AROMI VARIETALI

riesling invecchiati TDN

beta-damascenone norisoprenoidi

beta-ionone

pipì di gatto 4MMP

frutto della passione 3MH tioli varietali polifunzionali oppure è la componente aromatica

frutto della passione e pompelmo 3MHA varietale

una sostanza odorosamente inattiva, che

attraverso una trasformazione

chimica/biochimica di rilevanza enologica,

si trasforma in una nuova sostanza

aromatica cos'è?

che dopo la fermentazione o l'ambiente

acido diventano volatili SOSTANZE NON VOLATILI

linalolo (soave) , che può essere legato a

zuccheri e quindi non è volatile. una volta

rotto il legame diventa volatile, diventando

odorosa esempio TIPO 1

3MH e 4MMP sono presenti in forma di

i tioli varietali polifunzionali non sono precursori di tipo amminoacidico, aventi la

presenti in forma di precursori glicosidici cisteina come amminoacido solforato. i

(zuccheri) principali sono basati su cisteina o

glutatione, i principali precursori sono:

Cys3MH, Cys4MMP, G3MH e G4MMP.

soltanto durante la fermentazione alcolica I TIOLI VARIETALI POLIFUNZIONALI

grazie agli enzimi beta-liasi del lievito quando si liberano i precursori tiolici?

non avviene quindi il rilascio per rottura

acido catalizzata!! volatili ma che hanno alta soglia di

percezione, che dopo

fermentazione/ambiente acido si

trasformano in nuove sostanze aventi

soglie di percezioni piu basse e che quindi

hanno piu impatto odoroso SOSTANZE VOLATILI TIPO 2 LA NOZIONE DI PRECURSORE D'AROMA

sostanze non volatili che solo in

determinate condizioni (ossidazione)

generano sostanze volatili TIPO 3

i precursori glicosidici vengono modificati e

scissi anche dal ph acido, e alle beta DIFFERENZA TRA PRECURSORI GLICOSIDICI

liasi???? E PRECURSORI AMMINOACIDICI

liberazione enzimatica di precursori

amminoacidici operata mediante beta-liasi

4MMP e 3MH esterificazione di tioli con funzione

alcolica, operata dal lievito

3MHA i tioli varietali polifunzionali derivano da NEI VINI GIOVANI (uve neutre)

i precursori sono stabili e non c'è rilascio in IN SINTESI

ambiente acido i tioli varietali polifunzionali non vengono

fomrati ma solo degradati (ossidazione) NEI VINI INVECCHIATI (uve neutre)

1) il legame tra lo zucchero e la molecola

aromatica

il risultato è la liberazione COSA PUO ROMPERE IL LIEVITO?

dell'aroma 2) il legame tra l'amminoacido e la molecola

aromatica ROTTURA DEL LEGAME MOLECOLA-AROMA

(dell'uva)

le sostanze aromatiche che derivano

dall'uva non vengono idrolizzate

dall'ambiente acido L'AMBIENTE ACIDO metabisolfito di potassio

FORME metabisolfito di sodio

antiossidante bisolfito e so2 molecolare

antiossidasico bisolfito e so2 molecolare

A COSA SERVE (effetto) antimicrobico principalmente SO2 molecolare

lega l'acetaldeide proveniente dalla

fermentazione, riducendone l'impatto

sensoriale

SO2 so2 molecolare

FORME CHIMICHE HSO3- ione bisolfito

rossi secchi < 150

bianchi e rosati secchi < 200

LIMITI LEGALI so2 totale rossi dolci < 200

bianchi e rosati dolci < 250

vini dolci naturali < 200 almeno 12-15 mg/L di so2 libera

effetto antiossidante all'imbottigliamento tipicamente 25-30 mg/L

CONCENTRAZIONI PER OTTENERE GLI antimicrobico 0,6-0,8 mg/l di so2 molecolare

EFFETTI PROTETTIVI non posso aggiungere all'infinito so2

perchè non devo superare i limiti legali della

so2 molecolare. devo usarla tenendo conto

questo

qual'è il problema?

è la so2 (HSO3-) prodotta durante la

fermentazione alcilica dal metabolismo

degli amminoacidi solforati

cos'è? difficile, e se esiste, anche quella endogena

è stata ossidata, quindi il vino farà schifo

perchè sarà ossidatissimo

LA SO2 ENDOGENA può esistere un vino con 0 solforosa? sono relativamente basse e vanno

soprattutto a legarsi all'acetaldeide

che quantità producono i lieviti?

la prima reazione è quella dell'equilibrio,

che ci interessa, la seconda non è di

interesse enologico

GLI EQUILIBRI DELLA SO2 da cosa dipende l'equilibrio? dipende dal ph del vino

in un vino con 200 mg/l di so2 tot; circa acidificare il vino, giocando sul ph per la

l'1% sarà di so2 molecolare, quindi 2mg/l. protezione microbiologica

qual'è una soluzione possibile?

questa quantità di molecolare potrebbe

non bastare per proteggere il vino, quindi

devo trovare un altro sistema

esempio perchè è impossibile che tutta la so2 che

aggiungo si trasforma in so2 libera, di

sicuro avremo anche so2 legata

questo è un esempio ideale, perchè?

una specie che prende parte a una reazione l'equilibrio tra so2 e acetaldeide è

donando un doppietto elettronico a un estremamente spostato verso il legame,

'altra specie (elettrofilo) con conseguente difficilmente dopo che si sono legate si

formazione di un legame covalente stabile staccano

protegge il vino dall'ossidazione la solforosa è un forte nucleofilo che acetaldeide però il consumo di HSO3- ad esempio

reagisce con i prodotti dell'ossidazione dei durante l'ossidazione, comporta

polifenoli (elettrofili)

in questo modo? SOLFOROSA

viene consumata quando il vino è esposto liberazione di acetaldeide

all'aria, con conseguente perdita di

protezione antiossidante e antimicrobica NUCLEOFILO alfa-chetoacidi

L'ANIDRIDE SOLFOROSA composti carbonilici

riduzione del carattere fruttato dei vini i composti volatili solforati di tipo tiolico, diacetile

