Chimica degli alimenti

Claim salutistico e alcuni esempi

Un claim salutistico si riferisce a specifici effetti positivi di un alimento o componente alimentare su attività fisiologiche specifiche o al contributo significativo nel ridurre un fattore di rischio di sviluppo di una malattia.

Un esempio di claim salutistico potrebbe essere: "La vitamina D è necessaria per la normale crescita e lo sviluppo delle ossa nei bambini."

Perché alcuni acidi grassi sono essenziali?

Gli acidi grassi sono essenziali perché l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli da altri acidi grassi.

Quanti tipi di acilgliceroli conosci?

Gli acilgliceroli sono prodotti di esterificazione del glicerolo con gli acidi grassi. Quando l'esterificazione interessa un gruppo ossidrilico dell'alcol si avranno i monoacil-gliceroli o...

monogliceridi.

LEZIONE 013

Cosa sono le lecitine? In quali alimenti si trovano maggiormente?

Le lecitine sono fosfogliceridi e sono costituite dall'estere della colina con acido fosfatidico. L'impiego della lecitina nel settore alimentare si ha soprattutto nella produzione della margarina (come anti-spatter ed emulsionante), ma anche del cioccolato, delle caramelle e nel coating di chewing gum. È inoltre usato nella produzione di prodotti da forno, formaggi, prodotti a base di carne, ecc.

Cosa sono le cere?

Le cere si differenziano dagli acilgliceroli per il fatto di essere semplici monoesteri a peso molecolare abbastanza elevato. La caratteristica comune è quella di essere situate nella parte esterna (strato di protezione) degli organismi viventi. Hanno funzione protettiva e impermeabilizzante. Le cere di origine naturale possono essere utilizzate nel rivestimento di alcuni formaggi, o agente di distacco nei prodotti da forno e possono essere utilizzati come marker per

La differenziazione di alcuni oli.

In quali alimenti si trovano maggiormente i fosfolipidi?

Alcuni tessuti animali sono particolarmente ricchi di fosfolipidi, in particolare il tessuto nervoso e il tuorlo d'uovo. Il tuorlo d'uovo contiene circa il 28% di fosfolipidi e costituisce una fonte appropriata di fosfolipidi per uso farmaceutico. I semi di soia sono anche una fonte relativamente ricca di fosfolipidi, ma la loro composizione fosfolipidica è molto diversa da quella delle uova. I fosfolipidi di soia e uovo sono usati come emulsionanti.

LEZIONE 015

Descrivi le reazioni di Irrancidimento ossidativo dei lipidi.

"L'ossidazione dei lipidi" è un termine generale che viene utilizzato per descrivere una sequenza complessa di cambiamenti chimici che risultano dall'interazione dei lipidi con l'ossigeno. È l'alterazione più importante, e consiste nell'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi (liberi o esterificati).

un'ossidazione delle molecole di acilgliceroli ad opera di Specie Reattive dell'Ossigeno (ROS) radicaliche e non. Questa ossidazione porta alla formazione di radicali liberi da acilgliceroli e quindi innesca un'ossidazione a catena dei restanti acilgliceroli ancora non ossidati (è una reazione auto catalitica). A seconda dello stato in cui l'ossigeno reagisce con gli acidi grassi si possono avere due meccanismi di reazione diversi: l'autossidazione oppure la fotossidazione se è implicato l'ossigeno tripletto o l'ossigeno singoletto. Quali sono le molecole lipidiche a cui vanno più facilmente incontro all'irrancidimento e perché? È l'alterazione più importante, e consiste nell'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi (liberi o esterificati al glicerolo). Questa reazione è, dal punto di vista chimico, un'ossidazione delle molecole di acilgliceroli ad opera di Specie Reattive dell'Ossigeno (ROS) radicaliche e non. Questa ossidazione porta alla formazione di radicali liberi da acilgliceroli e quindi innesca un'ossidazione a catena dei restanti acilgliceroli ancora non ossidati (è una reazione auto catalitica). A seconda dello stato in cui l'ossigeno reagisce con gli acidi grassi si possono avere due meccanismi di reazione diversi: l'autossidazione oppure la fotossidazione se è implicato l'ossigeno tripletto o l'ossigeno singoletto.

un'ossidazione delle molecole di acilgliceroli ad opera di Specie Reattive dell'Ossigeno (ROS) radicaliche e non. L'ossigeno singoletto, 1O2, è una forma reattiva dell'ossigeno che si genera dallo ossigeno allo stato fondamentale 3O2 per azione della luce in presenza di sostanze fotosensibilizzanti come clorofilla, riboflavina o eme. La differente propensione dei vari acidi grassi a formare idroperossidi è da cercare nelle energie di dissociazione dei legami C-H che vengono scissi nelle fasi iniziali delle reazioni di autossidazione; infatti la vicinanza a doppi legami diminuisce tale energia rendendo più facile la rottura di questo legame tra gli acidi grassi interessati al processo ossidativo. L'alterazione interessa minima parte gli acidi grassi saturi che si ossidano solo a temperature superiori 60°, mentre i grassi insaturi si ossidano anche a temperature inferiori di 0°. Nel caso degli acidi grassi polinsaturi,

Che sono quelli più facilmente ossidabili, la preferenza per la formazione del radicale, è data dai carboni dei ponti metilenici.

Come si previene l'irrancidimento ossidativo?

