Domande Qualità e sicurezza nei sistemi alimentari ed ecologia del microbiota umano

La catena del freddo per limitare la proliferazione

Per limitare la proliferazione è fondamentale la catena del freddo. Infatti, ha un optimum di temperatura da +25 a +55, con pH compreso tra 5.0 e 9.0 e un aw di 0.9611.

Yersinia e Yersiniosi

Appartiene alla famiglia delle Enterobatteriacee. Sono cocco-bacilli, Gram-negativi, asporigeni, mobili per flagelli peritrichi o non mobili, catalasi positivi, ossidasi negativi. Anaerobi facoltativi, producono gas normalmente da glucosio. Non fermentano lattosio nella maggior parte dei ceppi, riducono i nitrati in nitriti e normalmente producono H2S.

Yersinia enterocolitica causa infezione alimentare. La tipizzazione è basata su antigeni O (somatici), con circa 60 sierotipi. La yersiniosi è una gastroenterite dovuta all'infezione dell'epitelio intestinale, con sintomi quali vomito, diarrea (anche sanguinolenta), dolori addominali sul lato destro (confusi con appendicite) e febbre inferiore a 39°C. L'invasione avviene a livello dell'epitelio intestinale, il punto di penetrazione.

preferenziale sono le cellule M, situate sulle placche di Peyer. I fattori di virulenza sono portati su plasmidio (pYV) e cromosoma. I geni cromosomici ail e inv codificano per invasine che provocano la degenerazione dei microvilli, permettendo l'internalizazione del batterio. Il gene yst codifica per l'elaborazione di un'enterotossina termostabile detta Yst, che agisce stimolando la produzione di guanilato-ciclasi nelle cellule epiteliali intestinali, che sintetizzando cGMP attiva la PKGII, che a sua volta fosforila le proteine dei pori di membrana perturbando la regolazione dei fluidi per fuoriuscita di ioni Cl- (con conseguente diarrea). La contaminazione può avvenire in allevamento ma soprattutto in macellazione. Fattori limitanti: pH 4,6-9,6; T -2°C - +45°C (pricrotrofo); aW min 0,96. I prodotti a rischio sono: preparazioni a base di carne cruda, latte e derivati, preparazioni RTE e prodotti ittici crudi.

12. Virus ed esempio di gastroenterite virale

I virus non

si moltiplicano negli alimenti e non producono tossine, gli alimenti fungono solo da vettori. Causano un'infezione (gastroenterite o epatite) e la dose infettante è molto bassa. I virus sono composti da DNA o RNA e proteine principalmente. Nel caso della gastroenterite i principali virus coinvolti sono Norovirus e Calicivirus. Il bersaglio dell'infezione sono le cellule epiteliali dell'intestino tenue causando la distruzione del microvillo. Un'infezione da Norovirus è molto contagiosa ma autolimitante e provoca dolori addominali, nausea, vomito, mal di testa, febbre, diarrea. Avviene di solito una contaminazione oro-fecale in comunità umane ristrette (ospedali), sono molto resistenti alla disinfezione, circa metà della popolazione possiede anticorpi. Avviene spesso una contaminazione di acqua e di alimenti crudi. La contaminazione primaria avviene tramite concime e acqua mentre quella secondaria da prodotti non lavati o condizioni igieniche scorrette.

13. Virus

germinano facilmente. Bacillus cereus è un batterio che può causare gastroenterite. La gastroenterite da Bacillus cereus è spesso associata al consumo di alimenti contaminati, come riso, pasta, carne, latte e prodotti lattiero-caseari. I sintomi includono diarrea, crampi addominali e nausea. La malattia di solito si risolve spontaneamente entro 24-48 ore senza bisogno di trattamento specifico.

deformano lo sporangio, mobili, anaerobifacoltativi, ubiquitari ambientali.

Bacillus cereus causa tossinfezioni, in particolare gastroenterite. Possiamo avere sindrome emetica (Tossina preformata su alimento, peptide ciclicotermostabile, tesistente a pH estremi e a proteasi. Sintomatologia gastrica a carattere acuto, nausea, crampi, vomito) o diarroica (Tossine prodotte nell’intestino a seguito di ingestione di cellule o spore, peptide termolabile, instabile a pH<4, sensibile a proteasi. Sintomatologia intestinale a carattere acuto, diarrea acquosa, malessere).

