Paniere svolto Chimica degli alimenti

ECC.

cosa si intende per Claim salutistico ? Descrivi qualche esempio

13.

I claim salutistici fanno riferimento a specifici effetti positivi di un alimento o componente alimentare su specifiche

attività fisiologiche o a contribuire significativamente a ridurre un fattore di rischio di sviluppo di una malattia. L’impiego

di indicazioni sulla riduzione dei rischi di malattia, possono essere fornite qualora ne sia stato autorizzato, l'inserimento

in un elenco comunitario di tali indicazioni consentite unitamente a tutte le condizioni necessarie per il loro impiego.

Esempi di Claim salutistici autorizzati sono: "LA VITAMINA D È NECESSARIA PER LA NORMALE CRESCITA E

LO SVILUPPO DELLE OSSA NEI BAMBINI" Condizioni d’uso: L’indicazione che un alimento è fonte di vitamine e/o

minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto

contiene almeno una quantità significativa di cui all'allegato della direttiva 90/496/CEE”; “IL BETAGLUCANO

RIDUCE IL COLESTEROLO EMATICO, UN FATTORE DI RISCHIO DI CORONAROPATIA”. Condizioni d’uso: il

consumatore deve essere informato che il beneficio si ottiene con un introito giornaliero di 3 grammi/die di betaglucano.

Il claim può essere usato solo per cibi che ne contengano almeno 1 g per porzione.

Lezione 008

l' adulterazione di un prodotto alimentare consiste: in tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un

01. alimento mediante sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei, ovvero con la sottrazione di

elementi propri dell'alimento, o ancora, con l'aumento della quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti.

la contraffazione di un prodotto alimentare consiste: nel formare ex novo un alimento con l'apparenza della

02. genuinità di prodotto alimentare, ma con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente

concorrono a formarlo

Le frodi commerciali: comprendono tutte le azioni fraudolente sugli alimenti o sulle loro confezioni che, pur non

03. determinando concreto o immediato nocumento per la salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del

consumatore

ILARIA MORAMIELLO Pagina 7

Porre in commercio olio di semi per olio di oliva oppure surrogato di caffè per caffè, che tipo di frode è? è

04. una frode o falsificazione propriamente detta

ILARIA MORAMIELLO Pagina 8

A che ci si riferisce in gergo industriale con il termine "zuccheraggio": Ad una frode (secondo la legislazione

05. italiana) che ha lo scopo di innalzare il grado alcolico dei vini da pasto

l'alterazione di un prodotto alimentare consiste: nelle modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o

06. organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di

conservazione o prolungamento eccessivo dei tempi di conservazione

Descrivi qualche esempio di frode commerciale: La frode commerciale comprende tutte le azioni fraudolente

07. sugli alimenti o sulle loro confezioni che, pur non determinando concreto o immediato danno per la salute pubblica,

favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore. Un esempio di frode commerciale è la vendita di pesce

congelato per fresco. Il pesce è un alimento molto deperibile e per allungarne la vita viene sottoposto a varie

conservazioni (congelamento). La vendita di pesce congelato spacciato per fresco è una frode; non comporta danni

diretti alla salute ma falsa informazione sulla modalità di preparazione che può provocare danni alla salute del

consumatore. Con lo scongelamento del prodotto si ha una perdita parziale di alcune sostanze nutritive e le

caratteristiche del prodotto risulteranno inferiori al prodotto fresco.

Descrivi qualche esempio di adulterazione di un prodotto alimentare L’ adulterazione consiste nel dare

08. l’apparenza ingannevole della genuinità ad un prodotto che è composto da sostanze in tutto o in parte diverse, per

qualità e quantità, da quelle che normalmente concorrono a formarlo. Le adulterazioni hanno riflessi non solo

commerciali ma anche igienico-nutrizionali e, in alcuni casi, di GRAVE pericolo per la salute pubblica. Esempi di

adulterazione sono: l’aggiunta di alcool metilico al vino, il “metanolo” è un prodotto utilizzato per l’adulterazione

del vino per aumentare il grado alcolico in vini di bassa gradazione o annacquati altre frodi in riferimento al vino, è

l’impiego di zuccheri diversi da quelli provenienti dall’uva e sottoprodotti vinosi, quali vini anomali, ultra torchiati,

fecce e additivi ad uso enologico non consentiti. Altro esempio di adulterazione è la produzione di mozzarella con

caseine o latte in polvere zootecnico.

Lezione 009

il β-sitosterolo: è un fitosterolo

01. del 2-5%

Al termine del trattamento di liofilizzazione l'alimento trattato ha un contento idrico:

02. Quale dei seguenti alimenti ha il maggior contenuto di acqua? Latte

03.

