Tecniche Enologiche: la vinificazione ed operazioni associate

Tecniche enologiche

Introduzione

La produzione di vino artigianale consiste in un insieme di tecniche per arrivare a un prodotto finito di un certo tipo. Spesso in realtà artigianali, per una serie di carenze, non si arriva ai risultati preposti. Il vino “genuino” è un prodotto che, a partire da una certa materia prima, giunge a un risultato poco standardizzato, qualitativamente scarso; tuttavia, la sua denominazione è stata confusa con il termine “qualitativamente apprezzabile”.

I vini di una volta avevano aromi intensi e spinti, e colori altrettanto spinti. Oggi si cercano prodotti molto diversi. Sulla base della conoscenza di:

• Territorio;
• Vitigni;
• Tecnologie;

si arriva alla definizione della procedura per ottenere un certo prodotto, quindi si identifica un vino diverso da un altro.

Qualità del vino e aromi

La qualità del vino deriva da:

• Legislazione nazionale ed europea;
• Produttori, che attuano diverse tecniche produttive;
• Consumatori, che hanno diverse esigenze;
• Intermediari, che si avvalgono dei testimonial per finalità promozionali;
• Terroir, riferito all'influenza dei fattori ambientali non climatici (suolo e sue caratteristiche ed esposizione), con effetto sulla qualità del vino.

Spesso i prodotti sono venduti con proprietà qualitative identificabili quantitativamente ed altre non identificabili quantitativamente. Modificando l'entità e la prevalenza di certi fattori si ottengono prodotti con aromi diversi. I fattori che influenzano l’aroma sono:

• Uvaggio (ad esempio varietà più o meno colorate, più o meno aromatiche, con diversi tenori zuccherini);
• Microrganismi;
• Trasformazione e invecchiamento.

Per un vino fruttato la maggiore componente è la materia prima: il fruttato è un aroma primario. Gli aromi primari derivano dall'uva, ovvero se vuoi produrre un vino caratterizzato da aromi fruttati devi usare uve adatte. Il Gewürztraminer è fruttato, il Sauvignon oltre che fruttato ha un aroma primario di "pipì di gatto" (tipico del vitigno Sauvignon). Quindi nel progetto vitivinicolo è l'uva che determina in modo preponderante le caratteristiche del prodotto finale.

Gli aromi secondari sono quelli sviluppati in fermentazione dai microrganismi (eg. aldeidi, chetoni). In vini rossi ben strutturati gli aromi secondari prevalgono sugli aromi primari, che si sentono solo a fine assaggio (quindi la principale influenza aromatica è data dai microrganismi). Gli aromi terziari sono conferiti dall'invecchiamento, soprattutto in botte di legno (tipo di legno, numero di volte di utilizzo, quantità di ossigeno che permea, quantità di alcool/acqua che evapora all'esterno). Ci sono vini come l'Amarone o il Brunello che per disciplinare devono essere invecchiati poiché c'è importante cessione di composti aromatici al vino. Quindi vi è minor sentore degli aromi secondari fermentativi e ancor meno dei primari.

Un vino “vecchio” ha subito processi di decadimento qualitativo, ancor peggio ci sono i vini “decrepiti” e i “maderizzati”, ovvero ossidati a carico del colore (colore arancione).

Variabili influenzanti il vino

Le variabili che influenzano le caratteristiche del vino come prodotto finito sono spropositate:

A. Composizione dell'uva dipende da:

• Fattori intrinseci alla pianta:
  1. Varietà;
  2. Clone (colore aumentato, stagionalità estesa), spesso brevettati una volta individuata la riproducibilità genetica;
  3. Piede d'innesto (apparato radicale e primi 10 cm di pianta, di origine americana, resistenti alla fillossera, pericoloso parassita);
• Fattori estrinseci alla pianta:
  1. Terreno: argilloso, limoso, sabbioso;
  2. Gestione del vigneto. Fino ad alcuni anni fa si riteneva corretto sarchiare del tutto il terreno, ma oggi si vede come il vigneto inerbito possa dare migliore qualità del prodotto (maggiore ritenzione d'acqua nel terreno);
  3. Malattie, si estrinsecano in prossimità della vendemmia, con conseguenti muffe (peronospora - sempre negativa -, botrite - o muffa grigia se negativo come marciume o muffa nobile se il suo sviluppo è controllato e porta a caratteristiche qualitative del vino molto interessanti, eg Tokaj, Sauternes ed Amarone -);
  4. Clima.

La composizione dell’uva è data da zuccheri, acidi organici (importante il rapporto acido malico/acido tartarico), aminoacidi, antociani/leucoantociani;

B. Microrganismi (Saccharomcyces, batteri lattici, microbiota dell'uva, microbiota della cantina, inoculo). Oggi la fermentazione naturale spontanea è poco praticata; si utilizzano innesti selezionati sotto forma di LSA (lievito secco attivo) e si gestisce la microflora fin dall'inizio della fermentazione. Lieviti più termofili sono più adatti al vino rosso, quelli più psicrotrofi sono più adatti al vino bianco;

C. Effetto del processo trasformativo a partire dalla raccolta:

1. Condizioni climatiche immediatamente precedenti la raccolta. I fattori climatici da tenere in considerazione sono:
   • Piovosità (eccessiva piovosità può portare a ritardi in raccolta o patologie fungine, inoltre più c’è acqua nell’acino minore sarà il tenore zuccherino poiché gli zuccheri sono più diluiti);
   • Umidità;
   • Temperatura (se bassa vi è minore estrazione del flavour, meno estrazione di pigmenti dalla buccia, meno attività microbica; se alta c’è più estrazione ma la fermentazione inizia anticipatamente);
   • Eventuali malattie.

