L'obiettivo è garantire un accesso equo e duraturo alle risorse e ai servizi essenziali, preservandli
per le generazioni a venire.
Uno sviluppo sostenibile deve essere costante nel tempo e prevede la soddisfazione di tutti i 4
pilastri principali:
- ambientale
- economico
- sociale
- istituzionale
e cioè promuovere pace, stabilità e collaborazione internazionale, condizioni fondamentali per
il raggiungimento degli SDGs (Sustainable Development Goals - Obiettivi di Sviluppo
Sostenibile).
A questi si aggiungono 3 aspetti cruciali:
- parità dei diritti: garantire per tutti la sicurezza alimentare e l'accesso alle risorse essenziali
- giustizia internazionale: garantire a tutti i paesi del mondo il diritto ad un accesso equo alle
risorse
- sostenibilità forte: trasmettere alle future generazioni un ambiente naturale nel quale di fatto
si sia costantemente mantenuto l’equilibrio perfetto tra lo sfruttamento delle risorse e la loro
rigenerazione.
5) Quali sono dimensioni dello sviluppo sostenibile?
Sono 4 (sopra citate).
Ma non basta, perché devo valutare anche gli altri 3 altri aspetti, che sono parità dei diritti tra
i popoli nell’accesso alle risorse tramite un’impeccabile giustizia internazionale e il
mantenimento della natura intatta con il doveroso equilibrio tra sfruttamento delle risorse e
rigenerazione delle stesse.
6) Cosa si intende per sostenibilità forte?
Per sostenibilità forte si intende un tipo si sostenibilità che mantiene in equilibro l’aspetto
economico con quello ambientale perché non sono interscambiabili (non possiamo compensare la
perdita di risorse ambientali con una crescita economica).
L’idea è che entrambi i valori devono crescere ed essere preservati insieme altrimenti si rischia
di sovrastare il sistema naturale con quello economico: se distruggo il pianeta per far crescere
l’economia alla fine si perderà sia l’ambiente che l’economia e, se si perde l’ambiente, crolla
anche l’economia, portando tutto ad un punto di non ritorno.
7) Cos’è Agenda 2030 e cosa sono gli SDGs?
Nel 2015 è stata istituita l’Assemblea generale delle Nazioni Unite sull’ambiente ed è stata
definita l’Agenda 2030, con i 17 obiettivi SDGs (Sustainable Development Goals), sostituendo i
precedenti 8 MDGs (Millenial Development Goals) dell’inizio degli anni 2000.
Questi obiettivi sono stati sostenuti da 196 Paesi e si suddividono in 169 target per il
raggiungimento dei 17 macro-obiettivi.
Gli SDGs si possono dividere in 3 aree:
- eliminazione della povertà
- eliminazione delle discriminazioni
- mitigazione dei cambiamenti climatici e del degrado ambientale
e sono composti dalle 5P:
People (1-5), Prosperity (7-11), Planet (6 + 12-15), Peace (16), Partnerships (obiettivo 17).
Ogni paese contribuirà quanto e come possibile, anche sapendo che potrebbero essere
irraggiungibili.
Ma l’aspetto importante di questa assemblea è che è stato definito che per poterli raggiungere
bisogna cambiare il modo di agire e bisogna creare le condizioni adatte.
MDGs obiettivi che ci si era prefissato di raggiungere nel 2015: riduzione della povertà,
o lotta contro HIV AIDS, accesso all’educazione, parità di genere, riduzione mortalità
infantile e materna
SDGs 17 obiettivi da raggiungere entro il 2030, prefissati dopo che erano stati
o raggiunti gli MDGs
8) Quali sono le principali impronte?
Le principali impronte per la valutazione delle attività umane sull’ambiente sono 3: carbon,
water e ecological.
Non sono i soli metodi di valutazione, ne esistono anche altri, tra cui il cambiamento climatico,
l’aumento della temperatura, la riduzione dello spessore dello strato di ozono atmosferico,
l’aumento della CO2 in atmosfera, le piogge acide e l’eutrofizzazione.
9) Cosa si intende per carbon/water/ecological footprint? Come si misura e perché è
importante?
La carbon footprint misura la quantità totale di gas serra (espressa in CO₂ poiché il carbonio è
e
il gas presente in maggior quantità) emessi direttamente o indirettamente da un'attività o da un
prodotto. Rappresenta il contributo di un'entità (es. azienda, prodotto) al cambiamento
climatico.
È importante perché aiuta a ridurre il cambiamento climatico, inducendo le aziende e le persone
a ridurre le proprie emissioni e rendendoli consapevoli del loro impatto sull’aumento dell’effetto
serra.
La water footprint misura il volume totale di acqua dolce usata per produrre beni e servizi,
includendo sia l’acqua consumata direttamente che quella impiegata indirettamente lungo tutta
la catena produttiva.
Si suddivide in tre componenti:
Acqua blu: acqua prelevata da acque superficiali e sotterranee destinate all’utilizzo per
scopi agricoli, domestici e industriali. È la quantità di acqua dolce che non torna a valle del
processo produttivo.
Acqua verde: è il volume di acqua piovana immagazzinata nel suolo (non superficiale),
utilizzata principalmente dalle piante.
Acqua grigia: è il volume di acqua necessario per diluire gli inquinanti al punto che la
qualità delle acque torni sopra agli standard di qualità.
La water footprint è importante per la gestione delle risorse idriche (promuoverne un uso più
efficiente, prevenire la scarsità d'acqua) in quanto valuta l'impatto di un prodotto o di
un’attività sulle risorse di acqua dolce, oltre a sensibilizzare consumatori e aziende.
