Tecniche Enologiche: la vinificazione ed operazioni associate

Spesso i prodotti sono venduti con proprietà qualitative identificabili quantitativamente ed altre non identificabili

quantitativamente.

Modificando l'entità e la prevalenza di certi fattori ottieni prodotti con aromi diversi. I fattori che influenzano

l’aroma sono:

I. Uvaggio (ad esempio varietà più o meno colorate, più o meno aromatiche, con diversi tenori zuccherini);

II. Microrganismi;

III. Trasformazione e invecchiamento.

Per un vino fruttato la maggiore componente è la materia prima: il fruttato è un aroma primario.

Gli aromi primari derivano dall'uva, ovvero se vuoi produrre un vino caratterizzato da aromi fruttati devi usare

uve adatte.

Il Gewürztraminer è fruttato, il Sauvignon oltre che il fruttato ha un aroma primario di "pipì di gatto" (tipico del

vitigno Sauvignon). Quindi nel progetto vitivinicolo è l'uva che determina in modo preponderante le

caratteristiche del prodotto finale.

Gli aromi secondari sono quelli sviluppati in fermentazione dai microrganismi (eg. aldeidi, chetoni).

In vini rossi ben strutturati gli aromi secondari prevalgono sugli aromi primari, che si sentono solo a fine assaggio

(quindi la principale influenza aromatica è data dai microrganismi).

Gli aromi terziari sono conferiti dall'invecchiamento, soprattutto in botte di legno (tipo di legno, numero di volte

di utilizzo, quantità di ossigeno che permea, quantità di alcool/acqua che evapora all'esterno). Ci sono vini come

l'Amarone o il Brunello che per disciplinare devono essere invecchiati poiché c'è importante cessione di composti

aromatici al vino. Quindi vi è minore sentore degli aromi secondari fermentativi e ancor meno dei primari.

Un vino “vecchio” ha subito processi di decadimento qualitativo, ancor peggio ci sono i vini “decrepiti”, e i

“maderizzati”, ovvero ossidati a carico del colore (colore arancione). 1

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3. Variabili influenzanti il vino

Le variabili che influenzano le caratteristiche del vino come prodotto finito sono spropositate:

A. Composizione dell'uva dipende da:

- Fattori intrinseci alla pianta:

1. Varietà;

2. Clone (colore aumentato, stagionalità estesa), spesso brevettati una volta individuata la riproducibilità

genetica;

3. Piede d'innesto (apparato radicale e primi 10 cm di pianta, di origine americana, resistenti alla fillossera,

pericoloso parassita);

- Fattori estrinseci alla pianta:

4. Terreno: argilloso, limoso, sabbioso;

5. Gestione del vigneto. Fino ad alcuni anni fa si riteneva corretto sarchiare del tutto il terreno, ma oggi si

vede come il vigneto inerbito possa dare migliore qualità del prodotto (maggiore ritenzione d'acqua nel

terreno);

6. Malattie, si estrinsecano in prossimità della vendemmia, con conseguenti muffe (peronospora -sempre

negativa-, botrite -o muffa grigia se negativo come marciume o muffa nobile se il suo sviluppo è

controllato e porta a caratteristiche qualitative del vino molto interessanti, eg Tokaj, Sauternes ed

Amarone-);

7. Clima.

La composizione dell’uva è data da zuccheri, acidi organici (importante il rapporto acido malico/acido

tartarico), aminoacidi, antociani/leucoantociani;

B. Microrganismi (Saccharomcyces, batteri lattici, microbiota dell'uva, microbiota della cantina, inoculo). Oggi la

fermentazione naturale spontanea è poco praticata; si utilizzano innesti selezionati sotto forma si LSA (lievito

secco attivo) e si gestisce la microflora fortemente fin dall'inizio della fermentazione.

Lieviti più termofili sono più adatti al vino rosso, quelli più psicrotrofi sono più adatti al vino bianco;

C. Effetto del processo trasformativo a partire dalla raccolta:

1. Condizioni climatiche immediatamente precedenti la raccolta. I fattori climatici da tenere in

considerazione sono:

- Piovosità (eccessiva piovosità può portare a ritardi in raccolta o patologie fungine, inoltre più c’è acqua

nell’acino minore sarà il tenore zuccherino poiché gli zuccheri sono più diluiti);

- Umidità;

- Temperatura (se bassa vi è minore estrazione del flavour, meno estrazione di pigmenti dalla buccia, meno

attività microbica; se alta c’è più estrazione ma la fermentazione inizia anticipatamente);

- Eventuali malattie.

Bisogna in ogni caso conciliare i fattori inerenti l’uva con la capacità di stoccaggio e lavorazione della

cantina.

2. Momento di raccolta, dipende dal rapporto zuccheri/acidi. In media nell'acino ci sono zuccheri 200 g/L,

acidi organici 12-27 g/L, aminoacidi 5 g/L, fenoli 2-5 g/L, volatili in traccia e acqua.

Il fattore di conversione zucchero->gradi alcolici è 0,6.

Alcool e acidità in sinergia rendono stabile il vino. Il pH dell’uva è solitamente 3.0-3.8.

Il momento di raccolta è eseguito valutando il contenuto di zuccheri (e acidi). Poi bisogna considerare il

fattore tempo climatico.

Generalmente si valuta con il rifrattometro in campo il contenuto in zucchero degli acini.

I caratteri del vino finito sono largamente dettati dalla composizione del frutto alla raccolta.

