Tutte le domande con risposte dell'esame progettazione e logistica

Domande prima parte

1. Che cosa si intende per fattori produttivi? Seguono qualche regola specifica?

Con il termine fattori produttivi si intendono tutti gli strumenti che l'impresa impiega per produrre beni e servizi. I fattori produttivi sono gli input del processo produttivo (input di produzione) dalla cui combinazione deriva la produzione del prodotto finale (output di produzione). I fattori produttivi sono tra loro complementari in quanto nessuna produzione si basa su un solo fattore produttivo bensì su diversi fattori produttivi. Possono essere raggruppati nelle seguenti categorie:

• Il lavoro - fattore produttivo composto dai lavoratori che prestano il proprio tempo e il lavoro fisico o intellettuale all’impresa in cambio di un importo in denaro (salario).
• Il capitale - fattore produttivo composto dal denaro e dai beni produttivi (macchinari, edifici, ecc.).
• La terra - fattore che comprende sia il luogo fisico dell’ambiente in cui si svolge l’attività produttiva sia le risorse naturali impiegate.

A queste tre categorie principali è stata aggiunta anche la capacità organizzativa dell’imprenditore (organizzazione), ossia la capacità di combinare e di coordinare tra loro gli altri fattori produttivi.

2. Definire i costi fissi e i costi variabili

Per costi si intendono tutte le spese che vengono sostenute annualmente per consentire la produzione e l’erogazione del servizio. Alcuni di questi variano in funzione della produzione e per questo vengono definiti costi variabili, altri invece sono indipendenti dalle vendite e vengono chiamati costi fissi. Sono esempi di costi variabili il costo delle materie prime, dell’energia, della manodopera; esempi di costi fissi sono invece quelli relativi all’impianto, all’affitto degli immobili. Alcune spese possono poi avere una componente fissa e una variabile come ad esempio i costi di manutenzione degli impianti e delle attrezzature.

3. Definire il diagramma di redditività

Il diagramma di redditività è una rappresentazione grafica in cui si riportano su un piano cartesiano le curve relative ai costi fissi, variabili e totali nonché la curva relativa ai ricavi con lo scopo di determinare visivamente, oltre che algebricamente, le seguenti grandezze:

• Quantità di equilibrio, ovvero la quantità da produrre e vendere per non avere né utili né perdite;
• Quantità di guadagno, ovvero determinare quanto bisogna produrre e vendere per conseguire un determinato guadagno che abbiamo stabilito di voler raggiungere;
• Prezzo di vendita, ovvero determinare a quanto dobbiamo vendere i nostri prodotti per raggiungere il punto di equilibrio o superarlo di un valore definito da noi a priori.

Inoltre, è uno strumento di particolare importanza perché permette all'imprenditore di vedere quali sono le variazioni che subiscono le diverse grandezze al variare di una di queste e in particolare al variare della quantità prodotta e venduta.

4. Cosa si intende per margine di contribuzione e a che cosa serve?

Il margine lordo di contribuzione rappresenta la differenza tra il prezzo di vendita unitario ed il costo variabile, ossia rappresenta il margine per coprire i costi fissi. La somma dei margini di contribuzione unitari relativi ad un periodo dà il margine di contribuzione del periodo. Quando quest’ultimo è uguale al totale dei costi fissi del periodo si ottiene il punto di pareggio; quando il margine di contribuzione è maggiore si genera l’utile. Essendo un indicatore dell’utile è molto importante nei casi di scelta tra prodotti: si deve scegliere il prodotto con il margine di contribuzione più alto in quanto appunto massimizza l’utile.

5. Quali sono i principali indici di valutazione economica?

I principali indici di valutazione economica sono il pay back semplice e il ROI (Return of Investment). Il pay back semplice è spesso utilizzato nelle scelte impiantistiche quando si devono effettuare sostituzioni/miglioramenti ed è definito come il tempo (in anni) richiesto affinché un dispositivo si ripaghi grazie ai benefici che fornisce (deve quindi essere il più basso possibile).

Pbs = costo attrezzo / beneficio.

Il ROI invece è un indicatore di validità dell’investimento da effettuare.

