Riassunto sicurezza igienica

Rispetto al metodo ispettivo, l'HACCP permette un più razionale riconoscimento dei pericoli connessi alla produzione alimentare.

I vantaggi sono la flessibilità, che permette l'adattamento a livello tecnologico e produttivo, e la garanzia del raggiungimento dei livelli di sicurezza desiderati e il loro mantenimento con un dispendio minore di energie e risorse.

Attività preliminari

• Costituzione del gruppo di lavoro
• Persone che possono unire il maggior numero di competenze: equipe di esperti anche esterni e interni.
• Per ciascun prodotto dovranno considerare il processo, le condizioni di stoccaggio e distribuzione, fino al consumo e considerare i potenziali pericoli connessi.
• Descrizione del prodotto
• Composizione chimica, modalità di miscelazione, struttura, trattamenti subiti, confezionamento, condizioni di stoccaggio, distribuzione
• Identificazione della destinazione
• In base a chi è destinato il prodotto si può stabilire la
gravità del danno che si può verificare Costruzione del diagramma di flusso - Sequenza delle fasi di processo (incorporazione di materie prime, ingredienti o additivi e scarti temporali durante o tra le fasi) - Parametri tecnici delle operazioni (tempo e temperatura e tempi morti) - Flusso di prodotti e potenziali contaminazioni crociate - Separazione delle aree pulite da quelle sporche (a basso rischio da quelle ad alto rischio) Verifica del diagramma sul posto Elaborazione del sistema - Analisi dei pericoli per stabilire quali sono i pericoli e se la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili è indispensabile per l'ottenimento di un prodotto sicuro, considerando: - probabilità che i pericoli si manifestino concretamente e la loro gravità - valutazione della probabilità di sopravvivenza e moltiplicazione dei microrganismi - produzione o persistenza di sostanze tossiche nell'alimento tenendo conto che per pericolo si intendel'agente biologico, chimico o fisico o condizioni dell'alimento che hanno la possibilità di provocare un effetto negativo sulla salute; per gravità si intende la grandezza del pericolo ed entità delle conseguenze derivanti; per rischio si intende la stima della probabilità che il pericolo possa verificarsi. Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) o Operazione o passaggio di un processo a livello del quale può essere esercitato un controllo su uno o più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo. L'individuazione è possibile rispondendo alle domande dell'albero delle decisioni e ogni volta che si individua un pericolo in una fase nel quale non sono note le misure preventive, occorre modificarla. I CCP individuati, devono essere obbligatoriamente monitorati ed il parametro utilizzato deve essere documentato nel tempo. Le fasi che invece sono definite Punti Critici (CP) devono ugualmente essere monitorate, ma non richiedono un parametro specifico.
1. essere monitorati, e devono esseresoddisfatte le GMP e le GHP
2. Stabilire i limiti critici
3. Come valori limite per i parametri modificabili (aw, T e t, pH, spessore dei prodotti, ecc.) si può fareriferimento alle normative, piuttosto che a standard interni o di riferimento.
4. Stabilire il sistema di monitoraggio dei CCP
5. Richiede sistematiche osservazioni, misurazioni e registrazioni di tutti i fattori significativi per la prevenzionee controllo del pericolo e le procedure devono permettere di riprendere rapidamente il controllo.
• Osservazione visiva
• Valutazione organolettica
• Misurazione dei parametri chimico-fisici
• Esami microbiologici
6. Determinazione azioni correttive
7. Ogni misura correttiva stabilita, deve essere documentata e conservata in archivio per la verifica
8. Stabilire le procedure di verifica dell’efficacia del sistema
9. Consiste nell’applicazione di metodi, procedure, prove e qualsiasi altra valutazione diversa dal monitoraggio,al fine di determinare il rispetto
delle procedure del piano HACCP e l'accuratezza delle registrazioni. Possono figurare in particolare analisi e campionamenti casuali, analisi approfondite in determinati punti critici, analisi intensificate di prodotti intermedi o finali, indagini sulla condizione effettiva durante il magazzinaggio, la distribuzione e la vendita e sull'uso effettivo del prodotto. La frequenza delle verifiche deve essere tale da confermare l'efficiente funzionamento delle procedure basate sul sistema HACCP e dipenderà dalle caratteristiche dell'impresa, frequenza di sorveglianza, accuratezza dei dipendenti, numero di anomalie e pericoli. La verifica dovrebbe essere effettuata da personale diverso da quella che ha il compito di eseguire il monitoraggio e le azioni correttive. Stabilire sistema di registrazione e di documentazione: - La documentazione e le registrazioni devono essere appropriate alla natura delle operazioni, sufficienti per la verifica delle procedure e conservate per

Un tempo sufficiente ai fini della rintracciabilità. Implementazione:

• Il sistema elaborato va applicato e regolarmente rivisto e modificato ogni volta che nel processo è effettuata qualche modifica.