Bisogna in ogni caso conciliare i fattori inerenti l’uva con la capacità di stoccaggio e lavorazione della cantina.

2. Momento di raccolta, dipende dal rapporto zuccheri/acidi. In media nell'acino ci sono zuccheri 200 g/L, acidi organici 12-27 g/L, aminoacidi 5 g/L, fenoli 2-5 g/L, volatili in traccia e acqua. Il fattore di conversione zucchero->gradi alcolici è 0,6. Alcool e acidità in sinergia rendono stabile il vino. Il pH dell’uva è solitamente 3.0-3.8. Il momento di raccolta è eseguito valutando il contenuto di zuccheri (e acidi). Poi bisogna considerare il fattore tempo climatico. Generalmente si valuta con il rifrattometro in campo il contenuto in zucchero degli acini.

I caratteri del vino finito sono largamente dettati dalla composizione del frutto alla raccolta. Quando il camion scarica il raccolto in cantina si preleva un campione con una sonda che esegue un carotaggio dell’uva lungo tutto il profilo del camion, si spreme l'uva e si misurano gli zuccheri con un polarizzatore (misura della differenza angolo di riflessione della luce in base agli zuccheri). Il conferente è pagato in base al peso e al grado zuccherino dell'uva, quindi più zucchero c'è più il prodotto è valido. In passato si frodava, cercando di incrementare il tasso zuccherino aggiungendo il saccarosio; oggi non si fa più, non conviene e ti sgamano poiché il saccarosio non è presente nell’uva. Gli zuccheri dell’uva sono infatti fruttosio e glucosio in rapporto di 0,92;

3. Modalità di raccolta, quella manuale danneggia meno gli acini, è selettiva per i grappoli di buona qualità e non comprende materiali estranei. Tuttavia è più lenta, più faticosa, più cara e ha una bassa resa oraria. Oggi la raccolta manuale è eseguita solo se il vino ha un valore aggiunto molto alto (quando vendi la bottiglia a 15-20 euro). La raccolta ha un momento definito “optimum”, infatti se la vendemmia è tardiva ci sono pochi acidi e molto zucchero, se anticipata c'è molto acido e poco zucchero. Spesso se i prezzi di vendita sono bassi si esegue per forza la raccolta meccanizzata, più economica, più veloce, può essere eseguita di giorno o di notte, tuttavia è meno gentile nei confronti dell’uva, molte bacche possono rompersi (con conseguente perdita di succo, ossidazione, crescita microbica), non seleziona grappoli di buona qualità da quelli di cattiva qualità, maggiore presenza di materiali estranei come le foglie.
4. Estrazione;
5. Macerazione;
6. Addizioni al mosto;
7. Condizioni fermentazione;

Definizioni preliminari

Seguono alcune definizioni preliminari per introdurre il processo. Vinacce: bucce + vinaccioli, ovvero l’acino senza il succo. Pigiato: prodotto ottenuto dalla pigiatura dell’uva (succo + semi + bucce è il pigiato, non è ancora avvenuta la separazione del succo dalle vinacce). Svinatura: separazione fase liquida da quella solida delle vinacce. Vinificare: trasformare il mosto in vino. Vinificare in rosso o in bianco vuol dire rispettivamente vinificare in presenza o in assenza di vinacce.

In rosso si schiaccia l'uva, la si pigia, e tutto il pigiato è posto a fermentare. Può essere svolto sia con uve bianche o rosse. In rosso significa vinificazione in presenza di vinacce. Se con uve bianche le pigio e non si separano le vinacce, si fa vinificazione in rosso di uve bianche, ottenendo un colore giallo intenso dato dai leucoantociani (i quali possono ossidarsi).

Se dopo la pigiatura, indipendentemente dal colore, si separano le vinacce dal mosto, si esegue vinificazione in bianco. Si può far vinificazione in bianco di uve rosse, tipico dello Champagne. Oggi generalmente da uve bianche si esegue vinificazione in bianco, da uve rosse vinificazione in rosso. Mosto fiore: materia prima per la vinificazione in bianco, ovvero mosto derivante da pigiatura di uve bianche o rosse in seguito a separazione delle vinacce. Vino fiore: prodotto intermedio della vinificazione in rosso, ovvero vino derivante dalla prima fermentazione di uve bianche o rosse contenente le vinacce. Si ottiene dopo la svinatura. Ciò che fermenta nella prima fermentazione (in vinificazione in rosso) è il pigiato. Bisogna poi valutare se il pigiare con il raspo o senza raspo.

Vinificazione in rosso

1. Raccolta. Se meccanica, in cantina arrivano alla cantina solo gli acini, poiché i raspi sono rimasti sulla pianta. Di conseguenza, se la raccolta è meccanizzata non è richiesta la diraspatura, ma si passa direttamente in pigiatura. La meccanica è eseguita in grandi cooperative, che non hanno obiettivi di fare vini di qualità. Ad esempio si usa nel Trebbiano, che produce 300 ql/ha, che da un vino poco strutturato, con caratteristiche aromatiche piatte.
2. Pigiatura con/senza diraspatura. La pigiatrice si compone di rulli di gomma che schiacciano e spremono gli acini, favorendo la rottura della buccia e la fuoriuscita del succo. La diraspatrice si compone di una calandra con degli aspi con attorno un cilindro bucato per far uscire gli acini; fa uscire i raspi.