Risparmio annuo - Deprezzamento

ROI (%) = _______________________________ x 100

prezzo d’acquisto

Col ROI si va quindi a valutare il risparmio effettuato derivante dalla sostituzione di un attrezzo con uno innovativo. Il deprezzamento è determinato dall’avanzare della vita dell’attrezzo e solitamente esistono dei valori di riferimento tabulati.

6. Cos’è il “food cost”?

Per “food cost” si intende il costo dei “generi” o materie prime. La sua analisi, benché onerosa, è fondamentale perché permette di determinare il prezzo del pasto in modo corretto. Nell’ambito della ristorazione gli ostacoli all’analisi del food cost sono rappresentati principalmente da:

• Variazioni quotidiane nei menù
• Estrema deperibilità dei generi
• Brevità del ciclo operativo
• Frazionamento dei punti vendita

Il food cost può essere preventivo o consuntivo, quello preventivo consiste nella somma dei costi delle materie prime utilizzate per la preparazione di un determinato piatto; quello consuntivo invece è quando si valutano i consumi in un determinato periodo al fine di valutare l’andamento della gestione della cucina.

7. Definire l’affidabilità: perché è importante tenere conto in fase di acquisto?

Per affidabilità si intende la probabilità che una macchina o un componente del macchinario funzioni correttamente (senza guastarsi) per un determinato tempo t dall’inizio dell’utilizzo ed in determinate condizioni ambientali. L’affidabilità è quindi una grandezza probabilistica che si misura su basi statistiche: viene fatta una valutazione media dei guasti della macchina o meglio, dei singoli componenti che la costituiscono. Una maggiore affidabilità quindi garantisce una maggiore sicurezza della macchina oltre che un minor spreco di denaro.

8. Che cosa vuol dire organizzazione impiantistica in serie e in parallelo? Sono due soluzioni alternative?

Gli impianti sono quella parte dell’azienda in cui tramite opportuni mezzi vengono operate delle trasformazioni tecniche sulla materia prima in ingresso al fine di produrre un prodotto finale che ha un valore superiore. Da un punto di vista organizzativo gli impianti possono essere:

• In serie (monolinea): questi impianti sono caratterizzati dal fatto che le fasi si susseguono linearmente. Tutti i prodotti in entrata subiscono cioè le medesime fasi. (es. acqua minerale)
• In parallelo: a loro volta suddivisi in convergenti e divergenti. Negli impianti convergenti gli ingredienti iniziali subiscono diverse lavorazioni che poi convergono a formare il prodotto finale. (es. preparazioni gastronomiche) Negli impianti divergenti invece, l’ingrediente subisce una serie di lavorazioni che poi porta a diversi prodotti. (es. industria lattiero-casearia)

9. Caratterizzare le economie di scala

Con il termine economie di scala si indica la relazione esistente tra aumento della scala di produzione (correlata alla dimensione dell’impianto) e diminuzione del costo medio unitario di produzione. Questo si traduce nel fatto che i costi fissi ed amministrativi si vanno a distribuire tra più unità di prodotto. Trattare le economie di scala significa quindi andare a definire il livello di produzione che nel lungo periodo riesce a minimizzare i costi medi totali all’aumentare della quantità prodotta o delle dimensioni dell’azienda. La produzione su scala consente di utilizzare a pieno regime i macchinari, andando a ridurre le inefficienze.

10. L’importanza della progettazione

Il successo di un’attività imprenditoriale dipende sì dall’idea scelta, ma in misura ancora maggiore dal modo in cui quest’idea viene declinata in progetto e poi realizzata. Anche se l’aspirante imprenditore non può avere certezze sul futuro della sua attività, può però aumentarne le possibilità di successo e limitare il rischio attraverso un processo definito “sistematico” e che si basa sulle seguenti fasi:

• Sviluppo dell’idea
• Progettazione dell’attività
• Realizzazione
• Gestione

11. Descrivere l’iter di progettazione di un’unità produttiva per la ristorazione

La progettualità è di difficile inquadramento secondo una metodologia ben precisa, tuttavia ci si può relazionare a schemi indicativi:

• Valutazione preliminare e studio dell’ambiente - bisogna definire il tipo di attività che si vuole svolgere, il tipo di menù che si vuole proporre, a che tipo di clientela ci si vuole rivolgere, condurre analisi di mercato e determinare attrezzature necessarie, materie prime, ecc.
• Inquadramento - schema di progetto generale con disegno tecnico
• Sviluppo e dimensionamento del progetto
• Scelta degli elementi (progetto esecutivo)