Realizzazione del piano:

• Riesame
1. ANALISI DEL RISCHIO

Introdotta con il reg 178/2002 è ritenuta lo strumento base per raggiungere l'obiettivo della sicurezza alimentare e deve essere svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente.

Consta di tre momenti tra loro connessi:

1. Valutazione e caratterizzazione del rischio

Organizzazione sistematica delle informazioni riguardanti un particolare rischio, in modo da capire ed eliminare i fattori che lo determinano. Coinvolge differenti esperti di igiene (tossicologia, epidemiologia, medicina, biologia, veterinaria, statistica, matematica) e si articola secondo un processo logico articolato in cinque passaggi:

1. Formulazione del problema

Definizione e pianificazione del lavoro con domande del tipo: "qual è il...

1. Domanda di ricerca: "Qual è il fattore che causa il danno? Quali sono gli effetti sulla salute?"

2. Identificazione del pericolo: Identificazione dell'agente fisico, chimico, biologico o della condizione che provoca un effetto pericoloso, tenendo conto del tipo di agente microbico, dell'entità numerica del microrganismo, del livello di virulenza e della possibilità di crescita dell'agente lungo la filiera, nonché delle conoscenze scientifiche.

3. Effetto dose-risposta: Dose di una sostanza o di un microrganismo che determina un danno all'ospite o che provoca la malattia. Gli effetti sull'ospite dipendono dalle caratteristiche del microrganismo, dalla sensibilità dell'ospite e dalle caratteristiche dell'alimento (ad esempio, presenza di barriere).

4. Stima dell'esposizione al rischio: Stima della presenza (qualitativa e quantitativa) del patogeno nell'alimento al momento della sua ingestione, attraverso dati sui consumi e dati microbiologici (frequenza del pericolo, livello di contaminazione iniziale, influenza del...

processo e destinazione d'uso del prodotto)

I dati derivano da dati ispettivi delle autorità di controllo ufficiale, da accertamento diretto al momento del consumo e da dati stimati da modelli validati.

5. Caratterizzazione del rischio

Raccolta delle informazioni precedenti al fine di ottenere una stima degli effetti indesiderati che potrebbero manifestarsi in una determinata popolazione.

La stima è da validare mediante confronto con dati epidemiologici, considerando la biodiversità dei ceppi, la variabilità di distribuzione del rischio, i diversi livelli di contaminazione e i fattori che influenzano lo sviluppo e la variabilità di risposta dell'ospite.

Ad un livello inaccettabile si procede con la variazione delle MP, la revisione dei processi e/o la riduzione della shelf-life.

La stima del rischio viene confrontata con il TRL o livello di rischio tollerabile.

Il rischio viene valutato quantitativamente con la formula [GR = GD x PD]

In cui GD =

gravità del danno = severità della patologia che il fattore di rischio provoca al consumatore (indipendente dall'alimento)

PD = probabilità del danno = probabilità che il fattore di rischio provochi un danno (dipende dal sistema processo-prodotto considerato)

Gestione del rischio

• Applicazione delle adeguate misure di controllo del rischio, considerando le ripercussioni socio-economiche e di fattibilità (es. tipo di consumatore, urgenze sanitarie, circostanze, responsabilità dei soggetti)

Comunicazione del rischio

• processo interattivo di informazioni ed opinioni tra individui, gruppi e istituzioni inerenti la gestione del rischio

SISTEMA DI SICUREZZA ALIMENTARE

Garantire la sicurezza alimentare è l'obiettivo della legislazione alimentare europea, che punta al raggiungimento dell'appropriato livello di protezione ALOP, attraverso lo sviluppo dell'