Domande fuori paniere di Chimica degli alimenti

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D. Quale delle seguenti raccomandazioni aumenterebbe in modo più efficace e sicuro i livelli di vitamina C e D del paziente? - Mangiare più latticini e trascorrere un'ora al giorno al sole indossando una protezione solare. - Assumere regolarmente un integratore di olio contenente vitamina D, trascorrere un'ora al giorno al sole e mangiare quotidianamente agrumi. - Consumare verdure cotte e cereali integrali. - Mangiare più cereali e trascorrere un'ora al giorno al sole senza indossare protezione solare. 11) Le aldeidi di Strecker sono importanti perché: - Sono responsabili di sapori sgradevoli nella reazione di caramellizzazione. - Sono responsabili di aromi importanti nella reazione di Maillard. - Sono responsabili della creazione di composti tossici nella reazione di Maillard. - Sono responsabili della creazione di pigmenti marroni nella reazione di Maillard. 12) Una caratteristica degli isomeri trans degli acidi grassi è che: - Gli idrogeni

attaccati agli atomi di carbonio sono sui lati opposti del doppio legame.- gli acidi grassi che possono essere trasformati in glicerolo.- possono essere trasformati in acidi polinsaturi a seconda delle condizioni di lavorazione- gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame.

13) Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE:

L'olio di oliva (A) è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con acidità ≤ 1%; (B) può essere definito "extravergine" se il risultato dei processi di raffinazione e miscelazione fornisce una acidità libera inferiore allo 0,5%.

- tutte vere

- tutte false

- tutte vere tranne la B

- tutte vere tranne la A

14) Cosa indica il simbolo Z della figura?

A) isomero geometrico cis (Z)

B) isomero geometrico trans (Z)

C) la presenza del doppio legame

D) un doppio legame coniugato

15) Cosa è questo composto?

A) Il mircene

un monoterpene lineare

Il mircene, un monoterpenoide

Il mircene, un monoterpene che ha giunzioni testa-testa

L'Acido vaccenico (18:1 D11c): acido (11Z)-octadec-11-enoico che vediamo in figura: è un isomero di posizione dell'acido oleico

è un isomero geometrico dell'acido oleico

è l'isomero trans dell'acido oleico

è un isomero dell'acido linoleico

Come si chiama questa molecola? Isoprenedimetilbutadienebutadiene

Il composto in figura: Il limonene un monoterpene ciclico. Ed ha un Carbonio chirale.

Il limonene un monoterpene ciclico

Un diterpene

La formula in figura rappresenta: Struttura base degli steroidi

la struttura dello squalene

la struttura di un diterpene

Quale è l'unità di misura dell'attività dell'acqua (Aw): Adimensionale

Grammo/g

l%

L'acido fitico ha un'affinità di legame molto forte per: Ca, P e Na

Cu, P, Mg

Ca, Fe e Zn

Fe e Na

Qual è il composto

rappresentato nella seguente formula di struttura:Il sorbitolo, un poliolo23) L’ossidazione della mioglobina produce:MetamioglobinaMioglobina denaturataMetamioglobina denaturataOssimioglobina

24) Quale delle seguenti affermazioni è errata?L’assunzione eccessiva di vitamine è dannosaLe vitamine contengono gruppi amminiciLe vitamine possono essere prodotte dalle pianteLa carenza di vitamine causa malattie

25) Le affermazioni sotto riportate: le acque minerali naturali (1) provengono da una o più sorgentinaturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, (2)proprietà favorevoli alla salute. (3) L’acqua minerale si differenzia dall’acqua potabile per l’assenzadi qualsiasi trattamento di disinfezione.Tutte vereTutte vere tranne la (3)Tutte falseTutte vere tranne la (2)

26) Quali delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: i glucani sono polisaccaridi costituiti da (A) damonomeri del glucosio (B)

collegati tra loro attraverso legami 1-4 alfa-glicosidico, perché sono più stabili dei legami 1-4 β-glicosidici. (C) alcuni esempi di glucani sono l'amido e la cellulosa.

27) Quale affermazione relative al processo di raffermamento del pane è corretta:

Tutte le risposte sono corrette

È anche chiamato retrogradazione dell'amido

È un processo che dipende dalla temperatura

È il processo inverso della gelificazione dell'amido

28) A quali valori di Attività dell'acqua (aW) si osserva una elevata velocità della reazione di ossidazione dei lipidi:

aW<0.25; aW>0.75

aW>0.3

aW<0.7

0.25<aW<0.75

29) Il potere edulcorante (A) è il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un edulcorante che ha la stessa quantità di sapore, (B) varia in funzione della temperatura e del pH della soluzione.

