Tecnologie della ristorazione

Legame surgelato (COOL-DEEP FROZEN)

Cuoci-raffredda-surgela-rigenera-servi= legame surgelato (COOL-DEEP FROZEN): catena del freddo a -18°C al cuore del prodotto sino alla rigenerazione a 70°C sempre al cuore del prodotto e necessita di abbattitori di temperatura negativa e richiede autorizzazione sanitaria specifica rilasciata dall'autorità sanitaria competente.

Legame congelato (COOK-FROZEN)

Cuoci-raffredda-congela-rigenera-servi= legame congelato (COOK-FROZEN): catena del freddo a -12°C.

Legame caldo (cook-warm)

Il procedimento della cottura/mantenimento può essere suddiviso in alcune fasi concatenate che rivestono la stessa importanza ai fini della sicurezza e della buona qualità sensoriale degli alimenti serviti:

• Preparazione: prevenire qualsiasi tipo di contaminazione crociata e garantire la massima igiene del processo
• Cottura: la temperatura interna degli alimenti raggiunga almeno 72°C per almeno due minuti senza scendere sotto i 60°C. Si usano termometri multisonda

1. Porzionamento a caldo
• Mantenimento a temperatura controllata: con contenitori di trasporto attivi dove la temperatura viene mantenuta con la corrente elettrica o passivi dove si utilizzano contenitori isolanti
2. Distribuzione a temperatura controllata
• Servizio
• Deve garantire il mantenimento della corretta temperatura (calde a 60-65°C, fredde <10°C al cuore) sino al momento della distribuzione
3. I contenitori che si utilizzano sono
• Gastronorm con misure standard e modulari in modo che entrino perfettamente nelle attrezzature utilizzate
• Contenitori isotermici: scatolini di materiale isolante formati da polipropilene o polietilente/ABS e sono standardizzati in modo da poter contenere le Gastronorm e devono essere mantenuti puliti con regolare manutenzione e pulitura e disinfezione. Per tenere la temperatura fredda si possono inserire dei panetti freddi - contenitori non a diretto contatto con gli alimenti
4. Legame refrigerato (cook-chill)
5. Il procedimento

Il processo della cottura/refrigerazione è così composto:

Preparazione: per garantire un raffreddamento efficace dopo la cottura i pezzi o tagli di carne non dovrebbero avere un peso superiore a 2.5Kg o uno spessore superiore a 10cm.

Cottura:

• Porzionamento a caldo o a freddo: ridurre al minimo la manipolazione e i contenitori devono avere un'altezza massima di 7cm per favorire l'abbattimento rapido. Per alcuni alimenti il porzionamento deve essere fatto a freddo (arrosto) per una migliore resa durante il taglio.
• Abbattimento a temperature <10°C entro 2-3 ore e si porziona dopo una sosta in cella per almeno 12 ore a 0/+2°C.

Abbattimento rapido: processo che porta la temperatura al cuore del prodotto cotto da +65°C a +10°C entro due ore (conservare a +2/3°C) per poi essere riportato alla temperatura di consumo prima di essere servito. L'abbattimento a temperature negative porta la temperatura al cuore del prodotto cotto da

previste per legge al cuore del prodotto mediante sistemi attivi caldo-freddo oppure sistemi isotermici passivi: >60°C prodotti cotti da consumarsi caldi, <10°C prodotti cotti da consumarsi freddi e 0/+4°C prodotti a base di latte

Abbattitore monostadio: garantiscono cicli ottimali differenziati per alimenti solidi non delicati e alto spessore (fast chilling) e alimenti viscosi e di piccolo spessore (slow chilling)

a. Slow chilling→ abbattimento soft→ riduce rapidamente la temperatura fino a +2/+3°C al cuore con un’aria di lavoro a 0/+2°C (dolci e pesce)

b. Fast chilling: abbattimento hard→ riduce rapidamente la temperatura al cuore del prodotto fino a +2+/3°C con aria di servizio a -15/+2°C

Abbattitore bistadio: si può surgelare, ma con permesso abilitativo dell’ASL

Legame sottovuoto (sous-vide)

Sistema di cottura, relativamente innovativo, che prevede la cottura, abbattimento rapido, conservazione e rinvenimento nello stesso

involucro sottovuoto→ minimizza perdita dinutrienti e umidità, eliminazione delle forme microbiche e patogene aerobie e conferisceprolungata conservabilità. La confezione è un sacchetto barrierato specifico, resistente allealte temperature e basse temperature e soprattutto impermeabile ai gas.

