Riassunto esame Storia culturale dell'età moderna, prof. Levati, libro consigliato La fame e l'abbondanza, Montanari

Fondamenti per un linguaggio comune.

Il tempo della fame

Il periodo di crisi che cominciò nel III secolo e toccò il suo apice nel VI era dovuto al dissolversi dell’impero

di Roma e l’emergere di nuove realtà politiche e amministrative; al rimescolamento di popoli e di culture; al

decadere dell’agricoltura, lo spopolamento della campagna; alle guerre e alle devastazioni; alle epidemie;

etc. Nonostante questo periodo di crisi, si può notare come a un declino della popolazione europea non

corrisponda a un declino delle risorse alimentari: può capitare infatti che nelle fasi storiche di bassa pressione

demografica i consumi individuali siano meglio garantiti. L’uomo europeo del V-VI secolo era un normale

consumatore di cibo, e per timore che il cibo potesse venir meno, si impegnava per differenziare il ventaglio

di risorse cui attingere. Le risorse non mancavano, bisognava che i superstiti si organizzassero per sfruttarle

al meglio. Grandi possibilità di sfruttamento delle risorse si aprivano, se solo si fosse riusciti a superare il

pregiudizio culturale che escludeva il saltus, ossia l’incolto, dal novero delle attività produttive, facendone

una sorta di antitesi al mondo umano e civile.

Barbari e romani.

La cultura romana e greca non aveva mostrato apprezzamento per la natura incolta. Essa era l’antitesi della

civiltà, nozione collegata a quella di città, ossia di un ordine artificiale creato dall’uomo per differenziarsi e

separarsi dalla natura. Dal punto di vista produttivo, quella cultura aveva ritagliato il proprio spazio ideale in

una campagna ordinatamente organizzata attorno alla città, chiamata ager, contrapposta alla natura vergine,

il saltus. L’incolto assumeva quindi un’accezione negativa: era sinonimo di emarginazione, esclusione. Netta

priorità era data quindi alle pratiche di coltivazione: agricoltura, arboricoltura erano il perno dell’economia

dei greci e dei romani: grano, vite, ulivo erano un triade di valori produttivi e culturali. Accanto ad essi

l’orticoltura e la pastorizia ovina.

Del tutto diversi i valori culturali e i modi di produzione dei barbari. Le popolazioni celtiche e germaniche

prediligevano lo sfruttamento della natura vergine e degli spazi incolti. La caccia e la pesca, la raccolta dei

frutti selvatici, l’allevamento brado nei boschi erano attività centrali e caratterizzanti del loro sistema di vita.

Il quadro non è così rigido: i germani consumavano cereali e avena tanto quanto i romani mangiavano

maiale: il problema è comprendere il ruolo dei singoli prodotti nel regime alimentare. L’orgoglio della

propria identità alimentare non è infatti ascrivile solo alla società greco-romana: anche i barbari erano legati

ai propri valori. La differenza stava nel fatto che i barbari prediligevano la carne, al punto di avere il “culto”

del maiale, protagonista di molti miti e vicende. Un momento critico di questo confronto di culture diverse

avviene nel III secolo, quando addirittura personaggi di estrazione barbarica riescono a conquistare il trono.

Mentre gli imperatori romani si erano caratterizzati sempre per la frugalità e la sobrietà nell’alimentazione, la

stessa cosa non si può dire per i barbari. Il modello culturale barbarico compare con Massimino il Trace,

primo imperatore-soldato, famoso per i suoi lauti banchetti, composti in prevalenza da carne.

Una distanza abissale separava il mondo dei romani da quello dei barbari, tuttavia un certo avvicinamento si

verificò con un processo di integrazione che prese avvio tra V e VI secolo.

La carne dei forti.

Il primo strumento di integrazione fu il potere. L’affermarsi politico e sociale delle tribù germaniche diffuse

in modo più ampio la loro cultura, e con essa una maniera nuova di intendere il rapporto con la natura e gli

spazi incolti. Quando si diffusero i modelli produttivi e mentali tipici del mondo barbarico, la carne diventò il

valore alimentare per eccellenza. Soprattutto nella cultura dei ceti dominanti questo valore primario della

carne è affermato con forza. Essa appare un simbolo del potere: astenersi dalla carne era considerato un

segno di umiliazione, di emarginazione della società dei forti. La supremazia del pane come simbolo della

civiltà superiore avrebbe potuto essere messa in discussione, se l’Europa non stesse diventando cristiana,

facendo proprio un credo religioso all’interno del quale il pane, assieme al vino e all’olio, aveva un ruolo

simbolico centrale.

