Riassunto Sicurezza Igenica - prof. Franzetti

Sicurezza igienica

Qualità

Si può parlare di food safety (sicurezza di cibo ingerito) o food security (disponibilità di cibo in quantità adeguata). In un prodotto di qualità si devono trovare queste due definizioni. La norma UNI EN ISO 8402 infatti definisce la qualità come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un servizio/prodotto che gli permettono di soddisfare esigenze espresse e implicite.”

Le esigenze espresse sono tutte quelle caratteristiche (per lo più sensoriali) che il cliente percepisce direttamente (motiveranno quindi l’acquisto), mentre quelle implicite sono rappresentate da caratteristiche che il consumatore non percepisce direttamente ma dà scontato che esse siano soddisfatte come la composizione nutrizionale, qualità microbiologica, sicurezza d’uso, etc.

Nel definire la qualità di un prodotto è necessario considerare che: non è separabile dalla qualità dell’azienda, è funzione di più fattori (organolettici-sensoriali, igienico-sanitari, di servizio) e che i fruitori sono vari (dall’industria al consumatore finale), quindi le esigenze sono differenti. È possibile dunque fare una differenza fra qualità soggettiva, ovvero quella percepita dal consumatore, influenzata dal momento, e qualità oggettiva, definita dalle industrie e dalla GDO.

La richiesta di qualità in generale si può riassumere nelle 5S:

• Sensi (qualità organolettica)
• Servizio (qualità industriale-commerciale)
• Sicurezza (qualità igienico-sanitaria)
• Salute (salubrità)
• Storia (tipicità associata alla zona di produzione)

Strumenti della qualità

I prerequisiti (PRP) sono una serie di procedure finalizzate al controllo delle condizioni e modalità di lavoro in uno stabilimento al fine di assicurare ambienti idonei alla produzione di alimenti sicuri. I prerequisiti precedono qualsiasi altro sistema di controllo, e per l’elaborazione di questi è fondamentale la conoscenza del prodotto, ma anche delle norme, regolamenti nazionali e internazionali, Codex Alimentarius che devono essere rispettati.

I PRP permettono di minimizzare i rischi e soddisfare i requisiti di base, oltre al controllo dei rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo.

Nell’industria alimentare, i prerequisiti sono:

• GMP – Norme di buona produzione: Indicazioni generali a carattere trasversale finalizzate a prevenire qualsiasi tipo di contaminazione. Esse sono utilizzate dall’Operatore del Settore Alimentare (OSA) per la stesura delle Procedure Operative Standard (SOP).
• GHP – Norme di buona igiene: Insieme di operazioni e procedure riguardanti specificatamente l’igiene e le operazioni di pulizia.
• SOP – Procedure operative: Raccolta di procedure riguardanti le attività all’interno del processo produttivo. Esse sono rappresentate da: programma di pulizia e disinfezione, controllo infestanti, potabilità dell’acqua, formazione del personale, gestione rifiuti e sottoprodotti, manutenzione strutture/impianti, controllo igienico del personale, selezione/verifica dei fornitori, procedura di rintracciabilità. Ciascuna di queste procedure deve essere dettagliatamente descritta in una documentazione.
• SSOP – Operazioni di sanificazione standard: Sono linee guida per le procedure di sanificazione che devono essere rispettate negli stabilimenti abilitati all’esportazione verso paesi terzi.

Per ogni filiera produttiva avremo poi dei prerequisiti specifici come GAP (buona pratica agricola) e GVP (buona pratica veterinaria).

Sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) rappresenta attualmente lo strumento attraverso il quale è possibile garantire al consumatore un prodotto salubre e sicuro. Consiste in una sistematica individuazione dei pericoli all’interno di una produzione e nello stabilire le misure da adottare per prevenirli e per tenerli sotto controllo per ottenere un prodotto sicuro. L’elaborazione di questo sistema deve tenere conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius.

Tradizionalmente, la qualità igienico-sanitaria di un prodotto avveniva tramite l’analisi ispettiva (analisi chimica/microbiologica a prodotto finito), mentre il sistema HACCP rappresenta un notevole passo avanti per la sua estrema flessibilità nel garantire il raggiungimento di livelli di sicurezza desiderati e per il mantenimento con un minimo dispendio di energie e risorse.

Il sistema HACCP consta in una serie di operazioni che possono essere distinte in attività preliminari, principi del sistema HACCP e implementazione del sistema.

