Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici

CARNE E PRODOTTI ITTICI

LA PRODUZIONE ED IL CONSUMO DI CARNE

La produzione di carne nel mondo dal 1961 al 2018

Dagli anni ‘60 fino al 2018 la produzione di carne nel mondo è aumentata. La carne più prodotta al mondo è quella

suina, anche se non viene consumata da molti popoli per motivi religiosi e negli ultimi anni questa è stata raggiunta

dal pollo. La carne di pollo ha avuto un successo negli ultimi 30 anni perché poco costosa, l’animale cresce

rapidamente, si può allevare ovunque e non ha restrizioni di tipo religioso. La carne bovina invece è in lieve

incremento.

La carne è da sempre sinonimo di benessere e viene consumata abbondantemente da chi se lo può permettere

perché è un prodotto costoso, quindi viene consumata principalmente nei paesi sviluppati. Anche nei paesi in via di

sviluppo si è registrato un lieve incremento.

L’aumento della richiesta di carne: proiezione al 2050

La richiesta di carne è in crescita e si stima un incremento del 76% della richiesta nel 2050 che si rivolge a tutte le

specie più importanti con particolare attenzione alla carne di pollo.

I paesi sviluppati aumenteranno la richiesta ma anche quelli in via di sviluppo.

In tutti i paesi del mondo c’è un incremento di richiesta della carne delle varie specie, alcune più marcate come pollo

nel sud-est asiatico ed in America latina.

I paesi che faranno una maggiore richiesta di carne sono rappresentati dalla Cina. Gli allevamenti cinesi hanno avuto

un’evoluzione, soprattutto quelli da latte ma anche quelli da carne ed hanno cambiato le abitudini alimentari ed

introdotto alimenti che prima non consumavano come il latte bovino.

I consumi pro-capite di carne nel mondo sono in incremento.

I principali produttori mondiali di carne bovina nel 2018 sono l’America (Stati uniti), seguito dall’asia (Cina) e

dall’Europa.

I principali produttori di carne suina nel 2017 sono l’Asia (Cina), seguita da Stati uniti.

In Europa al primo posto come tipologia di carne prodotta c’è quella suina. C’è stato un incremento di produzione

di carne di pollo e differenze rispetto agli altri paesi riguardano la produzione di carne bovina in quanto negli anni

80 c’è stato il problema della BSE e quindi la produzione ed anche il consumo di carne bovina ha subito un

decremento.

Animali macellati: carne bovina, vitello, pollo, maiale, pecora e capra. Nel caso della carne di vitello, circa ¼ della

carne viene prodotta in Olanda. La carne bovina invece al primo posto vi è la Francia. La carne suina invece al primo

posto vi è la Germania. Infine per la carne di pollo non c’è un paese che produce una quantità maggiore rispetto

agli altri, invece per la carne di pecora e capra al primo posto vi è il Regno unito (in quanto vi è produzione elevata

di lana e quindi la carne derivava molto dalla macellazione degli animali per poi produrre lana).

In Italia come numero di capi allevati al secondo posto ci sono le pecore, dopo i suini. Le pecore sono

prevalentemente da latte e sono concentrate in alcune regioni come Sardegna, Toscana, Abruzzo, Lazio.

Consumi pro capite di carne nel mondo: quello apparente si calcola facendo tutto il volume prodotto diviso la

popolazione. Bisogna valutare la differenza tra ciò che è stato importato ed esportato. In questo caso viene definito

apparente perché non si considera l’età degli abitanti di una popolazione.

I principali consumatori di carne sono i nord-americani (100kg a testa all’anno), seguiti dall’Oceania e poi Europa. In

Europa si prevede un incremento del consumo ad opera della carne di suino.

Gli europei consumano 70kg di carne a testa, di cui 30 carne avicola, seguita dalla carne di maiale, la carne bovina

e poi la carne ovina.

In Italia si consumano circa 76kg di carne a testa, di cui circa 38 carne suina, 19 carne avicola, seguita da bovina e

ovicaprina. Si mangia così tanto maiale per i salumi, quindi la maggior parte è carne conservata. Un aumento del

consumo di salumi è legato alla conservazione di questi prodotti nelle vaschette in atmosfera modificata.

