Riassunto esame Sistemi e Tecnologie di Approvvigionamento e Qualità dei Prodotti Ittici, prof. Nicastro

ANATOMIA DEI PESCI

Il tegumento dei pesci è costituito da due strati: epidermide esterno e derma interno.

L’epidermide presenta più piani di cellule addossate le une alle altre come nei mammiferi, ma a differenza

di essi manca dello strato cheratinizzato e ha particolari ghiandole mucipare. La cheratinizzazione

negli animali terrestri serve a evitare l’eccessiva perdita di liquidi, inutile nei pesci sempre immersi.

Frammisti alle cellule epidermiche si trovano dunque ammassi cellulari specializzati nella produzione

a contatto con l’acqua forma muco.

di mucina, una glicoproteina che Questo ricopre interamente il

corpo ed è prodotto in quantità variabile a seconda della presenza più o meno numerosa di squame, altre

strutture protettive. Il muco è dunque un sistema di difesa contro gli agenti negativi come batteri, parassiti

esterni, ife fungine, ecc.

Inoltre esso lubrifica le branchie e le formazioni ossee esterne (opercoli, squame, ecc.) diminuendo gli

l’abbondanza

attriti e facilitando il movimento. In alcune specie (anguilla, tinca, pesce gatto) di muco,

abbinata alla possibilità di chiudere ermeticamente la camera branchiale, permette la sopravvivenza

fuori dall’acqua per periodi lunghi.

Il derma contiene i cromatofori, cellule responsabili delle colorazioni esterne. A seconda del colore di

pigmento contenuto si hanno melanofori (neri), xantofori (gialli), eritrofori (rossi), leucofori (bianchi).

I cromatofori hanno forma irregolare e sono in grado di modificare la superficie a seconda degli stimoli

ambientali o fisiologici, nervosi e ormonali. Gli organi che inducono tali modificazioni sono ipofisi,

gonadi e organi sensoriali che informano il pesce delle caratteristiche ambientali. Durante la frega il

corpo delle sanguinerole si adorna di vistose macchie rosse e nel maschio della trota iridea compare

una striscia iridescente su tutta la linea laterale.

Solitamente gli esemplari giovani hanno colorazione diversa da quella degli adulti (Pomacantus

imperator). Alcuni pesci possono reagire molto velocemente alle variazioni cromatiche del supporto su

adattandosi al colore predominante dell’ambiente

cui si trovano, (Sogliola).

Originato dal derma vi è il dermascheletro, costituito da scaglie. Queste sono flessibili, trasparenti e

coprono tutto il corpo tranne testa e pinne. Eccezionalmente mancano. Sono ovali o rotonde e

alloggiano in particolari tasche del derma. In alcuni ordini sono romboidali e dette ganoidi. Nello

storione il dermascheletro presenta placche ossee a rilievo disposte in serie longitudinali. Gli

Elasmobranchi hanno squame placoidi contigue e non sovrapposte, con al centro un dentello rivolto

indietro, che nel complesso formano lo zigrino.

Esistono cinque tipologie di scaglie caratteristiche di gruppi o specie di pesci: scaglie placoidi (denticoli

dermali) hanno struttura come i denti dei mammiferi, rivestiti da sostanza simile allo smalto (vitrodentina) e

internamente hanno dentina e cavità pulpare; romboidi; cicloidi; ctenoidi; placca ossea.

determinare l’età del pesce.

Il numero di anelli delle scaglie, permette di

Lo scheletro profondo o di sostegno dei pesci è osseo totalmente o in parte. Comprende

e .

Lo è :

- ( ) che . Il è formato da moltissime ,

. Nei salmonidi è in parte cartilagineo;

- ( ) che con una serie di archi ed è più o

meno sviluppato a seconda dell’importanza dell’apparato respiratorio branchiale.

La ha (biconcave) , con

, residuo della corda dorsale. I pesci hanno : e .

Il ( ) è mediamente di ma varia secondo specie, razza e condizioni

ambientali. Lo è .

Le ( ) negli sono .

In (carpa, luccio, trota), nei setti intermuscolari lungo i fianchi, vi sono

: presenti in numero elevato deprezzano la specie in questione.

Le pinne sono appendici locomotorie, formate da espansioni laminari dovute a una duplicatura della

pelle e si distinguono in pinne pari e pinne impari.

Le pinne pari comprendono:

- pinne pettorali, inserite nel cinto pettorale;

- pinne ventrali, inserite nel cinto pelvico; a seconda della posizione del cinto pelvico, si distinguono

ulteriormente in addominali (dietro le pettorali in carpa e pesci di acqua dolce), toraciche (sotto le

pettorali nel tonno), jugulari (davanti alle pettorali nel nasello).

Le pinne impari comprendono:

- pinne dorsali;

- pinne anali;

- pinne caudali che possono avere diverse forme (omocerca, eterocerca, gefirocerca). Nella maggior

parte degli Attinotterigi è omocerca.

La muscolatura è formata da due masse latero-dorsali (epiassiali) e da due lateroventrali (ipoassiali),

separate da un diaframma orizzontale e divise in segmenti detti miomeri, fra cui si inseriscono esili setti

di tessuto connettivo. È la parte commestibile del pesce e ne è il 60% del peso totale. È molto sviluppata

lungo i fianchi e nella regione caudale. Le fibre sono striate e bianche in quanto contengono poca

mioglobina. Lo scarso contenuto in tessuto connettivo determina maggior tenerezza della carne di pesce

rispetto a quella di mammifero. Inoltre ha alto potere nutritivo e digeribilità.

