Appunti e domande esame Qualità e Rintracciabilità nelle filiere alimentari

APPUNTI QUALITA’ e RINTRACCIABILITA’ DELLA FILIERA ALIMENTARE:

DEFINIZIONE QUALITA’: MODELLO ANALITICO e DINAMICO

 Nel sistema agro-alimentare

 Condivisa nello scenario dei rapporti commerciali: definizione data dalla norma UNI EN ISO 9000: Norma

volontaria: UNI Ente di unificazione italiano che elabora norme volontarie. L’EN è un ente europeo.

Norme volontarie diffuse a livello europeo e l’ISO è l’international standard organization: ente

internazionale. Tutti elaborano norme volontarie. Anche la parola qualità deve essere definita in modo

comune: definizione internazionale.

“GRADO IN CUI UN INSIEME DI CARATTERISTICHE INTRINSECHE DI UN OGGETTO (BENE O SERVIZIO)

SODDISFA I REQUISITI DI UN SOGGETTO”.

La qualità è una relazione tra soggetto e oggetto.

SOGGETTO introduce il concetto di relatività, questo si contrappone alla visione nostra della qualità come

eccellenza, ma dalle norme non è eccellenza. Ma è sempre relativa, dipende dal soggetto.

Chi deve essere soddisfatto?

A chi si deve fare riferimento per individuare i requisiti?

Prendendo come esempio la ristorazione scolastica:

Il soggetto NON E’UNICO:

 Chi usa il bene

 Chi paga il bene

 L’autorità pubblica di controllo (sia igienico-sanitario che nutrizionale)

 Chi produce il bene

 La società civile: rumori per il vicinato

 Le future generazioni: devono pensare al domani. (emissioni di gas)

REQUISITI E CARATTERISTICHE INTRINSECHE:

Introducono il concetto che la qualità ha 2 livelli di definizione: per i consumatori è espressa in termini di

requisiti, per il tecnico in termini di caratteristiche intrinseche o standard di prodotto.

Aspettativa del consumatore su una merendina:

prodotto fresco (generare freschezza al palato, che fosse alternativa al gelato), genuino (sicuro). Questi

sono REQUISITI del consumatore, devono essere posti con il linguaggio proprio della gente e pertanto

sono soggettivi.

Per soddisfare questi requisiti l’azienda li deve tradurre in caratteristiche intrinseche perché esse sono

dati oggettivi misurabili.

Le prestazioni o proprietà sono dei dati soggettivi, cioè relativi al soggetto e non esistono se non nella

interazione fra prodotto e persona che lo usa (utente) o lo consuma (consumatore). Sono di questo tipo i

dati sensoriali, nutrizionali, di sicurezza, estetici. Non sono direttamente riconducibili a un valore

numerico.

Le caratteristiche sono dei dati oggettivi, cioè attribuibili all’oggetto. Esse non cambiano cambiando

l’osservatore o l’utente. Sono di questo tipo i dati di composizione, forma, peso, dimensione, struttura.

Sono anche denominate specifiche o standard di prodotto. Sono misurabili e/o documentabili.

Fresco= densità crema, viscosità crema intermedia

Sicurezza = parametri che possano qualificare il prodotto come sicuro come riduzione di una serie di

microrganismi…

REQUISITI: esigenza o aspettativa che può essere espressa o implicita.

 ESIGENZA (ciò che fa bene al soggetto)

 ASPETTATIVA (Ciò che il soggetto desidera)

 IMPLICITI (non espressi)

 ESPLICITI (espressi)

 COGENTI (definiti per legge), devono essere sempre rispettati.

Modello analitico della qualità alimentare: anche se soggettiva si può dare un’etichetta ai requisiti del

consumatore.

Si basa su 4 livelli:

 Requisiti del prodotto in sé: si riferiscono al prodotto da solo come è:

-caratteristiche sensoriali (sensazione di gradimento),

-nutrizionali (composizione nutrizionale),

-merceologici (identità del prodotto, definizione del prodotto, conformità con l’etichetta),

-di sicurezza (definiti per legge).

 Requisiti servizio binomio confezione-prodotto:

-comodità (facilità d’uso);

-comunicazione (etichetta poco comunicativa);

-presentazione (estetica della confezione).

 Requisiti di garanzia da parte dell’azienda

-Rintracciabilità di filiera:

-Certificazione di prodotto:

 Requisiti del sistema prodotto-mercato

-Consumatore, destinatario e occasioni di consumo

-Disponibilità nel tempo e nel luogo

-Prezzo

QUALITA’ ETICA: Requisiti culturali, religiosi, ambientali e del contesto produttivo = sostenibilità

Questo livello si applica molto al primo livello ma si sta estendendo anche ai livelli successivi di

comunicazione con il consumatore.