Il pane (e il vino) di Dio.

Nel IV secolo la religione cristiana si affermò come culto ufficiale dell’impero. Nato e cresciuto in un ambito

di civiltà mediterraneo, il cristianesimo non aveva tardato ad assumere come simboli alimentari e come

strumenti del suo culto i prodotti che di quella civiltà costituivano la base materiale e ideologica: il pane, il

vino e l’olio. La carica simbolica che gli scrittori cristiani del IV-V secolo attribuiscono al pane, al vino e

all’olio, è straordinariamente intensa (Ambrogio, Agostino). Quei popoli, come i Franchi, che aderirono alla

fede cristiana ortodossa, avendo intuito che ciò avrebbe facilitato il loro insediamento nei territori

dell’impero e il loro successo sugli avversari, favorirono l’espansione del modello alimentare

romano-cristiano nell’Europa del Nord. La cultura del vino, però, non si affermò senza resistenze: evidente la

contrapposizione con la cultura della birra, che era addirittura un culto dato che nei riti di certe popolazioni

pagane del Nord Europa rivestiva un ruolo di bevanda sacra, alternativo a quello del vino nella liturgia

cristiana. Insomma, la cultura del vino si confonde e si mescola con la cultura della birra. Soprattutto le

culture alimentari dell’Europa centrale (Francia, Germania) rimasero segnate da questa simbiosi; ma anche le

isole britanniche ne furono toccate. I paesi mediterranei, da parte loro, furono condizionati dagli apporti

culturali dei barbari. Nello stesso modo, l’Europa uscita dalle invasioni barbariche sembra operare

un’integrazione tra la cultura della carne e la cultura del pane, al punto che entrambi finiscono per godere

dello statuto di cibo primario e indispensabile.

L’abbuffata e il digiuno

Per la cultura greco romana l’ideale era quello della misura: accostarsi al cibo con piacere ma senza voracità.

L’ingordigia e lo sperpero sono presenze costanti nella storia: ma quella cultura individuava nell’equilibrio il

valore più alto. Al contrario, la tradizione culturale celtica e germanica propone il “grande mangiatore” come

personaggio positivo, che mangiando e bevendo molto, esprime una superiorità nettamente animalesca sui

propri simili. È significativo che gli ambienti ecclesiastici del Nord Europa si mostrino sensibili al problema

del “mangiar molto”, tanto da prevedere razioni di consumo che la curia romana definisce spropositate.

Viceversa, le regole monastiche del Nord Europa sono le più dure e rigorose nello stabilire i digiuni, le

penitenze. Quella che si ripudia è una civiltà che assegna al mangiare il primo posto fra i valori mondani; al

primo posto fra quelli spirituali vi sarà il rifiuto del cibo. La prima fondamentale regola dietetica dello stile di

vita monastico è il rifiuto della carne.

La questione si complica quando un sovrano di stirpe germanica è costretto dalle circostanze a mutare le

proprie abitudini e a rivestire i panni dell’imperatore romano: è il caso di Carlo Magno, che non riuscì del

tutto ad adattarsi a quei principi di equilibrio e misura, fondamento dei valori romani.

Terra et silva.

L’incrocio delle attività agricole con le pratiche di sfruttamento dell’incolto è il carattere distintivo

dell’economia europea dal VI secolo fino al X. Vi era compresenza capillare di spazi coltivati e incolti, a cui

corrisponde un insieme vario e composito di attività produttive: ceralicoltura, orticoltura, pesca, caccia,

raccolta, etc. Ne derivava un sistema alimentare differenziato, che vedeva i prodotti vegetali affiancati da

quelli di origine animale. Ciò accadeva a tutti i livelli sociali per due motivi principali:

Il favorevole rapporto tra popolazione e risorse consentiva di raggiungere il livello di sopravvivenza

1. anche con un sistema produttivo scarsamente redditizio come quello basato sullo sfruttamento degli

incolti;

I rapporti di proprietà e di produzione non impedivano a nessuno l’utilizzo diretto di quegli spazi:

2. l’abbondanza dei boschi e di pascoli era tale che tutti vi avevano accesso.

