microbiologia alimentare riassunto

FATTORI IMPLICITI

Si intende il rapporto che si instaura con i vari microrganismi sul substrato

Neutralismo

La crescita di due microrganismi non ha alcuna influenza reciproca.

La crescita può avvenire in due zone distinte (separazione fisica) o in momenti diversi (separazione temporale).

Commensalismo

I prodotti del metabolismo di un microrganismo vengono utilizzati da un altro che ne trae vantaggio.

Sono esempio i lieviti che producono vitamine B, utili ai lattici; oppure i batteri lattici che producono acidi organici (lattato) utili come substrato per i lieviti; oppure i lattici che producono lattato, utile ai propionici (Emmenthal).

Amensalismo

Un microrganismo produce sostanze che influenzano negativamente la crescita di un altro microrganismo, senza un vantaggio per se stesso.

Sono esempio i lattici che producono lattato abbassando il pH che inibisce la crescita di altri microrganismi come Pseudomonas; oppure alcuni lattici che producono batteriocine con azione inibente nei confronti di altri microrganismi.

Confronti di altri batteri:

Mutualismo

• Entrambi i microrganismi traggono vantaggio reciproco (es. yogurt)

Competizione

• I microrganismi vivono nello stesso ambiente (nicchia) e sono in competizione per i nutrienti o lo spazio e vigela regola che chi primo arriva sfrutta meglio ciò che gli serve.

Parassitismo

• Uno dei due microrganismi trae vantaggio a danno totale dell'altro.

Antagonismo

• Vengono prodotte sostanze o si realizzano condizioni sfavorevoli per uno o più microrganismi.

Teoria degli ostacoli: i fattori visti si utilizzano in ambito industriale e nei prodotti, per aumentare la shelf-life, faccio si che l'alimento si conservi attraverso una serie di ostacoli che pongo davanti al microrganismo.

TRATTAMENTI CON EFFETTI SULLA CRESCITA MICROBICA

Radiazioni

• Emissione e propagazione di energia attraverso lo spazio, la cui efficacia dipende da:

• Tipo di microrganismo: Gram positivi > Gram negativi; Spore > Forme vegetative; Lieviti > Muffe; Virus

batteri- Composizione chimica del substrato:NaCl esalta l'effetto letale; i nitriti sensibilizzano le forme sporigene, le proteine hanno azione protettiva

- Stato fisico del substrato:la disidratazione incrementa la radioresistenza e il congelamento ha azione protettiva.

Radiazioni non ionizzanti:sonore, elettriche, infrarossi, microonde e UV

- Microonde

Onde elettriche con frequenza tra i 300MHz e i 3GHz generate da un circuito elettromagnetico (MAGNETRON)che converte l'energia elettrica a bassa frequenza (50 cicli/sec) in un campo elettromagnetico la cui polarità cambia ad elevatissima velocità.

Il cambio di polarità genera calore per formazione di attrito tra le cariche, il tutto in presenza di acqua.

Rispetto al riscaldamento condizionale la T è più alta, il calore va dall'interno verso l'esterno e la distribuzione del calore è disomogenea.

- Raggi UV

Sono microbicidi perché rompono i legami tra timine, provocando

Alterazioni della trasmissione dell'informazione genetica. Tra gli svantaggi si ha ossidazione dei lipidi, denaturazione di proteine e vitamine, scarsa penetrazione e irritazione delle mucose.

Ionizzanti: raggi y, x e generatori di elettroni

ACQUA

In base all'origine si dividono in:

Superficiali

• Depurate tramite defecazione, filtrazione e aggiunta di cloro

Meteoriche o piovane

• Raccolte in cisterne, si arricchiscono di contaminanti in caduta e quindi sono sottoposte a bonifica

Telluriche o profonde

• Sono le più pure, quelle di sorgente che subiscono un naturale processo di depurazione attraverso gli strati del terreno.

