Domande di preparazione all'esame di Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione (entrambi i parziali)

APPROCCI NEL CALCOLO:

 INTUITIVO: spesso viene erroneamente lasciato perdere il suo calcolo, presupponendo sia uguale a

quello dei concorrenti, decidendo il loro stesso prezzo di vendita; questo porta a problematiche

economiche importanti, è dunque fondamentale effettuare un’analisi analitica, svolta da una persona

competente per tenerlo sotto controllo ed avere un’idea di quanto pesa sul mio totale.

 COEFFICIENTE FISSO: approccio spanno-metrico, coerente con la suddivisione a %, che moltiplica x3,5

il costo delle materie prime, inglobando così gli altri costi.

 TECNICA FASCE DI LAVORAZIONE CONTRIBUZIONE: approccio più specifico, calcolato sommando:

- prime cost: food cost + € manodopera specifico per ogni lavorazione (basso, medio, alto, altissimo);

- costi indiretti generali: specifici per la categoria dei piatti con valori. Primo parziale

7) Definisci il concetto di affidabilità

affidabilità = la probabilità che una macchina o un componente del macchinario funzioni correttamente (senza

guastarsi) per un determinato tempo, dall’inizio dell’utilizzo, ed in determinate condizioni ambientali.

L’affidabilità è quindi una grandezza probabilistica che si misura su basi statistiche: si fa valutazione media dei

guasti macchina e singoli componenti che la costituiscono: > affidabilità > sicurezza macchina < spreco€ =

probabilità che l’impianto lavori senza guasto in determinate condizioni e per un certo periodo di tempo.

L’affidabilità è un parametro fondamentale da valutare in un macchinario, al fine di avere una maggiore

garanzia sulla produttività e sulla continuità dello stesso, visto che per natura fisica si possono guastare

interrompendo la produzione ed i guadagni.

ristorazione uso casalingo perché i macchinari operano con personale formato e svolgono azioni per

≠

permettere una produzione >; mentre a casa non si deve saper gestire un guasto e si ha produttività <.

8) Che cosa vuol dire organizzazione impiantistica in serie e in parallelo? Sono due soluzioni alternative?

Gli impianti sono quella parte dell’azienda in cui, tramite opportuni mezzi, vengono operate delle

trasformazioni tecniche sulla materia prima in ingresso al fine di produrre un prodotto finale che ha un valore

superiore. Da un punto di vista organizzativo gli impianti possono essere:

 in serie (mono-linea): tipologia più semplice, ù caratterizzati dal fatto che le fasi si susseguono

linearmente, quindi la produzione segue le stesse trasformazioni dagli stessi impianti = tutti i prodotti

in entrata subiscono cioè le stesse fasi. Il valore finale dell’affidabilità e disponibilità è dato dalla



moltiplicazione di ogni valore di ogni fase di produzione esempio: acqua minerale

 in parallelo:

 convergenti: gli ingredienti iniziali subiscono diverse lavorazioni che poi convergono a formare il



prodotto finale esempio: preparazioni gastronomiche. 

 divergenti: l’ingrediente subisce una serie di lavorazioni che da prodotti esempio: latticini

≠

9) Cos’è l’economia di scala?

Con il termine economie di scala si indica la relazione esistente tra un aumento della scala di produzione,

correlata alla dimensione dell’impianto, e diminuzione del costo medio unitario di produzione. Aumentando

quindi il volume produttivo dei macchinari, diminuisco i costi totali; questo si traduce nel fatto che i costi fissi

ed amministrativi si vanno a distribuire tra più unità di prodotto. Trattare le economie di scala significa andare

a definire il livello di produzione che, nel lungo periodo, riesce a minimizzare i costi medi totali all’aumentare

della quantità prodotta o delle dimensioni dell’azienda. La produzione su scala consente di utilizzare a pieno

regime i macchinari andando a ridurre le inefficienze; senza però sottovalutare che, i macchinari predisposti a

lavorare grandi quantità di materiale, hanno un problema legato alla loro elasticità a causa dei frazionamenti.

L’economia di scala si basa su un coefficiente, il quale varia in base al campo che si vuole usufruire (energia,

log( )

0

macchinari, investimenti). Questa economia è descritta: , possibile

( ) = ( ) = ; = ∗ ( )

0

0 0

log( )

0 0

perché il costo della manutenzione è basato sull’uscita dell’esperto e non sulla capacità produttiva. Dunque,

acquistare secondo le economie di scala è molto vantaggioso a livello economico, sebbene bisogna investire

più soldi inizialmente per poi risparmiare sul futuro.

10) L’importanza della progettazione

Il successo di un’attività imprenditoriale dipende dall’idea scelta ma, in misura ancora maggiore, dal modo in

cui quest’idea viene declinata in progetto e poi realizzata. Anche se l’aspirante imprenditore non può avere

certezze sul futuro della sua attività, può però aumentarne le possibilità di successo e limitare il rischio

seguendo un processo “sistematico”, che si basa sulle seguenti fasi: sviluppo dell’idea; progettazione

dell’attività; realizzazione; gestione. Primo parziale

11) Descrivere l’iter di progettazione di un’unità produttiva per la ristorazione

La progettualità non è inquadrata in una metodologia ben precisa, tuttavia ha degli schemi indicativi:

 valutazione preliminare e studio dell’ambiente: definire attività che si vuole svolgere, menù da proporre,

clientela a cui si vuole rivolgere, condurre analisi di mercato, scelta attrezzature/materie prime, ecc;

 inquadramento: schema di progetto generale con disegno tecnico;

 sviluppo e dimensionamento del progetto;

 scelta degli elementi (progetto esecutivo).

