Tecnologie della ristorazione

Stoccaggio dei prodotti e dei materiali non alimentari

•Idalle pareti, lasciando spazio sufficiente per consentire una corretta areazione, lo svolgimento delle operazioni di sanificazione, di carico e scarico e un agevole svolgimento dei controlli gestionali (verifica delle date di scadenza, controllo infestanti, ecc.).

Stoviglie e utensili

Dopo un accurato lavaggio, le stoviglie e gli utensili utilizzati nella produzione alimentare vengono stoccati in appositi armadi o mensole, dotati di ante chiudibili o in cassetti dedicati o contenitori dotati di coperchio. Gli armadi e le cassettiere devono consentire lo stoccaggio idoneo sotto il profilo igienico-sanitario quindi i materiali preferibili sono l'acciaio inox o il polipropilene perché facilmente sanificabili.

Materiali a perdere per uso alimentare

I materiali monouso usati nella produzione, confezionamento e distribuzione (contenitori, carta, pellicole, vaschette) vengono conservati in un locale apposito dotato di

scaffalatura idonea, mantenuto in condizioni igieniche ottimali, con umidità adeguata e in assenza di polvere.

31Marianna Sala

Attrezzature e prodotti per la sanificazione

Come previsto dalle leggi vigenti, i prodotti e le attrezzature utilizzate per sanificazione devono essere riposti in area apposita o in zona separata dalla zona produzione. Il locale o la zona dedicata (anche un armadio/ripostiglio chiuso) deve consentire il rispetto delle norme in materia di igiene alimentare. Anche in questo caso gli scaffali e le superfici devono essere integri, lavabili ed adeguati agli standard igienici. Non deve esserci promiscuità nello stoccaggio di prodotti chimici e derrate alimentari, anche se sigillate e non deperibili. Le confezioni devono essere mantenute originali, idoneamente etichettate con schede tecniche e di sicurezza.

Stoccaggio degli imballi e dei rifiuti

I rifiuti organici e inorganici possono essere separati con metodo di raccolta differenziata, in accordo con il Comune di appartenenza.

I rifiuti organici in attesa dello smaltimento possono essere stoccati in locale apposito (locale rifiuti), meglio se refrigerato (0/+4°C), al fine di prevenire la crescita eccessiva dei microrganismi degradativi e l'instaurarsi di odori sgradevoli. I rifiuti inorganici (plastica, metallo, cartoni, imballaggi vari) sono raccolti in contenitori appositi di dimensioni adeguate. In caso di quantitativi elevati possono essere predisposti compattatori.

PROCESSO DI PRODUZIONE DEI PASTI: PREPARAZIONE, LAVORAZIONE, TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Come tutti i processi, anche la preparazione dei pasti è molto critica, perché gli alimenti sono manipolati, toccati, sostano e dal punto di vista della qualità e della sicurezza igienica questo è sicuramente un punto critico del processo e quindi deve valere sempre il principio della marcia in avanti, cioè procedere dalle materie prime che sono igienicamente poco sicure, verso il prodotto da distribuire.

che deve essere igienicamente sicuro, si deve procedere in un unico senso sia spaziale che temporale, evitando incroci pericolosi. Gli incroci pericolosi sono quelli che possono causare contaminazioni, per esempio di un prodotto cotto e sanificato che entra in contatto con un prodotto crudo che non è ancora stato sanificato dal trattamento di cottura. Questi vale per la contaminazione tra prodotti, ma la cross contamination avviene anche tra prodotti e utensili, tra prodotti e piani di appoggio, tra prodotto e operatore. Quindi i flussi non sono solo i flussi delle materie prime che diventano prodotto, ma anche i flussi e le attività delle persone. Anche i comportamenti e quindi l'utilizzo sbagliato di attrezzature, piani di appoggio e oggetti che possono essere il veicolo della contaminazione. Quindi, per lavorare bene, bisogna seguire il principio e i processi della marcia in avanti, ma si deve avere anche una buona programmazione delle attività in modo da nondoversi trovare a fare incrocipericolosi e quindi una programmazione temporale delle attività aiuta a gestire in sicurezza il processo. Avere una struttura logistica, e quindi come è fatto il centro cottura, aiuta a mantenere separati alcuni processi e quindi impedire la cross contamination; inoltre aiuta anche avere buone dotazioni per la pulizia e la sanificazione degli impianti e avere le attrezzature idonee per la lavorazione dei prodotti. Requisiti per la corretta gestione delle attività di lavorazione: - Esigenza di una programmazione rigorosa delle attività - Esigenza di locali suddivisi per tipologia di prodotto o preparazione, separati dagli ambienti di cottura (secondo il concetto di del tutto avanti / marcia in avanti) - Ambienti dotati di idoneo condizionamento e facilità di lavaggio / igienizzazione - Ambienti dotati di idonee e specifiche attrezzature - Assetto strutturale e funzionale di un'unità produttiva della

ristorazione

In questo centro cottura si vede bene il concetto di marcia in avanti, ovvero come i criteri di progettazione consentono poi di lavorare con la marcia in avanti.

La zona 4, 9 e 10 sono gli ingressi della struttura. La zona 4 è il ricevimento merci, la zona 9 (e 16) è dove entrano le persone, la zona 10 è lo spogliatoio quindi è dove entra il personale.