Tutti potevano contare su fonti di approvvigionamento differenziate. A sollecitare quest’integrazione

alimentare contribuiva anche la normativa ecclesiastica: il calendario liturgico veniva a incidere sugli usi

alimentari, a favorire la costruzione di consuetudini più omogenee tra le varie zone d’Europa. All’interno di

questa cultura comune si disegnavano importanti differenze sociali: nelle regioni europee del Centro-Nord i

ceti superiori accolsero la “moda” del pane, del vino e dell’olio, nei propri comportamenti alimentari, oltre

che negli usi liturgici. I ceti inferiori rimasero attaccati maggiormente alle proprie tradizioni alimentari.

Viceversa, nelle aree assoggettate al potere e alla cultura dei popoli germanici, soprattutto i ceti superiori

assimilarono i loro stili di vita e alimentazione, mentre i ceti umili restarono più attaccati al modello

tradizionale.

Il colore del pane

La cerealicoltura romana aveva puntato sul frumento come prodotto di pregio destinato al mercato urbano.

Con la crisi del III secolo le cose cambiarono: al frumento, che richiedeva attenzioni laboriose e produceva

poco, si cominciarono a preferire grani di qualità inferiore: segale, orzo, avena, farro, miglio, etc. si praticava

la policoltura, altro espediente per ridurre i pericoli delle avversità climatiche, differenziando i tempi di

crescita delle piante. La contrapposizione tra i due tipi di prodotto si compendia in un dato di carattere

cromatico: il pane di frumento è bianco, quello di segale (o di altri cereali) nero. La preponderanza dei

cereali inferiori dava alle polente, alle zuppe e alle minestre un ruolo centrale nell’alimentazione della

maggior parte della popolazione. Anche il consumo di carne era differenziato socialmente: solo i nobili

potevano permettersi carni fresche, mentre i contadini contavano sulla carne in scatola.

Usare la natura

L’uso delle risorse naturali non può essere frutto di improvvisazione, ma richiede un duro apprendistato, un

processo di apprendimento legato alla conoscenza del territorio e alle informazioni dei suoi abitanti. Col

passare dei secoli, la valorizzazione produttiva e alimentare delle piante coltivate e degli animali domestici

diventò più forte, a scapito della dimensione selvatica dell’economa e del cibo. Fu una mutazione

progressiva. Le imprese di disboscamento, dissodamento, colonizzazione, che a partire dal IX secolo si

intensificarono, furono il segno di un cambiamento radicale nel modo di affrontare il problema del cibo. Fu

la risposta più facile al crescere progressivo della domanda alimentare. Fu anche una risposta a

un’accresciuta domanda di civiltà.

La svolta

Una scelta coatta

Tra i due settori produttivi, quello agrario e quello silvo-pastorale, non si era instaurata una vera e propria

integrazione: agricoltura e allevamento coesistevano ma gli animali da lavoro erano pochi e il concime si

disperdeva nei boschi; per questo la produttività dei campi rimaneva bassa, rendendo necessario l’impiego di

ampie superfici per la semina: il terreno a prato veniva ridotto al minimo e con esso l’allevamento, che

avrebbe permesso una maggior quantità di concime. Era un circolo chiuso senza uscita. Il carattere estensivo

della produzione causò l’allargamento delle superfici coltivate e la distruzione dell’incolto. Il processo

avvenne gradualmente: inizialmente si decretò di abbattere solo la selva “infruttuosa”, ma nell’XI secolo si

fece intenso. Le tappe essenziali del processo di colonizzazione sembrano correlate con le carestie produttive

e alimentari. Proprio dall’XI secolo ci fu una forte carestia alimentare, che portò la gente, secondo alcuni

racconti, a cibarsi di carne umana per non soccombere.

Le ragioni del potere

Da questo momento l’economia europea assume un carattere agricolo. Ciò non sarebbe bastato a introdurre

sostanziali modifiche nel regime alimentare dei più, se al fenomeno non si fosse sovrapposta una

modificazione di ordine sociale. Ciò che si andava verificando era il restringimento dei diritti d’uso:

l’aumento demografico e la riduzione degli incolti facevano aumentare la concorrenza per lo sfruttamento di

questi ultimi, le tensioni sociali crescevano e anche le definizioni dei privilegi legati all’esercizio del potere:

l’uso delle risorse fu riservato ai ceti sociali più forti, a scapito dei più deboli. Nei paesi monarchici il

controllo e l’uso dei boschi era concentrato nelle mani del re e dell’aristocrazia; altrove furono i potenti

locali ad avere la meglio (castellani, vescovi, abati). Fra X e XI secolo sono i signori laici ad entrare in

azione: è il periodo di massima affermazione dei potentati locali, che concentrano uomini e terre sotto il

proprio dominio. Ora i