Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici

IL BOVINO DA CARNE

L’allevamento dei bovini avviene in tutto il mondo. L’unica restrizione religiose per il consumo di carne bovina è nella

religione Indù, però comunque in India i bovini si allevano perché ci sono anche altre religioni (tra cui i mussulmani).

A livello mondiale i principali produttori di bovini sono nel continente americano [2022].

Quando si parla di carne si deve fare una distinzione tra numero di capi allevati e quantità di carne prodotta: per

quanto riguarda la carne prodotta c’è una flessione soprattutto in Russia (-13%), mentre la principale crescita è

Argentina (+2.1%) [Ersaf, 2022].

I principali attori sul mercato della carne mondiale sono Brasile, India, Australia e Stati Uniti. A questi seguono

Argentina che ha aumentato notevolmente la produzione negli ultimi anni; Nuova Zelanda e Uruguay.

→ Questo grafico mette in evidenza i movimenti

della carne nel mondo. C’è un fortissimo flusso da

Uruguay/Brasile/Argentina verso la Cina. La Cina è

una grande importatrice di carne bovina, perché c’è

stato un aumento della disponibilità economica della

popolazione che quindi si può permettere di

acquistare carne bovina di più rispetto al passato e

perché c’è stata un’occidentalizzazione dello stile di

vita. Anche la CE importa carne da Sud America, ma

solo da animali allevati su terreni che non sono stati

oggetto di disboscamento negli ultimi 20 anni perché

la CE è attenta al discorso sostenibilità. Queste

politiche ambientali molto stringenti non sono condivise a livello planetario, per esempio la Cina non ne è attenta e

per questo motivo continua ad importare animali allevati in territori disboscati.

Ci sono poi flussi di carne che vanno dagli Stati Uniti e dal Canada verso Giappone e Corea; questi stati importano

prevalentemente carni pregiate. Altri flussi interessanti sono quelli che dall’Oceania vanno verso Giappone, Corea e

Stati Uniti; però in Oceania gli animali vengono allevati prevalentemente al pascolo, quindi ha un aroma non tanto

gradito e per questo motivo questa carne viene utilizzata per produrre hamburger mescolandola con la carne locale.

Questi flussi ci sono perché alcuni paesi sono più propensi al consumo di carne bovina rispetto ad altri, in particolare

i principali consumatori sono Nord e Sud America, Australia e in parte anche l’Europa. Il consumo di carne bovina è

strettamente legato al reddito della popolazione, quindi i paesi poveri non si possono permettere di consumare

carne bovina; infatti il bovino ha una carne più costosa rispetto ad altre specie perché ha un tempo di allevamento

maggiore. Comunque si vede è che passando dal 2003 a 2020 c’è stata una forte riduzione di consumo di carne

bovina in Italia, ma anche in molti altri paesi. Questa riduzione riguarda sia i discorsi salutistici e ambientali; ma

anche la riduzione del potere di acquisto della popolazione a seguito delle crisi.

Per quanto riguarda il consumo pro-capite l’Italia si posiziona al quinto posto, dove ogni persona consuma 16 kg di

carne all’anno [2021]. Ai primi posti si trovano Irlanda, Francia, Danimarca e Olanda; mentre agli ultimi posti ci sono i

paesi nei quali la popolazione ha un potere di acquisto inferiore come Polonia e Romania.

Per quanto riguarda il patrimonio bovino a livello comunitario, l’Europa è autosufficiente, questo vuol dire che la

quantità di carne prodotta è sufficiente a soddisfare il fabbisogno interno. Ci sono comunque scambi con gli altri

continenti, in genere si esportano i tagli anteriori e si importano i tagli esteriori perché cambiano le richieste a livello

mondiale. La maggior parte dei capi allevati si trovano in Francia e Germania. L’Italia si trova terza come paese

produttore, ma settima per quanto riguarda il patrimonio di vacche nutrici. Le vacche nutrici sono le vacche allevate

per la produzione dei vitelli; quindi le vacche nutrici esprimono la potenzialità di un paese a produrre vitelli e quindi

a produrre carne. Se un paese ha un numero scarso di vacche nutrici, ha una potenzialità bassa di produrre vitelli.

L’Italia essendo carente in vacche nutrici non è autosufficiente per il fabbisogno di carne e quindi è costretta ad

importare generalmente dalla Francia o dalla Spagna. Gli animali vivi importati si chiamano ristalli, e sono vitelli nati

fuori dall’Italia acquistati vivi e poi portati negli allevamenti in Italia per completare il ciclo di ingrassamento e poi

macellarli. L’80% dei ristalli arrivano dalla Francia perché è vicina; però lo svantaggio è che l’Italia dipende troppo

dalla Francia e quindi non c’è possibilità di contrattazione sul prezzo. Per le importazioni di carne, l’Italia si rivolge ad

un mercato più ampio che comprende Francia, Paesi Bassi, Spagna, Polonia […] ma anche Sud America tipo

Argentina, Uruguay e Brasile. 27

Marianna Sala

Allevare una vacca nutrice è oneroso, perché è una vacca che produce un solo vitello all’anno [tempo di gestazione

di 279-290 giorni], ma continua a mangiare. Per ovviare a questo problema i francesi allevano gli animali al pascolo

dove devono fornire acqua nel caso in cui non siano presenti naturalmente delle fonti di acqua e potrebbero dover

dare delle integrazioni con concentrati se l’erba è scarsa. In questo modo vengono allevati animali di razza francese

che si sono adattate e che non hanno bisogno di assistenza, nemmeno per il parto; tutto questo rende questi animali

molto poco costosi. I vitelli da carne dopo la nascita vengono lasciati al pascolo insieme alle madri per 5-8 mesi, poi

vengono presi e portati nelle aziende dove vengono ingrassati e poi macellati; comunque lo svezzamento è naturale

e quindi non ha costi aggiuntivi. Questo in Italia non è possibile perché il terreno libero è prevalentemente montano

e quindi non si riescono a lasciare le vacche al pascolo.

