Domande sistemi di gestione per la qualità e sicurezza igienica

Il sistema per la gestione della qualità

ACCREDIA è l'ente italiano di accreditamento che opera nel settore della certificazione e della valutazione della conformità. Accreditato dal Ministero dello Sviluppo Economico, ACCREDIA svolge attività di accreditamento per laboratori di prova, organismi di certificazione e organismi di ispezione.

ACCREDIA stipula accordi di mutuo riconoscimento con altri enti accreditanti in modo da avere un valore a livello internazionale e un'assise di garanzia. Sono possibili diversi casi: taratura di uno strumento di misura (SIT), specifica di prodotto con un laboratorio accreditato, prodotto per marchi BIO/DOP/IGP/STG dove l'organismo di certificazione è accreditato da ACCREDIA e dal Ministero delle politiche agricole e forestali, sistema di gestione facendo riferimento alla norma ISO 9001, prodotti certificati BRC e IFS.

Rappresentare con uno schema cos'è il sistema per gestione della qualità.

Certificazione di seconda parte: La prima parte è il fornitore, la seconda è il cliente che deve verificare se il fornitore dà garanzia: il metodo è l'ispezione e la verifica diretta da parte del cliente. I vantaggi sono che la garanzia è massima in quanto si verifica in prima persona, è un rapporto diretto; gli

svantaggi sono il tempo, le risorse e quindi in generale i costi perché le verifiche sono periodiche, quindi ripetute e il costo è elevato. Inoltre, spesso le aziende fornitrici possono non trovarsi nel paese dell'azienda cliente. Il sistema esiste solo quando il fornitore è una piccola azienda e quando ha uno solo o pochi grandi clienti. Approccio per processi (Ishikawa) Analisi del rischio Metodo messo a punto dal Codex Alimentarius che è l'HACCP con il reg. 852/2004; l'approccio del rischio è condiviso anche nella norma ISO 22000:2005 che prevede i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, come anche il BRC e IFS che sono più restrittivi. Nella norma ISO 22000: 2005 viene detto che ogni pericolo per la sicurezza alimentare deve essere valutato secondo la possibile gravità degli effetti nocivi per la salute e la probabilità che si verifichino; deve essere descritta la metodologia utilizzata e devono essereregistrazione di tutte le fasi di trasformazione delle materie prime. La tracciabilità è quindi fondamentale per garantire la qualità del prodotto e per poter intervenire in caso di eventuali problemi. La norma ISO 9001 richiede che l'organizzazione sia in grado di tracciare i processi e i risultati pianificati, al fine di identificare eventuali fattori di rischio e di mettere in atto controlli preventivi per minimizzare gli effetti negativi e massimizzare le opportunità. La rintracciabilità e la tracciabilità sono due termini sinonimi e sono strettamente collegati al concetto di conservazione di massa. La rintracciabilità consiste nel seguire le fasi di trasformazione delle materie prime in prodotto finito, registrando tutte le informazioni ad esse legate. Il flusso di ritorno, invece, permette di ricostruire la registrazione di tutte le fasi di trasformazione delle materie prime a partire dal prodotto finito. In conclusione, la norma ISO 9001 richiede che l'organizzazione sia in grado di pensare in base al rischio e di garantire la rintracciabilità e la tracciabilità dei processi e dei risultati pianificati, al fine di garantire la qualità del prodotto e di intervenire tempestivamente in caso di eventuali problemi.ovvero la data di produzione o di scadenza del prodotto. Le informazioni critiche sono fondamentali per garantire l'identificazione completa di un prodotto alimentare. Queste informazioni includono: - La denominazione del prodotto, che indica il nome o la descrizione del prodotto stesso. Questa denominazione può essere stabilita per legge o definita dall'azienda stessa. - Un numero di lotto univoco, che consente di identificare in modo univoco ogni singolo lotto di prodotto. Questo numero di lotto può essere accompagnato da dati analitici aggiuntivi. - Il nome dell'organizzazione responsabile del prodotto in quel momento. Questa organizzazione può essere il produttore, il titolare, il trasportatore, il fornitore o il cliente. - La quantità del prodotto, che indica la quantità di prodotto contenuta in ogni lotto. - La localizzazione del prodotto, che indica il luogo in cui il prodotto è stato prodotto o è attualmente situato. Questa informazione può includere anche il nome dell'impianto. - La data di produzione o di scadenza del prodotto, che indica la data in cui il prodotto è stato prodotto o la data di scadenza del prodotto stesso.rintracciabilità. Le informazioni da registrare alla spedizione per garantire la rintracciabilità sono: chi, ovvero l'azienda destinataria, cosa, ovvero la denominazione della spedizione e il numero di lotto, la quantità e la data di transazione; il dove in questo caso non è obbligatorio. La fine della filiera deve essere nota.

rintracciabilità che sono: azienda cliente, denominazione del prodotto finito e numero di lotto o data di produzione, la data di transazione e la quantità. Non è necessario avere un'identificazione del consumatore finale.

Quali informazioni critiche devono essere registrate al ricevimento della materia prima? Distinguere tra informazioni necessarie alla rintracciabilità e quelle aggiuntive utili al controllo di processo.