L'acqua deve rispondere a requisiti di potabilità, normati a livello europeo:

- Esame anamnestico

Tiene conto della storia precedente alla raccolta, quindi il bacino imbrifero, il tipo di alimentazione delle falde, il grado di protezione del terreno, la consistenza della provvista idrica

- Analisi chimiche

Salinità, durezza (15-50°F),

Micro-inquinanti organici ed inorganici, pH (≤6.5 pH ≤ 9.5), Potenziale redox, Residuo secco (Max 1500 mg/l) - Analisi fisico-organolettiche L'acqua deve essere incolore, inodore, limpida (max 10mg/L SiO2) e deve avere un certo sapore, radioattività (trizio), T, conducibilità elettrica (2500µs/cm a 20°C) - Analisi microbiologiche Assenza di forme di vita pericolose per la salute umana L'acqua presenta un sedimento vitale di organismi eucarioti (protozoi, alghe, insetti morti, uova, larve), che deve essere assente in quella potabile. Per quanto riguarda i microrganismi si distinguono: residenti o autoctoni - sono psicrofili/psicotropi, poco esigenti nutrizionalmente. Prevalentemente sono Gram-, bastoncini, aerobi e anaerobi facoltativi (pesudomonza, nesseruaceae, vibrionaceae, flavobacterium, Chromobacterium, alcaligene, alteromonas). Oltre questi ci sono anche i batteri ferruginosi che ossidano il ferro da ferroso (eme) a ferrico (non eme), che sono un

problema nelle tubazioni perché crescono formando filamenti che si attorcigliano intasando le tubature. Questi costituiscono la carica standard a 22°C. transienti.

Arrivano accidentalmente e vengono determinati a 37°C. I più frequenti sono i terricoli (Bacillaceae, Arthrobacter, Micrococcus, Eumiceti) e contaminanti fecali (Escherichia coli, Enterococchi, Clostridium perfringens). L'indicatore più remoto di contaminazione fecale sono le spore di C. Perfrigens perché resistono fino ad 1 anno nell'acqua. Tra i patogeni che non devono essere presenti abbiamo le Salmonelle e i virus principalmente.

POTABILITAD. Lvo. 2 febbraio 2001, n. 31 (attuazione Direttiva CEE 98/83 del 3/11/1998) e successive modifiche.

Art. 2 - Acque destinate al consumo umano

a) Tutte le acque trattate e non trattate destinate ad uso potabile, culinario, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite rete di distribuzione, mediante cisterne,

b) Tutte le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, trattamento la conservazione o la immissione sul mercato di prodotti o sostanze destinate al consumo umano

Art. 3 - Acque escluse

1. a) Acque minerali naturali e medicinali riconosciute (Dir. CEE 80/1977)
2. b) Acque destinate esclusivamente a quegli usi per i quali la qualità non ha ripercussioni dirette od indirette sulla salute dei consumatori interessati (Dir CEE 65/65)

Art. 4 - Le acque destinate ad uso umano devono essere salubri e pulite cioè non devono contenere microrganismi e parassiti né altre sostanze che possono rappresentare un pericolo per la salute umana e devono soddisfare dei requisiti:

Acque di rete (anche di uso industriale)

• Contaminanti fecali assenti in 100ml e nel caso di quelle superficiali si richiede l'assenza in 20ml di spore di Cl. perfrigens

Acque di rete in bottiglia o altri contenitori chiusi

• Assenza di 250ml di contaminanti fecali

Assenza di Pseudomona aeruginosa in 250ml, CBT a 22°C inferiore a 100 ufc/g e CBT a 37°C inferiore a 20 ufc/g

Il controllo viene fatto da enti proposti ASL, con controlli di routine e anche analisi veri e propri, con sanzioni in caso di non conformità.

L'acqua per i controlli viene prelevata alle uscite delle cisterne, dei rubinetti, dei contatori delle case, nel punto di imbottigliamento, punti di erogazione nelle aziende, ecc.

Comportamento dell'ASL in caso di non conformità: viene informato il gestore dell'acquedotto e si procede con provvedimenti mirati.

Il consumatore viene informato e sulla base del problema può essere limitato o vietato l'uso e vengono indicati sistemi alternativi di approvvigionamento dell'acqua.

I filtri installati nei lavandini sono sistemi di carboni attivi che trattengono le sostanze metalliche, soprattutto il cloro e filtra i microrganismi.

ACQUE MINERALI DL 8/10/2011 n. 176 (recepimento direttiva 2009/54/CE) Art.

2acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali operforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute.

Si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi o altri costituenti ed eventualmente, per taluni loro effetti.

Vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento.

