Domande Qualità e sicurezza nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano

Domande Foschino

Cosa sono i protozoi e descrivi un esempio

Un protozoo, strutturalmente, è una cellula eucariota con membrana plasmatica, membrana nucleare, nucleo, reticolo endoplasmatico, mitocondri e apparato di Golgi. Non hanno pigmenti, sono mobili aerobi facoltativi ed eterotrofi. Si può avere una riproduzione asessuata e/o sessuata. Alcuni protozoi presentano due forme vitali asessuate: ciste (forma di resistenza), trofozoite (forma vegetativa). Possiamo classificare i protozoi in flagellati, amebozoi, sporozoi, ciliati.

Un esempio di infezione alimentare è la Giardiasi; cioè un’infezione causata da Giardia lamblia. Questo parassita è presente sotto forma di cisti nel suolo e nell’acqua non potabile e negli alimenti contaminati da materiale fecale. Resiste all’acidità gastrica e allo stress ambientale grazie a un involucro protettivo. Si sviluppa nell’intestino tenue dell’ospite (trofozoite), si riproduce per scissione binaria e riveste la superficie intestinale causando una grave enterite con diarrea e dolori addominali. Gli enterociti risultano gravemente danneggiati, se non distrutti, e permane anche come forma cistica che viene scaricata con le feci. Per fare una prevenzione, bisogna controllare sempre l’igiene ambientale, formazione del personale, uso di acqua potabile e attuare trattamenti termici.

Ruolo delle micotossine nei sistemi alimentari e descrivi un’intossicazione

Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi; ne sono conosciute più di 300 e circa 20 di queste sono correlate al consumo umano e animale. La contaminazione può essere diretta (su prodotti vegetali, specialmente a seme, mangimi) o indiretta (latte e carne di animali alimentati con mangime contaminato). Sono causa di intossicazioni sia acute (riduzione delle funzioni immunitarie, anomalie del feto, danni epatici e renali) che croniche (cancro al fegato o rene, danni al tessuto nervoso).

Le principali micotossine prodotte da Aspergilli sono le aflatossine. L’aflatossina B1 in particolare si trova nei cereali, specialmente mais, e in altri semi. È importante il suo passaggio nel rumine dei bovini, che la trasforma nella sua forma metabolizzata (aflatossina M1), dando ripercussioni sul latte: essa viene assorbita rapidamente a livello intestinale, passando nel latte in media per il 2%. Essendo stabile ai trattamenti termici, può essere ritrovata anche nel latte UHT/sterilizzato. A seconda del trattamento tecnologico che subisce il latte, possiamo ritrovare le aflatossine in concentrazioni minori (burro) o aumentate (formaggio). Oltre a questo, può essere accumulata in fegato e rene. Nel rumine riduce la motilità, il potere cellulosolitico e la riduzione dell’utilizzo dell’alimento. Ha effetto epatotossico e cancerogenetico (mutageno).

Staphylococcus e intossicazione da Staphylococcus

Appartiene al sub phylum dei Firmicutes, alla famiglia delle Staphylococcaceae. Sono cocchi, asporigeni, non mobili, Gram positivi, catalasi positivi, anaerobi facoltativi, in grado di fermentare una grande varietà di carboidrati o respirare. Il prodotto finale della fermentazione è l’acido lattico. La specie Staphylococcus aureus è quella più diffusa per le malattie alimentari. È saprofita delle mucose e il 40% della popolazione ne è ospite. Provoca infezioni (cutanee, mastiti, vaginiti, polmoniti, meningiti) e intossicazioni alimentari da enterotossine (gastroenterite acuta con nausea vomito diarrea, dolori addominali, ipotensione). Le enterotossine sono proteine, solubili in acqua, termostabili, resistenti a tripsina, chimotripsina, renina e papaina. Il batterio si sviluppa a T +5°C/+46°C, pH 4,5-9,3, aW > 0,85. le enterotossine vengono sintetizzate in condizioni più restrittive (T +10°C/+45°C, pH 5,2-9,0, aW > 0,90).

L’intossicazione alimentare da Staphylococcus aureus avviene per contaminazione causata dalla conservazione e per manipolazione degli alimenti. I batteri proliferano nell’alimento e producono le enterotossine. Un alimento contaminato può non contenere più i batteri ma solo le enterotossine. La fonte di contaminazione primaria è l’allevamento (il batterio può colonizzare le mucose degli animali, di conseguenza i prodotti derivati possono essere contaminati), mentre quella secondaria riguarda la manipolazione degli operatori per la preparazione o la distribuzione. La colonizzazione delle cellule dell’ospite avviene grazie a proteine di superficie (adesine) e l’invasione nei tessuti tramite enzimi (invasine). La citotossicità delle enterotossine è legata alla capacità di formare micropori nella membrana cellulare degli enterociti, causando una alterazione delle condizioni di osmolarità (perdita ioni Cl-, rilascio Na+: diarrea).

Quali sono le tossinfezioni alimentari in sensu stricto e come agiscono

Ingestione di tossina e batteri vivi o tossina formata in vivo dopo ingestione dei batteri vivi.

Cos'è un prione e che patologia provoca

I prioni sono forme alterate di glicoproteine (PrP) normalmente presenti nelle cellule sane di uomo e animali. Il prione modificato appare dapprima negli organi linfo-reticolari (linfonodi, tonsille, timo, milza). L’infezione si propaga al sistema nervoso periferico attraverso il circuito linfatico. L’organo bersaglio finale è l’encefalo (SNC) dove la modificazione arriva molto tempo dopo. Sono probabilmente coinvolti dei recettori specifici posti sulle membrane delle cellule nervose. Il cambiamento conformazionale provoca l’aggregazione di fibre amiloidi che formano placche alla periferia della cellula. Il prione è l’agente eziologico delle TSE (encefalopatie spongiformi trasmissibili): malattie degenerative fatali del cervello che affliggono uomini ed animali. Il tessuto cerebrale assume forma spugnosa.

Cosa sono gli elminti – descrivi un esempio

Gli elminti sono MO eucarioti appartenenti al regno degli animali (metazoi, pluricellulari) e possono causare infestazioni. Gli elminti sono di fatto i vermi e li classifichiamo come Nematodi, Cestodi, Trematodi. La parassitosi può avere diverse conseguenze, tra le quali danni tissutali (per azione meccanica, biochimica o immunitaria), nutrizionali (deprivazione dei nutrienti) e sistemici (enterite, febbre, vomito, diarrea, dolori addominali, malessere generale, disidratazione). Per quanto riguarda controllo e prevenzione è necessario effettuare presidi veterinari presso allevamenti e macelli, usare buone pratiche di produzione e prestare attenzione alla preparazione alimentare.

Prendiamo ad esempio l’infestazione da trichine (trichinosi): sono vermi cilindrici di 2mm, con una cavità che funge da tratto digestivo. Le larve possiedono uno stilo per penetrare nella mucosa intestinale. Dopo l’ingestione di carne cruda o poco cotta, le cisti liberano le larve nello stomaco dell’ospite che migrano nell’intestino tenue, dove diventano adulti. Dopo la fecondazione si generano larve che in parte penetrano la mucosa intestinale, risalgono a...