Quando il camion scarica il raccolto in cantina si preleva un campione con una sonda che esegue un

carotaggio dell’uva lungo tutto il profilo del camion, si spreme l'uva e si misurano gli zuccheri con un

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polarizzatore (misura della differenza angolo di riflessione della luce in base agli zuccheri). Il conferente

è pagato in base al peso e al grado zuccherino dell'uva, quindi più zucchero c'è più il prodotto è valido.

In passato si frodava, cercando di incrementare il tasso zuccherino aggiungendo il saccarosio; oggi non si

fa più, non conviene e ti sgamano poiché il saccarosio non è presente nell’uva. Gli zuccheri dell’uva sono

infatti fruttosio e glucosio in rapporto di 0,92;

3. Modalità di raccolta, quella manuale danneggia meno gli acini, è selettiva per i grappoli di buona qualità

e non comprende materiali estranei. Tuttavia è più lenta, più faticosa, più cara e ha una bassa resa oraria.

Oggi la raccolta manuale è eseguita solo se il vino ha un valore aggiunto molto alto (quando vendi la

bottiglia a 15-20 euro). La raccolta ha un momento definito “optimum”, infatti se la vendemmia è tardiva

ci sono pochi acidi e molto zucchero, se anticipata c'è molto acido e poco zucchero.

Spesso se i prezzi di vendita sono bassi si esegue per forza la raccolta meccanizzata, più economica, più

veloce, può essere eseguita di giorno o di notte, tuttavia è meno gentile nei confronti dell’uva, molte

bacche possono rompersi (con conseguente perdita di succo, ossidazione, crescita microbica), non

seleziona grappoli di buona qualità da quelli di cattiva qualità, maggiore presenza di materiali estranei

come le foglie.

4. Estrazione;

5. Macerazione;

6. Addizioni al mosto;

7. Condizioni fermentazione;

4. Definizioni preliminari

Seguono alcune definizioni preliminari per introdurre il processo.

Vinacce: bucce + vinaccioli, ovvero l’acino senza il succo.

Pigiato: prodotto ottenuto dalla pigiatura dell’uva (succo + semi + bucce è il pigiato, non è ancora avvenuta la

separazione del succo dalle vinacce).

Svinatura: separazione fase liquida da quella solida delle vinacce.

Vinificare: trasformare il mosto in vino. Vinificare in rosso o in bianco vuol dire rispettivamente vinificare in

presenza o in assenza di vinacce.

In rosso si schiaccia l'uva, la si pigia, e tutto il pigiato è posto a fermentare. Può essere svolto sia con uve bianche

o rosse. In rosso significa vinificazione in presenza di vinacce. Se con uve bianche le pigio e non si separano le

vinacce, si fa vinificazione in rosso di uve bianche, ottenendo un colore giallo intenso dato dai leucoantociani (i

quali possono ossidarsi).

Se dopo la pigiatura, indipendentemente dal colore si separano le vinacce dal mosto, si esegue vinificazione in

bianco. Si può far vinificazione in bianco di uve rosse, tipico dello Champagne.

Oggi generalmente da uve bianche si esegue vinificazione in bianco, da uve rosse vinificazione in rosso.

Mosto fiore: materia prima per la vinificazione in bianco, ovvero mosto derivante da pigiatura di uve bianche o

rosse in seguito a separazione delle vinacce.

Vino fiore: prodotto intermedio della vinificazione in rosso, ovvero vino derivante dalla prima fermentazione di

uve bianche o rosse contenente le vinacce. Si ottiene dopo la svinatura. Ciò che fermenta nella prima fermentazione

(in vinificazione in rosso) è il pigiato.

Bisogna poi valutare se il pigiare con il raspo o senza raspo. 3

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5. Vinificazione (in rosso)

1. Raccolta. Se meccanica in cantina arrivano alla cantina solo gli acini, poiché i raspi sono rimasti sulla pianta.

Di conseguenza se la raccolta è meccanizzata non è richiesta la diraspatura, ma si passa direttamente in

pigiatura.

La meccanica è eseguita in grandi cooperative, che non hanno obiettivi di fare vini di qualità. Ad esempio si

usa nel Trebbiano, che produce 300 ql/ha, che da un vino poco strutturato, con caratteristiche aromatiche

piatte.

2. Pigiatura con/senza diraspatura.

La pigiatrice si compone di rulli di gomma che

schiacciano e spremono gli acini, favorendo la

rottura della buccia e la fuoriuscita del succo.

La diraspatrice si compone di una calandra con

degli aspi con attorno cilindro bucato per far uscire

gli acini; fa uscire i raspi da una parte e dai fori sulla

calandra gli acini. Gli aspi sono ricoperti di gomma

al fine di diminuire l’azione meccanica esercitata

sull’uva.

I raspi sono mandati in distilleria per fare la grappa.

Se la raccolta è manuale è necessaria la diraspatura,

in cui si rimuovono il raspo e le foglie (poche).

er produzioni più artigianali si usa la pigiadiraspatrice, ottenendo il pigiato (succo + bucce + vinaccioli).

Bisogna poi valutare se la materia prima ha le caratteristiche adatte, in termini compositivi, per giungere ad

un certo tipo di prodotto (nutrienti per i lieviti, acidità per rendere stabile il vino).

3. Correzione dei mosti. Spesso si ricorre alla correzione dei mosti, ad esempio con anidride solforosa per

facilitare l’attività dello starter, oppure con l’aggiunta di sali d’ammonio (in quantità stabilite dalla legge) per

favorire lo sviluppo dei lieviti. I mosti vinificati in bianco sono soggetti all’aggiunta di sali di ammonio poiché

le sostanze azotate sono concentrate nella buccia, che viene in questo caso separata. Sempre nei vini bianchi

si utilizz