Esame svolto 29-04-2020 protezione degli alimenti

PATOLOGIE DELLE DERRATE ALIMENTARI

1) Aflatossine

Micotossine come esotossine ossia prodotte nel fungo e distribuite all'esterno. Prime micotossine scoperte nel 1962 in analisi cromatografica su strato sottile concolorazione blu per B1 e verde per la G1 (green). In prodotto da vacca si trovano maggiori quantità in ppm rispetto alle capre. Prodotte principalmente da Aspergillus (non tutti i ceppi di una stessa specie). Sono epatotossiche per accumulo, i ppm da non superare nel latte sono 50, per quelle prodotte da Aspergillus la dose letale nel fegato è 10-20mg. Causano micotossicosi (avvelenamento da inquinante naturale presente nell'alimento). Si legano di più alla frazione proteica e quindi si trovano maggiormente nel siero

2) Cosa puoi fare per eliminare le aflatossine dall'alimento

Sono termostabili e ricordiamo Aspergillus Flavus che nel '62 causò la morte di migliaia di tacchini, quindi conviene partire già da una materia prima che

Il testo fornito contiene informazioni su processi di detossificazione come l'utilizzo di solventi o procedure di pulitura meccanica, che possono comportare una perdita di prodotto. Tuttavia, è importante notare che la pulitura potrebbe comportare la perdita anche di prodotto sano, poiché le aflatossine non sono equidistribuite nell'alimento. Le aflatossine sono sostanze epatotossiche e cancerogene. In cromatografia, le aflatossine B1-B2 appaiono di colore blu, mentre le G1-G2 sono verdi. La M1 è stata trovata per la prima volta nel latte. La forma più pericolosa è la B1 e può essere consumata attraverso carne o latte, portando a micotossicosi.

La termoterapia è un trattamento che rientra nei mezzi fisici e consiste nell'applicazione di calore a temperature comprese tra 35 e 55°C per alcuni minuti. Questo trattamento può causare danni da calore, ma stimola anche la produzione di fitoalessine e processi di cicatrizzazione. La termoterapia può essere effettuata immergendo l'alimento in vasche con acqua calda o attraverso irrorazione. Nel curing, invece, si lavora a temperature comprese tra 15 e 35°C per alcuni giorni e si preferisce l'utilizzo di aria calda anziché acqua.

Come stabilisco le condizioni di tempo e temperatura per il curing e la termoterapia e perché? Si determinano in base ai fitopatogeni da eradicare e tenendo conto che vogliamo evitare che il prodotto alimentare subisca danni da caldo. Scelgo quindi un insieme di tempo e temperatura che eviti di rovinarmi il prodotto. 5) Barriere di tipo anatomico delle piante Pre-esistenti e neoformate (post-infezione) Strati cerosi, strati di lignina, deposizione di callosio, strati di abscissione, ipersensibilità delle cellule con cambiamenti del pH del citoplasma o necrosi delle cellule infette. Sintesi di fitoalessine e fitoanticipine, stomi e lenticelle di dimensioni ridotte, presenza di tomentosità (peli), sintesi di suberina (sughero), apposizione di gomme. 6) Le pareti cellulari possono modificarsi? Si perché possono aumentare di spessore, variano da pianta a pianta, depositare lignina, melanizzare, ecc. 7) Parla dell'etilene L'etilene è un ormone.

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Il composto fenolico è una molecola presente naturalmente, che stimola la risposta della pianta per la maturazione ed invecchiamento del frutto. La produzione di etilene dipende dallo stato fisiologico della pianta e nei frutti climaterici è una molecola autocatalitica, ossia stimola la produzione di altro etilene (picco etilenico di rapida senescenza). La loro maturazione (climaterici) dipende proprio dalla produzione di etilene. Inibisce il trasporto di auxine, che sono ormoni della pianta, inibisce fioritura e allungamento delle radici, inibisce anche la produzione di etilene quando il prodotto è ancora sulla pianta.

I composti fenolici nelle piante hanno azione protettiva contro i patogeni, ma se presenti in troppe quantità possono dare oclorazione bruno scuro e sapore anomale.

Meccanismi di patogenesi dei batteri: nella maggior parte dei batteri sono portati dal cromosoma centrale, ma su alcuni anche sui plasmidi, che sono molecole circolari di DNA. Il batterio danneggia la pianta attraverso...

l’alterazione dei procedimenti fisiologici, aderiscono attraverso la produzione di esopolisaccaridi e lipopolisaccaridi, sottraggono nutrimento, possono produrre tossine o altre sostanze che alterano il normale comportamento metabolico della pianta come anche enzimi che attaccano cellulosa, chitina o lignina. 10) Agrofarmaci Composti usati per evitare l’attacco fungino principalmente in campo. Possono agire limitando la sintesi di parete vegetale, possono lisare il plasmalemma, possono limitare l’azione di enzimi fungini. Agrofarmaci polisito o oligosito. I primi vengono detti di copertura o prevenzione e possono causare danni all’interno della pianta. Ci sono tanti polisito: citotropici, translaminari e sistemici. Possono dare resistenza e quindi si tende ad usare oligosito e polisito, oppure alternare agrofarmaci con azione diversa. Agrofarmaci sono formati dal principio attivo, da coadiuvanti che migliorano l’effetto del fitofarmaco e coformulati che diminuiscono la

11) Nel momento di distribuzione dell'agrofarmaco come mi comporto per l'immissione sul mercato del prodotto? L'azienda riceve le informazioni dall'azienda che produce il fitofarmaco, per assicurarsi che non nuocia alla salute. Ogni fitofarmaco ha un tempo di persistenza, un effetto cronico ossia effetto derivante da un trattamento prolungato. Ci sono limiti di accettabilità e ci sono casi in cui il fitofarmaco rimane nella buccia e c'è la dicitura buccia non edibile.

