Domande brevi e lunghe e relative risposte di Qualità e rintracciabilità

TRACCIABILITÀ.

• Tuttavia, bisogna anche essere in grado, a partire dal prodotto finito, di ricostruire la storia collegata alla sua

materia prima e al processo produttivo (RINTRACCIABILITÀ).

Tracciabilità e rintracciabilità sono spesso sono usate come sinonimi, in realtà ciò che cambia è il senso

cronologico delle informazioni. In inglese si usa un solo termine per tutto: traceability.

Per RINTRACCIABILITA’ si intende la raccolta ordinata di informazioni durante i processi che portano alla

realizzazione del prodotto (che sia parziale o finito) e consentono di verificare ed identificare anche a ritroso

ogni singola azione svolta. È, in sostanza, un processo di comunicazione e di archiviazione dati.

La rintracciabilità segue le fasi di trasformazione delle materie prime in prodotto finito (flusso materiale) in

modo che in corrispondenza di alcuni punti vengano registrate alcune informazioni critiche.

La rintracciabilità deve essere anche in grado a partire da un prodotto finito di ricostruire la storia ad esso

collegata, utilizzando le informazioni precedentemente tracciate. Il primo processo deve essere sempre attivo

e documentato con le schede di processo, il secondo processo si attiva per situazioni di richiamo del prodotto

o simulazioni di richiamo. CASO STUDIO RINTRACCIABILITÁ: arrosto di tacchino

a) L’azienda ha deciso di tracciare tramite sistema di gestione per lotti solo la materia prima carne.

b) Il lotto è costituito da animali che provengono dallo stesso allevamento (la carne arriva in pacchi di circa

6000 kg per ogni allevamento) e che sono utilizzati nello stesso ciclo produttivo (la capacità degli impianti è di

650 kg). Il lotto di MP viene infatti scorporato in almeno 9 cicli.

c) Vengono quindi definiti i prodotti finiti e gli ingredienti rilevanti per raggiungere gli obiettivi (ovvero tutti i

prodotti a base carne), i fornitori e i clienti, le informazioni da richiedere ai fornitori ed a fornire ai clienti e il

flusso di materiali sotto il proprio controllo.

d) Vengono identificati i CCPR: 15

Tagliabue Federico

1. Ricevimento delle materie prime (bisogna registrare la denominazione del prodotto, il numero lotto, nome

del fornitore e del trasportatore, data di transazione, quantità, targa dell’automezzo, informazioni sulla MP o

dati analitici sulla qualità). Queste informazioni compaiono anche sull’ordine di acquisto, sulla fattura e su un

modulo che sta in produzione che riporta tutti gli arrivi; questa ridondanza è spesso utile!

2. Al prelievo della materia prima dai siti di stoccaggio, poiché si ha un frazionamento dovuto alla minore

capacità dell’impianto rispetto alla quantità della MP acquistata. Il lotto di materia prima verrà lavorato in

circa 9 cicli produttivi diversi. Bisognerà registrare in questo CCPR la data di lavorazione, un numero di lotto

interno, il nome del fornitore della MP (numero di lotto del fornitore), quantità prelevata e tipo di prodotto

finito ottenuto.

3. Anche lo scongelamento è un CCPR poiché cambia la massa, viene registrato il peso del prodotto scongelato.

(i CCPR sono i PUNTI RILEVANTI PER LA RINTRACCIABILITÀ)

4. La zangolatura è il quarto punto critico, poiché è un’operazione di miscelazione dei medaglioni di tacchino

congelati alla fesa siringata. Bisogna registrare il peso del prodotto siringato, il peso dei medaglioni, il peso

della salina eventualmente aggiunta (non siringata) e alla fine il peso del prodotto zangolato.

5. Anche la porzionatura è un punto critico, poiché si ottengono dei semilavorati. Si tratta di una miscela di

carne che, non essendo sufficiente per riempire i sacchi di collagene, verrà confezionata, etichettata e

utilizzata in un altro ciclo produttivo (farcifesa di tacchino, è proprio un altro prodotto!). Bisogna registrare,

vista la criticità dei punti di riciclo, il numero di pezzi ottenuti, il peso dei semilavorati, il nome dell’articolo a

cui sono destinati e relativo numero di lotto.

6. Nella fase di rifilatura e taglio si ha un possibile scarto, imputabile a un trattamento termico non adeguato

o a difetti vari. In questo caso, visto che i bilanci di massa devono sempre tornare, si deve tracciare il numero

di pezzi effettivi finali e il peso degli scarti.

7. Durante il confezionamento primario è necessario stampare su ogni singola unità di prodotto il numero di

lotto corretto.

8. Anche il passaggio al metal detector è un punto critico, poiché capita abbastanza spesso di trovare corpi

metallici e di avere quindi delle non conformità. I prodotti non conformi vengono affettati e venduti con un

altro numero di lotto. Pertanto, bisogna registrare il peso degli scarti e dei prodotti affettabili, il nome

dell’articolo a cui sono destinati e relativo numero di lotto.

9. Segue il confezionamento secondario. La situazione ideale è che in ogni imballaggio secondario rientri solo

un lotto. In ogni caso, sia che si tratti di un lotto solo o più, questo viene riportato anche sul cartone. È anche

una questione di comodità per il cliente che non deve aprire l’imballaggio per capire cosa c’è dentro e per

compilare i suoi documenti. Si stampa sull’imballaggio numero o numeri di lotto e informazioni sul prodotto

finito.

NB: tutte queste informazioni (dal CCPR 2 al 9) sono segnate su un documento, la scheda di lavorazione. Questa

è associata ad ogni ciclo produttivo, anche quelli derivanti dal riciclo o dal recupero dei prodotti scartati dal

metal detector. Al prelievo poi le informazioni riguardanti la MP vengono riportate anche sulla scheda

prodotto da scongelare.

