Sicurezza igienica - Prof. Franzetti

Quaderno di igiene alimentare

Sistemi di qualità e sicurezza igienica

Franzetti

Qualità: Concetto evolutosi nel tempo, estremamente dinamico. L’evoluzione è dovuta a cambiamenti nelle attività produttive, cambiamenti negli utilizzatori di qualunque prodotto industriale e non. Realizzazione di prodotti che si rifanno a particolari criteri.

Tempo dei Fenici —> prodotti realizzati con criteri stabiliti e pene corporee. Babilonesi condanna a morte 18 secolo Hammurabi 1450 a.C. prima guida sulla qualità degli Egizi, veniva spiegato come verificare perpendicolarità di blocco di pietra con una corda.

Medioevo: ripetibilità fornitura e marchio. Anni '20: nascita dei primi metodi di controllo qualità basati su supporti grafici che sono le carte di controllo. I prodotti elaborati devono essere costanti nel tempo, devono essere ripetibili facilmente. A quel tempo si aveva una manodopera non specializzata, si doveva preparare le persone alle preparazioni dei prodotti e standardizzare i vari processi. Il concetto di sistema di qualità si fa strada dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale.

Sistema di qualità

Devo cercare di evitare che durante la produzione si verifichino degli errori, solo così il prodotto è standard e di qualità. Si inizia a pensare per la prima volta che qualità e processo vadano di pari passo. Con il passare del tempo si afferma il concetto di assicurazione della qualità: affiancare una tecnologia di produzione e un sistema di produzione che mi garantisca sempre lo stesso prodotto di buona qualità. Si organizza l’azienda in funzione del prodotto.

ISO International Organization for Standardization:

• 1987 norma ISO 9000
• 1994 norma ISO 9001-9002-9003
• 2000 norma ISO rivista. Correlazione tra concetto di qualità certificata e qualità percepita e soddisfazione del cliente.

Settore alimentare

La qualità non si definisce in maniera univoca.

Norma ISO: insieme di proprietà e caratteristiche di un servizio o un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite.

Esigenze espresse: determinate dai sensi e sono percepite, sono le caratteristiche sensoriali del prodotto. Fondamentali nella scelta del prodotto da parte del consumatore e lo guidano.

Esigenze implicite: proprietà che non sono percepite direttamente. Si danno per scontato al momento dell’acquisto del prodotto.

Qualità si divide in soggettiva (guidata dai nostri sensi, molto personale) e oggettiva (legata alla produzione, è misurabile e standard. È una qualità che viene dettata o stabilita dalle aziende produttrici, dalle GDO, dai privati, da tutta la produzione.).

La qualità per un alimento non è separabile dalla qualità dell’azienda produttrice. Un prodotto soddisfa criteri di qualità oggettiva e quindi misurabile solo se l’azienda dal quale proviene lavora secondo un sistema di qualità. La qualità non può essere vista indipendentemente dal processo, posso dire che un prodotto va bene ma devo sapere quale processo produttivo c’è dietro. Devo sapere quali saranno gli utilizzatori del prodotto, hanno esigenze diverse a seconda della categoria per esempio neonati, bambini, anziani.

Regola delle 5 S

• Sensi: prodotto deve soddisfare esigenze che ci guidano all’acquisto.
• Salute: non deve dare problemi e soddisfare esigenze nutrizionali.
• Sicurezza: non deve essere pericoloso per la salute.
• Servizio: soddisfare esigenze di praticità del consumatore. L’utilizzatore ha bisogno di convenience, insalate di IV gamma.
• Storia: tenere in considerazione tradizioni e usi locali. Prodotti IGP e DOP.

Food safety e food security

Food safety: legata alla qualità, si garantisce un cibo sicuro dal punto di vista della salute. Garantire che corrisponda a quanto descritto e non abbia controindicazioni.

Food security: certezza degli approvvigionamenti alimentari, ovvero contrario alla malnutrizione. È un concetto nuovo, tutti gli abitanti della terra devono poter avere il minimo indispensabile per vivere e la possibilità di alimentarsi. Esistenza che rispetti la dignità individuale e lo sviluppo armonico della persona contribuendo al progresso e alla stabilità dell’umanità. In questo facciamo rientrare i sistemi di recupero degli sprechi. Sono state emanate normative per recupero delle eccedenze e che regolamentano l’utilizzo di prodotti scaduti.