12. La fase di pianificazione, in un contesto progettuale, è importante? Cosa prevede?

La fase di pianificazione è una fase molto importante (ne viene rimarcata l’importanza anche nella norma ISO 9001) e prevede di:

• Definire le fasi di progettazione - progettazione che deve riguardare tutti gli aspetti dell’attività (progettazione integrata)
• Identificare le fasi di riesame (controllo di ogni singolo dettaglio), verifica (controllo dell’insieme di tutte le componenti) e validazione appropriati ad ogni fase di progetto.
• Stabilire le responsabilità e definire i livelli di decisione.

La pianificazione deve rimanere aggiornata durante tutto lo sviluppo del progetto.

13. Quali settori normativi devono essere seguiti per una corretta progettazione di locali destinati alla somministrazione pasti?

Per realizzare in maniera corretta uno spazio destinato alla somministrazione di pasti bisogna realizzare un progetto che tenga conto di tutte le norme inerenti a igiene, sicurezza, ambiente e qualità (si parla per questo di progettazione integrata).

• Igiene (HACCP): per quanto riguarda l’igiene lo spazio realizzato deve sottostare sia alle principali norme igienico sanitarie (es. regolamento 852/2004) sia alle norme ISO.
• Sicurezza: lo spazio deve essere sicuro per gli operatori e i clienti. Le principali norme sulla sicurezza sono quelle inerenti alla sicurezza dei luoghi di lavoro (es. decreto legge 626/94 che tutela la sicurezza sui luoghi di lavoro e direttive comunitarie) e alla sicurezza delle macchine.
• Ambiente: il locale oltre a uniformarsi con lo spazio circostante deve rispettare la politica ambientale: molto importante la norma ISO 14000 i cui principi sono appunto ispirati al rispetto ambientale (es. raccolta differenziata).

14. Cosa si intende per progettazione integrata?

La progettazione è l’attività alla base della realizzazione di qualsiasi oggetto, sia esso materiale o concettuale. Nel caso di un’attività di tipo ristorativo, il progetto non deve essere volto solamente alla realizzazione di un’attività quanto più possibile remunerativa ma deve essere un connubio nel quale si devono mescolare, oltre appunto all’aspetto economico anche:

• Principi dietetici e nutrizionali (che si concretizzano nel menù)
• Legislazione e normative su sicurezza, ambiente, macchine - sui luoghi di lavoro è importante che siano rispettate le norme di sicurezza, in quanto ci si trova ad operare con livelli di pericolosità anche elevata, proprio per questo motivo nelle aziende è anche previsto che ci sia un responsabile della sicurezza.
• Principi igienici (HACCP) e tecnologici - è fondamentale progettare secondo le norme igienico sanitarie, rispettando il regolamento 852/2004 e le norme ISO.

Essendo infatti l’attività di ristorazione un sistema organico e complesso, impone necessariamente una metodologia progettuale basata sulla interdisciplinarità. Per tale motivo si parla di progettazione integrata, una progettazione che deve riguardare a 360 gradi tutti gli aspetti che caratterizzano un’attività di ristorazione.

15. Quali sezioni devono essere presenti in un’unità produttiva per la ristorazione collettiva?

In un’unità produttiva per la ristorazione collettiva (es. mensa scolastica, ospedaliera, ecc.) devono essere presenti i seguenti locali:

• Piazzale di arrivo delle derrate
• Zona di smistamento delle derrate
• Zone di stoccaggio - sono diversi locali in funzione del tipo di derrata. Si deve prevedere una zona di stoccaggio derrate non deperibili (es. pasta, latte sterilizzato), una zona di stoccaggio dei tuberi, celle per frutta e verdura, celle per carni, zona di deposito prodotti pronti e pane
• Zone di preparazione - anche queste variano in funzione del tipo derrata. Dovrà quindi esserci la zona di preparazione piatti freddi, la zona di preparazione delle carni, quella delle verdure, ecc.

È fondamentale che sia le zone di stoccaggio che quelle di preparazione siano ben suddivise in funzione del tipo di derrata al fine di evitare contaminazioni crociate.

• Centro cottura
• Zona di lavaggio e deposito contenitori
• Zona di lavaggio stoviglie
• Zona di lavaggio pentole