Paniere di Chimica degli alimenti con domande a risposta multipla + fuori paniere

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

22. (a) Cos'è l'acido fitico?

(b) Dove si trova?

(c) Perché è importante nella nutrizione?

23. cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente? © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 13/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

Lezione 005

01. La reazione di Maillard

è una reazione tra proteine e lipidi in ambiente acido

è una reazione tra zuccheri riduttori e gruppi amminci delle proteine a seguito di trattamento termico

è una reazione tra zuccheri riduttori e lipidi a seguito di trattamento termico

è una reazione tra lipidi e gruppi amminci delle proteine a seguito di trattamento termico

02. I non nutrienti

non inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi

non hanno effetto benefico

hanno ruolo solo fisiologico

inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi

03. Le sostanze di neoformazione

sono sempre composti che hanno effetto salutistico

sono sempre prodotti di reazione tossici

possono essere alcuni prodotti della reazione di Maillard a seguito dell'interazione di zuccheri riduttori e gruppi amminci delle proteine

non si ottengono dalla reazione di Maillard

04. La struttura base dei flavonoidi

è costituita da un anello furanico

è costituita da un anello benzenico con due gruppi funzionali alcolici

è costituita da due anelli benzenici sono collegati tra loro da un gruppo di tre atomi di carbonio

è una catena alifatica

05. Le sostanze di neoformazione

Sono naturalmente presenti negli alimenti prima dei processi di trasformazione industruale

Sono nutrienti

vengono eliminati con i processi di trasformazione

Sono prevalentemente prodotte durante i processi di trasformazione industriale degli alimenti

06. Le sostanze di neoformazione

sono prodotte da reazione chimica a carico di solo lipidi

sono prodotte da reazione chimica a carico di solo carboidrati

sono prodotte da reazione chimica a carico di lipidi, proteine e carboidrati

sono prodotte da reazione chimica a carico di solo proteine

07. La furosina

è un prodotto della reazione di Maillard tra il gruppo ?-ammino della l-lisina con il lattosio

si forma a seguito dell'ossidazione in ambiente acido degli zuccheri

non è presente nel latte trattato ad alte temperature

non è un prodotto della reazione di Maillard © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 14/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

08. I composti fenolici

sono acidi bicarbossilici

non hanno gruppi ossidrilici

Sono composti che hanno uno o più gruppi ossidrilici attaccati direttamente a un anello aromatico

Sono alcoli formati da catene alifatiche lineari

09. I Contaminanti chimici negli alimenti

si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall'ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo

influisce positivamente sulla qualità dell'alimento

sono anche inclusi gli additivi

sono naturalmente presenti negli almenti

10. I metalli pesanti

sono Mercurio, Arsenico, Sodio e Potassio

sono Mercurio, Arsenico, Piombo Cadmio

sono Calcio, Ferro e Sodio

sono il Fosforo ed il Manganese

11. I perossidi lipidici

hanno proprietà benefiche

sono composti naturalmente presenti negli alimenti freschi

sono composti di neoformazione che si sviluppano dalla reazione di Maillard

sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo esposizione prolungata alla luce di oli ad elevato grado di insaturazione.

12. L'istamina

deriva dalla decarbossilazione della prolina

deriva dalla cadaverina

è un amminoacido

deriva dalla decarbossilazione dell'istidina

13. Il resorcinolo (in figura) è un composto fenolico semplice che ha i due gruppi ossidrilici in posizione

meta

nessuna delle risposte precedenti

para

orto © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 15/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

14. cosa si intende per non nutriente? Descrivi qualche esempio

15. cosa si intende persostanze di neoformazione? Descrivi qualche esempio © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 16/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

Lezione 006

01. Un alimento funzionale

è regolamentato da norme italiane

è inserito in elenchi speciali

non è regolamentato da norme comunitarie

è regolamentato da norma comunitarie

02. Gli alimenti funzionali sono

alimenti tradizionali

pillole

integratori alimentari

solo podotti dietetici a fini speciali

03. Gli alimenti per gruppi specifici

sono destinati alla maggior parte delle persone

sono destinati a particolari gruppi etnici

sono finalizzati a far fronte alle esigenze nutrizionali particolari di soggetti con turbe del processo di assorbimento intestinale o del metabolismo o comunque in condizioni

fisiologiche particolar

sono finalizzati a soggetti sani

04. Un alimento è definito funzionale

se non ha proprietà nutrizionali ma contribuisce positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo stato di salute o a ridurre il rischio di

insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare

se oltre alle sue proprietà nutrizionali è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo

stato di salute o a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare.