GRADO: terzo concetto, la qualità è un grado: la qualità di un prodotto o servizio è riconducibile a un

indice misurabile (quantità di qualità). La qualità deve essere misurata.

Le misure sono di 2 categorie:

 Valutare la conformità del prodotto alle specifiche

 Valutare le prestazioni del prodotto: la soddisfazione del cliente.

La qualità è un concetto dinamico: entra in gioco i soggetti con i requisiti, l’oggetto, bene di consumo

o servizio e le loro caratteristiche intrinseche; ricondurre a valutazioni numeriche fenomeni soggettivi e

dinamici

La sicurezza e la qualità sono obiettivi da raggiungere:

Sicurezza: sistema di autocontrollo dell’igiene (sistema HACCP), deriva dal Reg. CEE 852/2004; norma ISO

22000:2005 (sistemi di gestione della sicurezza alimentare). Oltre al regolamento esiste anche questa

norma perché è più severa perché è volontaria e vincola di più l’azienda.

Qualità: obiettivo è disciplinato dalla norma volontaria UNI EN ISO 9001:2015.

SISTEMA DI AUTOCONTROLLO= evidenzia che è l’azienda che fa il controllo

SISTEMA DI CONTROLLO= parola ambigua, controllo ha 2 significati:

 Verificare la conformità

 Tenere sotto controllo, governare o regolare un processo per riportare uno o più parametri alla conformità

rispetto a uno standard di riferimento prestabilito.

1) Controllare passivamente (verificare)

2) Controllare attivamente (tenere sotto controllo)

I controlli devono basarsi sul controllo attivo. Meglio parlare di managment (gestione)= serie di controlli di

tipo attivo.

SISTEMA DI GESTIONE= si fa riferimento a un modello di gestione grafico ideato da Deming che ha messo

appunto degli approcci per aumentare la qualità ( la fidelizzazione dei clienti) e ridurre i costi (aumentare

la produttiva riducendo gli scarti). Il PDCA rappresenta il significato di gestire (pianificare, operare,

verificare, intervenire).

Plan sta per “programmare” e significa che la gestione comincia sempre con la programmazione

degli obiettivi da conseguire e delle attività da svolgere.

Do sta per “operare” e rappresenta la fase esecutiva, operativa del sistema.

Check significa “verificare” e si riferisce ai risultati dell’attività. Si verifica cioè se i risultati sono

conformi agli obiettivi programmati.

Act significa “intervenire” e rappresenta le attività di correzione che intervengono nel sistema nel

caso che i risultati non siano conformi agli obiettivi programmati.

La base è learn (imparare come formazione di base ma anche imparare dagli errori).

È un modello molto simile al modello scientifico (Galileo).

Questo modello è valido se devo eseguire una singola operazione.

SCHEMA COMPLETO PDCA per un processo: ci sono 2 livelli di verifica (controllo di processo il primo e il

secondo è il controllo di prodotto) e quindi di correzione. La verifica sull’output (VALIDAZIONE DEL

PROCESSO) la devo fare se il prodotto è nuovo o per verificare la conformità del prodotto in uscita. C’è

anche DOCUMENTARE che si riferisce a tutte le fasi (programmazione, operazioni, verifica e correzione),

un’azienda deve documentare perché man mano che il prodotto si trasforma devo registrare delle

informazioni per evitare di commettere gli stessi errori, rendere il sistema trasparente a terzi che possono

essere Autorità pubblica di controllo (ASL/ATS).

Si documenta perché:

-fissa regole del sistema, favorendo comportamenti coerenti anche nell’eventuale cambio di ruoli o

persone.

-Memorizza i fatti, i risultati e gli eventi permettendo di verificare i miglioramenti o i peggioramenti del

sistema nel tempo e suggerendo quindi le modiche necessarie.

- rappresenta lo strumento di comunicazione e di trasparenza fra il sistema e i suoi interlocutori esterni:

istituzioni, clienti, fornitori, utenti.

Per applicare il PDCA per la gestione del sistema è necessario fare un modello un po’ più complesso che

presenta 3 livelli di verifica (controllo di processo, dell’output e della performance) con la relativa

correzione. Il controllo di performance include la resa, perdita, soddisfazione del cliente e nel caso

correggo gli obiettivi strategici ossia la progettazione del prodotto in sé.