Lezione 2: Qualità alimenti a livello europeo

Qualità alimenti è gestita a livello europeo; la prima volta negli anni '90 per problemi mondiali come epidemie o malattie alimentari come BSE (proteine modificate negli animali) oppure problema delle diossine o ancora degli OGM.

Si cercò di uniformare tutte le normative dei singoli stati europei —> trattato di Maastricht (1993). Libro verde (1997) capostipite della normativa europea, stabilisce i principi generali della sicurezza alimentari.

Punti del libro verde

• Salute pubblica dev’essere garantita.
• Libera circolazione delle merci all’interno dell’Europa.
• La sicurezza alimentare dev’essere garantita da prove scientifiche; introdotta la valutazione del rischio (stabilire rischio alimentare di un prodotto).
• Legislazione chiara, uniformata e comprensibile a tutti.
• Dare la responsabilità della sicurezza ai produttori e ai fornitori, con responsabilità penale.

Sicurezza alimentare si basa su:

1. Analisi dei rischi
2. Pareri scientifici
3. Trattato di Amsterdam (1999): ampliate le competenze e chiariti aspetti.

Libro bianco della sicurezza alimentare (2000): dà delle disposizioni necessarie a completare e modernizzare la normativa europea in materia di alimentazione; dev’essere comprensibile a tutti, anche ai consumatori; dev’essere elastica, poiché gli alimenti cambiano nel tempo. Garantisce un elevato grado di sicurezza alimentare.

Vi è la creazione di un’Autorità Alimentare Europea. Viene data responsabilità anche alla produzione primaria, con misure di sicurezza nuove. Controlli su tutti i processi di produzione dell’alimento, dal contadino al supermercato. Vi deve essere un responsabile, che garantisca che il prodotto che esce dalla sua realtà sia sicuro e deve intervenire e dimostrare che il suo prodotto è sicuro.

Si interviene con sistemi di controllo efficaci che aiutino anche i produttori a migliorarsi (non solo punitivi), e si mettono a disposizione ispezioni e audit. Gli audit sono delle domande che l’ispettore fa al produttore che ci permettono di dire se quella realtà opera bene o meno.

Queste cose scritte nel libro bianco diventano una normativa (acquistano validità giuridica, poiché prima era solo una direttiva) nel Regolamento n. 178/2002. Questo regolamento dà direttive generali, non specifiche, e riguarda tutta la sicurezza alimentare. Afferma anche la libera circolazione degli alimenti all’interno del mercato europeo. È rivolto a tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria, passando alla trasformazione e arrivando alla distribuzione (sia grandi supermercati che piccoli negozi).

Vengono trattati principi generali della sicurezza alimentare; il primo principio, riportato nell’articolo 7 (Principio di precauzione), si dice che solo i prodotti che risultano sicuri possono essere commercializzati; in assenza di dati certi, non si può immettere sul mercato un prodotto.

Analisi del rischio

Viene definita l’analisi del rischio, come un processo che consta di 3 operazioni tra loro successive e interconnesse:

1. Valutazione e caratterizzazione del rischio;
2. Gestione del rischio, in cui ogni azienda mette in atto tutte le procedure che gli permettano di gestire il rischio;
3. Comunicazione del rischio.

L’analisi del rischio è una lunga operazione, che prevede di conoscere il prodotto, il processo, le materie prime, chi utilizzerà quel prodotto, che conseguenze possano derivare da un determinato pericolo e il rischio che ne consegue.

Requisiti generali della legislazione alimentare

Nell’articolo 2 viene data la definizione di alimento: qualsiasi sostanza trasformata, non trasformata o solo parzialmente, destinata ad essere ingerita. Comprese bevande, gomme da masticare e l’acqua; è la prima volta che l’acqua è considerata un alimento; prima seguiva una propria normativa.

Nell’articolo 14 vengono definiti i requisiti di sicurezza alimentare. Ci sono delle premesse, come ad esempio le abitudini dei consumatori che sono cambiate, l’aumento della diffusione di malattie alimentari dovute al commercio internazionale. Non possono essere immessi sul mercato gli alimenti a rischio; sempre l’articolo 14 ci dice che un alimento è a rischio quando è dannoso alla salute o quando non è più adatto al consumo, perché non rispetta più le caratteristiche sensoriali che noi associamo al prodotto di qualità; questi alimenti non rispondono ai requisiti di idoneità al consumo.