Attività preliminari

• Costituzione del gruppo di lavoro: dovranno far parte del gruppo persone che uniscano il maggior numero di competenze. Questa equipe di esperti dovrà considerare tutti i componenti dell’impresa alimentare che intervengono nella produzione di un prodotto per ciascun prodotto il gruppo dovrà considerare tutte le fasi del processo di produzione tenendo conto dei rischi possibili.
• Descrizione del prodotto: il gruppo dovrà descrivere completamente il prodotto dalla composizione chimica alla modalità di miscelazione, struttura chimico-fisica, trattamenti tecnologici, modalità di confezionamento, condizioni di stoccaggio, distribuzione e shelf-life.
• Identificazione della destinazione d’uso: è importante capire a chi è destinato il prodotto, chi lo potrà consumare e in funzione di ciò si stabilirà la gravità del possibile danno.
• Costruzione del diagramma di flusso: punto fondamentale poiché dovrà comprendere tutti i passaggi e le fasi di una produzione. In particolare, la sequenza di tutte le fasi di un processo, i parametri tecnici delle operazioni, il flusso dei prodotti, la separazione delle aree pulite da quelle sporche.
• Verifica del diagramma sul posto: bisogna verificarne la sua realizzazione e apportare le necessarie modifiche.

Principi del sistema HACCP

• Analisi dei pericoli: si dovrà stabilire quali sono i pericoli e se la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili è indispensabile per l’ottenimento di un prodotto sicuro. È necessario quindi conoscere il significato di:
  • Pericolo: agente biologico/fisico/chimico nell’alimento che possa provocare un effetto negativo sulla salute;
  • Gravità: grandezza del pericolo e entità delle conseguenze;
  • Rischio: probabilità che il pericolo possa verificarsi.
• Identificazione di tutti i punti critici (CCP): Punto critico di controllo (CCP) è un'operazione o passaggio di un processo a livello del quale può essere esercitato un controllo su uno o più fattori al fine di eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo. L’individuazione di un'operazione come CCP è possibile rispondendo all’“albero delle decisioni”. Ogni talvolta che si identifichi un pericolo, il processo dovrà essere modificato. I CCP individuati devono essere obbligatoriamente monitorati e il parametro utilizzato deve essere documentato nel tempo.
• Stabilire i limiti critici: Per ogni CCP è necessario stabilire limiti critici. Questi possono essere parametri come tempo e temperature per prodotti trattati al calore, aw per essiccati, pH per alimenti acidi/fermentati, etc.
• Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP: consiste nel monitorare che i CCP e CP rispettino i criteri stabiliti. Esso richiede dunque sistematiche osservazioni, misurazioni, documentazioni.
• Determinazione di misure collettive: individuare come correggere qualsiasi deviazione dei criteri.
• Procedure di verifica: applicazione di metodi/procedure/prove come campionamenti casuali, test in determinati CCP, indagini su distribuzione, vendita e magazzinaggio.
• Sistema di registrazione e documentazione: registrazioni e documentazioni dovrebbero essere appropriate alla natura e entità delle operazioni. Queste dovrebbero essere conservate per un lasso di tempo sufficiente oltre la durata di conservazione del prodotto ai fini della rintracciabilità.

Implementazione del sistema

Il sistema, una volta elaborato, dovrà essere applicato nella realtà e dovrà essere regolarmente rivisto e modificato ogni qualvolta nel processo è effettuata una qualsiasi modifica.

Normativa alimentare

Si distingue in normativa cogente e normativa volontaria. La normativa cogente è rappresentata dai Regolamenti Comunitari e dalle normative nazionali, regionali etc. Il mancato rispetto comporta delle sanzioni differenti in funzione della gravità.

La normativa volontaria invece è rappresentata da regole e comportamenti riportati in documenti di riferimento ed è il singolo soggetto che decide di rispettarle. Una volta aderito però diventano cogenti.

Regolamento CE 178/2002: La pietra miliare per garantire i prodotti alimentari è la stesura del Libro Bianco nel 2000 che voleva progettare la sicurezza alimentare. I punti trattati si possono sintetizzare in:

• Creazione di un’autorità alimentare europea come organo di consulenza scientifica
• Attuazione di misure destinate a garantire la sicurezza dei prodotti dalla produzione al consumo
• Attribuzione all’operatore alimentare delle responsabilità per la sicurezza dell’alimento
• Creazione di sistemi di controllo efficaci da parte degli organi pubblici

Tutto quanto trattato nel libro bianco diventa giuridico con il Regolamento 178/2002 che stabilisce i “principi e requisiti generali della legislazione alimentare”.

Elementi innovativi trattati nel regolamento

Definizione di Alimento: L’art 2 dice che un alimento è qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito da esseri umani (comprese bevande, gomme da masticare e qualsiasi sostanza incorporata agli alimenti come acqua). Nell’art 14 viene specificato che un alimento può essere commercializzato quando non è a rischio, ed è a rischio quando è dannoso alla salute (provoca effetti immediati a breve termine sulla salute di una persona in seguito al consumo, provoca effetti a lungo termine o sulla salute dei discendenti o effetti tossici), oppure inadatto al consumo (inaccettabile per il consumo secondo l’uso previsto, contaminato da materiale esterno, ha subito fenomeni di putrefazione, deterioramento, etc.).