Sicurezza igienica - Prof. Franzetti

S.C.I.A. MODELLO A

È un modello di segnalazione certificata. Il sottoscritto è l’OSA quindi una persona fisica che si

assume la responsabilità. Questo modulo non si invia all’ATS (organo di vigilanza), ma allo

sportello unico attivita produttive del comune dove voglio aprire l’attività. Questa modulistica è

aperta per qualsiasi attività di commcercializzazione. Nell’ultima pagina di questo modulo si ha la

dichiarazione del sottoscritto che on ci sono cause di divieto, che l’edifico è a norma e che va tutto

bene… e notifica la propria attività ai sensi del regolamento CE 852/2004. L’ ATS ha l’onore di

verificare cio che si è certificato con il modello SCIA. L’apertura dell’attività puo essere immediata

subito dopo l’invio del modulo allo SUAP.

Manuale di corretta prassi igienica da senso alle scelte delle analisi dei rischi che si fanno.

Cottura CCP con limite di 75 gradi al cuore del prodotto. Vanno valutate tutte le cotture che si

fanno.

Igiene lezione 14

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Reg. 2073 del 2005 primo regolamento europeo relativo ai criteri microbiologici. Contempla criteri

di processo e di sicurezza.

- Sicurezza: riguardano i patogeni e sono obbligatori e vanno rispettati sino al termine della SL del

prodotto.

- Processo: sono suggerimenti, non hanno valore ufficiale ma sono dei segnali di allarme. Se

durante un processo si vede che la CBT supera un certo livello allora devo analizzare il processo

e vedere in che punto si ha qualche alterazione

Art. 3

Gli operatori del settore alimentare devono provvedere che i prodotti alimentari siano conformi ai

relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato 1. Gli OSA adottano provvedimenti in ogni fase

del processo inclusa la vendita al dettaglio, seguendo le procedure HACCP e le corrette prassi

igieniche.

I criteri microbiologici di processo considerano parametri che ci danno dei campanelli d’allarme

che ci rimettono ad una ricerca degli errori. Per la sicurezza invece si ha una problematica penale

perche puo rappresentare un pericolo per chi consuma il prodotto.

L’OSA deve assicurare che si rispetti un criterio e deve mettere in atto degli studi per vedere se il

prodotto veramente rispetta tali parametri. Il microrganismo piu importante è Listeria. Questo è un

patogeno ambientale e si puo trovare ovunque che ha bersagli come donne in gravidanza, bambini,

persone immunosoppresse, per oltre il 10% causa la morte. Nei confronti di tale microrganismo che

in Europa è relativamente tollerato, mentre negli USA no! I nostri salumi non vanno in USA perche

hanno limiti di Listeria molto piu restrittivi. Gli alimenti pronti in particolare favoriscono un terreno

favorevole alla crescita di Listeria. I prodotti pronti all’uso devono risultare assenti in 25g in

Listeria, ma il regolamento dice che l’operatore deve dimostrare con sufficiente soddisfazione

dell’autorità competente che il suo prodotto non risulta un terreno idoneo allo sviluppo di Listeria.

Se l’operatore riesce a dimostrare che il prodotto, con i suoi particolari parametri chimico-fisici, non

presenta crescita di Listeria, allora posso ammettere la presenza di listeria fino a un massimo di 100

UFC/g. L’ATS vuole verificare con prove e dati sperimentali che su quel prodotto Listeria non

supererà mai per tutta la durata della sua SL le 100 UFC/g. Gli operatori del settore alimentare

possono condurre gli studi in collaborazione tra di loro. Alcuni laboratori si prestano alle analisi di

verifica di non crescita di alcuni microrganismi come Listeria.

Studi che si possono sviluppare:

- Prove per determinare le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto (Aw, pH, Sali,

Confezionamento)

- L’OSA se necessario effettua ulteriori studi dopo di quelli prima indicati

- Modelli matematici predittivi

- Prove per determinare la capacita dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di

svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente

prevedibili. Il prodotto che acquisto si trova in un banco refrigerato a 4º, ma bisogna pensare al

percorso che farà dopo, facendo delle ipotesi che siano verosimili. Cerchiamo di prevedere cosa

succederà al prodotto tra l’acquisto e il consumo.

-

Studi da effettuare:

- Studi di conservabilità: valutazione ella crescita di uno o piu micro patogeni in un alimento

naturalmente contaminato nel corso della sua conservazione. Vado a verificare se nel prodotto

Listeria cresce, dopo averlo preparato e conservato nelle opportune condizioni. È uno studio

realistico, ma la probabilità di trovare Listeria è molto bassa. Questi studi sono un po limitativi

perche la loro interpretazione è difficile a causa della bassa probabilità di contaminazione. Questi

studi sono piu utili per valutare la stabilità di un alimento, ovvero valutare la stabilita rispetto ad

un determinato microrganismo nella realtà.

