Domande di ripasso del corso di Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione

Una volta stabilito il limite critico è necessario stabilire un piano di monitoraggio ovvero

condurre una sequenza pianificata di osservazioni e/o misure per verificare se le misure di

controllo stanno operando come previsto.

Grazie ai dati di monitoraggio capisco dove ho sbagliato e vado a correggere. Un esempio di

monitoraggio è applicabile alla temperatura.

Il monitoraggio serve per:

 Indicare se c’è un trend verso la perdita del controllo, prima che ci sia deviazione dai

limiti critici

 Indicare se c’è deviazione dai limiti critici

 Fornire registrazioni

Es di monitoraggio, attuando dei monitoraggi della temperatura del freezer (-18°C) per

verificare che non vi siano problemi a cui bisogna intervenire con azioni correttive.

10) Significato di gestione delle non conformità con un esempio

Supponiamo che al controllo della cella frigorifera invece di 4°C è a 10°C. Come

interveniamo? Ci sono 2 modalità di intervento: una modalità riguarda quello che faccio sul

prodotto , ovvero gestione del prodotto non conforme ( se è conforme lo tengo, se non è

conforme lo butto).

Secondo la Norma UNI EN ISO 9001, a ogni non conformità rilevata dal Sistema di

Controllo devono corrispondere due tipi di intervento:

 Se il prodotto non è conforme:

- Rilavorazione 4

- Riclassificazione. Es un prodotto era destinato ad essere una prima scelta (prezzo

elevato), potrebbe diventare in questo caso di seconda scelta.

- Deroga all’utilizzo. Vieto l’utilizzo per evitare che l’operatore lo utilizzi e faccia

delle analisi per verificare se è ancora utilizzabile.

- Distruzione. La maggior parte delle volte.

 La seconda cosa da fare è l’ intervento sul processo, è cercare le cause in modo da

intervenire nel processo ed evitare di ripetere la non conformità.

- Intervento sui parametri di processo (chiamo il tecnico).

Se il fornitore non sarà capace di rimediare ai futuri prodotti evitando le non conformità,

possiamo toglierlo dalla lista.

11) Input (o informazioni in ingresso) del riesame della direzione (fornire un elenco)

Il riesame della direzione è una riunione di solito annuale (avere visone almeno annuale del

sistema), coinvolge l’alta direzione e i responsabili dei processi. Durante il riesame ci sono

una serie di punti da discutere (input/informazioni in ingresso). Con dei report che

all’interno ci sono scritti i risultati dei monitoraggi (delle prestazioni dei processi). Significa

che noi in un anno dobbiamo aver fatto una certa analisi che ci dice es che 3 volte si è rotto

il forno. Risultati raccolti sui processi/prodotti su un anno. Ci saranno anche delle analisi

sul controllo del prodotto.

Noi dovremo discutere in termini quantitativi quante volte si sono svolti questi problemi e in

che modo li abbiamo trattati (con azioni correttive).

Il riesame di direzione deve essere pianificato e condotto prendendo in considerazione:

 Risultati dei precedenti riesami

 Cambiamenti nei fattori esterni e interni che sono rilevanti per il sistema di gestione

della qualità

 Le informazioni sulle prestazioni e sull’efficacia del sistema di gestione per la qualità,

compresi gli andamenti relativi:

1. Alla soddisfazione del cliente e alle informazioni di ritorno dalle parti interessate

rilevanti.

2. Alla misura in cui gli obbiettivi per la qualità sono stati raggiunti

3. Alle prestazioni di processo e alla conformità dei prodotti e servizi

4. Alle non conformità e alle azioni correttive

5. Ai risultati del monitoraggio e della misurazione

6. Ai risultati di audit

7. Alle prestazioni dei fornitori esterni

 L’adeguatezza delle risorse

 L’efficacia delle azioni intraprese per affrontare i rischi e le opportunità

 Le opportunità di miglioramento

Ogni responsabile avrà un report con tutte queste informazioni.

L’adeguamento delle leggi non è istantaneo ma ci si impiega del tempo per adoperarlo. 5

12) Cosa si intende per obiettivi strategici fornire un esempio

Gli obbiettivi strategici hanno la funzione di identificare dei traguardi da raggiungere per

rispondere alle richieste dei consumatori e migliorare la qualità dei prodotti e le

performance. Es produrre un prodotto di ottima qualità che possa costare poco.

Il terzo livello di controllo es per aver fatto i pomodori: controlli di processo, controllo del

prodotto, soddisfazione del cliente (verifica di performance). Il cliente è l’autorità pubblica



di controllo, chi paga il prodotto, il consumatore, l’azienda quindi tutti i soggetti.

Se c’è questa verifica significa che prima di pianificare come fare i pomodori io ho

progettato la programmazione di sistema. Ci sono 2 programmazioni diverse: strategica (per

gli obbiettivi strategici es fare pomodori che costano poco, la strategia è legatissima a chi

sarà il mio target).

13) Cosa si intende per obiettivi operativi fornire un esempio

Gli obbiettivi sono programmati tramite la programmazione operativa. Questi obbiettivi si

concentrano principalmente nel capire come operar5e e gestire per raggiungere gli obbiettivi

strategici dato che i due sono in contatto diretto.

