Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici

Hereford M

Originaria della Gran Bretagna, popolarissima negli Stati Uniti e in Argentina

Taglia notevole (massiccia), testa piccola, corpo a forma di parallelepipedo, arti brevi e sottili; mantello pezzato marrone e bianco

Allevamento brado o semibrado; allevamento al pascolo

Razza precoce

Tende a depositare molto grasso

In Italia pochissimi allevamenti estensivi

Tipica dei film western

I fattori che influiscono sulla qualità della carne: la razza

10 soggetti per razza, allevati allo stesso modo nella stessa azienda; macellati alla maturità commerciale spagnola (13-15 mesi di età), piuttosto precoce soprattutto per razze da carne considerate.

Hanno confrontato animali tipici da carne e quelli tipici da latte. Le differenze legate alla razza sono significative: la resa alla carcassa è superiore e la conformazione si riesce ad arrivare anche a classi molto elevate nelle razze da carne rispetto a quelle da latte.

Anche il tessuto muscolare è superiore, mentre per quanto riguarda il tessuto adiposo sono penalizzate le razze da latte perché sono precoci e tendono a depositare questo tessuto prima e. @ .questo incide negativamente sulla carne. Le razze da carne hanno una quantità di collagene inferiore ed anche di collagene insolubile e questo comporta un effetto diretto sulla tenerezza, quindi sono carni più tenere perché hanno una quantità inferiore di tessuto connettivo. La durezza del Longissimus dorsi proveniente dalle 4 razze e in tempi di maturazione crescenti. La durezza diminuisce all'aumentare del tempo di maturazione (frollatura) del muscolo; è più elevata nei primi 14 gg nelle razze da latte; a 35 gg scompare la differenza tra le razze. Le razze da latte possono raggiungere dei livelli di qualità paragonabili con quelli delle razze da carne se si allungano i tempi di maturazione. 2018( ANABIC; ANABORAPI) I numeri delle

principali razze bovine italiane nel 2018 (fonte ANABIC; ANABORAPI)

La razza italiana più diffusa e con un maggior numero di animali nel 2018 è quella piemontese (300mila capi).

La razza piemontese ha avuto molto successo negli ultimi 20-30 anni ed è una carne molto prodotta e molto disponibile.

Il consumatore conosce questa carne perché al supermercato appare sull'etichetta.

Successivamente vi sono razze allevate nel centro e nel sud Italia e sono razze considerate autoctone; tra queste la più importante è la marchigiana, chianina, podolica, romagnola e maremmana.

I libri genealogici di queste razze appartengono ad un'unica razza che è la lanabick. La cosa che accomuna queste razze è che tutte hanno il mantello bianco.

Vengono messe in evidenza le evoluzioni delle consistenze nel tempo. Si tratta di razze che avevano duplice o

triplice attitudine e questo significa carne e lavoro, quindi animali utilizzati per i lavori dei campi. Quando è arrivata la meccanizzazione queste razze hanno avuto un declino che si è protratto nel tempo. Nel 2000 c'è stato un momento di crisi legato al fatto che queste razze non servivano più ed inoltre avevano dei difetti come scarsa velocità di crescita, difficoltà al parto, bassa fertilità rispetto ad altre razze più performanti, quindi c'è stato un abbandono di queste razze. A partire dagli anni 2000 c'è stata un'opera di sostegno di queste razze in estinzione, quindi sono state emanate una serie di leggi e contributi per mantenere una differenziazione di razze, ovvero per evitare di allevare solo 2/3 razze ma conservare anche quelle locali. Quindi c'è stata una promozione di queste razze andando a moltiplicare queste razze pure. Ci sono dei descrittori morfologici per definire

una razza pura.- (ANABIC, 2018)

Per quanto riguarda i bovini da carne è stato fatto un recupero partendo da soggetti di razza pura, in altri casi come nell'allevamento di suini si hanno molto dubbi perché il numero di soggetti puri era talmente basso e quindi si ha il65 Ra e bo ine da ca ne i aliane diff ione (da i Anabic, 2014)dubbio che queste razze siano davvero antiche.

Alle amen i linea acca- i ello6055 Questi animali vengono allevati quasi esclusivamente al pascolo e la50 maggioranza sono a ciclo chiuso. Sono più frequenti nelle zone4540 montane ed in alcune regioni anche in pianura; l'animale deve35 mantenere una certa rusticità.

Fisso: allevamento stabulato
Brado: animali stanno sempre al pascolo
Semibrado: pascolo solo per un certo periodo dell'anno e poi1510 vengono ricoverati
Libera: esempio una stalla e attorno all'allevamento ci sono una serie0 di zone dove gli animali vengono portati al pascolo e hanno

La possibilità di muoversi MARCHIGIANA CHIANINA ROMAGNOLA MAREMMANA PODOLICA lacia.ba a@ nimi.i . @ .

Problematiche relative alle principali razze bovine italiane:

• Scarsa consistenza e diffusione: scarso numero di vacche nutrici; sono razze poco conosciute
• Difficile reperimento delle loro carni nelle zone non di allevamento
• Scarsa conoscenza dei consumatori
• Selezione genetica operata in questi decenni:

Problemi che riguardano le principali razze bovine italiane:

• Consolidare le razze (aumentare i soggetti in purezza), aumentare le performance riproduttive
• Incrementare i parametri dell'accrescimento e deposito di massa muscolare

Le principali razze bovine italiane:

• Occorre lavorare ancora sul miglioramento degli indici di qualità (tenerezza, succosità...)