Nel muscolo possono accumularsi sostanze che influiscono positivamente o negativamente sul valore

organolettico del pesce. Ad esempio l’intensa colorazione arancione del salmone è dovuta al particolare

nutrimento (piccoli crostacei) assunto durante la vita in mare.

dipende dallo sviluppo di alcuni settori dell’apparato

La velocità del pesce muscolare, in particolare del

peduncolo caudale e della parte posteriore del tronco. Fra i muscoli di maggior sviluppo e importanza vi

sono quelli preposti al movimento di mascelle, opercoli e apparato branchiale.

L’encefalo non è provvisto di emisferi

I sistema nervoso dei pesci è costituito da encefalo e midollo spinale.

cerebrali e, essendo questi sede delle funzioni volontarie e dell’attività intellettuale, è chiaro che le attitudini

è attribuibile all’istinto. L’encefalo

psichiche dei pesci sono rudimentali e la reazione a certi stimoli presenta:

- due lobi olfattivi, strutture che ricevono e elaborano i segnali, che giungono dalle narici attraverso i nervi

olfattivi;

telencefalo, bilobato, poco sviluppato, strettamente legato all’olfatto, insieme

- ai lobi olfattivi costituisce il

cervello;

diencefalo, anch’esso poco sviluppato, connette il cervello al mesencefalo ed è responsabile

- di controllo

ormonale e omeostasi; comprende epifisi, ipofisi e sacco vascoloso che serve a percepire gli sbalzi di

pressione alle diverse profondità;

- mesencefalo, molto sviluppato soprattutto in pesci che cacciano affidandosi alla vista (Trota iridea),

contiene due lobi ottici;

- metencefalo, coinvolto in controllo del nuoto ed equilibrio;

- cervelletto, costituito da un singolo lobo di grandi dimensioni;

- mielencefalo, controlla le funzioni di muscoli e organi e nei pesci ossei regola la respirazione.

Gli organi di senso comprendono, oltre la linea laterale già vista:

- orecchio interno o labirinto, con due cavità, utricolo (superiore) e sacculo (inferiore). Queste sono

tappezzate da un epitelio sensitivo e piene di endolinfa e formazioni calcaree stratificate concentriche, dette

otoliti, che eccitano l’epitelio stesso. Il più grande otolite può usarsi per determinare l’età;

- occhio, rispetto a quello dei mammiferi non ha le palpebre, ma talvolta le ha adipose e ben sviluppate

(cefalo, sardina). La pupilla è immobile. Il cristallino permette la visione a breve distanza e si sposta indietro

grazie a uno speciale muscolo. La vista è quindi limitata rispetto ai vertebrati superiori;

- organo olfattivo, situato nelle fossette nasali pari poste dorsalmente. Ha fondo cieco tappezzato da un

epitelio sensitivo e comunica con l’esterno mediante uno o due fori. Mancano le narici interne. L’olfatto,

insieme alla vista, serve alla ricerca di cibo facilitata grazie all’emissione di feromoni da parte della preda.

Inoltre serve a percepire odori sessuali e orientare le migrazioni;

- bottoni e gemme gustative, disseminati nella cavità orale, nella faringe, su barbigli e archi branchiali,

sull’estremità cefalica e in varie regioni del corpo.

I sensi più sviluppati nei pesci sono olfatto e gusto. Ciò perché l’acqua, sciogliendo la maggior parte delle

sostanze organiche e inorganiche, è in grado di creare un cocktail chimico di gusti e odori. Sono necessari

organi che riconoscano sostanze presenti anche in minime quantità. Un’anguilla percepisce l’odore di cibo a

50m di distanza e riconosce acque in cui precedentemente si siano trovate altre anguille.

L’apparato digerente è costituito dal tubo alimentare, suddiviso in intestino cefalico (cavità boccale e

faringe) e intestino del tronco (intestino anteriore con esofago e stomaco, intestino medio e intestino

L’esofago

posteriore o retto). è breve e robusto e, insieme alla cavità bucco-faringea, è rivestito da un

epitelio stratificato, simile a quello epidermico, ricco di cellule mucipare e gemme gustative. Mancano

le ghiandole salivari.

I denti orali, conici, sono inseriti su mascelle, lungua o palato e servono ad afferrare e trattenere le

vittime. Sono tipici dei predatori. I denti faringei, associati ad archi branchiali, sono invece trituranti.

Gli Attinotterigi si dicono polifiodontici, in quanto i denti cambiano quando sono logorati e hanno un

numero di dentizioni indefinito. Talvolta mancano.

La lingua è sostenuta dal basiale, una formazione scheletrica.

Lo stomaco è ben sviluppato nei pesci carnivori (trota, luccio, persico, anguilla). È a forma di sacco e

anch’esso ha

si restringe verso il piloro, epitelio provvisto di cellule mucipare, il cui secreto protegge la

parete gastrica da traumi meccanici. Inoltre vi sono cellule granulari che elaborano pepsinogeno e acido

cloridrico fornendo reazione acida (pH < 5). I succhi gastrici sono potenti e nella trota, la preda, ingoiata

intera, viene trasformata in pochi minuti in una massa liquida. In altri pesci (es. ciprinidi), lo stomaco

manca e la reazione non è acida (6.7-7.7).

sviluppo dell’intestino medio

Lo dipende dal tipo di alimentazione: è corto e rettilineo in specie

predatrici provviste di stomaco; lungo e circonvoluto nelle altre. Nella carpa forma sei anse.

Le appendici piloriche sono invaginazioni tubulari a fondo cieco e in numero variabile, tipiche delle

specie con stomaco. Sono ritenute sede di assorbimento lipidico. La loro assenza (abbinata a quella del

pepsinogeno) riduce la capacità digestiva.

La mucosa intestinale, variamente ripiegata e tavolta con formazioni simili ai villi, contiene cellule

globose secernenti e cellule colonnari assorbenti.

che favorisce l’espulsione si apre nell’ano

Il retto &egrav