12) Ocratossine cosa sono? Sono state scoperte nel '65 da Aspergillus Ocraceus, da cui il nome e hanno azione nefratossica, teratogena e può essere presente in molti cereali perché il fungo si sviluppa su prodotti a bassa umidità, sulla superficie del substrato, ma anche su chicchi di caffè ancora verdi. Ritrovabile anche nel sanguinaceo della carne di maiale, derivante dai mangimi di cui si nutriva l'animale.

l'ocratossina rimane nell'animale. 13) Rapporto con l'acqua classificazione aspergillus Non necessitano di alte percentuali di acqua come oomycota o botris. 14) Atmosfera controllata Mezzo fisico di difesa dai fitopatogeni e quindi usato principalmente i post-raccolta. Posso modificare la concentrazione di ossigeno, riducendola a 1,5-3% e aumentare la CO2 a 3-5% e l'effetto sui patogeni varia dal tipo, ma genericamente rallento la crescita, i vari metabolismi, la germinazione di spore. A livello della pianta riduco l'attività e quindi anche le reazioni biochimiche. Devo stare attento al livello critico di CO2 perché può causare danni alla pianta per fitotossicità o danni da asfissia. Posso usare solo la CO2 con concentrazioni superiori al 20% e in questo caso per i funghi devo salire fino all'80% che però può dare effetto fitotossico. Per l'utilizzo solo di ossigeno ci sono due tecniche, una in cui si mantiene la

concentrazione dell'ossigeno all'1% e adidinamica in cui si ha alternanza di concentrazione da livelli alti abassi più volte con effetto di inibire i fattore di fitopatogenicità dei patogeni.

15) Se faccio analisi di un mangime e trovo una quantità allarmante di Aspergilus Flavuscome mi comportoSe nel substrato trovo una concentrazione dubbia di A- Flavus prima controllo se c’è stataproduzione della tossina e poi mi viene da dire che non sono state rispettate le condizioni diproduzione idonee del mangime, condizioni di stoccaggio e lavorazione.Controllare temperatura, umidità, composizione e condizioni operative nell’aziendaproduttrice.Per eliminare una buona percentuale dell’aflatossina posso chiedere una vagliatura(eliminazione) di materiale contaminato oppure azione con solventi.Se trovo l’aflatossina, essendo una esotossina potrei non avere presenza del fungo.

16) Parlami del genere fusariumFa parte degli

Ascomycota è un fungo da campo, che si sviluppa in annate molto piovose e quindi in presenza di molta umidità. Attacca soprattutto cereali come mais e frumento ed è un genere che comprende oltre 60 specie e alcune ceppi possono emettere delle tossine. Generalmente lo possiamo ritrovare anche in magazzino e ha una colorazione rosastra, violacea o giallastra nel substrato (granelle) e può causare marciumi radicali e tracheomicosi, ossia si sviluppa anche all'interno della pianta. Oltre a marciumi radicali può causare avvizzimenti e quando si hanno cereali si possono trovare micotossine come tricoteceni, zearalenone e fumosine. La tossicità dei tricoteceni è data dal gruppo chetossilico e sono prodotte da Fusarium granarium, responsabile della muffa rosa e inibisce la sintesi di proteine, ha effetti immunodepressivi, può causare disturbi gastrointestinali e può essere prodotto anche da gruppi come botris. Il Fusarium in magazzino fa riproduzione sessuata.

mentre in campo asessuata, poiché lespore resistono meglio alle condizioni avverse.

17) Che rapporti hanno i funghi con la temperatura? Possono crescere da zero fino a 40°C e ci sono funghi psicrofili (sopportano basse T e comemucor e rizophu che sono zygomycota), mesofili o termofili.

18) Sintomi danni da freddo sui prodotti vegetali: I frutti tropicali sono quelli a maggiore suscettibilità per le basse temperature e sintomi sono modificazioni delle struttura delle membrane, accumulo di ros e radicali, maculature, imbrunimento, disfacimenti, addolcimento, modifiche del colore e aroma.

19) Cos'è la vitrescenza della polpa? È un'alterazione del colore della polpa, la quale assume un colore più trasparente e nel caso della polpa anche una consistenza più dura. Si possono avere anche inverdimenti per trasformazione dei leucoplasti in cloroplasti nei tuberi.

20) Parlami di botritis: Viene usato per marciume nobile sugli acini di uva nella produzione.