PDCA:

Previene gli errori, li identifica e li corregge

Strumento di efficacia

Sistema di coerenza

Sistema di trasparenza

SISTEMI DI GARANZIA DEI PRODOTTI E SERVIZI:

Come viene garantita la qualità dei prodotti e servizi:

Cliente:

consumatore finale è una persona fisica

operatore commerciale è quello che compra per rivenderlo o per rilavorarlo. E’ molto più esigente in

termine di garanzia perché è responsabile del prodotto che vende.

Per garantire la qualità ci sono 4 approcci:

1) Sistema di verifica del prodotto (collaudo o prova): verifica sull’output ed il responsabile è il responsabile

di laboratorio. Metodo costoso e a volte distruttivo.

2) Sistemi di controllo HACCP: verifiche sul processo produttivo in modo da accorgermi prima della non

conformità del prodotto. Il responsabile è il responsabile di produzione. I controlli sono periodici

(validazione).

3) Sistemi di gestione per la qualità: verifiche sul processo produttivo e sui processi di supporto (es.

documentazione, formazione del personale, taratura). Responsabilità della direzione.

4) Sistemi integrati di gestione: verifiche sul processo produttivo e i processi di supporto, responsabilità

sempre la direzione. Quello che è cambiato è il target e la strategia del processo perché nei sistemi di

gestione per la qualità il focus è il cliente, nel sistema integrato si va a considerare l’estensione del cliente

(cliente, generazioni future, ecc.) approccio più articolato.

LA RICHIESTA DI GARANZIA RIGUARDA: prodotto e sistema produttivo. Per conoscere il sistema produttivoè

abbastanza complesso. Ci sono 2 schemi per avere garanzie sul prodotto e sul sistema produttivo:

1) Verifica di II parte

2) Verifica/certificazione di III parte

Verifica di II parte:

Una parte è il fornitore e una parte è il cliente. Il cliente fa delle verifiche presso il fornitore

Vantaggio: il cliente entrando nella azienda ha una garanzia massima

Limiti: da parte del cliente c’è un grosso limite ossia il costo perché molti fornitori vengono anche

dall’estero. Altro svantaggio è dal punto di vista del fornitore ossia un discorso di privacy e delle visite

ispettive dell’azienda che blocca il processo. Pertanto, se c’è un grosso cliente lo faccio seno no.

VERIFICA DI III PARTE:

 3 soggetti. Fornitore, cliente, organismo di certificazione (ha il ruolo di fare ispezioni al fornitore e in base a

ciò rilascia un certificato di conformità che il fornitore può usarlo come garanzia di qualità al cliente). Il

certificato è pagato dal fornitore per farsi ispezionare da un organismo terzo e con questo certificato da

garanzia al cliente. L’organismo di certificazione per rilasciare certificati deve essere accreditato ciò sono

controllati da un ente chiamato organismi di accreditamento che controlla che tale organismo sia

indipendente ossia senza rapporti commerciali/di parentela, che sia trasparente, ecc…

I controlli sono periodici.

L’ente che controlla l’organismo di accreditamento sono:

-modelli e metodi: sistema completamente regolato da norme (ISO 9001), che dicono come deve

controllare l’organismo di certificazione, è un metodo trasparente e armonizzato perché sono norme

internazionale.

- Assise di garanzia del sistema: c’è un solo ente di accreditamento per ogni stato (Accredia in Italia), questo

ente ha un ente di ufficio che entrano le associazioni dei produttori, consumatori, organismi di ricerca. Sono

rappresentate tutte le parti in causa. Accredia lavora con altri enti di accreditamento degli altri stati Europei

e internazionali che formano una rete. Esistono dei riconoscimenti con altri enti accreditanti (Accordo di

mutuo riconoscimento), quello che fa Accredia è ritenuto affidabile dagli altri enti. Pertanto, il sistema è

radicalizzato, è il sistema più comune.

Vantaggi: il fornitore ha la certificazione valida perché è basata sulla cooperazione di norme interazionali;

perché è stato rilasciato da un organismo di certificazione accreditato, in un sistema di accreditamento

internazionale. Pertanto, il cliente non può mettere in discussione la validità del certificato.

 ISO 22000 norme in merito alla sicurezza alimentare, cambiata la norma l’organismo di certificazione deve

essere accreditato per quella norma. Norme ISO sono norme volontarie che l’azienda segue per dare più

sicurezza anche per il consumatore (tutela del consumatore).