Derivano da sorgenti transennate in modo che niente e nessuno possa avvicinarsi e c’è una vasca che raccoglie l’acqua, la quale viene analizzata e una volta l’anno le analisi vanno mostrate al ministero della sanità.

Caratteristiche delle acque minerali:

Geologiche ed idrogeologiche

• Ottenute da sorgenti naturali o dagli strati più profondi del sottosuolo

Organolettiche, fisiche, fisico-chimiche, chimiche

• Determinato contenuto e proporzione in Sali, composizione e T

costanti.Microbiologiche

• Raccolte con modalità che garantiscano l'originale purezza e imbottigliate vicino alla sorgente, in precise condizioni igieniche

Farmacologiche, cliniche e fisiologiche

• Non sottoposte a trattamenti diversi da captazione, canalizzazione, separazione sostanze instabili (Fe, S, Mn, As) per filtrazione o decantazione o uso di aria arricchita di ozono.
• Vietati i trattamenti di potabilizzazione, l'aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche e qualsiasi altro trattamento suscettibile.

Etichetta:

• Devono essere presenti le seguenti informazioni:
• Tipo (naturale, frizzante, leggermente frizzante...)
• Termine di conservazione minimo
• Denominazione Lotto
• Composizione analitica
• Titolari provvedimento di riconoscimento
• Data analisi
• Controindicazioni (diuretici, lassativa...)
• Nome commerciale, della sorgente e luogo
• Indicazione di trattamenti consentiti
• Contenuto nominale (1L, da 750ml...)

In funzione delzione dell'acqua, fino ad ottenere un prodotto di consistenza liquida o densa, medianteevaporazione o congelamento. 16bevande a base di frutta prodotto ottenuto per processo meccanico, fermentescibile o non fermentato, ottenuto da frutta sana ematura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie ed avente odore, colore,sapore caratteristici della frutta da cui proviene. 16bevande analcoliche a base di frutta prodotto ottenuto per processo meccanico, fermentescibile o non fermentato, ottenuto da frutta sana ematura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie ed avente odore, colore,sapore caratteristici della frutta da cui proviene, al quale possono essere aggiunti zuccheri, edulcoranti,acqua, anidride carbonica, acidi, aromi, coloranti, conservanti, antiossidanti, stabilizzanti, emulsionanti,addensanti, agenti di estrazione, agenti di filtrazione, agenti di chiarificazione, agenti di stabilizzazione,agenti di raffreddamento, agenti di riscaldamento, agenti di pastorizzazione, agenti di sterilizzazione, agentidi congelamento, agenti di essiccazione, agenti di liofilizzazione, agenti di concentrazione, agenti diomogeneizzazione, agenti di centrifugazione, agenti di filtrazione tangenziale, agenti di filtrazione a membrana,agenti di filtrazione a pressione, agenti di filtrazione a gravità, agenti di filtrazione a vuoto, agenti difiltrazione a microfiltrazione, agenti di filtrazione a ultrafiltrazione, agenti di filtrazione a nanofiltrazione,agenti di filtrazione a osmosi inversa, agenti di filtrazione a elettrofiltrazione, agenti di filtrazione aadsorbimento, agenti di filtrazione a adsorbimento su carbone attivo, agenti di filtrazione a adsorbimentosu resine a scambio ionico, agenti di filtrazione a adsorbimento su zeoliti, agenti di filtrazione a adsorbimentosu silici, agenti di filtrazione a adsorbimento su silici modificati, agenti di filtrazione a adsorbimento sualtri materiali adsorbenti, agenti di filtrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti organici, agenti difiltrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti inorganici, agenti di filtrazione a adsorbimento sumateriali adsorbenti naturali, agenti di filtrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti sintetici, agenti difiltrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti ibridi, agenti di filtrazione a adsorbimento sumateriali adsorbenti misti, agenti di filtrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti compositi, agenti difiltrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti polimerici, agenti di filtrazione a adsorbimento sumateriali adsorbenti inorganici, agenti di filtrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti organici, agenti difiltrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti naturali, agenti di filtrazione a adsorbimento sumateriali adsorbenti sintetici, agenti di filtrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti ibridi, agenti difiltrazione a adsorbimento su materiali adsorbenti misti, agenti di filtrazione a 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