Se si confrontano i consumi di prodotti di origine animale nei primi 6 mesi del 2020 e il 2019, nel 2020 è aumentato

il consumo di questi prodotti, in quanto è aumentato l’acquisto di questi prodotti perché c’era il lockdown e non si

poteva uscire. L’incremento di acquisto non è stato positivo a livello economico, ma si sono solo spostate le modalità

di acquisto quindi non abbiamo acquistato di più in termini assoluti. Il PIL pro capite si è ridotto ed i consumi fuori

casa sono diminuiti nel 2020. Un altro effetto dell’emergenza è stato quello dello spostamento della modalità di

acquisto verso l’acquisto online.

CENNI DI SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DELLA PRODUZIONE DELLA CARNE

Qualunque azione l’uomo svolge ha un impatto sull’ambiente.

La produzione di alimenti ha un impatto sull’ambiente perché emette gas ad effetto serra, sostanze che riducono lo

strato di ozono, provocano l’eutrofizzazione delle acque, l’acidificazione delle piogge, inoltre si ha l’uso di fonti

energetiche non rinnovabili e un uso abbondante del suolo. Tutte le emissioni si possono mitigare e controllare, ma

non si possono evitare.

I gas ad effetto serra emessi dagli allevamenti sono anidride carbonica, metano e protossido di azoto. L’ammoniaca

ha un effetto acidificante delle piogge ed eutrofizzazione delle acque.

Le produzioni più impattanti in termini di emissioni di gas ad effetto serra sono gli allevamenti dei bovini da carne

perché la flora addominale produce metano maggiormente rispetto agli altri animali monogastrici. Gli altri

allevamenti hanno un impatto ambientale non trascurabile ma in termini di emissione di ammoniaca; il metano non

viene emesso solo durante i processi ruminativi ma anche dalle deiezioni. Il metano viene prodotto anche dai conigli.

Emissioni di gas ad effetto serra a livello mondiale: nel 2017 circa 56Gt/anno. Quelle riferibili al comparto agricolo

sono 11,1Gt/anno quindi pari al 20%. Di questo 20%, circa 6,1Gt derivano dall’allevamento e dalle coltivazioni quindi

circa 11%, mentre 5Gt/anno dalla deforestazione e dalla degradazione dei suoli. La deforestazione viene effettuata

per convertire i suoli fatti da foreste in suoli agricoli, i quali sono utilizzati per la produzione di materie prime agricole

come soia, ma anche per terreni per allevamento come pascoli.

In Europa il settore agricolo ha un ruolo pari al 10% in termini dell’emissione di gas ad effetto serra. Al primo posto

con il 53% delle emissioni vi è il comparto di produzione dell’energia e dal consumo dei carburanti (senza

considerare il trasporto il quale contribuisce per il 25%).

In Italia le emissioni del comparto agricolo sono pari al 7,1% del totale ed al primo posto il settore più emissivo è

quello legato alla produzione di energia, seguito dall’industria, agricoltura e gestione dei rifiuti. La situazione nel

nostro paese in realtà sta via via migliorando. Negli anni c’è stata una riduzione delle emissioni non solo del

comparto agricolo, ad esempio anche di quelle del comparto industriale. Il monitoraggio di queste emissioni viene

effettuato dall’ISPRA.

I comparti agricoli che comportano l’emissione di gas serra sono:

1. emissioni enteriche: metano che deriva dall’attività fermentativa del rumine degli animali poligastrici e questo

rappresenta il 47%

2. deiezioni: oltre al protossido di azoto c’è anche il metano

3. gestione dei suoli agricoli: applicazione dei fertilizzanti, utilizzo delle macchine ecc.

In Italia una voce piccola ma non trascurabile che contribuisce all’emissione di questi gas effetto serra è la

coltivazione del riso (5%), in quanto questo viene sommerso e si crea un’asfissia generale che provoca lo sviluppo

di microrganismi metanogeni che producono metano. Ci sono tante ricerche che si occupano di trovare delle

strategie per ridurre le emissioni di metano enterico, anche se è un problema molto difficile. Qualunque strategia

che viene impiegata ha un effetto limitato. Quindi questo problema è irrisolvibile.

Nel comparto agricolo nel mondo la prima voce è sempre legata alle fermentazioni enteriche (40%). I principali

produttori di emissioni nel mondo sono Cina, India e seguita da Russia e poi gli altri paesi.