04. L'attività dell'acqua: influenza la velocità delle reazioni di alterazione degli alimenti e lo sviluppo microbico

Analizzando il seguente grafico si può dedurre che: un generico prodotto alimentare è più stabile per aw compresi

04. tra 0.1 e 0.5

Analizzando il seguente grafico si può dedurre che: la velocità delle reazioni di imbrunimento non enzimatico è

05. massima per aw compresi tra 0.75 e 0.90

ILARIA MORAMIELLO Pagina 9

Una isoterma di adsorbimento: differisce da una isoterma di desorbimento in caso di isteresi

06. Una isoterma di adsorbimento: riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione dell'attività dell'acqua

07. L''attività dell'acqua: oscilla tra 0 e 1

08. L'attività dell'acqua: è il rapporto tra la pressione parziale del vapore d'acqua alla superficie dell'alimento e la

10. pressione parziale dell'acqua pura alla stessa temperatura

: non

L'acqua legata è congelabile

11. L'acqua dello strato monomolecolare: che è adsorbita mediante la formazione di legame idrogeno alle

12. macromolecole che contengono gruppi polari o carichi

L'acqua di idratazione: è quell'acqua unità con legami di tipo elettrostatico a ioni

13. L'acqua negli alimenti si ritrova: come acqua libera e acqua legata

14. Nelle interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari: le molecole apolari tendono ad unirsi tra di loro

15. escludendo l'acqua e si aggregano causando la quasi totale immiscibilità dell'idrocarburo in acqua

Le interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari: sono termodinamicamente sfavorite

16. Le Interazioni tra acqua con composti polari: sono in relazione alla struttura della sua molecola la quale è

17. costituita da un dipolo elettrico

L''ossigeno della molecola d'acqua: ha parziale densità di carica negativa

18.

19. La molecola d'acqua ha: ha geometria tetraedrica con l'atomo di ossigeno che occupa il centro del tetraedro

mentre i due atomi di idrogeno e le coppie degli elettroni non condivisi dell'ossigeno sono disposti ai vertici del tetraedro

non

A bassi valori di attività dell'acqua: l'acqua è disponibile

19. incongelabile

A bassi valori di attività dell'acqua: l'acqua è a -40°C

20. Negli alimenti compositi: L'acqua tenderà a migrare dal componente ad elevato contenuto in attività dell'acqua

21. verso regioni a bassa attività dell'acqua

Una Isoterma di desorbimento: è l'isoterma di un alimento ad elevata aw che viene progressivamente disidratato

22. cosa è l'acqua legata? L’acqua negli alimenti si ritrova in due forme: acqua libera e acqua legata. L’acqua legata

23. può essere l'acqua di idratazione cioè quell'acqua unità con legami di tipo elettrostatico a ioni, oppure acqua di

struttura e di cristallizzazione. Le molecole d'acqua in questo caso occupano posizioni ben precise all'interno del

reticolo cristallino dei solidi e quell'acqua che rimane nei cristalli di sale dopo evaporazione dell'acqua della

soluzione. L'acqua legata può essere anche acqua dello strato monomolecolare ovvero quell'acqua che è adsorbita

mediante la formazione di legame idrogeno alle macromolecole che contengono gruppi polari o carichi. La

distinzione tra acque legate e acqua libera in campo alimentare è molto importante perché ad esempio, l'acqua legata

non può essere allontanata facilmente né congelata Perciò è detta incongelabile

cosa si intende per attiività dell'acqua? La determinazione dell'attività dell'acqua negli alimenti rappresenta uno

24. dei parametri di primaria importanza ai fini della stabilità biologica e chimica. L'acqua libera, contenuta in una

sostanza , è utilizzata dai microrganismi per la loro riproduzione e consente l'interazione per il contatto dei reagenti

che possono essere implicati in reazioni chimiche desiderabili o indesiderabili come ad esempio, la reazione di

imbrunimento chimico (Reazione di Maillard). Questo parametro viene denominato attività dell'acqua che viene

definita come l’abbassamento della pressione parziale del vapore d’acqua alla superficie dell’alimento (PW )

rispetto alla pressione parziale dell’acqua pura (PoW) alla stessa temperatura. aw= PW / PoW rappresenta il

rapporto tra la pressione del vapore del prodotto e la pressione del vapore dell’acqua, alla stessa temperatura e alla

stessa pressione ambiente. Il valore di attività dell'acqua è compreso tra 0 e 1.

Lezione 010

ILARIA MORAMIELLO Pagina 10

Il fabbisogno idrico di un organismo: la quantità di acqua da introdurre con la dieta che è in grado di compensare

01. le perdite idriche

ILARIA MORAMIELLO Pagina 11

La durezza temporanea di un acqua: è dovuta alla concentrazione di bicarbonato di calcio e magnesio che per

02. ebollizione precipitano come carbonati

Un'acqua "magnesiaca": è un acqua minerale con tenore in magnesio superiore a 50 mg/l

03. Le acque destinate al consumo umano: si intendono le acque trattate o non trattate a prescindere dalla loro origine

04. non

Le acque minerali naturali: subiscono trattamenti di disinfezione

05. I Requisiti di qualità dell'acqua destinata al consumo umano: sono chimico-fisici, microbiologici e organolettici

06. I parametri indicatori delle acque destinate al consumo umano: sono 21 parametri riguardanti elementi

07. caratterizzanti

La conducibilità elettrica: valuta il grado di mineralizzazione dell'acqua e si misura in µS/cm

08. generalmente la durezza di un acqua si esprime in: °F. un gr