 Le norme in rosso DOP, IGP, STG, etichetta volontaria delle carne bovine, ecc..) sono regolamenti emesse

dal Parlamento europeo, pertanto, norme emanate dalla Comunità Europea ma sono norme di applicabilità

volontaria (l’azienda non è tenuta a fare DOP, ma se lo fa deve seguire quei regolamenti). Le aziende che

vogliono produrre un prodotto biologico devono essere certificate da organismi di certificazione però

devono essere accreditati per certificare il biologico. Vengono accreditate sia da Accredia e sia dal

Ministero delle politiche agricole e forestali (MIPAF). Alcuni organismi di certificazione vengono accreditate

per una specifica norma (ISO 9001) o altre sia per ISO 9001 che per il biologico, ecc…

 Norme BRC e IFS (norme che trattano la sicurezza alimentare) ancora più severe dell’ISO 22000. Il BRC

(British retails consortium) emesso da un’associazione di produttori che tutelare che i produttori producano

prodotti sicuri e hanno stabilito uno standard rigido. IFS (International Food Standard) è nato da un accordo

della GDO francese e tedesca e poi si sono associati altre GDO, applicata più nelle zone Europea. Da noi si

seguono entrambi. L’organismo di certificazione deve essere accreditato e il sistema di accreditamento non

è più Accredia ma il BRC e l’IFS stesso. Essi devono accreditare degli organismi di certificazione che faranno i

controlli e le certificazioni. I loghi della BRC e IFS si usano quando il cliente è un operatore commerciale e si

usano nella comunicazione da un’azienda all’altra. Il consumatore finale non sa di questi loghi perché è una

questione di comunicazione tra le aziende. I loghi invece DOP, DOC, ecc… si riferisce al consumatore finale

che sa riconoscerlo ed è destinato proprio al consumatore che lo richiede.

Cos’è la certificazione:

La certificazione non attesta la qualità di un prodotto o di un sistema ma la sua CONFORMITA’ A UNA

NORMA. La qualità è relativa e pertanto non posso attestarla, ma quando si cerca la fiducia la si può dare e

attestare con una certificazione. Le norme sono tante perché le richieste di garanzie sono tante.

 CERTIFICAZIONE DI SISTEMA: sistema di controllo di un’organizzazione; riguardano tutti i processi

dell’azienda.

 CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO: caratteristiche di prodotto, riguardano l’output ossia il prodotto finito.

SCHEMA CERTIFICAZIONE DI III PARTE:

L’azienda si rivolge a un sistema di certificazione di III parte perché vuole che venga certificato il proprio

sistema di gestione (ISO 9001 per la qualità o ISO 22000 per la sicurezza). L’azienda si fa controllare

dall’organismo di certificazione perché vuole certificare il proprio prodotto (DOP, IGP, ecc…) da Accedia

(SINCERT). Le aziende talvolta si rivolgono all’organismo di certificazione anche per attestare una specifica

di prodotto (caratteristica intrinseca/ standard di prodotto) es: assenza di Salmonella in 25g: fare test in un

laboratorio esterno di prova; alcuni laboratori di prova sono accreditati (si fa controllare da Accredia

(SINAL)) e altri no. Gli accreditamenti sono specifici (solo per Salmonella e non per Listeria). Se l’azienda si

rivolge a un laboratorio accreditato è più affidabile perché molto più controllato.

L’azienda di rivolge a un organismo di certificazione anche per la taratura e il controllo dei sistemi di misura

e controllo (SIT). Ci sono centri per la taratura certificati (accreditati da SIT, no Accredia) e altri no.

Ogni 5 anni tutte le norme vengono revisionate (ISO 9001, BRC e IFS).

NORMA ISO 9001

Norma che fa parte della famiglia ISO 9000 (9001: sistemi di gestione per la qualità; 9000; definiti i termini

che hanno applicazione dei sistemi della gestione della qualità, 9004: linea guida per applicazione della

9001).

Norma è un insieme di regole (PUNTI) che stabiliscono come realizzare un sistema di controllo in

un’organizzazione. Per distinguere una norma volontaria i vari paragrafi vengono chiamati PUNTI; mentre

nei regolamenti ci sono articoli. La norma delinea l’obiettivo generale:

Obiettivi generali:

 Soddisfare i requisiti dei clienti: riferimento al concetto di qualità

 Soddisfare i requisiti cogenti: riferimento alla sicurezza

 Migliorare continuamente le prestazioni: miglioramento

Viene applicata volontariamente per 2 ragioni:

 Buon modello gestionale; per raggiungere obbiettivi di soddisfare il cliente e i requisiti cogenti e

migliorare continua