Dopo quella strategica c’è quella programmazione operativa (verificare che mi danno delle

materie prime del prezzo adeguato). In una azienda ci sono sempre due livelli di

programmazione, in un livello si siede l’alta programmazione strategica (es manager, capo e

si decide di fare un pasto a un costo basso) una volta che il manager e l’alta direzione ha

scelto questo poi devono essere tradotti dai responsabili di processo. Ci sono sempre due

livelli: strategico e operativo. Ovviamente sono livelli che dialogano tra loro.

14) Output (o risultati) del riesame della direzione in breve

Output del riesame (Indicazioni per il miglioramento)

L’output dipende,

 se il sistema è andato male allora l’output è aumentare l’efficacia e l’efficienza. Si

possono porre obbiettivi di aumento di soddisfazione dei dipendenti.

 Se il sistema è risultato efficace allora le aziende deve definire nuovi obbiettivi perché

deve esserci sempre la tendenza a raggiungere un livello sempre migliore. E’ alla fine

del riesame che l’alta direzione sceglie il budget da usare per il miglioramento.

Gli output del riesame di direzione devono comprendere decisioni e azioni relative a:

 Opportunità di miglioramento

 Ogni esigenza di modifica al sistema di gestione per la qualità

 Risorse necessarie 6

L’organizzazione deve conservare informazioni documentate quale evidenza dei risultati dei

riesami di direzione.

15) Criteri di gestione della documentazione

In un sistema di qualità i documenti devono essere approvati prima di essere emessi.

 I documenti sono approvati prima di essere emessi. Approvati significa che c’è una

persona che li autorizza.

 I documenti sono revisionati, aggiornati e, se è il caso, riapprovati. Anche questo è

importante. Il documento deve avere una data. I documenti che avremmo a anche fare

devono essere firmati e con delle date (anche di aggiornamento). Nel manuale di

autocontrollo a volte non c’è una data, questo vuol dire che non sappiamo se quel

documento è l’ultimo quello ultima volta aggiornato. I sistemi di qualità ogni 2/3 anni

vengono riaggiornati.

 I documenti sono facilmente identificabili e rintracciabili. Hanno dei codici i documenti

di qualità, rimandano alle procedure. Necessario perché nel sistema qualità c’è tanta

documentazione quindi la devo codificare in modo da sapermi orientare.

 I documenti sono redatti in una forma chiara e comprensibile. Dobbiamo cercare di

avere la forma più semplice possibile.

 I documenti sono disponibili sui luoghi di utilizzo. Ovviamente se ho scritto una

procedura per al pulizia dei locali, quella dev’essere presente nei locali dove pulisco. La

documentazione è uno strumento del sistema non è qualcosa che rimane nel cassetto.

 I documenti obsoleti sono eliminati per prevenirne l’uso involontario. Quando facciamo

un documento più recente l’altro lo metto nel cassetto o lo elimino.

 I documenti di origine esterna sono identificati e distribuiti in modo controllato. Un

documento che arriva dal cliente (documento esterno), il sistema deve tenere quel

documento protetto e darlo solo alle persone che ne hanno bisogno per lavorare. A chi

non serve non lo do.

 Le prime due sono le più importanti.

16) Quali sono gli elementi essenziali di una procedura

Quali sono gli elementi essenziali di una procedura

Una procedura è un documento che precisa condizioni, modalità e responsabilità con qui

deve essere gestito un determinato processo.

Ogni procedura è riferita ad un processo o un sottosistema al sistema di gestione e ripete la

logica del PDCA.

Ogni organizzazione deve comprendere quali procedure devono essere formalizzate, e

quindi scritte e quali possono essere considerate sotto controllo anche se affiancate alla

prassi, all’esperienza e al buon senso degli operatori.

In genere nelle aziende alimentari si scrivono le procedure relative ai CCP. Gli elementi

presenti in una procedura sono:

1. Titolo e codice di identificazione

2. Ambito di applicazione: es approvvigionamento si applica ai ai fornitori di carne

3. Responsabilità (nome e cognome del referente) 7

4. Descrizione delle attività: si fa con la loro collaborazione. La procedura non è

considerata come un documento di archivio, ma come uno strumento di lavoro da

utilizzare continuamente e da migliorare per renderlo più semplice ed efficace.

Alcune attività rimandano a specifiche istruzioni e/o moduli.

5. Non conformità e azioni correttive: previsione della maggior parte delle non

conformità. Nella procedura devono essere chiaramente identificate ed elencate

le condizioni di cono conformità. Per le non conformità gravi, che possono dar

luogo a conseguenze negative sulla continuità di del processo e per la

conformità del risultato, è richiesto l’intervento di una funzione, gerarchicamente

adeguata che darà luogo a una registrazione sia delle non conformità che

dell’adozione intrapresa per la sua eliminazione. (intervento correttivo e

preventivo).

6. Valutazione dell’efficacia della procedura: poiché ogni procedura deve avere un

sistema di verifica o monitoraggio della sua efficacia

7. Documentazione allegata alla procedura, che genera i moduli di monitoraggio e

alle volte istruzioni.

17) Cos’è un audit interna

L’ AUDIT è un pro