12) Cosa valuto prima aprire ristorante?

Prima di aprire un ristorante devo valutare vari aspetti:

 STUDI SULLE VARIE FASI DI SVILUPPO DELL’ATTIVITÀ: analizzare alcuni aspetti fondamentali per la

progettazione e definire gli spazi;

 FASE DI VALUTAZIONE PRELIMINARE: verifica del mercato che ho attorno ed in cui mi devo introdurre;

 ANALIZZARE LA FATTIBILITÀ ECONOMICA E FINANZIARIA di questo progetto: senza non posso fare

degli investimenti e iniziare l’attività;

 ANALIZZARE LA FATTIBILITÀ TECNICA: cosa mi serve per svolgere l’attività e definire alcuni parametri

(n° pasti, target).

  

FASE REALIZZATIVA: meta-progetto (teorico) definizione del progetto vero e proprio su carta

prima

realizzazione analisi gestionale.

 FASE DI LANCIO: creare un piano di marketing basato sugli aspetti della comunicazione, pubblicità,

commercio e promozione del mio prodotto in modo da renderlo al top sul mercato;

 FASE GESTIONALE: più insidiosa perché statica, dove mantenere le caratteristiche è più complicato,

definisco quanto ho creato fino ad ora (aspetto approvvigionamenti, personale con armadietti, centro

cottura e lavorazioni, rifiuti, strategie future).

 DEFINIZIONE MENÙ: base su cui poi partire con la progettazione degli altri elementi, oggi si creano

menù più ridotti ma con maggior qualità;

 TIPOLOGIA DI SERVIZIO CHE VOGLIO OFFRIRE: unico turno/su più turni, postazioni comode nella

sosta/praticità di servizio, veloce/lento;

 VALUTAZIONE DEL PREZZO DI VENDITA: ↑€ alta qualità del piatto + atmosfera esterna ed altri

elementi che possono attirare i clienti;

 STUDIARE IL MERCATO: analisi della concorrenza per verificare la possibilità di eventuali aiuti a vicenda

e la tendenza delle persone ad accedere ai servizi di quel mercato, valuto quindi la convenienza di

entrarci o meno;

 LOCAZIONE DEL MIO LOCALE: tenendo presente le restrizioni della zone, le regole finanziare e

l’erogazione dell’energia, l’accessibilità ai disabili/passeggini, la pubblicità, il traffico, l’insegna e se

attorno ci sono altri servizi che possono farmi aumentare i clienti (uffici, banche, ospedali).

 VALUTAZIONE SPAZI:

- cucine hanno una superficie pari alla metà della sala, con un 50% destinato alla zona preparazione e

cottura, 20% stoccaggio, 15% lavaggio-rifiuti e 15% staff.

- sala vuole i suoi spazi in base al livello del ristorante, più è alto il livello e più devo garantire spazio ai

2 2 2

clienti: 1,5-2m alto livello, 1,1-1,5m medio, 0,7-1,1m basso. Bisogna garantire un corretto

passaggio dei camerieri, in modo da non avere troppo traffico e rendere difficoltoso il servizio ed è

consigliato avere le prenotazioni per evitare masse che aspettano il loro posto in casa di doppi turni.

 DISPOSIZIONE ATTREZZATURE: varia in base alla scelta del servizio (francese / americana)

 VALUTAZIONE ELEMENTI ATMOSFERA: 5 sensi coinvolti, luce naturale/artificiale scelta, traffico, T.

Per evitare errori, tenere conto degli: spazi, budget, strategia futura, colori errati, ecc. Primo parziale

13) La fase di pianificazione, in un contesto progettuale, è importante? cosa prevede?

La fase di pianificazione è una fase molto importante, essenziale in un contesto progettuale, ne viene rimarcata

la sua importanza anche nella Norma ISO 9001/2015. La pianificazione è meglio se effettuata da un tecnologo

alimentare, in quanto è l’unica persona che conosce tutto ciò che riguarda la produzione e le materie prime

all’interno del processo. Tale fase prevede di:

#1 definire le fasi di progettazione: progettazione che riguarda tutti gli aspetti dell’attività (progettazione

integrata) = gestione, approvvigionamenti, scelte, target;

#2 identificare le fasi di riesame (controllo di ogni singolo dettaglio), verifica (controllo dell’insieme di

tutte le componenti) e validazione appropriati ad ogni fase di progetto: queste azioni si effettuano

all’inizio per non avere problemi durante la realizzazione, risparmiando così tempo e denaro;

#3 stabilire le responsabilità e definire i livelli di decisione.

La pianificazione deve rimanere aggiornata durante tutto lo sviluppo del progetto.

Infine, si stabiliscono in questa fase le tempistiche di ogni lavorazione e quelle di realizzazione del progetto

stesso. Per definire le tempistiche si possono utilizzare due diagrammi:

 di Gantt: mostra su un diagramma il tempo necessario per svolgere ogni fase di trasformazione, così da

evidenziare se alcune fasi posso sovrapporle, così da ridurre i tempi totali; tuttavia non è funzionale

perché non crea delle connessioni tra esse.

 di Pert: al contrario, questo lega con un nesso causa-effetto le varie fasi con le trasformazioni effettuate,

in modo da evidenziare dove varier&ag