Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione

SISTEMI DIGESTIONE PER LA QUALITÀ NELL'ARISTORAZIONE

Scienze e Tecnologie della Ristorazione

A.S. 2020/2021

Prof. Vera Lavelli Marianna Sala Marianna Sala

Lavoro di gruppo: divisione in gruppi, assegnazione di un compito (anche 2 lezioni) e quando finito si espone agli altri studenti. Chi fa questo lavoro di gruppo non obbligatorio ha punti in più all'esame.

Domande pertinenti danno 1 punto all'esame.

Esame: iscrizione SIFA, poi scrivi nome su excel

LAVORO DI GRUPPO

Obiettivo

Sviluppare il pensiero critico nella fase di progettazione di un prodotto o processo alimentare

• Sviluppare la capacità di peer revision → strumento alla base che va subito ponziato

Fasi

• Scegliere un argomento: innovazione di prodotto alimentare, condivisa da 4-6 persone: scrivere nome componenti sotto la proposta
• Una volta scelto l'argomento, si può iniziare a fare ricerca bibliografica per trovare un po' di argomenti di partenza e per essere ispirati.

procedere: Aprire file excel e mettere il nome sotto al nome del progetto entro il 27 novembre.

Il 30• novembre si confermano i gruppi.

2 lezioni di dicembre (?) in cui si fanno i lavori di gruppo.

Presentare il lavoro in aula, proposta di una data, nell'orario della lezione [16 dicembre?]

Come fare ricerca bibliografica

Andare sul sito www.sba.unimi.it [servizi bibliotecari] → banch date e altre risorse e si presentano tutte le banche date di interesse. Scopus e Web of science. Si può fare la ricerca di documenti. Selezionare data più nuova. Leggendo il titolo si può già fare una selezione di quelli che possono essere di interesse. Poi clicca View Abstract, si legge un estratto e se sembra interessante cliccare su trovami e poi su go. A quel punto si può scaricare il PDF. A questo punto si ha il PDF da leggere e su cui si ha la base per sviluppare il progetto.

È richiesto non ti leggerli tutti, ma di fare una selezione di

relazione un soggetto con un oggetto: non si può parlare di qualità se non esiste un soggetto che la percepisce e la valuta e se non esiste un oggetto che è il focus della valutazione.

Soggetto

Quando si parla di soggetto si deve subito capire che la qualità è sempre relativa, è sempre soggettiva. Quindi questo concetto si contrappone al modo in cui si usa il termine qualità nella lingua italiana, perché nella lingua italiana la qualità si interpreta come eccellenza, ma nella norma ISO 9001 la qualità non è eccellenza.

Una macchina può essere di qualità per un determinato target, ma può non esserlo per un altro target: la qualità è relativa ad un soggetto. La qualità è soggettiva ed è il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto soddisfa le aspettative di un soggetto. La qualità non esiste in un oggetto ma esiste solo in rapporto

Tra un oggetto e un soggetto. Chi è che deve essere soddisfatto per poter conseguire la qualità? Considerando la ristorazione scolastica, si devono soddisfare sia i genitori che i bambini. In termini generali però ci sono anche altre parti:

• Chi utilizza il bene, quindi i bambini.
• Chi paga per il bene, quindi i genitori.
• L'autorità pubblica di controllo, quindi l'ATS.
• Chi produce il bene - l'azienda della ristorazione che fa il servizio, deve soddisfare bambini, genitori e ATS, ma deve avere un tornaconto economico e quindi deve soddisfare se stessa e deve avere anche una soddisfazione in termini di immagine.

La società civile - considerando un'azienda alimentare che produce pasta, se i clienti (cioè il consumatore) sono contenti, l'autorità pubblica di controllo è contenta, l'azienda è contenta [...] anche il vicinato dello stabile deve essere contento.

[potrebbe non esserlo magari per rumori o odori che possono dare fastidio e causare malcontento].

Le future generazioni → il concetto è che si deve essere davvero capaci di prevedere le esigenze delle• generazioni future affinché l'azienda sia resiliente. Per esempio se un'azienda alimentare fa un prodotto troppo ricco di NaCl. Inizialmente non succede niente, ma in futuro potrebbe emergere la richiesta di ridurre il sale negli alimenti e quindi il prodotto troppo salato va in crisi. Altri esempi, oltre al sale, sono delle eventuali emissioni nell'atmosfera che per ora non sono bloccate dalle leggi. Non è facile, quindi, mettere a punto alimenti perché si devono combinare la soddisfazione di tutti questi soggetti. Dal punto di vista delle norme, visto che i soggetti da soddisfare sono più di uno, molte volte al posto di parlare di cliente, si parla di parti interessante, dando per sottinteso che tutte le parti interessate sono quelle.

sopra indicate. 2Marianna Sala

Requisiti e caratteristiche intrinseche

La qualità ha due livelli di definizione. Infatti si può parlare di qualità in termini di requisiti e anche in termini di caratteristiche intrinseche.

Supponendo che nei confronti di un prodotto alimentare, il consumatore esprima il requisito che sia dolce.

Il requisito è una richiesta espressa in termini soggettivi: quello che è dolce per un consumatore magari non lo è per un altro.

La caratteristica intrinseca corrispondente è la concentrazione della sostanza che genera la sensazione di dolcezza, per esempio potrebbe essere il saccarosio. Quindi un prodotto che risulta dolce potrebbe risultare dolce perché contiene un certo livello di saccarosio. La concentrazione di saccarosio è una caratteristica intrinseca, si chiama anche standard di prodotto ed è un dato oggettivo, che non dipende dall'osservatore.

Il problema è che si deve parlare di

può corrispondere ad un'esigenza oppure può corrispondere ad un'aspettativa. L'esigenza è ciò che fa bene al soggetto, ciò di cui il soggetto ha bisogno; l'aspettativa è ciò che il soggetto desidera. Non è detto che le due cose siano sovrapponibili.

La norma dice che ai fini commerciali non è necessario distinguere tra le esigenze e le aspettative e quindi si utilizza una parola che le comprende entrambe: requisito.

Un'altra differenza che esiste è che i requisiti possono essere impliciti o espliciti. Espliciti vuol dire che il soggetto li ha esplicitamente comunicati, mentre quelli impliciti sono quelli che non sono stati comunicati.

La norma in questo caso dice che l'azienda deve considerare sia i requisiti impliciti che quelli espliciti. Questo perché alcuni requisiti non vengono espressi ma ci sono, come per esempio nel caso della sicurezza perché questi requisiti rimangono impliciti.