Quindi merci e persone entrano dall'alto; il pasto viene preparato nella zona 1 e somministrato nel locale mensa che sono 11 e 12, e sono dalla parte opposta. Quindi il processo inizia in alto e finisce in basso.

Le materie prime sono ricevute nella zona 4, in questa zona normalmente si tolgono gli imballi, si fanno tutti i controlli al ricevimento verificando la qualità del prodotto e la corrispondenza agli ordini. Le materie prime poi sono messe le celle di stoccaggio che si trovano nelle stanze 6, 7 e 8: il 6 è per gli alimenti deperibili, quindi sono delle celle frigorifere;

La 7 è per il deposito degli alimenti non deperibili, e quindi i prodotti che possono sostare in un magazzino a temperatura ambiente; e l'8 che è per i generi non alimentari come piatti, posate, vassoi [...] e quindi tutto quello che non è alimentare, ma che serve per la produzione dei pasti e per la loro distribuzione. Le celle hanno un ingresso dal 9, dove il prodotto entra e viene riposto negli ambienti di conservazione idonei. Le materie prime vengono poi prelevate dalla cucina, che è il locale 1 da una porta che dà direttamente sulla cucina: queste si chiamano celle passanti e sono fatte proprio per evitare gli incroci. Quindi dalla cucina non si ritorna al corridoio 9, ma si entra direttamente nella cella dove il prodotto è messo in stoccaggio perché è stato verificato. In questo schema si può notare anche che il locale 15 è dedicato al filtro stoccaggio rifiuti, che sono sporchi per definizione e quindi non.

si passa dalla zona di stoccaggio rifiuti, ma si attraversa un localino che funge da filtro con una doppia porta per evitare inquinamenti. Il locale dei rifiuti è vicino a quello del lavaggio delle stoviglie. I rifiuti si raccolgono sia dalla cucina che dalla sala di somministrazione dei pasti. Le zone 11 e 12 non sono sicure dal punto di vista igienico, quindi per passare alla cucina ci sono dei filtri, cioè delle doppie porte. AREE DI LAVORAZIONE Nelle zone di stoccaggio sarebbe bene stoccare prodotti che hanno caratteristiche qualitative e igieniche diverse in zone diverse. Solo che i centri cottura non hanno tante celle quante quelle dei centri cottura. Sicuramente deve esistere una zona per lo stoccaggio dell'ortofrutta perché soprattutto se sono fresche sono molto contaminate visto che vengono raccolti dal terreno e dal campo aperto e quindi sono vettore di microrganismi. Le carni sono stoccate in cella frigorifera, e si deve avere cura di non mettere vicine carni bianche.carni rosse e pesce perché i tipi di contaminanti sono diversi e quindi ci sarebbe cross-contamination; di solito si trovano nella stessa cella, ma separate tra loro, carni di origine diversa. Poi ci sono le celle o gli ambienti di stoccaggio di salumi, formaggi, latticini, e piatti gastronomici freddi. Poi ci può essere una zona pasta fresca e pasticceria che ha una sua area di lavorazione e stoccaggio. → Questo è un esempio di layout di sala consumo e centro cottura. C'è la dispensa in alto a destra, vicino alle zone destinate al personale. Anche qua c'è una doppia porta, una per l'entrata dei prodotti e una per la cucina. La cucina è divisa in zone attrezzate. In questa (→) piantina l'ingresso si trova in basso a destra, dove c'è l'ingresso delle merci, mentre in basso a sinistra rientrano i contenitori dei pasti trasportati. Le merci vanno in una zona di smistamento e di verifica delle materie prime.celle distoccaggio in questo caso sono separate in base al prodotto. Le celle sono celle passanti. Quindi la materia prima entra, viene qualificata, visionata, valutata, accettata e poi messa nelle celle di stoccaggio. Nelle celle di stoccaggio non viene più prelevata dal basso, ma direttamente dall'area di lavorazione. Per esempio si attinge alla cella verdure, e con una porta passante c'è la zona di preparazione verdure; e così per tutte le celle. 33 Marianna Sala Quindi questo è un sistema di celle passanti con le aree di lavorazione attigue che comunque consentono di lavorare con la marcia in avanti. Oltre le zone di preparazione salendo verso l'alto ci sono le zone di cottura, e quindi il processo va avanti con il criterio della marcia in avanti garantendo dei flussi in un'unica direzione. Lavorazione diete speciali Quasi tutti i centri cottura devono produrre delle diete speciali, che sono dei pasti particolari destinati ad utenti che hanno

Delle restrizioni particolari. Può essere per gli allergici, per gli intolleranti, ma anche per le diete religiose, le diete per le persone malate (come negli ospedali). È importante che la dieta speciale, soprattutto se per allergici e intolleranti, escluda completamente gli allergeni. Quando si parla di allergia il problema può essere evidente anche con sole tracce del prodotto. Quindi è importante avere una zona dedicata alle diete speciali. Tanto più l'utente è sensibile, più deve essere posta attenzione alla preparazione della dieta speciale. Quindi normalmente nei centri cottura c'è un centro cottura o una cucina destinata alla preparazione di diete speciali dove si utilizzano utensili dedicati. Anche all'interno di questa zona bisogna prestare attenzione perché si preparano alimenti destinati a utenti diversi, che hanno necessità di escludere sostanze diverse. La cross contamination è comunque possibile.

perché se nello stesso momento si prepara un pasto