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CONFEZIONAMENTO IMETAL DETECTOR (CCP) - fase critica per la resa
STOCCAGGIO A 4°C (CCP)
CONFEZIONAMENTO I
SPEDIZIONE E TRASPORTO - fase critica per la resa
CCP sicurezza= punto in cui è necessario attuare dei controlli per raggiungere gli obiettivi di sicurezza del sistema o per prevenire i danni alla salute del consumatore
CCP qualità= punto in cui è necessario attuare dei controlli per raggiungere gli obiettivi di qualità del sistema o per prevenire le non conformità rispetto agli standard di qualità del sistema
Hanno obiettivi diversi, ma hanno la stessa gestione
➔3. Programmare e scrivere le procedure di prevenzione
Definire i limiti critici che distinguano tra accettabilità e non accettabilità ed è basato su dati oggettivi e facilmente rilevabili: temperatura, acidità, tempo, aw, pH, viscosità, informazioni sensoriali, certificazioni documenti (alcuni individuati dalla legge, altri
dall'azienda). Monitoraggio: sequenza pianificata di osservazioni o misure che viene registrata in tempo reale e in modo rapido e serve per: - Indicare se c'è un trend verso la perdita di controllo, prima che ci sia deviazione dei limiti critici - Indicare se c'è la deviazione dai limiti - Fornire registrazione Il monitoraggio non è l'unica azione di verifica, ci sono alcune procedure di verifica periodiche (la taratura degli strumenti) e quelle ispettive interne. Dopo la verifica, se si notano dei superamenti dei limiti critici, si agisce (act): - Primo intervento: eliminare gli effetti negativi della non conformità del prodotto (correzione) → rilavorazione, riclassificazione, deroga all'utilizzo, distruzione - Secondo intervento: eliminare le cause della non conformità nel processo, per prevenire il suo ripetersi (azione correttiva) → intervento sui parametri di processo La gestione delle non conformità è un processo fondamentale per garantire la qualità del prodotto e il controllo dei processi aziendali.correttiva: sostituzione delle lame o manutenzione delle attrezzature• Prodotto non conforme: utilizzo del prodotto su decisione del Responsabile di• produzioneIMBALLAGGIOAzione correttiva: sostituzione dei materiali di imballaggio difettosi• Prodotto non conforme: utilizzo del prodotto su decisione del Responsabile di• produzioneETICHETTATURAAzione correttiva: sostituzione delle etichette errate o manutenzione delle• attrezzature• Prodotto non conforme: utilizzo del prodotto su decisione del Responsabile di• produzioneCONSERVAZIONEAzione correttiva: riparazione o sostituzione dei dispositivi di conservazione• Prodotto non conforme: utilizzo del prodotto su decisione del Responsabile di• produzioneTRASPORTOAzione correttiva: sostituzione dei mezzi di trasporto difettosi o manutenzione• delle attrezzature• Prodotto non conforme: utilizzo del prodotto su decisione del Responsabile di• produzionecorrettiva: da definire dopo analisi delle cause
- Prodotto non conforme: eliminazione
- METAL DETECTORAzione correttiva: intervento straordinario di manutenzione della siringatrice
- Prodotto non conforme: viene affettato
Validazione= ottenere l'evidenza ai fini della sicurezza alimentare che le misure di controllo sono in grado di essere effettive (ISO 22000) oppure conferma, sostenuta da evidenze oggettive che i requisiti specifici, relativi ad un utilizzo o ad un'applicazione, previsti sono stati soddisfatti (ISO 9000)
Il termine "validato" può essere usato per indicare lo stato corrispondente
- Le condizioni di validazione possono essere reali o simulate→ challenge test= contaminare appositamente un prodotto, trattarlo come dev'essere trattato (cottura) e poi valutare se c'è del patogeno residuo
Documentazione→ procedura scritta obbligatoria
Riesame o aggiornamento è l'attività
effettuata per riscontrare l'idoneità, l'adeguatezza e l'efficacia di qualcosa a conseguire gli obiettivi stabiliti e può anche comprendere la determinazione dell'efficienza
Gestione della documentazione
Si documenta il sistema di autocontrollo e le norme volontarie perché richiesto da esse o dalla legge. Si documentano: obiettivi, attività, controlli e interventi correttivi
Reg. CE 852/2004 art. 5→ fornire registrazioni del sistema HACCP
Norma UNI EN ISO 9001→ documentare il sistema di gestione per la qualità
Norma UNI EN ISO 20000:2005→ documentare il sistema di gestione per la sicurezza alimentare
Due obiettivi
Conservare l'esperienza aziendale fissare le regole e memorizzare i fatti
Comunicare a terzi
Due tipi di documenti
Prescrittivi: spiegano quali sono gli obiettivi da raggiungere e quali procedure devono essere seguite per raggiungerli cosa e come
