Appunti e domande esame Qualità e Rintracciabilità nelle filiere alimentari

CASO STUDIO RINTRACCIABILITÀ NORMA ISO 22005

Definire obiettivi della rintracciabilità

Tutte le materie prime o solo alcune? I materiali di confezionamento?

Si tiene conto dei vincolo di legge, del rischio associato alla materie prima e alle richieste del cliente

Materia prima carne in considerazione.

1. Definire i criteri di attribuzione del numero di lotto
• Condizioni simili: stesso ciclo di lavorazione
• Il lotto è costituito da animali che provengono dallo stesso allevamento e che sono utilizzati nello stesso ciclo produttivo. Il lotto assegnato dal fornitore di carne: 6000kg
• Il lotto assegnato dall'azienda che lavora la carne è in relazione alla capacità dell'impianto: 650kg (lotto scorporato in 9 cicli che avrà un numero di lotto diverso)
2. Definire la struttura organizzativa:
• Identificare i prodotti finiti e gli ingredienti rilevanti per raggiungere gli obiettivi
• Definire fornitori e clienti
• Definire le informazioni da chiedere ai fornitori

fornire ai clienti determinare il flow-sheet

3) Identificare i CCP R (per la rintracciabilità)

Punti in cui è necessario registrare determinate informazioni che permettono …

TABELLA DI ANALISI DI PROCESSO

CCP R nella produzione dell’arrosto di tacchino

Punto critico: ricevimento materie prime: in questo punto si registrano: chi è il fornitore di materia prima (esportatore) e targa del mezzo, massa del prodotto; data e orario di arrivo, numero di lotto. informazioni sulla materia prima (dati analitici), questi ultimi considerati come qualcosa in più non obbligatoria ai fini della rintracciabilità.

Altro CCP R1: PRELIEVO: avviene un frazionamento del prodotto in arrivo in diversi cicli produttivi (almeno 9). Si registrerà data di lavorazione, numero di lotto interno, nome del fornitore, (numero di lotto del fornitore), quantità prelevata, tipo di prodotto finito ottenuto.

Altro CCP R2: SCONGELAMENTO: cambia la massa del prodotto

sacchetto).

Altro CCP R7: PASSAGGIO IN METAL DETECTOR: Essendoci degli scarti devo tracciare: peso degli scarti e dei prodotti affettabili, nome dell'articolo a cui sono destinati e relativo numero di lotto.

Altro CCP R8: CONFEZIONAMENTO II: tracciare sul cartone: numero di lotto e informazioni sul prodotto finito.

Altro CCP R9: SPEDIZIONE E TRASPORTO: correlare il numero di lotto al cliente: numero di lotto, quantità, nome del cliente e data di consegna.

DOCUMENTI DI RIFERIMENTO:

RICEVIMENTO: i documenti sono: ordine di acquisto; fattura; modulo arrivo del prodotto congelato.

PRELIEVO: scheda di prodotto da scongelare e scheda di lavorazione.

SCONGELAMENTO: scheda di lavorazione (riporta la storia del prodotto ai fini della rintracciabilità) ed è associata a un ciclo produttivo.

ZANGOLATURA: scheda di lavorazione.

Ecc.. scheda di lavorazione.

CONFEZIONAMENTO II e CONSEGNA: etichetta cartone e bolle di consegna e ordini.

Seconda fase:

• Definire la responsabilità

• Monitorare la informazioni

• Effettuare verifiche periodiche (audit)
• Verificare l'efficacia delle procedure di rintracciabilità, simulando situazioni di rischio relativo alla materia prima

Finiti e sottoprodotti con relative quantità e numeri di lotti interni.

RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA PER LOTTI DISCONTINUI

Norma ISO 22005, dice che se ho un sistema di rintracciabilità quante aziende coinvolge? Coinvolge un passaggio prima e uno dopo, se le organizzazioni si mettono d'accordo il sistema può riguardare più di un passaggio prima e dopo.

Come fanno le aziende a creare un sistema di rintracciabilità per lotti discontinui in tutta la filiera dal campo alla tavola? Riescono quando c'è un'azienda prevalente dal punto di vista commerciale (cliente più importante)

1. Definire un flow-sheet della filiera che individui le aziende collegate da vincoli contrattuali. Si tratta di identificare le aziende che contribuiscono alla formazione del prodotto. Tutte queste aziende del sistema devono sottoscrivere un contratto di collaborazione e assicurare il proprio impegno a garantire l'identità dei flussi della filiera.