RICHIAMI DI CHIMICA

associato alla presenza di tioli varietali cioè contengono un gruppo SH, sono forti dicarbonili

polifunzionali nucleofili e possono reagire con diversi ENOLOGICA 2 ecc

elettrofili presenti nel vino, diventando non con cosa si lega?

volatili.

conseguenze? COMPOSTI VOLATILI SOLFORATI

diminuizione dei difetti di odore di zuccheri

riduzione associati alla presenza di tioli di NUCLEOFILI ED ELETTROFILI

riduzione sostanze che legano debolmente la so2 antociani

una specie che prende parte a una reazione

ricevendo un doppietto elettronico da SO2 LEGATA nessuna utilità enologica, più bassa è

un'altra specie (nucleofilo), con meglio è, perchè se è molta, io non riuscirò

conseguente formazione di un legame a avere una protezione al vino, perchè non

covalente stabile ELETTROFILO ho piu spazio per aggiungere altra so2,

andrei a superare il limite sulla so2 tot

che utilita ha? non porta attività antiossidante o

antimicrobica

cos'è? la somma tra HSO3- e SO2 molecolare

se ho 100 molecole di acetaldeide, quando

aggiungo so2, devo aggiiungere almeno 101

molecole di so2 per avere 1 molecola libera

di so2

esempio

utilità? tantissima, tutta

lo ione bisolfito, l'elemento centrale nella

gestione di tutti gli aspetti legati alla so2

cos'è?

SO2 LIBERA protezione antiossidante

HSO3- determina la concentrazione di so2

molecolare insieme al ph

cosa fa? si può calcolare solo con analisi

è la forma con attività atimicrobica

dipende dalla concentrazione di SO2 libera

e dal PH

SO2 MOLECOLARE può esser calcolata a partire da questi 2

parametri

comprende tutte le forme della so2

quali forme comprende? parametro di scarso interesse enologico,

ma importante per la normativa (limiti di

legge)

SO2 TOTALE utile per calcolare il rapporto libera-legata

che può fornire elementi sulla storia di un

vino

per cos'è utile? può essere che in un vino, io per arrivare ad

un livello di 30 mg/l di so2 devo aggiungere significa che un vino ha tante molecole di

tanta so2 e in uno poca acetaldeide, l'altro ne avrà poche.

ogni vino è diverso cosa significa?

GESTIONE DELLA SO2 Sotto-argomento 6 alle persone che non sono allergiche ai

solfiti, il mal di testa è causato dalle

se manca la so2 è piu probabile che viene il ammine biogene (istamina la + importante)

qual'è il motivo?

mal di testa rispetto a quando c'è molta

solforosa quando ci sono livelli bassi di so2 che

permettono lo sviluppo di batteri che

producono le ammine biogene (soprattutto

malolattica)

quando sono presenti le ammine biogene?

che quando vado ad aggiungere acqua

ossigenata, abbasso effettivamente la so2 è una delle cose che si fanno in situazioni

totale, però contemporaneamente vado a di emergenza per non buttare il vino, ma

neutralizzare altri nucleofili che sono non otterremo sicuramente un vino di

responsabili di qualità aromatiche qualità

si può fare qual'è il problema?

ABBASSARE LA TOTALE CON ACQUA

OSSIGENATA H2O2? oppure se ho una concentraz troppo alta di

libera, meglio tagliarla con un altra massa

anticipare la raccolta darebbe un

contenuto massimo di antociani ma

potremmo avere problemi ad arrivare al 1° caso: il picco arriva prima della maturità

grado alcolico voluto tecnologica

2° caso: il picco degli antociani coincide con

la maturità tecnologica (zuccheri/acidi)

situazione ideale dipende quando ho il picco degli antociani?

a seconda delle esigenze dell'enologo è

possibile raccogliere in corrispondenza

della maturità tecnologica, con contenuto

inferiore di antociani. 3° caso: SURMATURAZIONE il picco arriva

oppure lasciare andare in surmaturazione dopo la maturità tecnologica

per avere il massimo contenuto di

antociani, tenendo presente che avremo

gradazioni zuccherine elevate e bassa

acidità aromi e precursori

MATURITA' FENOLICA - ANTOCIANI

abbiamo un declino della concentrazione, polifenoli

quindi mi conviene idealmente raccogliere

durante il picco cosa succede una volta superato il picco? vicino la buccia sono presenti: potassio

non ci sono state grandinate, marciumi, le zuccheri

uve erano belle. idea comune enzimii ossidasici

non è tanto importante se le uve sono .

belle esteticamente, ma se le uve sono acido tartarico

giuse per l'obiettivo enologico che abbiamo l'obiettivo che abbiamo? cosa succede nelle grandi annate? nella polpa dell'acino sono presenti zuccheri

cioè quanto era l'acido gluconico, bisognerebbe segnarsi i dati delle annate

concentraz antociani e concentraz tannini migliori, per cercare di replicare acido malico

vicino ai vinaccioli

abbiamo un calo di antociani nelle fasi zuccheri

finali della maturazione, in funzione della

varietà e dell'annata sono i principali costituenti, funzionali al

1) LOCALIZZAZIONE DEI PRINCIPALI COSTITUENTI corretto svolgimento delle fermentazioni e zuccheri

all'ottenimento di un prodotto conforme ai

ALL'INTERNO DELL'ACINO

nel tempo perdo una parte degli antociani, parametri legislativi e delle rispettive