In Italia vengono allevati più animali da latte rispetto a quelli da carne, anche perché produzione di latte sostiene il

mercato lattiero caseario che in Italia è molto importante (più del 70% del latte prodotto in Italia viene trasformato

in formaggi, di cui la metà DOP). Per la produzione di carne si allevano soprattutto vitellone maschio, vitelli da

macello e poi alter razze da carne; il vitellone è il più allevato (1/3 delle produzioni).

In Piemonte c’è un numero di capi allevati per carne molto elevato, questo perché c’è la “Razza Piemontese” che è

una razza molto venduta (anche se non si alleva solo in Piemonte). Invece nelle altre regioni, e in particolare in

Veneto e in Lombardia si allevano soprattutto razze straniere. È interessante anche il patrimonio di bovini da carne

in Sicilia e Sardegna, dove si trovano allevamenti di piccola dimensione in cui si allevano razze locali al pascolo.

Per quanto riguarda i consumi, la prima carne consumata di Italia è il pollo (35%), seguita da carne bovina (33%) e

poi la suina (21%).

Tipologie di allevamenti dei bovini nel mondo e costi di produzione

In giro per il mondo ci sono tipologie di allevamento diverse:

• Allevamenti intensivo (sailage), tipico italiano (ma è diffuso anche in Cina e Sud America).

Gli animali sono stabulati all’interno di strutture coperte (stalle) e vengono alimentati con una razione unifeed

mista di foraggi (soprattutto insilati) e concentrati. Questo sistema di allevamento è più costoso in termini di

strutture, manodopera e di costo di alimentazione (in Italia si deve aggiungere anche il costo del vitello), ma il

vantaggio principale è che gli animali crescono più velocemente: 1.3-1.5 kg/die. Infatti questo sistema è quello

che ha le rese di carne maggiore.

• Pascolo, tipico dei paesi dove c’è disponibilità di terra.

Gli animali vengono tenuti all’aperto per tutto l’anno se le condizioni climatiche lo consentono, altrimenti in

inverno possono essere spostati in un luogo chiuso. Gli allevamenti possono essere sia piccoli che grandi. Gli

animali allevati al pascolo crescono più lentamente perché non mangiano tanto e fanno movimento (anche se

possono esserci delle integrazioni con concentrati); la crescita media è di 0.4 kg/die.

• Feedlot, in Cina e in Australia.

Si caratterizzano per spazi esterni di grossa dimensione, sono recitanti con all’interno dli animali. Nei recinti

sono presenti gli abbeveratoi e poi ci sono le corsie di alimentazione dove viene distribuito l’alimento perché

anche se è all’esterno il fondo è di terra e quindi l‘animale non ingerisce erba.

Questo allevamento ha il vantaggio del pascolo perché non sono presenti strutture, e il vantaggio

dell’allevamento intensivo perché si può calibrare bene l’alimentazione dell’animale che così cresce

rapidamente: 1.5-1.8 kg/die.

• Cut & carry, in Asia e Africa.

Si tratta di un allevamento domestico, quindi estremamente piccolo. L’alimentazione di questi animali è scarsa,

spesso gli animali sono lasciati al pascolo. Queste realtà sono importanti a livello del singolo stato, ma la

produzione è comunque ridotta. 28

Marianna Sala

ACCRESCIMENTO E SVILUPPO [uguale per il suino]

In tutti i mammiferi l’accrescimento dei vari distretti corporei e dei tessuti segue delle onde di crescita diverse. La

prima modificazione è l’incremento di peso giornaliero, che però non è omogeneo per tutti i giorni, ma c’è una fase

giovanile in cui l’incremento di peso è maggiore, seguita da

una fase più matura in cui l’incremento di peso è più ridotto.

Per esempio il vitello nasce che pesa 50-60 kg, incrementa di

peso fino ai 12 mesi, poi diventa sempre più scarso. Siccome

l’animale è venduto a peso, conviene macellarlo dopo la

pubertà perché dopo l’incremento di peso è ridotto. Cambiano anche le curve di sviluppo delle

diverse regioni corporee (). Il tessuto

nervoso è quello che si accresce più

rapidamente; la dimensione della testa

aumenta soprattutto a livello intrauterino,

poi c’è un aumento anche dopo la nascita

spiegato dall’allungamento delle

terminazioni nervosi. La seconda regione

del corpo che si accresce è il collo, che

serve per sorreggere la testa; seguito da torace e bacino.

Le crescite delle diverse regioni possono essere riportate anche ai diversi tessuti. Il tessuto osseo ha la massima

crescita nelle prime fasi di vita perché dopo la pubertà le ossa non crescono più. Il tessuto muscolare inizia ad

aumentare insieme al tessuto osseo, ma raggiunge l’apice