Appunti Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione

Fasi rilevanti e informazioni da tracciare

RFASE RILEVANTE- Ricevimento: tracciato anche nella bolla di trasporto;

- Consegna;

- Operazioni di miscelazione o frazionamento per standardizzare il prodotto o per necessità determinata dalla capacità dell'impianto;

- Operazioni in cui si producono degli scarti o delle seconde scelte di prodotto: è necessario tracciare quanta parte di un determinato lotto è stata scartata, in modo che se nel caso si debba fare un ritiro, si riesca a fare un bilancio di massa;

- Operazioni in cui si effettuano dei ricicli.

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INFORMAZIONI DA TRACCIARE

Per ogni fase rilevante, bisogna indicare le informazioni da tracciare: si tratta di un pacchetto di risposte che rispondono alle seguenti domande: Chi? Cosa? Dove? Quando? Perché?

DOCUMENTI DI RIFERIMENTO

Moduli di registrazione cartacei o informatici o impianti controllati da un sistema informatico che consente il monitoraggio in tempo reale dei parametri di processo e codici dei prodotti.

1. IDENTIFICARE I RESPONSABILI

Indentificare i responsabili e implementare la formazione del personale che ha un ruolo critico nella procedura. È importante che il personale sappia cosa fa, perché lo fa e perché è importante.

2. MONITORARE LA REGISTRAZIONE DEI DATI

Si passa ora alle fasi di verifica, per capire se la procedura è adeguata.

3. CONDURRE AUDIT E VERIFICARE L'EFFICACIA DEL SISTEMA

La procedura è validata tramite simulazione di richiamo (ovvero l'azienda dimostra di essere in grado di rintracciare tutti i prodotti di uno stesso lotto, dimostrando con un bilancio di massa di averli trovati tutti) se:

• Tutto il prodotto a rischio è identificato;
• L'identificazione avviene in un ragionevole intervallo di tempo (max 2 ore). In questo tempo è necessario aver avvisato i clienti e aver avuto il loro feedback.

CASO APPLICATIVO

Il lotto relativa archiviazione. Finite le fasi di progettazione, si passa alla fase operativa.

o soloalcune? I materiali di confezionamento?Si tiene conto di vincoli di legge, del rischio associato alle materie prime e delle richieste del cliente.

Materie prime: l'arrosto di tacchino è costituito da carne di tacchino e molti altri ingredienti comeNaCl, carragenina e altri additivi. Se nel prodotto finito bisogna risalire solo al lotto di carne o anche ailotti degli altri ingredienti, lo decide l'azienda. In questo caso specifico, si vuole risalire solo alla materiaprima carne, perchè i problemi di contaminazione derivano solo da questo ingrediente.

CRITERI DI ATTRIBUZIONE DEL NUMERO DI LOTTO

In questo caso, l'azienda decide che le condizioni simili corrispondono allo stesso ciclo dilavorazione.

Il lotto è costituito da animali che provengono dallo stesso allevamento e che sono utilizzati nello stessociclo produttivo. L'azienda fa un frazionamento: il lotto assegnato dal fornitore di carne è di 6000 e lacapacità

dell'impianto è 650 kg.

STRUTTURA ORGANIZZATIVA

Per definire la struttura organizzativa:

• Identificare i prodotti finiti e gli ingredienti rilevanti per raggiungere gli obiettivi (tutti i prodotti a base di carne);
• Definire i fornitori e i clienti;
• Definire le informazioni: da richiedere ai fornitori e da fornire ai clienti;
• Determinare il flusso di materiali sotto il proprio controllo (flow-sheet).

PUNTI CRITICI PER LA RINTRACCIABILITÀ

I CCP sono punti in cui è necessario registrare determinate informazioni che permettono l'identificazione del prodotto. Oppure sono definiti come i punti in cui è possibile perdere informazioni relative all'identificazione del prodotto.

Si ragiona con la seguente tabella:

(nomedell’articolo a cui sono destinati e relativonumero di lotto.

Nella rifilatura e taglio: numero di pezzieffettivi finali e peso degli scarti.

Confezionamento I: numero di lotto einformazioni sul prodotto finito (sulsacchetto).

Metal detector: peso degli scarti e deiprodotti affettabili, nome dell’articolo a cuisono stati destinati e relativo numero di lotto.

Confezionamento II: sul cartone indicarenumero di lotto e informazioni sul prodottofinito.

Spedizione e trasporto: numero di lotto,quantità, nome del cliente e data di consegna. PAGINA 55

DOCUMENTI DI RIFERIMENTO

In base alla fase, le informazioni da tracciare si trovano sui seguenti documenti di riferimento:

• - Ordine d’acquisto, fattura e modulo di arrivo congelato: ricevimento/accettazione;
• - Scheda prodotto da scongelare: prelievo;
• - Scheda di lavorazione: prelievo, scongelamento, zangolatura, porzionatura, taglio/rifilatura,confezionamento, passaggio al metal detector;
• - Etichetta di cartone: confezionamento

L'identità dei flussi della filiera. Il flow-sheet della filiera deve stabilire che le organizzazioni siano tra loro correlate da vincoli contrattuali. Non è necessario che tutte le aziende del flow-sheet partecipino alla rintracciabilità di ogni singola unità o lotto di prodotto. Può darsi, ad esempio, che alla formazione di un lotto dato partecipino soltanto le aziende: B E F G H I M Q (tracciato in blu), come dovrà risultare dal controllo dei flussi della filiera e dalla relativa documentazione.

Le aziende sono tra loro vincolate perché non è possibile cambiare clienti e fornitori, perché le aziende devono essere d'accordo a essere una filiera rigida. Sono necessari dei contratti tra un'azienda e l'altra e un impegno costante a rimanere nella filiera.

2. INDIVIDUARE UN CENTRO DI COORDINAMENTO

Un luogo e una responsabilità sul quale convergano in tempo reale tutte le informazioni

• Coordinare ed effettuare la raccolta dei dati;
• Verificare il rispetto delle regole sulla rintracciabilità da parte di tutte le aziende partecipanti alla filiera (audit di filiera);
• Rispondere alle richieste di informazione sulla filiera provenienti da clienti, dall'autorità ispettiva pubblica, da consumatori o da organismi di certificazione autorizzati.