La contaminazione può essere primaria (in campo) o secondaria (preparazione e conservazione del pasto). Conviene mantenere la catena del freddo o del caldo. Fattori limitanti: pH 4,5-9,3; T 5°C-48°C; aW min 0,91.

Infezioni alimentari da genere Clostridium. Appartiene alla famiglia delle Clostridiaceae, sono bastoncini, Gram positivi, sporigeni con sporangio deformante, mobili, catalasi negativa, ossigeno tolleranti.

In grado di fermentare carboidrati o utilizzare AA, anaerobi obbligati. La specie Clostridium perfringens è un batterio coinvolto in gastro-enteriti definite tossinfezioni. È presente nell'intestino di animali ed è responsabile di enteriti in agnelli, vitelli ecc. È diffuso nell'ambiente per contaminazione fecale per cui è un indicatore di contaminazione fecale nelle acque e funge da marcatore di igiene nelle filiere alimentari.

Porta a una sindrome diarroica dove la tossina (CPE) viene prodotta all'interno dell'intestino tenue a seguito di ingestione di cellule. È un polipeptide termolabile (60°C per 10 minuti, 74°C per 10 secondi), porta a nausea dolori addominali, diarrea e meteorismo.

Avviene una contaminazione a livello di coltivazione, macellazione e preparazione del pasto. Ha un optimum di temperatura tra +6 e +50, pH 4,8-8,6, aw minima 0.94, ossigeno max 5%. Il nitrito di sodio impedisce la germinazione delle spore.

16. Differenza

I MO indicatori e alteranti sono quei MO la cui concentrazione o i cui prodotti metabolici a certi livelli quantitativi indicano lo stato igienico mantenuto in produzione o durante la distribuzione, oppure lo stato di alterazione di un alimento o quello qualitativo. I MO indicatori possono essere indicatori di igiene di processo (mesofili aerobi, enterobatteriacee, stafilococchi coagulasi positivi) o di contaminazione fecale (escherichia coli, clostridi solfito riduttori) mentre i MO alteranti sono batteri alteranti indicatori di shelf-life (pseudomonadaceae, enterococchi, batteri acidificanti, batteri sporogeni) o miceti alteranti, indicatori di shelf life (lieviti, muffe).

Classificazione funzionale dei microrganismi nel settore alimentare:

I microrganismi si possono dividere in:

1. MO utili o indispensabili. Cioè qui MO la cui concentrazione (UFC/G) e le cui attività metaboliche sono utili per la preparazione di un alimento

1. (protecnologico) odi un integratore (PROBIOTICI), o indispensabili per mantenere lo stato di salute del consumatore (microbiota intestinale). Tra questi abbiamo batteri lattici, bifidobatteri, batteri acetici, propionibatteri, muffe, saccaromiceti; usati come starter, innesti naturali, colture concentrate.
2. MO patogeni o tossinogeni. Sono quei MO la cui presenza o la concentrazione o le cui tossine o i cui prodotti metabolici a certi livelli quantitativi costituiscono un pericolo per la salute del consumatore. Tra questi abbiamo elminti (infestazione alimentare), muffe (intossicazioni), prioni TSE e protozoi, batteri e virus per le infezioni alimentari.
3. MO indicatori o alteranti. Sono quei MO la cui concentrazione o i cui prodotti metabolici a certi livelli quantitativi indicano lo stato igienico mantenuto in produzione o in distribuzione, oppure lo stato di alterazione di un alimento o lo stato qualitativo. Tra questi abbiamo indicatori di igiene di processo e di contaminazione fecale.