10. Anche la spedizione e il trasporto è un punto critico. Bisogna segnare il nome del cliente, la data di

consegna, la quantità e il numero di lotto su documenti di natura contabile (bolle di consegna degli ordini).

L’azienda deve sapere a quali clienti è andato ciascun lotto.

11. A questo punto siamo in grado di collegare la materia prima ai prodotti finiti e viceversa, anche se la

famiglia di prodotti che deriva da un lotto di MP è molto ampia! Il sistema è parecchio complicato. A questo

punto definiamo i responsabili e addestriamo il personale su come e quando registrare tutte le informazioni

necessarie. Implementiamo il sistema registrando e monitorando le informazioni.

12. Effettuiamo delle verifiche periodiche per avere la certezza che la rintracciabilità funziona e di possedere

tutte le informazioni necessarie in caso di ritiro. 16

Tagliabue Federico

Per esempio, se la carne congelata proveniente da un fornitore è contaminata si devono trovare i numeri di

lotto della MP acquistata dallo stesso. Da questi numeri di lotto si risale ai lotti di prodotto finito, per ciascuno

dei prelievi effettuati, e quindi ai clienti a cui sono stati venduti. Ora bisogna tenere conto delle operazioni di

riciclo e di eventuali prodotti affettati ottenuti da prodotti non conformi scartati al metal detector. Bisogna

prendere quindi la scheda di lavorazione, che ci confermerà quanti prodotti finiti abbiamo ottenuto, ma che

ci dirà anche quanti semilavorati derivano dalla materia prima e qual è il numero di lotto del prodotto in cui

sono andati a finire (farcifesa di tacchino). Se a partire dalla farcifesa si sono ottenuti degli altri semilavorati è

necessario ripetere l’operazione con la scheda di lavorazione della farcifesa. La scheda di lavorazione di

processo, infine, ci dirà se ci sono stati scarti e dove sono finiti quegli scarti.

2. Illustrare i passaggi per avere un novel food.

Ai sensi del Reg. 2015/2283 si intende per novel food ovvero un «nuovo alimento»: qualunque alimento non

utilizzato in misura significativa per il consumo umano nell'Unione prima del 15 maggio 1997, che rientra in

almeno una delle 10 categorie specificate dal regolamento.

SCHEMA DI FLUSSO DELLA PROCEDURA DI RICHIESTA AUTORIZZAZIONE PER I NOVEL FOODS

Dossier scientifico riportante la

composizione del prodotto, l'uso e

RICHIESTA A EC (EUROPEAN

AZIENDA l'assunzione proposti, cinetica

COMMISSION) PER

ALIMENTARE [assorbimento, distribuzione,

AUTORIZZAZIONE NOVEL metabolismo ed escrezione],

(RICHIEDENTE) FOOD tossicologico, nutrizionale e

proprietà allergeniche

RICHIESTA RESA DISPONIBILE

EC AGLI STATI MEMBRI L'EFSA non viene consultata nel caso

RICHIESTA ALL'EFSA in cui

AFFINCHE' CONDUCA UNA si preveda che il novel food non

VALUTAZIONE DEL RISCHIO abbia alcun effetto sulla salute

(RISK ASSESSMENT) umana

COMPLETA LA VALUTAZIONE Entro 9 mesi dal ricevimento della

EFSA richiesta

DEL RISCHIO

RILASCIO Entro 7 mesi dal ricevimento del risk

EC assessment

DELL'AUTORIZZAZIONE 17

Tagliabue Federico

L'elenco dell'Unione contiene

prodotti generici.

AGGIORNAMENTO Il richiedente può proteggere i dati

DELL'ELENCO NOVEL FOOD scientifici

previsti nel dossier per cinque anni

RICHIESTA DI MONITORAGGIO

POST RILASCIO SUL MERCATO

3. Che cos’è la blockchain technology? Fornire degli esempi di essa.

La blockchain, ambiente digitale per il valore, è la tecnologia digitale che permette di garantire la trasparenza

e la sicurezza delle filiere agroalimentari permettendo la registrazione di dati (valori) in modo sicuro e non

modificabile.

Componenti Basilari Della Blockchain

• Nodo: sono i partecipanti alla blockchain e sono costituiti fisicamente dai server di ciascun partecipante.

• Transazione: è costituita dai dati che rappresentano i valori oggetto di “scambio” e che necessitano di essere

verificati, approvati e poi archiviati.

• Blocco: è rappresentato dal raggruppamento di un insieme di transazioni

• Ledger: Il Ledger è costituito dall’insieme dei blocchi che sono tra loro incatenati tramite una funzione di

crittografia e grazie all’uso di hash. È il registro pubblico nel quale vengono “annotate” con la massima

trasparenza e in modo immutabile tutte le transazioni effettuate in modo ordinato e sequenziale.

• Hash: è una operazione (Non Invertibile) che permette di mappare una stringa di testo e/o numerica di

lunghezza variabile in una stringa unica ed univoca di lunghezza determinata. L’ Hash identifica in modo

univoco e sicuro ciascun blocco. VANTAGGI

1. Decentralizzazione: tutti gli attori sono sullo stesso livello, non c’è un coordinamento e non ci

sono esterni

2. Trasparenza tutti gli attori accedono alle stesse informazioni

3. Sicurezza: i dati vengono crittografati

4. Immutabilità: le informazioni immesse sono marcate temporalmente e non possono essere

Mutate

5. Consenso: tutti gli attori sono concordi nell’architettura del sistema

6. Responsabilità: le informazioni vengono immesse con una sor