Paniere di Chimica degli alimenti + fuori paniere

Lezione 01

01. Il grado di acidità di un grasso esprime il pH in un grasso, esprime l'inverso del numero di saponificazione, esprime l'attitudine all'irrancidimento, esprime il contenuto di acidi liberi in un grasso.

02. Esponi brevemente le modifiche a carico dei lipidi.

03. Cosa si intende per idrolisi dei lipidi? Come si verifica?

04. Descrivi le Reazioni di acidi grassi insaturi.

05. Scrivi le reazioni che si verificano nell'irrancidimento chetonico dei lipidi.

06. L'autossidazione dei lipidi è dovuta all'ossigeno singoletto. Consiste di 3 fasi: induzione, propagazione e terminazione. Avviene solo ad elevate temperature e interessa solo gli acidi grassi saturi.

07. L'ossigeno singoletto non è una forma reattiva dell'ossigeno, ma è l'ossigeno allo stato fondamentale. È una forma reattiva dell'ossigeno che si genera dallo ossigeno allo stato fondamentale per azione della luce in presenza di sostanze.

1. La seguente figura riporta
   • provitamine
   • Terpeni cicilici
   • Antiossidanti di origine naturale
   • Antiossidanti sintetici
2. Quale fra i seguenti grassi è più sensibile alla ossidazione
   • Olio di oliva
   • Olio di pesce
   • Burro
   • Olio di cocco
3. Il Numero di Perossidi è un indice che misura il grado di insaturazione degli oli
   • è usato per indicare la stabilità all'ossidazione per gli oli
   • è un indice che misura il grado di ossidazione negli oli
   • è un indice del numero di doppi legami degli acidi grassi
4. La seguente reazione descrive?
   • Una reazione di idrogenazione dei triacilgliceroli
   • Una reazione di ossidazione dei triacilgliceroli
   • Una reazione di saponificazione dei triacilgliceroli
   • Una reazione di interesterificazione dei triacilgliceroli
5. Quali precauzioni possono essere adottate per evitare l'irrancidimento ossidativo?
6. Cosa sono gli antiossidanti "Chain breaker"?

1. Moltida 1 unità isoprenica05. I Terpenoidisono composti ciclici con gruppi funzionali aggiuntisono composti lineari con gruppi funzionali aggiuntisono composti ciclici senza gruppi funzionali aggiuntisono composti lineari senza gruppi funzionali aggiunti

   da 5 unità isopreniche05. Il Dimetilallilpirofosfato (DMAPP) e l'Isopentenilpirofosfato (IPP) si ottengono dai triterpeni. Sono due unità isopreniche biologicamente attive nella sintesi dei terpeni e sono i prodotti di idrolisi dei terpeni. Sono sintetizzate dall'isopreniche06.

   Descrivi la struttura dei terpeni07. Cosa si intende per saponificazione?

   Lezione 01801. La seguente formula descrive:

   • il sistema policiclico dei carotenoidi, con la numerazione convenzionale
   • il sistema policiclico dei tocoferoli, con la numerazione convenzionale
   • il sistema policiclico degli steroidi, con la numerazione convenzionale
   • il sistema policiclico dei polifenoli, con la numerazione convenzionale

   02. I Triterpenoidi:

   • contengono (inizialmente) 20 atomi di carbonio
   • sono solubili in acqua
   • derivano dallo squalene
   • sono costituite da 5 unità isopreniche

   03. Gli stanolidi:

   • derivano dal lanosterolo
   • derivano dalla colesterolo
   • derivano dal Cicloartenolo e non hanno doppi legami negli anelli steroidei
   • si suddividono in...
   5-stanoli e 7-stanoli sono acidi triterpenici che derivano dal colesterolo. Non hanno struttura steroidea, ma sono alcoli ciclici a struttura steroidea. Gli steroli presentano una caratteristica funzione alcolica sulla catena ramificata del C17 dell'anello D. Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai terpeni? - Sono una classe di lipidi che possono essere isolati dalle piante. - Sono composti da unità di isoprene unite insieme in modo da testa a coda. - Contengono atomi di carbonio in multipli di cinque. La risposta corretta è: tutte le risposte elencate.

   Δ5-sterolihanno doppio legame su C7non hanno doppi legami negli anelli steroideisi differenziano dalla catena alifatica legata al c17sono saturi

   08. Gli steridisono ottenuti per ossidazione degli sterolisono esteri degli steroli con acidi grassisono steroli saturisono alcoli triterpenici

   09. Descrivi la Struttura base degli steroidi

   10. Che cosa sono gli steroli?Lezione 0190

   1. Le reazione di ossidazione degli sterolisegue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, e può essere dovuto all'ossigeno singoletto o a quellotriplettonon segue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassisegue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all'ossigeno singoletto e non a quellotriplettosegue lo stesso meccanismo visto per gli acidi grassi, ma è dovuto all'ossigeno tripletto e non a quellosingoletto

   2. Quale tra i seguenti alimenti è più ricco di colesterolo?MargarinaPesceUovoLatte

   3. Si definiscono COPs i

   separazione, identificazione, quantificazionepurificazione, estrazione, separazione, identificazione, quantificazionepurificazione, estrazione, identificazione, separazione, quantificazione

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   02. Le lunghezze d'onda della radiazione visibile impiegata nella spettroscopia di assorbimento

   ultravioletto-visibile (UV-VIS) vanno da circa

   da 200 a 400 nm

   da 400 a 1200 nm

   da 400 a 800 nm

   da 1000 a 1200 nm

   03. Cosa è la cromatografia in fase liquida e a cosa serve

   Lezione 02

   01. Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ?

   D-eritrosio

   D-glucosio

   L-arabinosio

   D-ribosio

   02. Quale monosaccaride è rappresentato nella seguente proiezione di Fisher ?

   D-galattosio

   D-fruttosio

   D-ribosio

   L-arabinosio

   03. Considerando la numerazione riportata nella formula. Il β-D-(+)-gluco-piranosio (in figura) ha

   configurazione la anomerica sul ...

   C1

   C2

   C4

   C3

   04. Il composto in figura è?

   α-D-fruttofuranosio

   β-D-glucopiranosio

   α-D-glucopiranosio

   β-D-fruttofuranosio

   05.

   Il composto in figura è: β-D-glucopiranosioα-D-fruttofuranosioα-D-glucopiranosioβ-D-fruttofuranosio La seguente formula rappresenta: β-D-fruttofuranosioα-D-fruttofuranosioα-D-glucopiranosioβ-D-glucopiranosio La seguente formula rappresenta: β-D-glucopiranosioα-D-fruttofuranosioα-D-glucopiranosio