Un alimento è dannoso per la salute quando:

• Provoca effetti immediati a breve termine sulla salute di una persona, come la salmonella.
• Provoca effetti a lungo termine, come le micotossine che si accumulano nel nostro fegato e sono cancerogene.
• Provocano effetti sulla salute dei discendenti, ovvero tutti i prodotti con un’elevata radioattività.
• Provocano effetti cumulativi tossici, come la diossina.
• Provocano problemi a categorie sensibili della popolazione, come i neonati (prodotti devono avere più rigidità).

Un alimento è inadatto al consumo quando:

• È stato contaminato.
• È andato a male.

Vale sia per prodotti finiti che per le materie prime.

Tra i requisiti, vengono stabiliti anche gli obblighi degli OSA; L’OSA è una persona fisica o giuridica che garantisce il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo; questi sono legalmente responsabili del prodotto. L’OSA ha l’obbligo della sicurezza ed è responsabile della rintracciabilità dei suoi prodotti.

Rintracciabilità

Nell’articolo 3 si definisce la rintracciabilità, che è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. La rintracciabilità riguarda anche i mangimi degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata atta a entrare a far parte di un alimento. La rintracciabilità facilita la gestione dei rischi, ma non la elimina del tutto. La tracciabilità è il percorso di un alimento da monte a valle, seguendo l’intero processo produttivo. La rintracciabilità risale a ritroso e archivia tutte le informazioni di un processo produttivo.

EFSA: Autorità europea per la sicurezza alimentare

Fornisce consulenza ed assistenza scientifica agli organi politici dell’Unione europea. Al suo interno vi sono gruppi di esperti scientifici e il comitato scientifico. Ogni gruppo scientifico si occupa di qualcosa di diverso; additivi, prodotti fitosanitari e residui, vegetali, OGM, prodotti dietetici, pericoli biologici, contaminanti nella catena alimentare, salute e benessere degli animali (AHAW), additivi alimentari e fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti, materiali a contatto con gli alimenti enzimi coadiuvanti ecc. (Sono 10 gruppi).

RASFF: Sistema di allarme rapido

Prevede l’obbligo di notifica dei rischi per la salute umana. Se un’azienda si accorge di aver messo in commercio un prodotto in possibile pericolo, deve immediatamente avvisare le istituzioni, e l’EFSA avviserà tutte le GDO e i vari distributori. Ciascuno stato stabilisce il punto di contatto (in Italia è il Ministero della Sanità), ovvero chi ha il compito di dare l’allarme rapido. C’è un regolamento del 16/2011 che stabilisce che per funzionare correttamente la RASFF è necessario un corretto scambio di informazione tra i punti di contatto, che sono: Commissione europea, 28 stati membri dell’UE, l’EFSA, la Svizzera.

Si può dare una notifica, un’informazione o un respingimento. La notifica di pericolo è il massimo grado di pericolo; il prodotto in commercio dev’essere ritirato e si deve intervenire con il richiamo nei casi peggiori. Il sistema di allerta rapido deve comunicare entro 48 ore queste informazioni e il punto di contatto di ciascuno stato deve comunicarlo a tutti entro 24 ore. La notifica d’informazione è meno grave e riguarda prodotti con poco gravi rischi o che non sono ancora a rischio. Le notifiche di respingimento sono quando i prodotti vengono respinti ai confini di un paese; poi si fanno controlli più approfonditi. Ci sono anche notizie pubblicate sul sito della RASFF, informazioni riguardanti la sicurezza alimentare. Solo nel 2018 sono uscite 3622 allerte, soprattutto riguardo l’alimentazione umana. Il Campylobacter è il microrganismo più coinvolto nelle allerte alimentari.

Regolamento 178

Il regolamento 178 è il capostipite; da questo sono stati emanati altri regolamenti mirati e specifici per alimenti. Questi regolamenti prendono il nome di pacchetto di igiene.

