Tecnologia delle conserve vegetali

PISELLI, FAGIOLINI E LEGUMI DISIDRATATI

Essendo tutti prodotti non acidi la sterilizzazione avviene a 120°C per 25-30 minuti.

I piselli appertizzati

I piselli sono una leguminosa la specie usata per l’alimentazione è Pisum sativum. Il pisello è originario

dell'area mediterranea e del vicino-oriente, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Fabaceae; è

un baccello con dei semi e per la produzione industriale avviene già sbaccellato.

Può essere a seme liscio o rugoso, in genere si usa un mix ottenuto per un miglioramento genetico. Quello

a seme liscio è più produttivo, presenta una qualità organolettica inferiore per la presenza di amido ed è

meno dolce; quando matura il pisello diventa meno dolce. In Europa e negli Stati Uniti una caratteristica di

qualità è che i piselli siano teneri e dolci; quando la maturazione va oltre si ha la polimerizzazione degli

zuccheri con la formazione di amido e di conseguenza i piselli sono meno teneri e più duri. In quelli a seme

rugoso il cambiamento avvien meno rapidamente ma sono meno produttivi. Il pisello viene raccolto come

granella fresca per il consumo del fresco, la produzione di surgelati e di conserve con un’umidità intorno al

78%, le proteine al 6%, una bassa quantità di grassi, gli zuccheri per il 12% e la fibra per il 2%; mentre la

granella secca è usata come surrogato della farina di estrazione della soia perché è ricca in proteine 27% e

amido 67%.

La consistenza viene misurata con un tenderometro che misura lo sforzo richiesto per schiacciare i piselli e

conferisca una misura in gradi tenderometrici; si tratta di metodo empirico che dice il grado di tenerezza; il

prezzo di vendita diminuisce in funzione del grado. Più il pisello è fresco e tenero più i prezzi sono maggiori;

i piselli con gradi più bassi sono destinati all’industria dei surgelati mentre quelli più duri per la produzione

di zuppe.

La raccolta viene fatta meccanizzata, la pianta viene falciata e avviene la trebbiatura; la pianta viene

falciata alla base e alimentata in un sistema con due cilindri in cui uno ha dei fori e provoca l’apertura dei

baccelli: attraverso i fori escono i piselli e l’altro cilindro presenta fori più piccoli per eliminare la polvere e

corpi più fini. I semi vengono raccolti, la parte vegetativa viene restituita in campo e la polvere viene

eliminata. I piselli devono essere raccolti e lavorati nello stesso giorno.

Le cultivar dell’industria conserviera sono il risultato di incroci tra le due tipologie (a seme liscio e rugoso),

ha un’elevata resa per ettaro, richiede una contemporaneità di sviluppo dei baccelli sulla pianta, piselli di

colore verde brillante con buone caratteristiche di sapore e consistenza; l’umidità deve essere pari al 75% e

le proteine al 6%; durante la maturazione l’umidità diminuisce e le proteine aumentano. La coltivazione è

diffusa nella pianura Padana ma anche nelle vallate appenniniche dell’Italia centrale e meridionale, la

raccolta va da fine maggio a fine giugno.

La fase di maturazione è critica quindi l’industria deve programmare la semina, ci deve essere

un’organizzazione tra le industrie trasformatrici e i produttori per fornire la quantità necessaria giornaliera;

gli agricoltori devono programmare le semine per garantire la materia prima. Per fare la programmazione

bisogna considerare che la pianta non vegeta sotto i 4,4°C e ogni cultivar deve accumulare una certa

quantità di calore tra il momento della semina e quello della raccolta.

L’unità calore che si accumula al giorno è facile da determinare in quanto è la temperatura media del

giorno sottratta di 4,4.

L’industria deve indicare quante unità calore sono necessarie, la resa per ettaro del prodotto senza

baccello, le statistiche concernenti le temperature massime e minime del periodo che interessa il ciclo

vegetativo del pisello, utilizzare un termometro a massima e minima per la correzione dell’accumulo

dell’unità calore, il quantitativo di pisello sgusciato che deve essere conferito giornalmente all’azienda di

trasformazione. Ad esempio, se il 5 giugno bisogna avere dei piselli in azienda e le unità calore accumulate

devono essere 807 unità calore: se si semina il 3 marzo 7 + 800 si dovrà raccogliere il 5 giugno, se si tratta di

una cultivar che richiede 800 UC. Queste tabelle vengono costruite in base allo storico statistico e non è

detto che sia uguale quindi la programmazione viene fatta sullo storico ma va realizzato un controllo vero

di quello che sta succedendo.

Il grafico rappresenta come variano le caratteristiche organolettiche, la consistenza e i solidi insolubili in

alcol in funzione dei giorni dalla semina; le caratteristiche organolettiche crollano, mentre si ha un

aumento della consistenza e dei solidi insolubili in alcol (cellulosa, lignina, proteine).

Si possono usare apparecchi per determinare il grado di consistenza dei piselli: si utilizza il tenderomento

che misura lo sforzo necessario per comprimere ed estrudere attraverso una griglia, mediante un sistema di

lame, un quantitativo standard di piselli; 90-100 per surgelati, 110-160 conserve, >160 essiccati.

Nel periodo di raccolta la consistenza aumenta 10-15 °T al giorno, se la temperatura è elevata anche 20-30

°C.

