Tecnologia delle conserve di origine vegetale

Calibratrici a cordoni

Le calibratrici a cordoni sono utilizzate per produzioni orarie elevate e per frutti e ortaggi di una certa dimensione mediamente resistenti. Queste macchine sono dotate di una serie di coppie di cordoni di gomma montati su pulegge. La distanza tra i cordoni può essere variata con semplicità, rendendo la macchina abbastanza adattabile a prodotti diversi. Ad esempio, vengono spesso utilizzate per i mirtilli. Man mano che i cordoni si allargano e separano, vengono separati prodotti di dimensioni sempre maggiori.

Calibratrici a tazze

Le calibratrici a tazze, invece, si basano sul principio di separazione in base al peso. Queste macchine hanno una capacità lavorativa molto elevata. I prodotti vengono separati inizialmente in base al peso maggiore e successivamente in base al peso minore. Le calibratrici a tazze sono dotate di coppe che passano su delle rotaie incernierate ad una catena. Quando il peso della coppa, cioè del prodotto, supera il peso del trabocchetto, il prodotto cade e viene separato. Questa rappresentazione è solo un esempio, ma sul mercato ne esistono di diverse versioni, tutte basate sullo stesso principio.

CALIBRATRICI PER DENSITÀ

Perché ci sono dei prodotti, come i piselli (infatti è usata specialmente per questi), in cui il grado di maturità e la qualità del prodotto dipende dalla densità. Una volta si utilizzavano delle vasche contenenti delle salamoie a diversa concentrazione: quella più leggera galleggiava e veniva separata; cioè che non galleggia nella prima vasca viene spostato nella seconda a concentrazione più alta e così via fino a separare tutti i sottolotti. Ora questo sistema è stato sostituito dalle calibratrici per densità: per le quali la densità rappresenta un parametro di qualità, la densità dei piselli dipende dal grado di maturazione

MONDATURA, PELATURA E SCOTTATURA.

LA MONDATURA

Significa eliminare tutto ciò che non andrà nel contenitore. Per i piselli

è importante la dimensione del nocciolo: abbiamo 2 cilindri che ruotano in maniera inversa e convergente. Uno dei cilindri è costituito da dei dischi metallici con il bordo zigrinato. La distanza tra questi cilindri deve essere inferiore del seme più piccolo, in modo tale che il nocciolo non entri nella cavità tra disco e disco. Quindi tra questi dischi rimane solo la polpa (che si rompe e si disgrega). Mentre tra i due cilindri (il 2° è costituito da gomma deformabile) il frutto viene trattenuto dal bordo zigrinato dei dischi del cilindro a sinistra, quindi il seme andrà a deformare la gomma del 2° cilindro, perché la distanza tra i dischi è minore della sua dimensione e lì non trova posto. Alla fine quindi che i cilindri continuano a girare, c’è un pettine che separa la polpa nella cavità dei dischi: quindi da una parte avremo la polpa e dall’altra parte i semi; questi semi hanno ancora un

po' di polpa attaccata e quindi vanno incontro ad un valio vibrante per separare la polpa rimasta. in questo prodotto non ho bisogno di una previa fase di calibratura, l'unica cosa importante è la dimensione del nocciolo, perché non mantengo l'integrità del frutto. Tipo se faccio il paté di olive. Invece per quelli dove devo mantenere l'integrità, ho un nastro dove viene messo il prodotto, e ci sono degli alveoli in basso con un buchino; ed in alto invece ho un pistone con la sezione a stella, che quando viene abbassato taglia solo sezione del frutto dove c'è il nocciolo (pensare alle olive denocciolate). Poi quindi il nocciolo cade. Viene usato per olive o ciliegie. Le macchine per denocciolare le pesche, che andranno a essere le pesche sciroppate, sono particolari. Prima c'è una calibratura. Nelle pesche sciroppate si utilizzano le cultivar a basso contenuto in polifenoli, perché potrebbero ossidarsi.

Quindi alterare il prodotto. La fase di snocciolatura delle pesche avviene in 3 fasi: una di posizionamento, la seconda di taglio e l'ultima di snocciolatura. Bisogna considerare che le due metà delle pesche non sono uguali, c'è sempre una pesca più sviluppata rispetto all'altra rispetto a come erano posizionate rispetto al sole sull'albero. Quindi bisogna fare il taglio lungo la linea di sutura; le macchine per le pesche posizionano la pesca proprio per fare il taglio lungo la linea di sutura.

PELATURA

È sempre una fase di mondatura perché eliminiamo un materiale che non va nel contenitore finale. La meccanizzazione della pelatura ha permesso una maggiore resa di prodotto, cioè diminuisce la perdita; in più ne ha anche aumentato l'efficienza del processo.

Abbiamo diverse tipologie di pelatura, che hanno tutte lo scopo di allontanare, ovviamente, la buccia del prodotto.

PELATURA ALLA FIAMMA

Consiste nel far passare il

prodotto a fiamma diretta, T°C intorno a 700-1000 °C, per tempibrevissimi, questione di secondi. Questa fiamma brucia gli strati esterni della buccia (applicataper cipolle e peperoni); questa fiamma va a trasformare l’acqua sottostante alla buccia invapore. Questa fiamma andrà a carbonizzare la buccia dei peperoni e le brattee esterne dellacipolla, simultaneamente alla conversione dell’acqua sottostante alla buccia in vapore; poi c’èun risciacquo a per agevolare il distaccamento della buccia.

PELATURA AL VAPORE

Il principio di questa è simile a quello alla fiamma, mal’operazione è diversa. Qui andiamo ad iniettare vaporead alta pressione (8-10 atm) sotto la buccia, e poi calo dipressione repentina, a pressione atmosferica. Questoprovoca una vaporizzazione dell’acqua sotto la buccia e ildistacco della buccia. Un tipo di impianto per la pelaturadel vapore può essere costituito da questo in figura, dove viene

PELATURA CON SODA

Questa è molto comune. E consiste nel far esporre il mio prodotto a concentrazioni variabili di soda, dall’1 al 15%; a T°C variabile da 40 a 90°C e ha tempi che variano da secondi a minuti. Si può utilizzare un cilindro che permette l’ingresso e l’uscita del prodotto; in più si può anche alimentare questa dispersione di soda per aspersione, tipo come si fa per le mezze peche.

La soda degrada la buccia. In primis si cerca di utilizzare alte concentrazioni di soda e basse T°C. Per pesche con peluria, difficili da bagnare, si aggiungono tensioattivi. Per susine, che sono ricoperte di cera, prima bisogna eliminare la pruina (=velo ceroso dei frutti) con alcool isopropilico.

Un punto

PELATURA MECCANICA PER ABRASIONE

Usata per patate e carote. Dove vengono passati su delle superficie abrasive che vanno ad "abradere", raschiare, la buccia. Si forma una poltiglia che poi verrà smaltita. Queste macchine vengono utilizzate anche per estrarre gli oli essenziali dagli agrumi. Sono tipo delle enormi grattuggie. È lo stesso che avverrebbe se avessi un cilindro grande in acciaio con le pareti interne, tutte, abradenti.

PELATURA MECCANICA PER COMPRESSIONE

Alcuni pomodori hanno più gomma sull'esterno e più sottile alla base. Quindi si può comprimere la base, con una forza meccanica, e far fuoriuscire il pomodoro pelato. Oppure il sistema a blocchetti, dove il pomodoro già trattato termicamente, passa in questi blocchetti dove man mano la distanza dei blocchetti viene diminuita facendo sì che il pomodoro "sgusci" fuori sbucciato.