fareRegistrazioni delle attività svolte, dei parametri misurati e delle decisioni prese - fotografano i risultati Struttura gerarchica piramidale Dal manuale della qualità dipendono le procedure, dalle quali dipendono le istruzioni, il tutto correlato a moduli di registrazioni Manuale: fornisce un quadro d'insieme di come è costituita e di come opera l'azienda: - Descrive il campo d'applicazione, - l'organizzazione aziendale, i prodotti, i processi - Individua i riferimenti normativi cogenti e volontari - Descrive la politica per la qualità - Definisce le attività, le verifiche, i ruoli e le responsabilità - Contiene inoltre i richiami ai documenti di livello inferiore Procedura: forma scritta di un processo, documento di lavoro da usare continuamente e da migliorare per renderlo sempre più semplice ed efficace, precisa condizioni, modalità e responsabilità con cuideve essere gestito un determinato processo e ripete la logica della PDCA. Ogni organizzazione deve comprendere quali procedure devono essere formalizzate (scritte) e quali possono essere considerate sotto controllo anche se affidate alla prassi, all'esperienza e al buon senso → nelle aziende alimentari si scrivono le procedure relative ai CCP. È composta da:Titolo e codice d'identificazione
Ambito d'applicazione
Responsabilità
Descrizione delle attività
Non conformità e azioni correttive
Valutazione dell'efficacia della procedura: ogni procedura deve avere un sistema di verifica o monitoraggio
Documentazione: devono essere allegati le istruzioni per la registrazione dei parametri
Istruzioni: documento inteso a fornire, in forma concisa e semplice, disposizioni sulle modalità di esecuzione di un'attività. È lasciata alla discrezione dell'azienda la
valutazione dell'opportunità di redigerla. Normalmente, vengono descritte quando:
- Seguono passi successivi ben definiti da compiere in un ordine stabilito
- Richiedono conoscenze e competenze tecniche
- Vengono eseguite da personale diverso
- Sono particolarmente critiche o vengono eseguite saltuariamente
La documentazione può essere integrata da diagrammi di flusso dei processi, analisi di processo, specifiche dei prodotti e delle materie prime, elenco dei fornitori approvati ecc.
Per capire se il documento è gestito in maniera corretta si devono guardare alcuni aspetti formali:
- Data di redazione del documento: sequenza delle revisioni → aggiornamento e riapprovazione
- Nome di chi lo emette (responsabile)
- Approvazione prima dell'emissione (firma)
- Identificabili e rintracciabili
- Forma chiara e comprensiva
- Disponibile sui luoghi di lavoro
- I documenti obsoleti devono essere eliminati per prevenire
- l'uso involontario
- I documenti di origine esterna sono identificati e distribuiti in modo controllato
- Gestione della produzione e distribuzione dei pasti
Criteri: sicurezza qualità sensoriale
Parametri essenziali: CBT, test d'assaggio e parametri analitici.
Gestire i pasti in base al flusso termico a cui sono sottoposti → le temperature di conservazione e trasporto sono legiferate, le temperature durante il trasporto e il ricevimento e la temperatura delle celle vanno monitorati.
Come validare?
Le validazioni vanno fatte sempre prima dell'introduzione di nuovi prodotti o nuove attrezzature di riscaldamento e raffreddamento e, a intervalli mensili, su schemi già validati.
Le validazioni sono attuate con una logica di flusso (legame freddo durante la stagione calda e legame caldo durante la stagione fredda) e presso ciascun sito.
Il direttore mensa sceglie un pasto campione per la validazione → Processo di produzione dei pasti miglioramento
INPUT
è il target a cui si rivolge•l’innovazione? Quali sono i requisitifunzionali del prodotto innovativo?Esistono informazioni preliminari?• L’innovazione comporta un impatto•sui requisiti cogenti?L’innovazione ha impatto sui codici•di condotta dell’azienda?Quali sono i rischi d’insuccesso?•
- ProgettazioneCliente→ prodotto→ processo
- Sviluppo su scala pilota verifica e validazioneIndagini preliminari→ scala pilota, attività e controlli
- Scaling-up, verifica e validazioneScala pilota, attività e controlli→ linea produttiva, attività e controlli
- Riesame Minimizzare gli sprechiLo spreco non ha un impatto solo ambientale, ma anche sul consumatore in quanto sprecosignifica introito minore di nutrienti e calorie.
Caso studio 1Obiettivo: ridurre lo sprecoPer quantificare lo spreco va definito: food loss quando avviene nella catena di produzione,food waste si riferisce al consumo.Perdite
- Perdite evitabili che si riferisce al cibo che normalmente verrebbe consumato
- Categorie di sprechi:
- Carne e pesce
- Prodotti amidacei
- Vegetali
- Frutta
- Dessert
- Altri (salse)
- Perdite inevitabili (torsolo della mela)
Fasi di generazione degli sprechi:
- Storage losses (STOR): perdite causate da un immagazzinamento scorretto
- Preparation losses (PREP): perdite che si verificano durante la preparazione e la cottura del cibo
- Serving losses (SERV): cibo avanzato dal buffet e nelle ciotole alla cassa
- Plate waste: avanzi lasciati nei piatti
Il prodotto quando viene pr
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