Pacchetto di igiene

Igiene lezione 3

14 ottobre no lezione di igiene e qualità

7/10 Lezione scorsa abbiamo visto il regolamento principe, il trasversale (quadro), 178, che detta i principi generali ovvero sui quali si deve basare la qualità e la sicurezza di un prodotto alimentare. Da questo ne sono scaturiti altri che sono più applicativi. Il pacchetto di igiene è una serie di 4 regolamenti che è stato emanato nel 2004 e sono diventati obbligatori nel 2006.

• 852: del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
• 853: più specifico, rivolto solo a prodotti di origine animale, specifica il regolamento precedente.
• 854: Questi riguardano il rispetto delle regole e come realizzare controlli ufficiali, ma sono stati già abrogati e sostituiti dal regolamento 625 del 2017.
• 882: Questi riguardano il rispetto delle regole e come realizzare controlli ufficiali, ma sono stati già abrogati e sostituiti dal regolamento 625 del 2017.

Questi sono i veri, poi ne sono seguiti altri che sono revisioni e modifiche, il più importante è il reg. 2073 che detta i criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari. Panoramica di 852 e 853 che servono per vedere come applicare e sviluppare i sistemi di controllo e autocontrollo aziendale.

Elementi che caratterizzano insieme di regolamenti:

• Deve essere garantita la salute dei consumatori.
• In 852 e 853 si specifica bene quali sono i compiti dell’OSA, cosa deve fare e tutte le sue responsabilità. Sia che lavori in settore di origine animale che vegetale.
• È fondamentale che l’OSA garantisca il raggiungimento degli obiettivi e deve dimostrare come questi obiettivi di sicurezza alimentare sono raggiunti, ma il raggiungimento di tali obiettivi viene realizzato con delle prescrizioni che sono semplificate e flessibili. La sicurezza va garantita sempre.

L’elemento fondamentale è la flessibilità, la regione Lombardia ha pubblicato un manuale di autocontrollo su come applicare sistemi di controllo interni per le piccole e medie aziende, estremamente semplificato. Ovviamente bisogna considerare l’ampiezza dell’impresa. Si differenzia il ruolo degli operatori alimentari da quello del controllo ufficiale. Il controllo ufficiale va a verificare che gli obiettivi di sicurezza alimentare siano verificati e che le modalità per raggiungere la sicurezza alimentare siano corrette, validate. Bisogna dimostrare il corretto svolgimento delle operazioni.

I controlli ufficiali sono importanti per verificare che siano raggiunti gli obiettivi preposti, ma la qualità non è garantita da questi, la qualità è garantita dall’OSA. Il controllo ufficiale si basa sulle ispezioni che si dicono AUDIT e sono delle visite durante le quali il controllore va a verificare con una serie di domande estremamente diversificate che tutto sia svolto nel modo corretto. Il controllo ufficiale si basa sulla verifica del piano di autocontrollo —> ogni azienda deve stilare un proprio piano di autocontrollo, questo piano non è qualcosa di prestampato, ma ogni azienda deve sviluppare un proprio piano di autocontrollo. Nel piano di autocontrollo va scritto quello che effettivamente si svolge, se scrivo qualcosa che non applico sono sanzionabile e i controllori possono fare multe e arrivare fino alla chiusura. Tra le regole del pacchetto di igiene si parla per la prima volta dell’importanza della produzione primaria, il prodotto finito deriva da una serie di passaggi della filiera che va dalla produzione primaria al prodotto che consumiamo ovvero dal campo alla tavola.

Reg. 852 del 2004

Si definisce la produzione primaria, consiste in tutte le fasi della produzione, allevamento e coltivazione delle materie prime compresi raccolto mungitura e produzione zootecnica precedente alla macellazione. Rientrano anche i prodotti della caccia e si definiscono prodotti primari. Le regole che valgono per questi prodotti sono leggermente diverse da quelle che valgono per i prodotti trasformati.

Per la produzione primaria vengono date delle regole. Il regolamento ha due allegati:

• Produzione primaria: da requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e associate.
• Raccomandazioni inerenti la stesura di manuali di corretta prassi igienica.

Bisogna:

• Prevenire contaminazione e proteggere i prodotti.
• Garantire pulizia e usare una determinata acqua potabile o un determinato tipo di acqua. Devono garantire che usano un'acqua potabile oppure devono dimostrare che hanno sistemi di potabilizzazione.
• Dichiarare uso di fitofarmaci e cura di animali.
• Devono tenere tutto registrato e queste indicazioni vanno scritte sui manuali.