Paniere con domande multiple di Chimica degli alimenti

SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA

Docente: Cautela Domenico 27/04/2024 10:43:25

Generato il 142

N° Domande Aperte 429

N° Domande Chiuse

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA

Docente: Cautela Domenico

Indice

Indice Lezioni .......................................................................................................................... p. 2

Lezione 001 ............................................................................................................................. p. 3

Lezione 002 ............................................................................................................................. p. 10

Lezione 003 ............................................................................................................................. p. 18

Lezione 004 ............................................................................................................................. p. 32

Lezione 005 ............................................................................................................................. p. 51

Lezione 006 ............................................................................................................................. p. 62

Lezione 010 ............................................................................................................................. p. 68

© 2016 - 2024 Università Telematica eCampus - Data Stampa 27/04/2024 10:43:25 - 2/71

Set Domande: CHIMICA DEGLI ALIMENTI

SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA

Docente: Cautela Domenico

Lezione 001

01. La molecola d'acqua ha

ha geometria spefica dovuta alle forze di repulzione degli elettroni non condivisi dell'ossigeno

ha geometria lineare con le coppie degli elettroni non condivisi dell'ossigeno sono disposti su piani opposti

ha una geometria lineari

ha geometria tetraedrica con l'atomo di ossigeno che occupa il centro del tetraedro mentre i due atomi di idrogeno e le coppie degli elettroni non condivisi dell'ossigeno

sono disposti ai vertici del tetraedro

02. I seguenti alimenti sono buone fonte di cromo, tranne uno:

Legumi

Cereali integrali

Carni

Formaggi

03. Quale è l'Unità di Misura dell'attività dell'acqua (Aw)

%

grammo

g/l

adimensionale

04. L''ossigeno della molecola d'acqua

ha parziale densità di carica positiva

ha parziale densità di carica negativa

è elettricamente neutro

ha tutti i doppietti elettronici impegnati

05. Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?

a percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta

La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche

La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall'organismo

La quantità di nutriente assorbita dall'organismo

06. L'assorbimento massimo del Ca si ha quando il rapporto Ca/P nella dieta è:

4:00

1:00

2:00

1:02

07. Tra le seguenti condizioni ce n'è una che riduce l'assorbimento del calcio nell'intestino. Quale?

Carente apporto di calcio con gli alimenti

Elevata percentuale di proteine nella dieta

Rapporto Ca/P = 1

Presenza di acido fitico © 2016 - 2024 Università Telematica eCampus - Data Stampa 27/04/2024 10:43:25 - 3/71

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Docente: Cautela Domenico

08. L'acido ossalico è un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti, quali tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?

latte

spinaci

prosciutto

uova

09. Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla?

Co

Mg

Zn

Cu

10. Quali alimenti sono buone fonti di manganese?

Cereali raffinati

Prodotti lattiero-caseari

Caffè

Frutta secca

11. Gli elementi presenti in tracce nell'organismo

sono classificati in: Essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici

sono solo i seguenti metalli: P e Zn

sono solo i seguenti metalli: Ca e P

sono solo i seguenti metalli: K e Na

12. Le proprietà colligative delle soluzioni sono:

aumento del punto di ebollizione, abbassamento del punto di congelamento e osmosi

abbassamento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e aumento di

abbassamento del punto di ebollizione, innalzamento del punto di congelamento e osmosi

aumento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e diminuzione dell'attività dell'acqua

13. Che cosa si intende per biodisponibilità di un nutriente?

La quantità di nutriente assorbita dall'organismo

La percentuale di un nutriente che viene utilizzata dall'organismo

La porzione del nutriente che favorisce le funzioni biologiche

a percentuale di ogni nutriente ingerito con la dieta

14. Tra le seguenti condizioni ce n'è una che riduce l'assorbimento del calcio nell'intestino. Quale?

Presenza di acido fitico

Carente apporto di calcio con gli alimenti

Rapporto Ca/P = 1

Elevata percentuale di proteine nella dieta © 2016 - 2024 Università Telematica eCampus - Data Stampa 27/04/2024 10:43:25 - 4/71

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15. L'acido ossalico è un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti, quali tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?