Preparazione

• Creazione del vuoto nella confezione (ossigeno residuo=1-5%)
• Cottura a temperature tra 65-80°C per tempi diversi in base al prodotto (20-80 minuti) per limitare le perdite di acqua e nutrienti ed esaltare i sapori tipici del prodotto→ forni a vapore o bagnomaria
• Abbattimento rapido a 20°C entro due ore, se non destinato al servizio espresso o legame caldo, e conservato, quindi, a 0/+3°C fino all’utilizzo
• Rinvenimento a umido ancora nel sacchetto fino a 70°C al cuore del prodotto entro 30 minuti e poi eventuale rosolatura o gratinatura ecc. in funzione dellapreparazione desiderata

Vantaggi:

Migliore

conservazione del prodotto: carne bovina, suona e ovo-caprina (25-35 gg),• carne bianca (14-30 gg) e pesce (14-21 gg)

Elevate caratteristiche nutrizionali e sensoriali (no perdita di succhi e danno termico• limitato)

Minor perdita di peso in cottura• Minor utilizzo di condimenti e grassi• Prevenzione della formazione di odori sgradevoli e off-flavor dovuti all’ossidazione• dei lipidi

Permette margini d’errore nei tempi di cottura senza danneggiare• significativamente il prodotto

Semplice gestione degli approvvigionamenti e delle scorte• Minori scarti (porzioni predefinite)• Facilità di gestione delle preparazioni speciali•

Punti critici:

Materiali di confezionamento specifici con certificazione di conformità• Cottura che arrivi al cuore a +72°c per almeno due minuti• Controllo di parametri di sicurezza•

Legame surgelato e congelato

Può essere così diviso:

Preparazione• Cottura•

Standardizzazione delle ricette

• Materie prime di elevata qualità e standardizzazione
• Confezionamento, trasporto e distribuzione degli alimenti

Materiali utilizzati possono essere:

• Materiali metallici
• Alluminio: materiale metallico ma non ferroso che riveste una certa importanza.
• Buona resistenza alla corrosione grazie ad un piccolo strato di ossido di alluminio (Al₂O₃)
• Leggero
• Duttile e malleabile - utile per i contenitori alimentari
• Alta conducibilità termica (225 W/m*K)
• Totale riciclabilità che garantisce risparmi economici, energetici ed ambientali
• L'alluminio sottile è quello che ha avuto lo sviluppo più interessante per rivestire vaschette, piatti e vassoi. Gli imballaggi e i materiali di alluminio vengono rivestiti di lacche sintetiche per evitare la corrosione. Questo metallo non è tossico ma esiste comunque una dose settimanale tollerabile stabilita dall'EFSA che è

1mg/Kg bw/settimana

Acciaio inox: lega ferrosa con almeno l'11% di cromo → per l'alimentazione si può usare solo acciaio AISI 18/10

Elevata resistenza meccanica

• Inerzia all'ossidazione grazie al sottilissimo stato di ossido di cromo
• Buona conducibilità termica (16 W/m*K)
• Buona saldabilità e ottima lavorabilità
• Buona resistenza alla corrosione
• Igienicità elevata → poco poroso e molto liscio

È usato soprattutto negli impianti di preparazione e trasformazione degli alimenti, ma anche per il contenimento e lo stoccaggio. Non è molto efficiente nelle operazioni di cottura a causa della modesta conducibilità termica rispetto all'alluminio, ma d'altra parte è molto igienico e resiste alla corrosione di acidi.