18. Cosa sono gli starter – esempio
Gli starter sono MO selezionati per uno specifico utilizzo (batteri lattici, propionibatteri, bifidobatteri, muffe, stafilococchi, batteri acetici). Gli starter sono una coltura di batteri o di miceti che vengono aggiunti alla materia prima o a un semilavorato in una specifica fase di processo per far partire o controllare un'attività microbica necessaria per la preparazione o la maturazione del prodotto alimentare. Gli starter si presentano come colture concentrate congelate, liquide, liofilizzate, essiccate. 19. Cosa sono le buone norme igieniche e come sono strutturate
Le buone norme igieniche (GHP) sono delle linee guida che ogni Stato costruisce per definire le diverse prassi igieniche per le diverse filiere. Queste hanno lo scopo di garantire che il cibo sia sicuro e idoneo al consumo. I manuali GHP sono strutturati come un testo scientifico, divisi in capitoli, paragrafi,articoli ecc. Sono suddivisi in 10 sezioni principali:

1. Obiettivi
2. Scopi, usi e definizioni
3. Produzione primaria
4. Stabilimenti: Design e Strutture
5. Controllo delle operazioni
6. Mantenimento e sanificazione
7. Igiene personale
8. Trasporti
9. Informazioni sul prodotto e consapevolezza del consumatore
10. Training

Le GHP fanno parte dei programmi di prerequisito (PRP), ovvero le prassie condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l'attuazione del sistema HACCP. I PRP sono tutte quelle condizioni e attività di base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri per il consumo umano.

20. Principi e applicazioni sistema HACCP

Il sistema HACCP rappresenta la sistematica identificazione dei pericoli durante la produzione di un alimento e messa a punto delle misure da adottare per il controllo e prevenzione. Prima di stabilire un piano HACCPbisogna effettuare delle attività preliminari: - formazione del gruppo HACCP - descrizione del prodotto - identificazione della destinazione - costruzione del diagramma di flusso - verifica del diagramma sul posto. Il sistema HACCP è costituito dai seguenti principi: - condurre un'analisi dei rischi - determinare i punti critici di controllo (CCP) - stabilire i limiti critici - stabilire un sistema per monitorare il controllo dei PCC - stabilire le azioni correttive da effettuare quando il monitoraggio indica un particolare CCP non sotto controllo - stabilire procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sia efficace - stabilire la documentazione riguardante tutte le procedure e le registrazioni adeguate a questi principi e alla loro applicazione. Prima dell'applicazione dell'HACCP a qualsiasi settore della catena alimentare, tale settore dovrebbe operare in base ai principi generali del codice di igiene alimentare con un appropriato codice di comportamento e appropriate.ione di norme di sicurezza alimentare è fondamentale per garantire la salute dei consumatori e prevenire rischi legati alla contaminazione degli alimenti. Le norme di sicurezza alimentare includono una serie di regole e procedure che devono essere seguite durante la produzione, la lavorazione, la conservazione e la distribuzione degli alimenti. Queste norme sono stabilite dalle autorità competenti e sono obbligatorie per tutti gli operatori del settore alimentare. Alcune delle norme di sicurezza alimentare più comuni includono: - La corretta igiene personale: gli operatori del settore alimentare devono seguire rigorosamente le norme igieniche, come lavarsi le mani regolarmente, indossare abbigliamento pulito e utilizzare guanti e mascherine quando necessario. - La corretta manipolazione degli alimenti: gli alimenti devono essere manipolati in modo corretto per evitare la contaminazione crociata. Ciò significa separare gli alimenti crudi da quelli cotti, utilizzare utensili e superfici pulite e evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti. - La corretta conservazione degli alimenti: gli alimenti devono essere conservati a temperature sicure per evitare la proliferazione di batteri e altri microrganismi. Inoltre, gli alimenti deperibili devono essere conservati in frigorifero o freezer per evitare la loro deterioramento. - La corretta etichettatura degli alimenti: gli alimenti devono essere etichettati in modo chiaro e completo, indicando gli ingredienti utilizzati, la data di scadenza e le eventuali allergie o intolleranze alimentari. - La corretta pulizia degli ambienti di lavoro: gli ambienti di lavoro devono essere puliti regolarmente per evitare la proliferazione di batteri e altri microrganismi. Inoltre, devono essere adottate misure per prevenire la presenza di insetti e roditori. Seguire queste norme di sicurezza alimentare è essenziale per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti che consumiamo.