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Domande sul latte
HTST07. Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca di... furosinaperossidasializzaroloresazzurrina
08. Quale è il contenuto di latte intero, latte scremato e latte parzialmente scremato?
09. Che differenza c'è tra latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta qualità?
10. Fornisci una definizione di latte pastorizzato HTST e latte UHT
Lezione 049
01. Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato sostituito con saccarosio, il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio, il lattosio è stato sostituito con glucosio, il lattosio è stato sostituito con fruttosio
02. Il latte probiotico è un latte... arricchito di vitamine, arricchito di acidi grassi omega-3, ottenuto da allevamenti biologici, arricchito di microorganismi ad azione benefica
03. Che...
cosa sono i latti arricchiti e i latti funzionali?Lezione 04
Che caratteristiche ha il latte delattosato? A chi è destinato?
Lezione 05
01. Ceppi microbici utilizzati per la preparazione dello yogurt sono:
- L. acidophilus e S. thermophilus
- B. bifidus e L. bulgaricus
- L. bulgaricus e B. bifidus
- L. bulgaricus e S. thermophilus
02. Nello Yogurt, il lattulosio deriva:
- dall'epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione
- dalla fermentazione lattica
- dalla condensazione aldolica in ambiente acido
- dalla reazione di Maillard
03. La temperatura del latte durante la fermentazione lattica (preparazione dello yogurt) è di:
- 35 - 38 °C
- 25 - 28 °C
- 16 - 18 °C
- 42 - 43 °C
04. Il kefir è classificato tra i:
- Latti acidi termofili
- Latti acido-alcolici
- Bevande spiritose
- Latti acidi mesofili
05. Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico superiore a:
- 2,8%
- 0,8%
- 3,8%
- 1,8%
06. Che cosa sono i Latti fermentati?
Lezione 05
01. La
La corretta definizione legale di burro, secondo la normativa europea, prevede che sia prodotto a partire da: - crema ricavata dal siero di latte - grassi lattieri (crema di latte o di siero) - latte o siero di latte - crema ricavata dal latte L'irrancidimento del burro può essere: - lipolitico - chetonico - ossidativo - esclusivamente di tipo lipolitico - esclusivamente di tipi chetonici - solo ossidativo Il contenuto di grasso nel burro di latte di vacca è in media di: - 48 g/100 g - 21 g/100 g - 83 g/100 g - 99 g/100 g Il contenuto di acqua nel burro deve essere: - compresa tra il 25 e 35% - inferiore al 16% - superiore al 20% - inferiore al 5% La sostanza maggiormente responsabile dell'aroma del burro è: - il gruppo acetile - il diacetile - l'ione acetato - l'aldeide acetica La percentuale di materia grassa prevista per la crema o la panna da cucina deve essere: - ? 20% - ? 50% - 35-40% - ? 40-45% La frazione sterolica del burro è costituita da: - quasi esclusivamente colesterolo - vitamine liposolubilie terpenifitosteroli con piccole percentuali di colesterolovitamine liposolubili e squalene08. Secondo la normativa europea, il tenore di grassi nel burro deve essere:? 75%> 90%80-90%75-80%
09. Il burro light (o leggero, o metà) è anche definito:burro magroburro dieteticoburro a zero grassiburro a basso tenore di grassi
10. Il burro è:una dispersione di grasso in acquaun'emulsione di acqua in grassouna sospensione di grasso in acquauna dispersione di acqua in grasso
11. L'estrazione della crema dal latte si può ottenere:esclusivamente per affioramentoper affioramento seguito da centrifugazioneesclusivamente per centrifugazioneper centrifugazione o per affioramento
12. Descrivi la composizione del burro
13. che cosa è il diacetile e come si forma?Lezione 05201. Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?caglioninisinafermenti latticisale02. Secondo la definizione legale, il formaggio
Ecco il testo formattato con i tag HTML:è il prodotto che si ottiene: da latte intero, parzialmente scremato o scremato dal latte, dalla crema di latte e dal siero di latte da latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte esclusivamente da latte intero
03. Il latte utilizzato per la caseificazione di solito viene...
- sottoposto a sterilizzazione
- sottoposto a microfiltrazione
- utilizzato crudo
- sottoposto a bassa pastorizzazione
04. Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con...
- rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena
- contemporanea precipitazione delle proteine del siero
- distacco di un peptide colloidal-protettore
- rottura dei legami a partire da un'estremità della catena
05. Nella produzione dei formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?
- fosfato
- sodio
- ferro
- calcio
06. I formaggi semiduri hanno un contenuto idrico... dal 40 al 50% inferiore al
ricerca delle proteine e la loro separazione in base al punto isolettrico11. Il processo di affinamento dei formaggi è influenzato da diversi fattori, tra cui...temperatura e umidità dell'ambiente di stagionatura, durata del periodo di affinamento e tipo di batteri presentitemperatura e umidità dell'ambiente di stagionatura, tipo di latte utilizzato e durata del periodo di affinamentotipo di batteri presenti, durata del periodo di affinamento e tipo di latte utilizzatotipo di batteri presenti, temperatura e umidità dell'ambiente di stagionatura12. Il processo di pastorizzazione del latte consiste nel...riscaldare il latte a temperature superiori a 100 °Criscaldare il latte a temperature comprese tra 60 °C e 85 °Criscaldare il latte a temperature inferiori a 50 °Criscaldare il latte a temperature comprese tra 72 °C e 75 °Cdeterminazione quantitativa della materia grassa 11. Qual è la formula con cui si calcola il coefficiente di maturazione di un formaggio? N insolubile/N totale × 100 N solubile/N totale × 100 N insolubile/N solubile × 100 N solubile + N insolubile × 100 12. La coagulazione a pH acido avviene perché... le micelle di caseina perdono il peptide colloidal-protettore le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate (negative) le molecole di caseina si denaturano tutte le proteine del latte si denaturano 13. Indica la corretta sequenza delle operazioni di caseificazione. Aggiunta di starter microbici → coagulazione → cottura → salatura Salatura → aggiunta di starter microbici → coagulazione → cottura Coagulazione → cottura → aggiunta di starter microbici → salatura Coagulazione → cottura → salatura → aggiunta di starter microbici 14. Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi dellatag html potresti formattare il testo fornito? Potresti utilizzare i seguenti tag html per formattare il testo: - `` per evidenziare il testo in grassetto - `` per evidenziare il testo in corsivo - `` per evidenziare il testo in apice - `` per evidenziare il testo in pedice - `` per inserire una nuova riga - `
- ` per creare una lista ordinata
- `
- ` per creare un elemento di lista
Ad esempio, puoi utilizzare il tag `` per evidenziare le risposte corrette alle domande 15 e 16:
15. Per "coagulazione presamica" si intende: la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto della rennina
16. Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi? Lisozimaseguenti processi avviene durante la panificazione del pane?
fermentazione alcolica
fermentazione lattica
fermentazione acetica
fermentazione malolatticacondizionamento, abburattamento, macinazionePulitura, macinazione, condizionamento, abburattamentoPulitura, abburattamento, condizionamento, macinazione
abburattamento, condizionamento, macinazione
Condizionamento, pulitura, macinazione, abburattamento
Macinazione, condizionamento, abburattamento, pulitura
03. Quale dei seguenti cereali NON contiene glutine?
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