Al ricevimento della materia prima le informazioni critiche sono: azienda fornitrice, denominazione del prodotto e numero di lotto conferito dal fornitore, quantità e quindi peso, data di consegna e targa del veicolo di trasporto e nome del trasportatore. Se manca uno di questi parametri non si potrà mai rintracciare il prodotto. Spesso si può fare anche un'analisi delle cause quindi si tracciano informazioni utili al controllo del processo come la temperatura d'ingresso, il pH, contenuto d'acqua.

fase di porzionatura è critica perché si sta suddividendo il prodotto in porzioni individuali. Le informazioni critiche da registrare durante questa fase includono la quantità di prodotto porzionato, la data di porzionatura, il numero di lotto del prodotto porzionato, il nome del responsabile della porzionatura e, se applicabile, il numero di lotto del prodotto originale da cui è stato porzionato. Quali informazioni critiche bisogna registrare durante il trasporto? Durante il trasporto, è importante registrare la temperatura del prodotto per garantire che sia mantenuta all'interno dei limiti di sicurezza. Inoltre, è necessario registrare la data e l'ora di inizio e fine del trasporto, il mezzo di trasporto utilizzato, il nome del conducente e, se applicabile, il numero di lotto del prodotto trasportato. Quali informazioni critiche bisogna registrare durante l'analisi CBT? Durante l'analisi CBT (Controllo Biologico del Tempo), è fondamentale registrare la data e l'ora dell'analisi, il numero di campioni analizzati, il metodo di analisi utilizzato, i risultati dell'analisi (ad esempio, la presenza o l'assenza di Salmonella o di altri patogeni) e il nome del responsabile dell'analisi. In conclusione, durante tutte queste fasi è importante registrare informazioni critiche come la quantità, la data, il numero di lotto, il nome del fornitore o del responsabile e, se applicabile, la temperatura e i risultati delle analisi. Questi dati sono fondamentali per garantire un controllo accurato del processo e per identificare eventuali cause di problemi o contaminazioni.le informazioni da registrare durante la porzionatura e il passaggio al metal detector? Durante la porzionatura, è necessario registrare le seguenti informazioni: - Quantità e peso dei prodotti che vanno al prodotto finito (primario) - Quantità e peso dei prodotti che vanno al semi-lavorato, inclusi il peso e il numero di lotto conferito Durante il passaggio al metal detector, è necessario registrare le seguenti informazioni: - Registrazione degli scarti e del loro peso - Peso e numero di lotto dei semi-lavorati - Nome dell'articolo del prodotto finito che verrà generato con il recupero.le informazioni da registrare in fase di spedizione al cliente? La spedizione è una fase critica anche per il regolamento 178/2002 e le informazioni da tracciare sono: numero di lotto, data di consegna, quantità e nome del cliente. Quali sono gli input del riesame? Il riesame della direzione, o verifica della performance, prevede di interrogarsi sul raggiungimento degli obiettivi; gli input del riesame sono rappresentati da informazioni che servono a valutare la performance del sistema. Si ragiona in negativo quindi il primo elemento è l'analisi del riesame dell'anno precedente visualizzando il verbale dove sono contenuti gli obiettivi emersi e i problemi riscontrati; tutte le informazioni relative alle non conformità di processo e i reclami quindi quante sono state, come sono state gestite e quanto è costato gestirle. Si devono avere anche tutti i verbali di autorità di controllo, di certificazione di seconda parte o dell'organismo dicertificazione di terza parte. Un'altra informazione di ingresso sono le possibili nuove opportunità in quanto bisogna essere a conoscenza di possibili nuove opportunità tecnologiche o innovative; si devono considerare anche le nuove leggi perché portano a rielaborare il piano aziendale. Quali sono gli output del riesame? L'output del riesame è rappresentato dagli obiettivi che si pone l'alta direzione dopo aver effettuato il riesame per raggiungere l'obiettivo di miglioramento; un possibile piano annuale dell'azienda potrebbe essere quello di andare a valutare il numero delle forniture, il numero delle nuove offerte, l'indice commerciale, il numero dei rapporti di non conformità, il numero di reclami, l'indice di affidabilità (conf/recl), incremento percentuale del fatturato e l'incremento di soddisfacimento. PDCA Il PDCA è un modello per spiegare un sistema di gestione per la qualità; sta

Per l'acronimo di quattro verbi: plan, do, check, act, ovvero pianificare, operare, controllare e intervenire. Pianificare significa stabilire i limiti e i parametri e il modo con cui verranno controllati con gli strumenti; a questo punto, si fa il processo, si opera e durante esso bisogna verificare che i parametri siano mantenuti. Infine, se ci sono non conformità bisogna agire. Bisogna aggiungere anche il verbo learn perché si impara nella fase di correzione degli errori: se si riporta il sistema nella normalità si impara a gestire. È un modello appropriato solo quando si deve gestire una singola operazione in quanto è troppo semplice e nel caso di gestione di un processo è diverso perché anche il documentare diventa fondamentale.

Limite critico (ISO 22000/2005): criteri che separano l'accettabilità dalla non accettabilità. Il limite critico è basato su alcuni fattori oggettivi che devono essere facilmente

Il testo fornisce informazioni rilevabili e alcune volte anche informazioni sensoriali. Alcuni limiti sono stabiliti dalla legge, altri da norme volontarie e per scelte gestionali.

Monitor