I trigliceridi nello stato naturale sono associati a sostanze antiossidanti. Nel senso che esse fissano preferenzialmente l'ossigeno, cioè si ossidano per prime, oppure sono accettori di radicali liberi che ritardano, inibiscono l'iniziazione o interrompono la reazione di autossidazione. Queste sostanze sono dette antiossidanti. Gli antiossidanti contrastano l'ossidazione in due modi diversi, cioè proteggendo i lipidi target dagli iniziatori dell'ossidazione o bloccando la fase di propagazione. Nel primo caso, i cosiddetti antiossidanti preventivi ostacolano la formazione di ROS. Nel secondo caso, i cosiddetti "antiossidanti che spezzano la catena ossidazione" intercettano i propagatori di ossidazione radicale o partecipano indirettamente alla sospensione.

della propagazione della catena radicale. Come avviene e quali sono le cause dell'irrancidimento ossidativo? "L'ossidazione dei lipidi" è un termine generale che viene utilizzato per descrivere una sequenza complessa di cambiamenti chimici che risultano dall'interazione dei lipidi con l'ossigeno. E' l'alterazione più importante, e consiste nell'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi (liberi o esterificati). Questa reazione è, dal punto di vista chimico, un'ossidazione delle molecole di acilgliceroli ad opera di Specie Reattive dell'Ossigeno (ROS) radicali che e non. Questa ossidazione porta alla formazione di radicali liberi da acilgliceroli e quindi innesca un'ossidazione a catena dei restanti acilgliceroli ancora non ossidati (è una reazione auto catalitica). I fattori che la favoriscono sono ossigeno, calore, luce, metalli alcune azioni enzimatiche lipossidasi, alcune

modifiche da parte dei microrganismi. A seconda dello stato in cui l'ossigeno reagisce con gli acidi grassi si possono avere due meccanismi di reazione diversi: L'autossidazione oppure la fotossidazione se è implicato l'ossigeno tripletto o l'ossigeno singoletto.

LEZIONE 016

Quali precauzioni possono essere adottate per evitare l'irrancidimento ossidativo? È quindi opportuno seguire alcuni accorgimenti nei confronti degli alimenti grassi ad alto tenore di polinsaturi, evitare l'esposizione alla luce, conservando l'alimento in contenitori opachi; evitare l'esposizione al calore, conservando l'alimento in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, e non superare la temperatura di 100 gradi durante la cottura, per il più breve tempo possibile; evitare l'esposizione all'aria, conservando l'alimento in contenitori piccoli e ben sigillati; durante l'utilizzo, ridurre al minimo l'esposizione agli agenti.

alteranti: tenere la confezione aperta solo per il tempo necessario, riporre subito il contenitore al fresco, evitare il contatto con metalli, evitare di contaminare l'alimento con sporcizia, acqua o altri alimenti, ma utilizzare sempre utensili puliti e possibilmente non metallici.

Cosa sono gli antiossidanti "Chain breaker"?

Alcune molecole, come gli antiossidanti, possono rallentare le reazioni di ossidazione formando radicali a bassa energia che non possono attaccare molecole come gli acidi grassi insaturi. La loro azione si può esplicare a due livelli: sia ostacolando il processo di iniziazione della catena ossidativa, sia impedendo la propagazione della catena radicalica che sostiene il fenomeno ossidativo. Questi ultimi sono definiti antiossidanti "Chain breaker". Questi tipi di antiossidanti sono donatori di atomi di idrogeno ai radicali lipidici alchilici, alcossilici e perossilici.

LEZIONE 017

Descrivi la struttura dei terpeni.

Terpeni sono una grande classe di composti organici naturali, generalmente di origine vegetale che contiene unità isopreniche. Vengono definiti anche isopreni poiché sono costituiti dalla ripetizione di unità isopreniche (C5H8)n, con n>2. A seconda del numero di unità isopreniche si possono avere i monoterpeni, (10 atomi di carbonio), i sesquiterpeni, (15 atomi di carbonio); i diterpeni, (20 atomi di carbonio) i triterpeni, (30 atomi di carbonio), e di caroteni.

Cosa si intende per saponificazione? Trasformazione dei grassi e degli oli vegetali o animali in sapone. Consiste nell'idrolisi degli esteri del glicerolo formati dagli acidi grassi superiori (oli e grassi) effettuata in condizioni basiche: dalla reazione si formano glicerolo e sapone. La saponificazione avviene per lo più con acqua e catalizzatori a caldo, o con vapore d'acqua sotto pressione, oppure in presenza di enzimi. Il termine è usato anche per indicare la più generale reazione di

idrolisi basica degli esteri.

LEZIONE 018

Descrivi la Struttura base degli steroidi.

La caratteristica strutturale comune a tutti gli steroidi è un sistema di quattro anelli condensati (tre a seiatomi di carbonio e uno a cinque atomi di carbonio). Gli anelli A, B e C sono a sei termini, mentre l'anello D è a cinque termini. La struttura tridimensionale degli steroidi varia con il tipo di giunzione degli anelli. legiunzioni tra gli anelli B e C e tra gli anelli C e D sono sempre trans, la giunzione tra gli anelli A e B può essere trans o cis. La famiglia degli steroidi con la giunzione A-B trans si chiamano "5-α", quelli con giunzione cis si indicano con "5-β". Nella maggior parte dei casi gli anelli esatomici degli steroidi non sonoaromatici. Di solito al C-10 e al C-13 sono legati sostituenti metilici (detti metili "angolari" e una catenalaterale è legata al C-17.

Che cosa sono gli steroli?

Gli steròli

Sono una classe di composti chimici derivati dallo sterolo, composto policiclico formato da quattro anelli condensati e presentano una caratteristica funzione alcolica in posizione tre sull'anello A.