Riassunto esame storia dell'età moderna , prof. Levati, libro consigliato La purpurea meraviglia + La fame e l'abbondanza

QUANDO DOVE CHI COSA

origini pasta - in Liguria e Campania (maccaronari,

‘800 Pulcinella) - osteria, fast food, mani - conservazione del

pomodoro (conserva nera e salsa), rituale di gruppo,

Malavoglia, balconi città - concentrato fatto in Liguria,

Emilia, e Campania - lattine di stagno - CIRIO - ferrovia -

New Jersey e Pennsylvania - KETCHUP - tentativi in

Italia di conservazione ( a Brescia Giovanni Monsignori,

poi a Parma Carlo Rognoni ) - incontro pasta e

pomodoro - pomodoro Re Umberto - pizza -

1849 Luigi Bicchierai 3 salse tricolore

metà '800 lattine di stagno

1899 Pittsburgh Heinz Company filiali varie, 1° produttore mondiale di ketchup

1897 Joseph A. Cambpell Tomato Soup

Preserve Company

anni ’80 dell’800 Parma Carlo Rognoni fattoria sperimentale: coltivare, raccogliere e trasformare

i pomodori

anni ’30 dell’800 matrimonio pasta e pomodoro!!

1839 Ippolito Cavalcanti scrive che comunque si facesse la salsa di pomodoro era decennio dopo:

inutile descriverne la preparazione perché tutti sapevano pomodoro ormai

come si facesse! imposto come

condimento di

elezione x la pasta

tra i contadini della

Campania e pasta

diventata alimento

base

1891 Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: combina 1° libro di cucina

cucina toscana + quella emiliano romagnola + ricette esplicitamente

altre regioni + combinazione cucina raffinata e cucina italiano in cui

casereccia. NOVITA’: SUGO vs SALSA troviamo migliori

esempi di diffusione

del pomodoro

diaspora italiana - cibo su nave - prima fase di frugalità e

ITALOAMERICANI risparmio - verduriere italiano - produzione conserve

(impatto architettonico su logica degli spazi) -

esportazioni italiane - FEBBRE DEL POMODORO -

additivi industriali nelle conserve / ketchup industriale -

importazioni dalla GB > influenza su SAN MARZANO e

quindi PELATI - varietà italiane incrociate con varietà

americane - decolla produzione americana (5 fattori) -

SUNDAY DINNER - GRAVY - stereotipo della pasta al

sugo - ristorante italiano (red saune joint)

migrazioni tra 1876 e 1945 + 9 milioni italiani

prima guerra mondiale importazioni diminuiscono

anni '30 legge Smooth-Hawley eleva a 5% dazio si prodotti importati a base di

pomodoro

conseguenze delle emigrazioni (rimesse monetarie -

PRIMO migrazione di ritorno - industria alimentare italiana x

DOPOGUERRA milioni di consumatori all’estero) - Felino -

meccanizzazione (boules / industria) - scatole in latta -

mezzadria - come avviene produzione (raccolta,

selezione, etichette ecc) - nuovi prodotti ( pasta già

commercializzata con pomodoro - pasta medicata -

Fragrans) - dopoguerra con inflazioni e biennio rosso -

autarchia di Mussolini - battaglia del grano - no merce

estere > carne costa > scende consumo procapite del

pomodoro - grandi magazzini - merchio/confezioni/

pubblicità - <<cucina del consenso>> - culto della

massaia - cucina futurista - vento del vegetarianismo -

colonie africane - nutrirsi come il duce [Cesare Alimenti]