se è inserito nell'elenco dei medicinali speciali

se oltre alle sue proprietà nutrizionali cura le malattie correlate al regime alimentare

05. Gli integratori alimentari

sono antinutrienti

costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico

sono alimenti addizionati di vitamine e minerali

costituiscono una sola fonte di sostanze nutritive

06. Un nutraceutico è

un farmaco

una sostanze che possiede un'attività biologica

un antinutriente

un additivo

07. GlI alimenti costituiti da «nanomateriali ingegnerizzati».

sono banditi dal mercato europeo

sono alimenti presenti nella Comunità Europea dal 1997

sono "novel food"

sono alimenti OGM

08. Cosa sono gli alimenti per gruppi specifici ? © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 17/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

09. Cosa è un nutraceutico?Descrivi qualche esempio

10. Cosa è un alimento funzionale?Descrivi qualche esempio © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 18/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

Lezione 007

01. Un grammo di alcool fornisce:

9 Kcal/g

5 Kcal/g

7 Kcal/g

4 Kcal/g

02. Il Claim nutrizionale

fa riferimento a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell'organismo

è il sinonimo della dichiarazione nutrizionale

è la rivendicazione della presenza una sostanza ad effetto fisiologico

è la rivendicazione della presenza (o dell'assenza) di un nutriente o di una sostanza ad effetto nutritivo o fisiologico

03. Il TMC (termine minimo di conservazione) indica la data entro cui l'alimento:

mantiene le sue proprietà

può essere conservato a temperatura ambiente

non è pericoloso per la salute

inizia ad alterarsi

04. In etichetta gli ingredienti devono essere elencati:

in base all'apporto calorico crescente

in ordine alfabetico

in ordine di peso decrescente

a discrezione del produttore

05. Nell'elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori rientrano:

tutti gli additivi

i Sali minerali

i crostacei, le uova e gli arachidi

le vitamine

06. Nell'etichettatura nutrizionale è obbligatorio riportare:

valore energetico, la quantità in alcune sostanze nutritive, espresse per 100 g o 100 mL di prodotto

solo il contenuto di proteine, carboidrati e lipidi, espresso per 100 g o 100 mL di prodotto

solo valore energetico espresso per 100 g o 100 mL di prodotto

solo il contenuto di vitamine e minerali, espresso per 100 g o 100 mL di prodotto

07. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le seguenti indicazioni

il valore energetico e la quantità di:grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale

il valore energetico e la quantità di:grassi, carboidrati, proteine

il valore energetico e la quantità di:grassi, zuccheri, proteine, sale, vitamine, Sali minerali, fibra solubile

il valore energetico e la quantità di:acidi grassi saturi, zuccheri © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 19/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

08. Un Kcal a quanti KJ corrisponde:

0,500 KJ

2,500 KJ

4,184 KJ

0,239 KJ

09. Contiene più calorie 1 g di zucchero o 1 g di olio?

l'olio ne contiene più del doppio

ne contiene più lo zucchero

contengono le stesse calorie

lo zucchero ne contiene più del doppio

10. i β-glucani

sono polisaccaridi lineari formati da monomeri di glucosio che si ritrovano nello strato aleuronico e nell'endosperma del chicco dei cereali.

Sono trisaccaridi costituiti da β-D-Fruttosio

Sono molecole che possono incrementare il rischio cardiovascolare

Sono polisaccaridi presenti nei legumi che causano flautulenza

11. Il Claim salutistico

è il sinonimo della dichiarazione nutrizionale

fa riferimento a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell'organismo, oppure sulla riduzione di un fattore di rischio di malattia

è la rivendicazione della presenza una sostanza ad effetto fisiologico

è obbligatorio su tutti gli alimenti ai sensi del Regolamento CEE 1924/2006

12. cosa si intende per Claim nutrizionale ? Descrivi qualche esempio

13. cosa si intende per Claim salutistico ? Descrivi qualche esempio © 2016 - 2021 Università Telematica eCampus - Data Stampa 15/04/2021 12:43:25 - 20/138

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE BIOLOGICHE

Docente: Cautela Domenico

Lezione 008

01. l' adulterazione di un prodotto alimentare consiste<