Il miglioramento genetico di queste razze ha lavorato molto sul consolidamento nel numero di capi, quindi:

Scarsa consistenza e diffusione migliorando ad esempio la fertilità, la sopravvivenza del vitello, l'incremento di

Peso ecc. Ma non si è ancoraDifficile epe imen o delle lo o ca ni nelle one non diraggiunto un livello ottimale delle caratteristiche qualitative (carne sempre abbastanza dura).alle amen oSca a cono cen a dei con ma o iSele ione gene ica ope a a in e i decenni:- con olida e le a e (a men a e i ogge i in p e a),a men a e le pe fo mance ip od i e-inc emen a e i pa ame i dell acc e cimen o e depo i o di ec a a a e a ca eRa a a d aIPG e e a (1,1-1,5 /d). B e e eae e a a e ce a e d a d a a (fRazze italiane da carne centro-meridionali:La Chianina• Razza antichissima, (autoctona) di grande mole (molto alta); torelli possono arrivareanche a tonnellate di peso• Allevata in Toscana, Umbria e Lazio, in collina e montagna, in stabulazione libera oRAZZE PODOLICHEin allevamento semibradoRa e a a e da ca e ce - e d a : c a a.ba a@ .• 100.000 capi (con quelli non iscritti)RAZZE PODOLICHEA ee d d ff e e c e e e c a de a• In passato a duplice attitudine (carne e lavoro),

attualmente specializzata per la carne Ma che razze sono? • Razza tardiva Sono Marchigiana, Podolica, Romagnola, Maremmana • IPG molto elevati (1,1-1,5 kg/d). Buone rese alla macellazione (>60%), elevata percentuale di tagli di prima Ma che cosa le caratterizza, oltre alla provenienza (Marche, Puglia, Romagna, Maremma)? • Sono animali al pascolo con vacche fattricie e vitelli da ingrasso, carne di alta qualità (conosciuta molto per la fiorentina) e ( ) e a R a a • Sono animali al pascolo con vacche fattricie e vitelli da ingrasso, carne di alta qualità (conosciuta molto per la fiorentina) e ( ) e a R a a • Vitelli nascono con il mantello fromentino e sono robusti, adattabili, buona carne • Ci sono anche aziende a ciclo aperto: per la produzione di vitelli e quelle specializzate per l’ingrasso a e a, ec c C a aa e a e e e a c c c ( ea acca- e ), c ca e Razze podolichea e da, e a c e • Sono la Marchigiana, Podolica, Romagnola, Maremmana P d ca (a c e a e c , e e e e e e de S d) e Ma e a a e c e • Marchigiana la più consistente, razze “di ceppo podolico” (Asia)

Centrale) ma presenti in Italia da secoli, mantellobianco e cute scura, vitelli fromentini (rossi) nella Romagnola; sono razze antiche importate con le invasioniM a e e e c de e a e d c e + C a a a da aANABIC A c a e Na a e B I a a da Ca ebarbariche c a a.ba a@ .• elevata adattabilità ai più diversi ambienti, carne di elevata qualità, buone rese, elevata carnosità quartic a a.ba a@ .posteriori, facilità al parto, buona attitudine materna, precocità

• hanno tutte mantello chiaro a parte alcune che hanno mantello fromentino

• allevamento estensivo a ciclo chiuso (linea vacca-vitello), pochi capi per azienda, spesso pascolo estivo

• Podolica (anche mantello scuro, presente nelle regioni del Sud) e Maremmana le più rustiche

• Miglioramento genetico delle razze podoliche + Chianina affidato a ANABIC Associazione Nazionale BoviniItaliani da CarneRa e a a e da ca e ce - e d a :

• La maremmana si distingue per le corna

imponenti e questa viene allevata al pascolo; questa viene allevata in RAZZE PODOLICHE maremma per la presenza dei butteri che sono i cowboy (allevatori a cavallo) che gestiscono l'allevamento RAZZE PODOLICHE ROMAGNOLA Da 1982 a ca e d a da e c e a e a a e e' e a a daC 5R, de e e de a ch d a a' 5R e V e e B a cde 'A e Ce a e, ff c a e e c c da M e ee P che Ag c e

PODOLICA MARCHIGIANA MAREMMANA c a a.ba a@ . c a a.ba a@ .Dal 1982 la carne prodotta dalle cinque razze italiane e' tutelata dal Consorzio 5R, detentore dei marchi di qualita' 5R e Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, ufficialmente riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole.

Vitellone bianco dell'Appennino Centrale IGP 10- il marchio ha permesso di promuovere la carne di questi animali ed inoltre ha permesso di regolamentare le modalità di produzione 11• La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e' prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina,

Allevamento di razze bovine

Caratteristiche generali:

• Razze: Marchigiana, Romagnola
• Età: compresa tra i 12 e i 24 mesi
• Regolarmente iscritti ai libri genealogici

Modalità di allevamento:

• Allevamento al pascolo o stabulato
• Libero o alla posta (animale legato)
• Allattamento naturale sotto le madri
• Divieto di insilati e sottoprodotti industriali negli ultimi 4 mesi di ingrasso
• Carcasse valutate > R
• Si è cercato di deviare l'allevamento intensivo

Le razze podoliche: la Marchigiana

• Razza giunta in Italia con le invasioni barbariche prima dell'anno Mille
• Originariamente da lavoro e carne
• Incrociata frequentemente nel XIX secolo con la Chianina (per aumentare produzione della carne) la razza aumenta la statura e assume colorazione mantello chiaro ma risulta inadatta al lavoro, successivamente incrociata con Romagnola per migli