Nel processo di trasformazione prima va fatta una ventilazione per eliminazione il materiale leggero con

una griglia investita dal basso da una corrente d’aria; poi avviene il lavaggio con acqua per separare i sassi,

la terra ecc. e poi viene svolto il lavaggio con un tamburo rotante. Dopo di che avviene la calibratura

utilizzando calibratrici a tamburo con sezione a quadrifoglio con diverse classificazioni (extrafini, finissimi

medi) che non sono regolate dalla legislazione ma per convezione tra i produttori. Vengono poi scottati con

la finalità di eliminare le mucillagini e altre sostanze amarognole acquisite nella sbaccellatura per contatto

con il baccello frantumato; si ha poi una parziale gelificazione dell’amido (comporta aumento del volume)

che verrà completata durante la sterilizzazione, stabilizzazione del colore verde.

Qual è la tecnologia di produzione dei piselli appertizzati? Parte della semina e perché viene fatta.

Le condizioni di scottatura: avviene con acqua in tamburo rotante a 9-95°C per 5-8 minuti; importante è la

durezza dell’acqua che è pari a 15-25 °f o 115 ppm-250 ppm. Si tratta di un’acqua un po’ dura perché a 8°f è

l’acqua molto dolce, da 50°f molto dure. La durezza dà un’indicazione sul contenuto di Sali di calcio che

aiutano a dare consistenza: se è molto dolce i piselli sono troppo teneri, altrimenti se supera i 50°f è molto

dura per l’irrigidimento del reticolo pectinico per la formazione di ponti Ca++. La salamoia nel liquido di

governo è a 7-8 °f.

Segue il raffreddamento a 50°C e poi la cernita con sistemi ottici automatici e manuali; ci sono dei controlli

sul contenuto di metalli. Avviene il riempimento dei contenitori con riempitrici a cilindrici telescopici o

lineari. Il liquido di governo è addizionato a 90°C con salamoia a 2/3% di sale, con durezza dell’acqua a 5°f

e piccole quantità di zucchero, EDTA che intrappola i metalli e può controllare gli ioni di calcio. Avviene poi

la chiusura dei contenitori, la sterilizzazione a 121°C per 20-25 minuti in contenitori in banda stagnata

verniciata per evitare merezzature: essendo una leguminosa ricca in amminoacidi solforati può succedere

che durante il trattamento termico si abbia una liberazione di idrogeno solforato che può reagire con il

ferro producendo composti scuri.

I parametri di qualità sono: sapore e odore normali e tipici; colore normale ed omogeneo; liquido di

governo limpido con valutazione torbidità con torborimetro di Kertesz. Più il liquido è limpido più si riesce

a vedere lontano; quindi se si riesce a vedere la scala di 4 il liquido è più limpido e se il valore si abbassa la

scala è più vicina perché il prodotto è più torbido. Quel che genera la torbidità è quanto si sono spappolati i

piselli.

Un altro criterio di qualità è la proporzione di grani difettosi, le tolleranze di materiale vegetale estraneo.

C’è una correlazione tra percentuale di solidi solubili in alcol del prodotto appertizzato e fresco; non è una

correlazione perfetta però dà un’indicazione che più tenero sarà prodotto fresco più tenero sarà il prodotto

finito.

I fagiolini

I fagiolini sono fagioli ma con una differenza che sta nel grado di maturazione e nella tipologia di cultivar

(alcune più adatte a fagiolini altre a fagioli) che sono della stessa specie Phaseoulus volgaris. Si prediligono

a maturazione unica contemporanea sulla pianta; sono utilizzate raccoglitrici semoventi che provvedono

mediante ventilazioni successive all’eliminazione delle foglie e dei frammenti vegetali. Sono raccolte per

scuotimento e si prediligono quelle che si staccano velocemente. Per i fagiolini si usano molte macchine

che sono progettate solo per la loro industria; dopo l’essicazione si ottengono i fagioli (non sarà la stessa

varietà). In questo caso, si parla di semi con il 18-20% di umidità che vengono essiccati al 10-12% per

evitare muffe.

I baccelli immaturi vengono raccolti al 85-90% di umidità vengono utilizzati per industria dei surgelati e

delle conserve; essi sono di 10-12 cm, hanno un diametro piccolo, sono di colore verde e sono senza filo. Ci

sono delle macchine apposite per togliere il filo. La pulitura avviene per ventilazione, poi segue la

separazione idraulica per flottazione con un sistema di estrazione dei baccelli; seguono la sgrondatura e il

lavaggio con sistemi pneumatici o idraulici di agitazione dell’acqua. I fagiolini possono presentarsi in

grappoli quindi esiste una macchina che li sgrappola (de-clustering), li separa e poi si ha una pre-

calibratura in S M e L perché la fase successiva è la mondatura. Si usano delle macchine apposite per la

calibratura con sbarrette a sezione circolare ed ellittica e la dimensione del calibro è data dalla distanza tra

le sbarrette nella parte inferiore del tamburo; con la rotazione le sbarrette girano di 90° per permettere la

liberazione dei fagiolini incastrati. Vengono così classificati in extrafini, finissimi, fini, mediofini e medi.

Negli Stati Uniti si ha una maggiore distinzione. Vengono poi mondati e viene fatta la spuntatura in una

macchina in cui in maniera simultanea viene tolto il filo; si ha un tamburo con dei fori che hanno una forma

particolare e una lama riesce a tagliare la sezione trasversale del fagiolino ma no