Vitamina C (parte III)

Capitolo 33.1 presenza nei cibi

La vitamina C è una vitamina essenziale per l’uomo e non essendo sintetizzabile dall’organismo è necessario introdurla con gli alimenti. È ampiamente distribuita in natura; la frutta e la verdura fresca rappresentano la maggior fonte di vitamina per l’uomo. Tuttavia, alcuni fattori possono influenzarne notevolmente le quantità come ad esempio la specie, la raccolta, il grado di maturazione, la freschezza (più tempo passa dalla raccolta del cibo al suo ingresso nell'organismo tanto più la presenza di vitamina C diminuisce, ad esempio negli spinaci freschi conservati per 7 giorni a 4°C rimane solo il 20% della quantità totale di vitamina C e da questo si può dedurre che gli alimenti che sono conservati per mesi, come le arance, contengono poca vitamina C), le condizioni di conservazione (il contatto dell’alimento con l'aria tende a diminuirne la concentrazione della vitamina) e il trattamento prima del consumo (il calore tende a distruggerla per questo motivo è più conveniente nutrirsi di alimenti crudi).

I 10 alimenti più ricchi di vitamina C

Figura 1: I 10 alimenti più ricchi di vitamina C.
Fonte: www.carcinomaepatico.it

Il contenuto di vitamina C negli alimenti è comunemente riportato come la somma dei contenuti di acido ascorbico e acido deidroascorbico. Ad esempio, quando si spreme un’arancia, la vitamina C viene a contatto con l'ossigeno dell'aria, si ossida e in parte va persa. I valori in tabella sono espressi in mg di vitamina C su 100 grammi di prodotto fresco e sono estrapolati dalla banca dati ufficiale dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Assorbimento e distribuzione

La vitamina C assunta per via orale è rapidamente assorbita nel tratto gastrointestinale a livello della mucosa della bocca, dello stomaco e della parte superiore dell’intestino tenue, attraverso due meccanismi di trasporto a seconda delle concentrazioni. A basse concentrazioni, fino a 500 mg, si ha un meccanismo di trasporto attivo Na⁺-dipendente, mentre a concentrazioni più elevate questo meccanismo si satura e prevale la diffusione passiva. Il trasporto attivo è, quindi, un processo saturabile e ciò significa che la percentuale di assorbimento scende al crescere della dose. Fino a 30 mg/die è del 100%, a livelli di assunzione che vanno da 30 a 180 mg/die la quota assorbita oscilla fra il 70 ed il 90%, in caso di dosi di 1g/die la quantità di vitamina assorbita diminuisce al 50%, mentre scende al 25% per dosi di 5 g/die fino al 16% se l’acido ascorbico viene assunto a dosi elevatissime di 12g/die.

Questo ci fa capire che un soggetto sano è in grado di assorbire una quantità limitata di acido ascorbico durante un certo periodo di tempo e per questa ragione è conveniente somministrare la vitamina C in piccole dosi durante la giornata piuttosto che in un’unica dose massiccia. La capacità dell’organismo di assorbire la vitamina C può essere, però, ridotta da alcuni fattori quali il fumo, lo stress, la febbre alta, l’inalazione di gas derivati dalla combustione del petrolio o vari farmaci (pillola contraccettiva, aspirina, sulfamidici, tetracicline).

L’ascorbato e il deidroascorbato sono assorbiti con meccanismi diversi. L’ascorbato attraverso un meccanismo di trasporto attivo Na⁺-dipendente mediato dal trasportatore SVCT (SVCT1 e SVCT2). Entrambi trasportano l’acido ascorbico contro gradiente di concentrazione utilizzando il gradiente del sodio intracellulare per guidare il trasporto. SVCT1 è presente nell’intestino, a livello dell’orletto a spazzola degli enterociti e permette il passaggio dell’acido ascorbico dal lume intestinale al circolo sanguigno ed è presente anche a livello renale dove garantisce il riassorbimento della vitamina C mantenendo stabile l’omeostasi della stessa all’interno del corpo. SVCT2, invece, permette il passaggio dell’ascorbato dal plasma ai tessuti molto attivi come il cervello, le ossa e il sistema endocrino.

Il deidroascorbato è assorbito dalle cellule grazie ad un sistema di trasporto facilitato che utilizza i trasportatori del glucosio, ovvero GLUT (GLUT1, GLUT3 e GLUT4) e una volta all’interno della cellula è ridotto ad ascorbato, forma in grado di svolgere l’attività biologica.

Contenuto corporeo ed escrezione

A differenza delle altre vitamine, la vitamina C viene accumulata nell’organismo umano anche se non esiste una specifica sede in cui essa si deposita, ma è distribuita in diversi organi e tessuti. Innanzitutto, è presente nel sangue e qui circa il 70% si trova nel plasma e negli eritrociti (che non la accumulano), mentre il resto lo si trova nei globuli bianchi. In maggior quantità, invece, è accumulata nei tessuti di natura ghiandolare, come l’ipofisi, il surrene e nel corpo luteo e anche nella retina (che ne contengono circa 100 volte di più).

Inoltre, è contenuta nel cervello, nella milza, nei polmoni, nei testicoli, nelle ghiandole linfatiche, nel fegato, nella tiroide, nella mucosa intestinale, nel pancreas, nei reni e nelle ghiandole salivari (che ne contengono circa 50 volte di più). Le concentrazioni a livello del muscolo non sono particolarmente elevate, tuttavia, data l’importanza della massa muscolare totale, si può valutare che il muscolo può contenere elevate quantità di vitamina. La quantità totale di vitamina C nel corpo di un adulto normale è intorno ai 1500 mg ed è composta da una parte “stabile”, presente nei tessuti ed una “labile”, quella in circolo nel plasma sanguigno, (per il 90-95% come acido ascorbico e per il 5-10% come acido deidroascorbico).

Contenuto in ascorbato di alcuni tessuti e fluidi del corpo umano

Figura 1: Contenuto di ascorbato in alcuni tessuti e fluidi dell’organismo.
Fonte: ARIENTI G., Le basi molecolari della nutrizione, PICCIN, 2010.

Come detto in precedenza, la quantità di acido ascorbico assorbito varia in funzione della dose assunta, maggiore essa è e minore sarà la percentuale di vitamina C assorbita. Inoltre, se le dosi sono molto elevate, una parte di vitamina rimane all’interno del lume intestinale senza essere assorbita, provocando disturbi gastrointestinali quali diarrea, crampi addominali, gastrite e vomito.

Altro meccanismo omeostatico coinvolto è l’escrezione renale, che rappresenta il destino principale dell’ascorbato. Infatti, se le dosi di vitamina nel plasma sanguigno sono elevate non può essere totalmente assorbita e viene escreta mediante la filtrazione glomerulare. Della quota eliminata, però, una parte va in contro al riassorbimento.