1. (C) Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi. Tutte corrette tranne la (B)
2. Tutte false
3. Tutte corrette tranne la (A) e la (C)
4. Tutte corrette

30. Il diacil-glicerolo rappresentato in figura: Presenta un Carbonio Chirale sul C2 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali
31. Presenta un Carbonio Chirale sul C3 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali
32. Presenta un Carbonio Chirale sul C1 indipendentemente dal sostituente alchilico
33. Presenta un Carbonio Chirale sul C2 indipendentemente dal sostituente alchilico

31. Inserisci il termine mancante: I carotenoidi si formano con la polimerizzazione di unità isopreniche che danno luogo a doppi legami coniugati.
32. Ossiacetileniche, coniugate
33. Monomeriche glucidiche, tiolici
34. Isopreniche, isolate

32. Che tipo di legame è quello indicato nella lettera A? Alfa 1 6→
33. Alfa 1 4→
34. Beta 1 6→
35. Beta 1 4→

33. Quale dei seguenti...

pigmenti è responsabile del colore giallo del mais:

1. Xantofilla
2. Zeaxantina
3. Antocianine
4. Clorofilla

34) La polarità dell'acqua è dovuta principalmente:

1. Elettropositività dell'ossigeno
2. Momento bipolare
3. Elettronegatività dell'ossigeno
4. Elettronegatività dell'idrogeno

35) Quale affermazione relativa al lattosio è ERRATA:

1. È un disaccaride riducente
2. Dà mutarotazione
3. Per idrolisi si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio
4. È un trisaccaride costituito da quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio e D-fruttosio

36) Nella produzione di formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?

1. Calcio
2. Ferro
3. Fosfati
4. Sodio

37) Un acido grasso scritto come 18:2 è un:

1. Acido grasso con diciotto atomi di carbonio e due legami insaturi
2. Acido grasso Omega-3 derivato dall'olio di avocado
3. Acidi grassi con diciotto doppi legami e due legami trans
4. Acido

abbassamento del punto di congelamento e pressione osmoticaaumento del punto di ebollizione, abbassamento del punto di congelamento e pressione osmotica

aumento del punto di congelamento e diminuzione dell'attività dell'acqua. abbassamento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e aumento di...

42) Quale delle seguenti sostanze presenti negli alimenti fornisce la più alta quantità di energia per grammo per il corpo umano?

Cellulosa (un polisaccaride)

Tristearina (un trigliceride)

Alanina (un amminoacido)

Fruttosio (un monosaccaride)

43) Nella proiezione di Fisher i carboidrati della serie D sono quelli che:

Hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico

Hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico SOLO negli esosi

Hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico ma SOLO in quelli che hanno il gruppo aldeidico (ad es. glucosio)

Hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico

1. Il latte NON è una buona fonte di:
• Fosforo
• Fibre
• Proteine
• Calcio
2. Le α-amilasi catalizzano:
• Idrolisi dei legami peptidici
• Idrolisi dei legami esteri nei trigliceridi
• Idrolisi dei legami α-1,6 dell'amido
• Idrolisi dei legami α-1,4 dell'amido
3. Relativamente alla seguente definizione:

Con il termine generico di LIPIDI si intende: (1) una classe eterogenea di composti; (2) solubili in acqua, (3) comprendono quindi gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono una funzione alcolica (4) e altre sostanze quali terpeni, gli eicosanoidi e gli steroli che per idrolisi alcalina non producono Sali degli acidi grassi. Le affermazioni sopra riportate sono:

• tutte vere tranne la (2) e la (4)
• tutte false
• tutte vere tranne la (2)
• tutte vere
4. Quale dei seguenti è un antiossidante naturale?
• Tocoferolo
• Tutte le risposte sono corrette
• Beta-carotene
• Acido ascorbico
5. Il composto in figura rappresenta?
• il ribosio
• il glucosio
• il xilitolo, un

1) Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola del d-gluco-piranosio: 6

2) La soia contiene proteine per circa il: 40%

3) Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola di acido fitico? 6

4) Il ruolo importante dei carotenoidi nella dieta è dovuto alla loro capacità di fungere da pre-