prosciutto

uova

latte

spinaci

16. Quale elemento chimico è contenuto nella clorofilla?

Zn

Co

Cu

Mg

17. Quali alimenti sono buone fonti di manganese?

Prodotti lattiero-caseari

Cereali raffinati

Caffè

Frutta secca

18. I seguenti alimenti sono buone fonte di cromo, tranne uno:

Carni

Legumi

Formaggi

Cereali integrali

19. Gli elementi presenti in tracce nell'organismo

sono solo i seguenti metalli: K e Na

sono solo i seguenti metalli: P e Zn

sono classificati in: Essenziali, probabilmente essenziali e potenzialmente tossici

sono solo i seguenti metalli: Ca e P

20. I macroelementi

sono solo i seguenti metalli: P e Zn

sono solo i seguenti metalli: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl

sono solo i seguenti metalli: K e Na

sono solo i seguenti metalli: Ca e P

21. Le Interazioni tra acqua con composti polari

sono di natura prevalentemente elettrostatica

sono in relazione alla struttura della sua molecola la quale è costituita da un dipolo elettrico

sono in relazione ai soli idrogeni della molecola

sono in relazione ai soli doppietti elettronici liberi dell'ossigeno © 2016 - 2024 Università Telematica eCampus - Data Stampa 27/04/2024 10:43:25 - 5/71

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22. I valori dell'attività dell'acqua e del contenuto di acqua degli alimenti sono:

non confrontabili in quanto sono proprietà diverse

sempre diverse SOLO nei cibi secchi

sempre diversi

sempre gli stessi

23. L'assorbimento massimo del Ca si ha quando il rapporto Ca/P nella dieta è:

4:00

2:00

1:00

1:02

24. La polarità dell'acqua è principalmente dovuta a:

Elettropositività dell'ossigeno

Elettronegatività dell'ossigeno

Elettronegatività dell'idrogeno

momento dipolare

25. Una isoterma di adsorbimento

riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione dell'attività dell'acqua

riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione della pressione

riporta l'attività dell'acqua in funziona della temperatura

riporta la temperatura dell'acqua di un alimento in funzione della pressione

26. Nelle interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari

i soluti apolari si sciolgono in acqua

l'acqua si dissocia formando complessi ionici

l'acqua è protonata

le molecole apolari tendono ad unirsi tra di loro escludendo l'acqua e si aggregano causando la quasi totale immiscibilità dell'idrocarburo in acqua

27. L'acqua negli alimenti si ritrova

come acqua libera e acqua legata

solo come acqua legata

solo come acqua libera

come ione

28. L'acqua di idratazione

è l'acqua che reagisce con le molecole

è quell'acqua unità con legami di tipo elettrostatico a ioni

è un tipo di acqua libera

si ritrova allo stato di vapore © 2016 - 2024 Università Telematica eCampus - Data Stampa 27/04/2024 10:43:25 - 6/71

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29. L'acqua dello strato monomolecolare

si ritrova solo nello stato di cristalli di ghiaccio

si ritrova solo nelle soluzioni saline

è una forma di acqua libera

che è adsorbita mediante la formazione di legame idrogeno alle macromolecole che contengono gruppi polari o carichi

30. L'acqua legata

può essere allontanata facilmente dall'alimento

non è congelabile

è congelabile

sublima

31. L'attività dell'acqua

è un parametro che non dipende dalla temperatura

è il rapporto tra la pressione parziale del vapore d'acqua alla superficie dell'alimento e la pressione parziale dell'acqua pura alla stessa temperatura

è identica in tutti gli alimenti

è il rapporto tra umidità alimento e umidità ambiente

32. L''attiività dell'acqua

oscilla tra 1 e 100

è 1 per i prodotti secchi

oscilla tra 0 e 1

oscilla tra 0 e 10

33. Le interazioni idrofobiche tra acqua e soluti apolari

sono favorite da un aumento di entropia

aumentano l'entropia del sistema

sono energeticamente favorite

sono termodinamicamente sfavorite

34. L'attività dell'acqua

influenza solo lo sviluppo microbico

influenza la velocità delle reazioni di alterazione degli alimenti e lo sviluppo microbico

non influenza le reazioni di alterazione degli alimenti

influenza lo sviluppo microbico e la velocità delle reazioni enzimatiche

35. Una isoterma di adsorbimento

identifica il fenomeno di isteresi

è uguale a temperature differenti

è uguale ad una isoterma di desorbimento in caso di isteresi

differisce da una isoterma di desorbimento in caso di isteresi © 2016 - 2024 Università Telematica eCampus - Data Stampa 27/04/2024 10:43:25 - 7/71

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36. Una Isoterma di desorbimento

è l'isoterma di un alimento ad elevata aw che viene progressivamente disidratato

è l'isoterma di un alimento che mantiene la stessa aw al variare della temperatura

è l'isot