Gli alimenti più impattanti sono quelli che derivano dai ruminanti e quindi la carne bovina e la carne di agnello

perché c’è una stretta relazione tra la resa in carne e l’emissione di gas ad effetto serra (più la resa è minore e

maggiore sarà l’emissione). L’idea di base è quella di far produrre di più l’animale.

Come fare per ridurre l’impatto?

Non bisognerebbe eliminare la carne dalla dieta perché hanno osservato che questo non risolve il problema, perché

bisognerebbe aumentare la deforestazione per ottenere terreni per coltivazione ecc.

Quindi non c’è un grande vantaggio dal punto di vista ambientale. L’unica cosa che si può fare è un uso più corretto

di tutte le risorse a disposizione, quindi ad esempio evitare gli sprechi. Quindi bisogna capire dove ed in che modo

si può ridurre l’impatto delle attività zootecniche sull’ambiente.

Principali strategie di mitigazione dell’impatto del settore zootecnico

• Aumentare l’efficienza produttiva delle colture e degli animali

• Ridurre le emissioni enteriche di metano

• Ridurre le emissioni dai reflui (N 0 e CH )

2 4

• Aumentare il contenuto di carbonio organico nel suolo

• Evitare gli sprechi lungo tutta la filiera produttiva

• Come consumatori adottare comportamenti responsabili

LE CARATTERISTICHE DELLA CARNE CHE NE DEFINISCONO LA QUALITÀ

La carne è la parte edibile originata dai processi post-mortem del corpo degli animali. Per ottenere la carne devono

avvenire dei processi e delle trasformazioni di tipo biochimico che sono indispensabili per passare da muscolo a

carne edibile.

Il regolamento 853/2004 che disciplina e definisce i prodotti di origine animale definisce la carcassa come il corpo

di un animale dopo il macello e la toelettatura.

La carne è costituita dalle componenti del muscolo striato quindi dal tessuto muscolare, connettivo ed adiposo.

Quindi un taglio di carne presenta contemporaneamente questi tre tessuti, perché ciascun tessuto si comporta in

modo differente durante i processi post-mortem ed hanno un effetto diverso sulle caratteristiche poi finali della

carne. Un altro tessuto che potrebbe essere presente è il tessuto osseo (tipo ossobuco, stinco, costata).

In questo regolamento vengono definite le specie che fanno parte della carne, in quanto la carne viene definita

come tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue. Tutti gli animali “strani” che vengono consumati

negli altri paesi del mondo non possono essere commercializzati in Europa.

Tra quelle che possono essere consumati vi sono:

• 1.2. "ungulati domestici": carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus spp. e

Bison spp.), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici (cavallo e asino);

• 1.3. "pollame": carni di volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che

vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti;

• 1.4. "lagomorfi": carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori (porcellino d’India, capibara);

• 1.5. "selvaggina selvatica": − ungulati e lagomorfi selvatici (cervo, capriolo ecc.), nonché altri mammiferi terrestri

oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione

vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a

quelle della selvaggina allo stato libero; − selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo

umano.

• 1.6. "selvaggina d'allevamento": ratiti (struzzo) e mammiferi terrestri d'allevamento diversi da quelli di cui al

punto 1.2;

• 1.7. "selvaggina selvatica piccola": selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà;

• 1.8. "selvaggina selvatica grossa": mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono

alla categoria della selvaggina selvatica piccola

La qualità della carne può essere definita da un punto di vista chimico, microbiologico, igienico e per quanto

riguarda i parametri di processo e le caratteristiche sensoriali che derivano da questi parametri, quindi dal punto di

vista tecnologico.

Composizione chimica media della carne bovina

La carne bovina è costituita dal 75% di acqua e 25% di sostanza secca, di cui il 20% sono sostanze azotate e la

maggioranza sono proteine e questo è un aspetto importante perché la carne per la nutrizione è importante perché

contiene proteine. Tra le sostanze azotate vi sono anche sostanze non proteiche che sono l’1,5% e sono creatina,

metilammina ecc.. Vi sono poi sostanze inazotate che sono il 5% e tra queste vi sono lipidi come trigliceridi,

fosfolipidi, acidi grassi ecc. e poi vi sono carboidrati, di cui l’esponente principale è l’acido lattico ed i minerali che

sono importanti perché danno un significato nutrizionale alla carne.

Composizione nutrizionale della carne di diverse specie: non c’è una grande differenza tra la carne delle diverse

specie come macronutrienti.