- Challenge test microbiologici: Usati per vedere se un micro cresce sul prodotto. Sono delle

prove di laboratorio che simulano in lab cio che accade ad un determinato prodotto durante la sua

vita. Intendiamo per vita dalla materia prima fino al consumo. Il prodotto alimentare viene

contaminato con una concentrazione nota del microrganismo, in condizioni ambientali

controllate (T,pH). Seguo nel tempo come si comporta il microrganismo. Determino cosi la

resistenza intrinseca del prodotto allo sviluppo del microrganismo. Mi permettono di stabilire la

capacità conservante dell’alimento nei confrntoni di quel determinato microrganismo. Cosi posso

garantiere la sicurezza del prodotto. Questo non potevo farlo con le prove precedenti, perche

queste mi davano solo la stabilità del prodotto allo svilupparsi di Listeria. Challenge test non

sono semplici da allestire. I challenge test sono due: MICROBIAL CHALLENGE TEST DI

PROCESSO E MICROBIAL CHALLENGE TEST DI PRODOTTO. Sono entrambi importanti e

non è detto che uno escluda l’altro. Quello di prodotto è il piu semplice, ma non è detto che

soddisfi l’autorità competente. Processo: inoculare in condizioni ambientali controllate, una

concentrazione nota di microrganismo e andando a valutare cosa succede al microrganismo

durante il processo produttivo. Prodotto: inoculo nel prodotto finito e valuto cosa succede nella

SL del prodotto. Tendenzialmente si tende a fare quello di prodotto perche piu semplice partendo

direttamente dal prodotto finito. Il problema della tecnica di processo è la possibile

contaminazione di macchine e prodotti andando in azienda con Listeria. Listeria oltre ad adattarsi

in condizioni variabili di pH, Aw, T, ha dei ceppi persistenti. Dei ceppi di listeria in azienda X

non è detto che siano gli stessi in azienda Y che produce lo stesso prodotto. Il challenge test di

processo è quindi un po critico. Devo conoscere caratteristiche del prodotto come pH, Aw, Sali.

Devo conoscere il processo e le sue conseguenze sul prodotto finito. Bisogna quindi conoscere

molto bene il processo che porta alla formulazione del prodotto finito. Devo conoscere il profilo

microbiologico del prodotto e sapere quali saranno i micro che potranno o meno crescere con

Listeria. Devo stabilire delle repliche (lotti) che mi permettano di ripetere il test con lotti

differenti. Dal punto di vista operativo devo ricordarmi di lavorare in condizioni sterili, inoculare

il mio microrganismo senza alterare le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, utilizzare

ceppi specifici (1 di collezione internazionale piu almeno altri due ceppi selvaggi che siamo

sicuri contenere il nostro micro ma che sono stati isolati da ambienti similari) e quindi preparare

in modo adeguato l’inoculo (3 ceppi almeno! Oppure 5, di cui due di collezione e 3 selvaggi),

preparare adeguatamente le unità di prova che è il nostro prodotto (almeno 3 lotti diversi) e

stabilire quante unita del lotto contaminare e quante unità da non contaminare per valutarne una

contaminazione naturale; studiare la modalità di conservazione nelle prevedibili condizioni di

conservazione: una serie di conserva a temperatura ottimale e un altra va conservata secondo le

modalità che mettiamo a punto come una parte a bassa T e un altra a T maggiore. Ci sono delle

procedure standard dettate da regolamenti francesi che ci danno tali informazioni, ma posso

adottare le condizioni che voglio purché siano dichiarate. Alla fine la risposta piu importante che

otteniamo è il potenziale di crescita. Questo è dato dalla differenza del LOG in base 10 della

concentrazione al termine della SL meno il LOG in base 10 della concentrazione iniziale. Tale

differenza ci da un delta che è il potenziale di crescita. Vantaggi: semplici da attuare, si

considera anche la fase di latenza e posso costruire una curva di crescita nella quale posso vedere

anche la fase di latenza. Questo ci da informazioni sulla crescita del micro e anche info per

stabilire la SL. Svantaggi: Test mirato a quel determinato prodotto, quindi mancanza di

flessibilità in sede di interpretazione e validità solo per l’alimento studiato nelle condizioni da noi

allestite. Il potenziale di crescita in genere copre un lungo periodo di tempo (intera vita

commerciale) e quindi non puo essere usato per predire la crescita nel corso di una frazione di

tale periodo di tempo. Se si puo dimostrare che non supererà mai le 100 UFC/g allora va bene,

ma in caso contrario si torna al limite di assenza su 25g (che vale per tutti i micro, cono

differenze per i prodotti destinati alla prima infanzia). Il potenziale di crescita se maggiore di 0,5

allora il prodotto è un terreno favorevole alla crescita di Listeria e dovrà avere assenza in 25g. Se

potenziale inferiore a 0,5 allora non è terreno favorevole e si ammettono fino a 100 ufc/g. Con il

potenziale di crescita posso catalogare in base a terreno favorevole o meno. Mi permette di

stabilire anche altre informazioni come la quantificazione del comportamento di un micro nel

prodotto alimentare. Mi da delle informazioni relative alla concentrazione di Listeria in un punto

qualsiasi della produzione, in modo da non superare 100 UFC/g.

- Microbiologia predittiva: Una volta messo a punto questo test io potrei sviluppare dei modelli

di microbiologica predittiva ovvero una branca della microbiologia che permette di quantificare

una popolazione microbica in un determinato ambiente. Mi da una risposta quantitativa di come

si comporterà il mio microrganismo in determinate condizioni stabilite. Ricorre all’utilizzo di

determinati modelli matematici ed è stata definita come una scienza che descrive in modo

oggettivo l’effetto del processo, distribuzione e conservazione sull’evoluzione di microrganismi

in un alimento. Essendo un micro qualcosa di biologico, non sempre si comporta nello stesso

modo. La microbiologia è preditti