L'organizzazione delle filiere siano tra loro correlate da vincoli contrattuali. L'azienda G deve individuare il flow-sheet di filiera (attori coinvolti), dobbiamo trovare una parte della filiera almeno che abbia l'intenzione di collegarsi con noi e rendere trasparenti i flussi.

Individuare un centro di coordinamento, punto, un luogo e un responsabile sul quale convergano in tempo reale tutte le informazioni necessarie a identificare, monitorare e registrare i dati relativi ai flussi di materiali che contribuiscano a formare il prodotto. A coordinare ed effettuare la raccolta dei dati, a verificare il rispetto delle regole sulla rintracciabilità da parte di tutte le aziende partecipanti alla filiera (audit di filiera), a rispondere alle richieste di informazione sulla filiera provenienti da clienti o dall'autorità ispettiva pubblica o da consumatori o da organismi di certificazione autorizzati.

Il centro di coordinamento può essere localizzato in una

1. Azienda della filiera (regione sociale, indirizzo, responsabile di ciascuna della filiera)
2. Ruoli e responsabili
3. Schema o diagramma di rintracciabilità della filiera
4. Convenzione e verifiche metrologiche (sistemi e strumenti di misura, con i relativi sistemi di manutenzione e taratura)
5. Sistema di rilevazione, elaborazione e archiviazione dei dati di rintracciabilità
6. Modi e regole per la comunicazione con le parti interessate
7. Sistema delle verifiche analitiche (quali prodotti devono essere analizzati, in quale punto della filiera, sistemi di campionamento, tipo di analisi e relativi metodi, scheda analitica da compilare)

destinazione,ecc..)Sistema di verifica e di autocontrollo (audit, simulazione)o Non conformità Formato dei documenti.o BLOCKCHAIN TECHNOLOGYGli attori sono all'interno della filiera. Paragonata ad internet, ambiente digitale dove viene scambiatoqualcosa che ha valore (informazioni che attestano il valore aggiunto del prodotto)Componenti basilari della blockchain:
 Nodo: sono i partecipanti alla blockchain e sono costituiti fisicamente dal server di ciascun partecipante.
 Transazione: è costituita dai dati che rappresentano i valori oggetto di "scambio" e che necessitano diessere verificati, approvati e poi archiviati.
 Blocco: è rappresentato dal raggruppamento di un insieme di transazione
 Ledger: è costituito dall'insieme dei blocchi che sono tra loro incatenati tramite una funzione di crittografiae grazie all'uso di hash. È il registro pubblico nel quale vengono "annotate" con la massima

La tecnologia blockchain offre trasparenza e immutabilità a tutte le transazioni effettuate in modo ordinato e sequenziale.

Hash: è una operazione (non invertibile) che permette di mappare una stringa di testo e/o numerica di lunghezza variabile in una stringa unica ed una lunghezza determinata. L'hash identifica in modo sicuro ciascun blocco. Un hash non deve risalire al testo che lo ha generato.

Caratteristiche sistema:

• Decentralizzazione: tutti gli attori sono sullo stesso livello, non c'è un coordinamento e non ci sono esterni
• Trasparenza: tutti gli attori accedono alle stesse informazioni
• Sicurezza: i dati vengono crittografati
• Immutabilità: le informazioni immesse sono marcate temporalmente e non possono essere mutate
• Consenso: tutti gli attori sono concordi nell'architettura del sistema
• Responsabilità: le informazioni vengono immesse con una sorta di firma digitale

Es: Applicazione della tecnologia blockchain alla catena di approvvigionamento

delle uova:

Attori coinvolti:

• 100 aziende agricole
• Impianto di confezionamento
• Trasportatori
• Dettaglianti
• Consumatore finale

Informazioni raccolte:

• Fattoria di origine, certificazione: metodo biologico e rispetto del benessere animale
• Data di deposizione
• Peso del batch
• Storia termica della deposizione alla vendita al dettaglio.

Accesso mediante QR code apposto sull'uovo.

Dati attesi: frequenza di scansioni attorno 5-10% per un tempo di utilizzo di 1 minuto

Dati ottenuti: frequenza 21.2%, tempo di utilizzo 2 minuti e 48 secondi.

GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

Tutti i sistemi di gestione sono documentati,

La documentazione di un sistema di gestione comprende:

Gli obiettivi, le attività, i controlli e gli interventi correttivi, cioè tutte le fasi fondamentali del sistema individuale dell'acronimo PDCA.

La documentazione ha 2 obiettivi:

• Conservare l'esperienza dell'azienda: fissare le re