Contenuto proteico: ci sono carni che derivano da ruminanti o da monogastrici e il contenuto proteico è più o

meno lo stesso, ad esempio il tacchino è più proteico rispetto ad altre specie.

Contenuto lipidico: non ci sono grandi differenze. Spesso le tabelle sono ingannevoli perché ci sono delle specie

dove il grasso è facilmente separabile e quindi quando si analizza il contenuto di lipidi può essere molto basso. Nel

31/10/2019

caso del tacchino se si mantiene tutto il grasso del petto e per quanto riguarda i volatili si mantiene la pelle perché

il grasso è sotto di questa, il contenuto di grasso sarà maggiore.

I tagli provenienti dai ruminanti, soprattutto del bovino, il grasso non viene separato perchè questo è infiltrato tra i

fasci di fibre e quindi il contenuto di grasso è maggiore. Nel caso dei volatili e del suino bisogna dichiarare se è stato

tolto o meno il grasso sottocutaneo. Ci sono differenze di composizione di questo grasso per quanto riguarda gli

acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. I monogastrici hanno un contenuto di acidi grassi polinsaturi superiore

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rispetto alle carni dei ruminanti.

C

Il colesterolo: ci sono delle variazioni molto elevate, ad esempio in questo caso il tacchino è stato sgrassato perché

vi è un contenuto molto basso. Anche in questo caso non ci sono differenze elevate. Il colesterolo si trova nelle

membrane cellulari, ma ci sono degli organi che sono molto ricchi di questo componente.

C a a ca

c I 6/ 3 < 4

6/ 3 < 4

c a a.ba a@ . . @ . P ., 2014

Un'altra considerazione va in base al taglio perché nel caso del corpo del bovino è molto grande e quindi i tagli che

si ottengono sono differenti. Ci sono tagli molto magri come la fesa di tacchino oppure tagli grassi come il

biancostato. Tendenzialmente i tagli che provengono dal quarto anteriore sono quelli più ricchi di grasso, mentre

quelli che provengono dal quarto posteriore sono più magri.

Quindi è sbagliato dire che la carne di bovino è grassa e quella di pollo è magra, in quanto varia anche la

composizione corporea. Anche la composizione in ferro è differente.

C ac a

a c a c

Composizione in acidi grassi del tessuto adiposo e muscolare in diverse specie

(W a ., 2008)

Ac c >

a c

DHA (C22:6 -3)

EPA > c

a

EPA a

N-6: -3

< 4

P:S > 0,4

c a a.ba a@ .

L’acido linoleico è presente in maggiore quantità nei suini rispetto alla carne dei ruminanti.

La composizione acidica del tessuto adiposo e del tessuto muscolare non è molto differente, ma ne varia la quantità.

- a P a / a fa e e e

Alcune considerazioni:

-g a a fa c c e e a a d e a e ag a ( e a a

• non ci sono grandi differenze tra la composizione acidica del tessuto muscolare e del tessuto adiposo, ma varia

d ff c e e) e a a d f e (g a ab e e c a )

ovviamente la quantità che è > nel tessuto adiposo

c a a.ba a@ .

• il profilo acidico della carne dei monogastrici (polli, maiali) è direttamente influenzato dal profilo acidico della

dieta (se do al maiale una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi, questi si ritrovano anche nel tessuto adiposo e

quindi attraverso l’alimentazione si può manipolare il profilo acidico)

• il profilo acidico della carne dei ruminanti è fortemente influenzato dall’azione della microflora ruminale sugli

acidi grassi ingeriti; la microflora ruminante ha una capacità saturante, quindi è in grado di saturare gli acidi

grassi. Quindi solo una parte di acidi grassi polinsaturi verranno saturati dalla microflora ruminante.

• rapporto n 6/n-3 è più favorevole nei ruminanti rispetto ai monogastrici per l’elevata presenza di n-3 nei foraggi

• rapporto polinsaturi/saturi è più favorevole nei suini

• grassi saturi favoriscono coesione tra lardo e parte magra (si separano difficilmente) e hanno alto punto di

fusione (grasso stabile e compatto)

E e e c ? U e e : a e

Composizione acidica di filetti di salmone pescati, allevati, acquistati in supermarkets e negli alimenti per

(Ha e a ., 2005)

salmoni

Vi è una differenza eclatante lipidica tra il salmone allevato e quello pescato (più costoso). Le righe bianche del

C e ac d ca d f e d a e e ca