1912 tensione produttori e fornitori > trasformatori si fanno

concorrenza > prezzo sale

1900 - 1915 consumo pro capite pomodori quasi raddoppia

prima guerra mondiale effetto negativo su esportazioni

1939 “La cucina del consenso”: compromesso da frugalità e

valori massaie e primi strumenti x risparmio lavoro in

cucina

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QUANDO DOVE CHI COSA

patto d’acciaio > crollo esportazioni (solo Germania) -

SECONDA razionamenti (differenze nord, sud, Centro) - latta scarsa

GUERRA > caro barattolo di pomodoro > mercato nero

MONDIALE

dopoguerra aiuti alimentari - industria alimentare grafiche - famiglie

rurali

industrializzazione - nuovi consumi - importazioni carne e

MIRACOLO pomodori x domanda interna crescente - MENSA - 1°

ECONOMICO supermercato - struttura tipica del pasto - in GB e USA

italiano = mangia spaghetti - prodotti nuovi (tubetti, dadi)

- casalinga / elettrodomestici / cibi pronti - INDUSTRIA

ITALIANA DEL POMODORO (Campania e Puglia) -

nuovi metodi di coltivazioni - fertilizzanti e pesticidi -

nuove varietà di pomodori (S. Marzano - Roma ke è

americano..) - migrazione interna (triangolo industriale,

mensa aziendale, pasta) ed esterna - dieta mediterranea

- sovvenzioni

1957 Milano 1° supermercato italiano

1950 “Il cucchiaio d’argento”: nuovo concetto ke donne

avrebbero cercato di mantenere standard culinari elevati

senza aiuto del personale domestico

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LA FAME E L’ABBONDANZA

QUANDO DOVE CHI COSA

III - IV - V SECOLO Europa il tempo della fame - crisi dei questi 3 secoli con

apice nel VI sec. > scarsità alimenti (radici, pani

di fantasia, cibi immondi) - uomo del V-VI sec.

mangia anche bene > DIFFERENZIARE >

campagne desolate / risorse ci sono / spazi non

coltivati - romani (no natura incolta, si ager e

cacce imperiali, coltivazione, vite - ulivo - grano)

VS barbari (natura vergine, caccia e pesca,

allevamento brado, CARNE - LATTE - BURRO)

- maiale VS età dell’oro vegetariana -

integrazione - carne = potere - presenza boschi/

pascoli naturali/paludi dilatata - religione

cristiana > pane e vino e olio - FRANCHI come

sintesi fra 2 mondi - ABBUFFATA (il grande

mangiatore) VS DIGIUNO (misura greco-

romana) - modello di Carlo Magno - terra et silva

- pane bianco VS pane nero - modello degli

eremiti - dieta di nobili / clero / poveri

V secolo Fabio Fulgenzio fame eterna

III secolo Gordiano II momento critico di incontro fra le 2 culture >

Settimio Severo modelli di imperatori

Clodio Albino

Massimino il Trace

+ figlio + Firmo

fra V e VI secolo DUPLICE PROCESSO DI INTEGRAZIONE fra i

due modelli alimentari

V secolo Antimo De osservazione ciborum: proprietà carne,

capitolo sul lardo, no eccesso di carne cruda

VIII - IX - X SCELTA COATTA (un ettaro di arativi rende

SECOLO molto di +, cereali si conservano con maggiore

facilità e + a lungo della carne, + versatili) -

erosione boschi - castagneto da frutto - carestie

- economia europea assume carattere

spiccatamente agricolo - uso aree boschive

riservato a ceti sociali + forti > stati o potentati,

rapporti con contadini + tesi (diritti su uso

incolto, riserve, attività pastorale regolamentata,

presenza città) - divaricazione del regime

alimentare: ceti inferiori (vegetali) VS classe

dominante (carne)

883 Monastero di registra presenza 32 nuovi poderi concessi in

Bobbio affitto > nuove messe a coltura <<lo abbiamo

fatto x necessità>>

fra 750 e 1100 20 carestie generali europee

XI SECOLO pane assume ruolo decisivo nell’alimentazione

dei ceti popolari - menzione pane ricorre in

maniera ossessiva (contratti agrari, quota del

pane x affitto e decima delle terre, madia, se

pane manca è carestia , canoni in fruemnto,

pane sul mercato cittadino, pane nero dei

contadini) - pane bianco è lusso

XII E XIII SECOLO nuova opposizione di modelli alimentari:

CAMPAGNA VS CITTA’ - fenomeno di

“riconversione” al frumento - frumento VS biade

- floridezza attorno a 1250 (socialmnete

circoscritta - città) - eroe cortese - buona

maniere - MANGIARE BENE (scegliere e

distinguere tra buone e cattive vivande è nuovo

segno di corretta iniziazione a vita cortese) -

GASTRONOMIA - SPEZIE > ideale borghese di

ostentazione - “nuova cucina” delle torte /

rosticcerie / cuochi domestici > ricettari c

professionisti

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LA FAME E L’ABBONDANZA

QUANDO DOVE CHI COSA

IX - XI crescita agraria > rifiorire mercati su base locale

- interventi legislativi x accrescere produttività

dei terreni (turela paesaggio agrario - controllo

lavoro contadino regolato nei tempi e nelle

modalità di esecuzione - controllo processi di

trasformazione dei prodotti con norme su mulini

e forni - controllo del mercato con

differenziazione dazi) - contrattoi agrari

precisano i lavori da compiere

XI - XII borghesi logica del profitto

statuti di Bologna 3 tipi di farina: frumento puro, mistura, fava e

1288 frumento

XIII e XIV secolo koinè gastronomica

1270 crescita economica europea ha battuta d’arresto

XIV e XV SECOLO ritorno della fame - tensioni cittadini VS <<Europa

contadini - CARNE periodo dell’EUROPA carnivora>> di

CARNIVORA (pascoli e parti, colture foraggere, Braudel

mercati cittadini riforniti, prezzi si ribassano,

rialzo salari reali) - quando si esce da mura

cittadine situazione cambia x maggiore difficoltà

di approvvigionamento - carne suina VS carne

bovina - mangiare di magro > promozione del

pesce (questione del trasporto e conservazione)

- mangiare di qualità (appelli a temperanza,

problemi di controllo sociale e politico, volontà di

“normalizzazione” di consuetudini alimentari ke

metta ordine a interno classe dominante) -

differenziazione borghesia VS popolo minutio

VS vilani - qualità = potere > stomaco

gentiluomini # stomaco dei rustici >

teorizzazione “scientifica” del privilegio

alimentare > pasti da cortesani # pasti da vilani

> cura alimentazione infantile > progressiva

chiusura in se stessa dei ceti dominanti +

aristocratizzazione società e cultura +

esclusione del popolo dai piaceri raffinati mensa

—> serve a potere a celebrarsi e auto-

rappresentarsi - catena o scala (cibi del cielo #

cibi della terra)

1315-17 carestie

1328-30 carestie

Italia carestie ripetuti stress alimentari provocano stato di

1347 diffusa malnutrizione e di debolezza fisiologica,

preparando terreno ad epidemia di peste k

devasta contiene fra 1327 e 1351

Giovanni De Mussis banchetti di nozze a Piacenza: a) mettersi in ABBONDANZA!

1388 mostra socialmente b) ritornata voglia di far

festa e vivere

XIV - XV - XVI potere = abilità amministrativa e diplomatica > MOSTRARE è

SECOLO cambia modo di esprimerlo attraverso cibo: non nuova parola

+ capacità individuale di mangiare di d’ordine - forme

organizzare attorno a sé apparato di cucina e di estetiche -

tavola orchestrato, far sedere attorno a sé CULTURA DOTTA

persone giuste, ad ammirare quantità cibo VS CULTURA

sapientemente elaborato > NUOVA IMMAGINE POPOLARE

DI POTERE > tavola non è + luogo della

coesione sociale, pochi ammessi a parteciparvi,

i + restano a guardare - abbondanza dei poveri

(cuccagna)

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