Riassunto sicurezza igienica

Riassunto sicurezza igienica

Concetti generali

Qualità

La qualità viene definita, secondo la norma UNI EN ISO 8402, come l'insieme di proprietà e caratteristiche di un servizio o prodotto, che conferiscono la capacità di soddisfare esigenze espresse (proprietà sensoriali percepite) o implicite (proprietà non percepite direttamente che danno soddisfazione, come la composizione nutrizionale, salubrità e sicurezza d'uso).

La qualità di un prodotto alimentare:

• Non è separabile da quella dell'azienda che lo realizza
• È mutevole in base alle esigenze dei fruitori
• È legata al processo
• Si distingue in soggettiva ed oggettiva

Regola delle 5 S:

• Sensi: qualità sensoriale
• Salute: soddisfazione delle esigenze nutrizionali
• Servizio: soddisfazione delle esigenze di praticità del consumatore
• Sicurezza: non pericolosità per la salute
• Storia: tenere in considerazione tradizioni ed usi locali

Per food security si intende la certezza degli approvvigionamenti, sinonimo di disponibilità adeguata, al fine di soddisfare le esigenze biologiche.

Per food safety si intende la sicurezza del cibo, ossia che non sia pericoloso per la salute del consumatore.

Requisiti di qualità per prodotti lattiero-caseari

Pre-requisiti

Serie di procedure regolamentate, finalizzate al controllo delle condizioni e modalità di lavoro, al fine di assicurare ambienti idonei alla produzione di alimenti sicuri.

Si fa riferimento al Codex Alimentarius istituito nel 1963 dalla FAO e OMS e aggiornato ogni anno. I PRP o programma di requisiti permettono di minimizzare i rischi dall'ambiente e soddisfare i requisiti di base, nonché il controllo di rischi difficilmente gestibili.

• GMP o Good Manufacturing Practice: procedure da adottare per prevenire la contaminazione, usate per la stesura delle SOP e che definiscono cosa si deve fare, quando e da chi. Non riguardano pericoli specifici e la perdita di controllo non comporta necessariamente il raggiungimento di un pericolo inaccettabile.
• GHP o Good Hygienic Practice: operazioni e procedure per l'igiene e la pulizia nell'ambiente di lavorazione.
• SOP o Standard Operating Procedures: raccolta di procedure per le attività svolte all'interno della realtà produttiva: programma di pulizia, controllo infestanti, potabilità dell'acqua, programma di formazione del personale, gestione rifiuti, manutenzione impianti, controllo igienico sanitario del personale, selezione e verifica dei fornitori, procedure di rintracciabilità.
• SSOP o Sanification Standard Operating: linee guida per le procedure di sanificazione quotidiana per la prevenzione di contaminazioni.

Requisiti essenziali

• Proprietà organolettiche: aspetto, consistenza, aroma, colore, ecc.
• Proprietà salutistiche: presenza di principi nutritivi
• Requisiti culturali e psicologici: tradizione, deontologie ed etica
• Requisiti di servizio: informazione, comodità d'uso, reperibilità e confezionamento
• Requisiti di sistema: logistica, gestione ordini, trattamento reclami e omogeneità dei lotti (requisiti per la GDO)

Fenomeni responsabili dell’alterazione degli alimenti

Fisiche

• Variazione contenuto di acqua (disidratazione/idratazione), aggregazione

Chimiche

• Ossidazioni e reazioni di Maillard (imbrunimenti non enzimatici, modifiche del colore)

Enzimatiche

• Gelatinizzazioni, imbrunimenti, rancidità (proteasi, amilasi, lipossigenasi e lipasi)

Microbiche

• Alteranti: perdita di caratteristiche organolettiche e riduzione shelf-life
• Patogeni: rischi per la salute del consumatore
• Protecnologici: modifica della struttura, aromi e conservazione, caratterizzanti di un prodotto alimentare

La presenza di microbi è indice di qualità, ossia forniscono informazioni sul rispetto delle norme igieniche e di pulizia, influendo sulla conservabilità e caratteristiche sensoriali, e indici di salubrità, ossia rappresentano un rischio per il consumatore.

Malattie alimentari

Fattori che aumentano la possibilità di incombenza sono riciclaggio, malnutrizione, cambiamento abitudini alimentari, globalizzazione, modifiche di pratiche agricole, incremento dei consumi, aumento resistenza dei microrganismi, ecc.

• Infezioni: microrganismo produce tossine nell'alimento a causa di una crescita incontrollata
• Intossicazioni: il microrganismo si moltiplica sull'alimento
• Tossinfezioni: produzione di tossine in vivo e moltiplicazione (ingestione tossina e batteri)

Fattori che controllano la crescita microbica

Intrinseci

• Aw, pH, forza ionica, struttura, presenza di sostanze antimicrobiche, disponibilità nutrienti

Estrinseci

• Temperatura, tempo e modalità di confezionamento

Impliciti

• Interazioni microbiche: neutralismo, commensalismo, amensalismo, mutualismo, competizione, parassitismo

Teoria degli ostacoli

Combinazione di differenti parametri/processi per rendere difficoltose alterazioni e attacchi microbici. Es. marmellate modifico aw, pH, metto conservanti e faccio trattamento termico. Agendo in questo modo il trattamento che maggiormente altererebbe l'alimento risulta più blando.

Tecniche emergenti sono alte pressioni, voltaggi elettrici, impulsi laser e luminosi, campi magnetici, ultrasuoni e utilizzo di additivi naturali come lisozima, latto-perossidasi, lattoferrina, estratti di erbe e spezie, nisina microbica, pediocina microbica e altre batteriocine.

