Domande chiuse + fuori paniere di Chimica degli alimenti

Lezione 00601

Un alimento funzionale non è regolamentato da norme comunitarie

Gli alimenti funzionali sono alimenti tradizionali

Gli alimenti per gruppi specifici sono finalizzati a far fronte alle esigenze nutrizionali particolari di soggetti con turbe del processo di assorbimento intestinale o del metabolismo o comunque in condizioni fisiologiche particolari

Un alimento è definito funzionale se oltre alle sue proprietà nutrizionali è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo stato di salute o a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare.

Gli integratori alimentari costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico

Un nutraceutico è una sostanza che possiede un'attività biologica

Gli

alimenti costituiti da «nanomateriali ingegnerizzati».sono "novel food"

Lezione 00701. Un grammo di alcool fornisce:7 Kcal/g

02. Il Claim nutrizionaleè la rivendicazione della presenza (o dell'assenza) di un nutriente o di una sostanza ad effetto nutritivo ofisiologico

03. Il TMC (termine minimo di conservazione) indica la data entro cui l'alimento:mantiene le sue proprietà

04. In etichetta gli ingredienti devono essere elencati:in ordine di peso decrescente

05. Nell'elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori rientrano:i crostacei, le uova e gli arachidi

06. Nell'etichettatura nutrizionale è obbligatorio riportare:valore energetico, la quantità in alcune sostanze nutritive, espresse per 100 g o 100 mL di prodotto

07. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le seguenti indicazioniil valore energetico e la quantità di:grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale

08.

Un Kcal a quanti KJ corrisponde: 4,184 KJ

Contiene più calorie 1 g di zucchero o 1 g di olio? L'olio ne contiene più del doppio

I β-glucani sono polisaccaridi lineari formati da monomeri di glucosio che si ritrovano nello strato aleuronico e nell'endosperma del chicco dei cereali.

Il Claim salutistico fa riferimento a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell'organismo, oppure sulla riduzione di un fattore di rischio di malattia.

L'adulterazione di un prodotto alimentare consiste in tutte le operazioni che alterano la struttura originale di un alimento mediante sostituzione di elementi propri dell'alimento con altri estranei, ovvero con la sottrazione di elementi propri dell'alimento, o ancora, con l'aumento della quantità proporzionale di uno o più dei suoi componenti.

La contraffazione di un prodotto alimentare consiste nel formare ex novo un alimento con

l'apparenza della genuinità di prodotto alimentare, ma con sostanze diverse, per qualità o quantità, da quelle che normalmente concorrono a formarlo

03. Le frodi commerciali comprendono tutte le azioni fraudolente sugli alimenti o sulle loro confezioni che, pur non determinando concreto o immediato nocumento per la salute pubblica, favoriscono illeciti profitti a danno del consumatore

04. Porre in commercio olio di semi per olio di oliva oppure surrogato di caffè per caffè, che tipo di frode è? È una frode o falsificazione propriamente detta

05. A che ci si riferisce in gergo industriale con il termine "zuccheraggio": Ad una frode (secondo la legislazione italiana) che ha lo scopo di innalzare il grado alcolico dei vini da pasto

06. l'alterazione di un prodotto alimentare consiste nelle modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da

errate modalità di conservazione o prolungamento eccessivo dei tempi di conservazione

Lezione 009

1. il β-sitosterolo è un fitosterolo

2. Al termine del trattamento di liofilizzazione l'alimento trattato ha un contenuto idrico: del 2-5%

3. Quale dei seguenti alimenti ha il maggior contenuto di acqua? latte

4. L'attività dell'acqua influenza la velocità delle reazioni di alterazione degli alimenti e lo sviluppo microbico

5. Analizzando il seguente grafico si può dedurre che un generico prodotto alimentare è più stabile per aw compresi tra 0.1 e 0.5

6. Analizzando il seguente grafico si può dedurre che la velocità delle reazioni di imbrunimento non enzimatico è massima per aw compresi tra 0.75 e 0.9

7. Una isoterma di adsorbimento differisce da una isoterma di desorbimento in caso di isteresi

8. Una isoterma di adsorbimento riporta il contenuto in acqua di un alimento in funzione dell'attività dell'acqua

apolarisono termodinamicamente sfavorite17. Le Interazioni tra acqua con composti polarisono in relazione alla struttura della sua molecola la quale è costituita da un dipolo elettrico18. L'ossigeno della molecola d'acquaha parziale densità di carica negativa19. La molecola d'acqua haha geometria tetraedrica con l'atomo di ossigeno che occupa il centro del tetraedro mentre i due atomi diidrogeno e le coppie degli elettroni non condivisi dell'ossigeno20. A bassi valori di attività dell'acqual'acqua non è disponibile21. A bassi valori di attività dell'acqual'acqua è incongelabile a -40°C22. Negli alimenti compositiL'acqua tenderà a migrare dal componente ad elevato contenuto in attività dell'acqua verso regioni a bassaattività dell'acqua23. Una Isoterma di desorbimentoè l'isoterma di un alimento ad elevata aw che viene progressivamente

transsi estendono in modo lineare

08. Il punto di fusione di un acido grassoaumenta all'aumentare del peso molecolare e diminuisce all'aumentare del grado di insaturazione

09. identificare il nome IUPAC dell'Acido linolenicoacido ottadeca-9Z,12Z,15Z-trienoico

10. Identificare il nome IUPAC dell'acido linoleicoacido ottadeca-9Z,12Z-dienoico

11. Nella nomenclatura IUPAC cosa indica il simbolo DELTAla posizione del doppio legame con numerazione per la parte del carbossile

12. Lipidi e grassi sono parole che:Hanno lo stesso significato

13. Gli acidi grassi negli alimenti possono essere classificati inacidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi

14. Sia l'acido stearico che l'acido linoleico hanno 18 atomi di carbonio. L'acido linoleico è insaturo,mentre l'acido stearico è saturo. Il punto di fusione dell'acido stearico:è superiore all'acido linoleico

15. L'idrolisi alcalina degli oli (o dei

grassi)provoca sempre la formazione di saponi insolubili16. l'acido acido (9Z,12Z)-octadeca-9,12-dienoico è chiamato linoleico17. Gli acidi grassi hanno catena idrocarburica che può essere satura o può avere uno o più doppi legami.18. La reazione di saponificazione è un esempio di sostituzione nucleofila acilica19. Quale è la formula di struttura e il nome IUPAC dell'acido oleico? acido (9Z)-octadec-9-enoico

Lezione 0120

1. L'acido linoleico è capostipite degli Acidi grassi essenziale della serie ω-6

2. La convenzione R/S interessa gli acilgliceroli che hanno il C2 del glicerolo chirale

3. L'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'