L’ecological footprint calcola quanta terra e acqua sono necessarie per sostenere il nostro stile
di vita, tenendo conto delle risorse usate e dei rifiuti.
Sostanzialmente misura il consumo di risorse naturali rispetto alla capacità della Terra di
rigenerarle e aiuta a capire se stiamo usando le risorse della terra in modo sostenibile.
Se l’impronta ecologica supera la capacità di rigenerazione significa che stiamo andando incontro
a un degrado ambientale e che stiamo compromettendo il futuro delle nuove generazioni.
10) In quali termini la produzione agricola incide sulle footprint?
La produzione agricola ha un grosso impatto sulle footprint (impronte ambientali, che misurano
l'impatto delle attività umane su diverse risorse naturali e sull'ambiente):
- contribuisce al 18,5% della carbon footprint, dovuta all’uso di macchinari agricoli alimentati a
combustibili fossili (es. trattori), all’allevamento del bestiame (produce metano attraverso il
processo digestivo) e alla deforestazione per espandere i terreni agricoli (riducendo le superfici
boschive, che assorbono l’anidride carbonica);
- contribuisce al 70% della water footprint, dovuta a irrigazioni intensive delle colture
(specialmente in zone aride) e abbeveraggi negli allevamenti animali;
- contribuisce a circa 1/3 dell’ecological footprint, dovuta agli spazi per gli allevamenti e per le
coltivazioni, riduce la biodiversità e provoca inquinamento da pesticidi e fertilizzanti.
11) Quali sono le aree di intervento per la ristorazione collettiva?
Nella ristorazione collettiva si può e si deve intervenire in tutte le aree di produzione, perché
tutta la filiera contribuisce all’inquinamento, chi in maniera maggiore chi in maniera minore.
Nell’approvvigionamento e nello stoccaggio, si può intervenire sfruttando al massimo la
superficie dei magazzini e/o il volume di stoccaggio di scaffali e celle.
Le celle è bene che siano ad alta classe energetica, a basso impatto ambientale e poco rumorose.
Nella lavorazione si può cercare di ridurre l’uso di acqua durante le operazioni di mondatura e
lavaggio, si possono utilizzare ingredienti stagionali e ridurre gli imballaggi di plastica.
Nella zona cottura si può optare per attrezzature sostenibili e ridurre l’uso di sanificanti e
acqua, usandoli in quantità appropriate.
Poi si può agire riducendo gli scarti attraverso tecniche di conservazione migliori (es.
sottovuoto).
Tutto questo deve avere lo scopo di diminuire gli scarti organici e inorganici e l’utilizzo di acqua
e sostanze chimiche, risparmiare energia e migliorare l’impronta ambientale rendendo la
produzione più “verde”.
12) Che tipologie di etichettature ambientali conosci?
Le etichette contribuiscono alla sostenibilità come tutto il resto della filiera, quindi sono state
emanate delle norme per salvaguardare questo aspetto.
La ISO 14020 stabilisce i principi generali per le etichette ambientali e le dichiarazioni ambientali
e sottolinea l'importanza di trasparenza, accuratezza e veridicità nelle informazioni fornite ai
consumatori le dichiarazioni devono essere trasparenti, verificate e comprensibili.
Aiuta ad evitare il green washing ovvero pratica in cui le aziende dichiara che il suo prodotto è
ecologico senza prove concrete.
La ISO 14021 fornisce le linee guida per le dichiarazioni ambientali di tipo ovvero le auto-
II,
dichiarazioni rilasciate dai produttori, che devono essere supportate da prove.
La ISO 14024 riguarda le etichette ecologiche di tipo quelle certificate da organismi terzi
I,
(ente specifico) attraverso un controllo multi-criteriale sul prodotto o servizio.
Un esempio sono le etichette con il marchio Ecolabel europeo.
La ISO 14025 tratta delle dichiarazioni ambientali di tipo basate su dati quantitativi che
III
forniscono informazioni dettagliate e quantificate sugli impatti ambientali associati al ciclo di
vita di un prodotto o servizio.
13) Definisci food loss e waste con un esempio.
Esistono 2 tipologie diverse di perdita alimentare: il food loss e il food waste.
Il food loss si riferisce alla perdita di cibo durante le prime fasi della filiera alimentare (quindi
produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto) dovuta per esempio a cattive condizioni climatiche
che possono rovinare il raccolto prima che venga messo in commercio es. frutta che si rovina
prima che si arrivi al mercato.
Il food waste riguarda lo spreco che avviene nelle fasi finali quindi vendita e consumo
domestico; per esempio cibo ancora adatto al consumo che viene buttato via per scadenze non
rispettate o perché ne è stato prodotto/preparato in quantità eccessive.
14) Spreco quantitativo e qualitativo?
Lo spreco può essere quantitativo o qualitativo.
Quello quantitativo riguarda la perdita di prodotto alimentare in termini di quantità o peso; può
verificarsi in varie fasi della filiera agroalimentare:
- resa campo, perdite durante la fase di raccolta o direttamente nei campi, dove una parte del
prodotto potrebbe risultare danneggiata oppure non essere raccolta
- resa finale, quantit&agrav
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Domande e risposte Progettazione e logistica dei sistemi di ristorazione
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Tutte le domande con risposte dell'esame progettazione e logistica
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Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione
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Secondo parziale progettazione e logistica dei sistemi di ristorazione