Normativa e igiene alimentare

Normativa cogente

Rappresentata dai regolamenti comunitari e normative nazionali, regionali, ecc., e comporta sanzioni in base alla gravità. Le fasi vedono nel 1993 il trattato di Maastricht, nel 30 aprile 1997 il libro verde, nel 1999 il trattato di Amsterdam e infine nel gennaio 2020 viene redatto il libro bianco sulla sicurezza alimentare, il quale descrive una serie di disposizioni a completare la normativa CE in materia di alimentazione, garantendo un'elevata sicurezza.

Gli obiettivi del libro bianco sono:

• Creare un'autorità alimentare europea indipendente e pubblicamente disponibile
• Attuare misure destinate a garantire la sicurezza dei prodotti "dal campo alla tavola"
• Attribuire all'operatore alimentare la responsabilità per la sicurezza
• Creare sistemi di controllo efficaci
• Informare i consumatori

Tutto quanto riportato nel libro bianco assume validità giuridica con il regolamento CE 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Afferma la libera circolazione di alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce alla salute e benessere dei cittadini e quindi occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute.

Si tratta di un regolamento quadro che detta le linee guida:

• Definizione di alimenti (art. 2): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito da esseri umani. Comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Non può essere commercializzato se dannoso per la salute, ossia con effetti immediati a breve termine, a lungo termine, sulla salute dei discendenti, tossici cumulativi (diossina), sensibilità di una specifica categoria di consumatori a cui è destinato (es. neonati). Non può essere commercializzato anche se è inadatto al consumo, ossia inaccettabile per l'uso previsto, anche a seguito di contaminazioni o fenomeni alterativi.
• Principio di precauzione /di trasparenza (art. 7): qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio. In assenza di dati certi non si può immettere sul mercato un prodotto.
• Analisi del rischio (art. 6): processo costituito da tre componenti interconnesse:
  1. Valutazione: processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio.
  2. Gestione: consistente nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.
  3. Comunicazione: scambio di pareri e informazioni sugli elementi di pericolo, i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra i responsabili della valutazione, della gestione, consumatori, imprese, settore dei mangimi, comunità accademica, ecc., compresi la spiegazione delle scoperte e il fondamento delle decisioni per la gestione del rischio.
• Compiti dell'Operatore del Settore Alimentare OSA (art. 17): persona fisica o giuridica che garantisce il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa posta sotto il suo controllo, ed è quindi responsabile della sicurezza alimentare.
• Rintracciabilità (art. 18): possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di un ingrediente, attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Tale compito è affidato all'Operatore del Settore Alimentare che deve essere in grado di isolare un lotto produttivo in caso di emergenza e consentire al produttore e agli organi di controllo di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi.
  • Rintracciabilità interna: ricostruzione del percorso seguito da ogni materia prima o sostanza all'interno dello stabilimento.
  • Rintracciabilità di filiera: processo inter-aziendale, risultato dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore di filiera, uniti da flussi di comunicazione. Le informazioni minime che devono essere a disposizione sono: natura e quantità della materia prima, nome e recapito dei fornitori, data di ricevimento, natura e quantità dei prodotti, nome e recapito dei clienti, data di consegna.
• Autorità Europea sicurezza Alimentare (EFSA) (art. 22-42): agenzia indipendente che fornisce consulenza ed assistenza scientifica agli organi politici dell'Unione Europea per la sicurezza di alimenti e mangimi, istituita nel gennaio 2002 e formata da:
  • Comitato scientifico: presidenti dei gruppi di esperti scientifici e sei esperti scientifici indipendenti non appartenenti ad alcun gruppo di esperti.
  • Gruppi di esperti scientifici (panel): esperti scientifici indipendenti nominati con procedura di selezione pubblica che tiene conto di pubblicazioni e lavori scientifici. Ciascun gruppo di esperti scientifici concentra la propria attività su un settore specifico della filiera alimentare e dei mangimi:
    • Additivi e prodotti o sostanze usate nei mangimi: FEEDAP (Feed Additive Products)
    • Prodotti fitosanitari e loro residui: PPR (Plant Protection and Residues)
    • Salute dei vegetali: PLH (Plant Health)
    • Organismi geneticamente modificati: GMO
    • Prodotti dietetici, nutrizione umana e allergie: NDA: (Nutritional Dietetics Aliments)
    • Pericoli biologici: BIOHAZ (Biological Hazard)
    • Contaminanti nella catena alimentare: CONTAM
    • Salute e il benessere degli animali: AHAW (Animal Health and Animal Wealth)
    • Additivi alimentari e fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti: ANS (Additives and Nutrient Sources)
    • Materiali a contatto con gli alimenti, enzimi, aromatizzanti e coadiuvanti tecnologici: CEF (Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids)
• Sistema di allarme rapido, gestione delle crisi e situazioni di emergenza (RAFSS) (art. 50-57): prevede l'obbligo di notifica dei rischi diretti o indiretti per la salute umana dovuti ad alimenti e mangimi. La rete è gestita dalla commissione (responsabile della gestione della rete), da stati membri e dall'EFSA. Prevede diversi livelli di allerta:
  • Notifica: notifica di un rischio che richiede o potrebbe richiedere un'azione rapida in un altro paese membro. Per la notifica di allerta si può avere un ritiro immediato ed eventualmente si interviene con il richiamo. I membri della rete inviano notifiche di allarme al punto di contatto della commissione entro 48 ore dal momento in cui sono informati del rischio e il punto di contatto trasmette le notifiche di allarme a tutti i membri della rete entro 24 ore.
  • Informazione: notifica di informazione follow-up per un prodotto già presente che potrebbe essere immesso sul mercato in un altro paese, oppure per informazione nel caso di un prodotto che non è più sul mercato, è scaduto o è presente solo nel paese membro notificante.
  • Respingimento: di alimenti e mangimi a livello di spedizione che sono stati testati e respinti.