Riassunto esame Storia Contemporanea, prof. Porciani, libro consigliato Il paese dei Maccheroni, De Bernardi

IL PAESE DEI MACCHERONI

STORIA SOCIALE DELLA PASTA

di Alberto De Bernardi

(Riassunto)

1. ALLE ORIGINI DELLA PASTA

I maccheroni di Leopardi

S'arma Napoli a gara alla difesa/ de' maccheroni suoi; ch'ai maccheroni/anteposto il morir, troppole pesa.

Questi sono i versi della poesia "I nuovi credenti" che Giacomo Leopardi compose nel 1835 e che costituiscono una vera e propria invettiva nei confronti della città di Napoli che non aveva voluto ascoltare le critiche radicali del poeta contenute nella sua opera "Operette morali".

Indubbiamente il poeta recanatese usa il termine "maccherone" come metafora del ben vivere e del buon umore propri degli abitanti della capitale borbonica.

Il riferimento leopardiano ai maccheroni li rende così inscindibili dagli aspetti economici, tecnologici, nutrizionali, commerciali che accompagnano la storia della pasta e la sua configurazione simbolica come espressione più autentica.

Dell'identità collettiva. Possiamo dire che finché il termine maccherone non si intreccia con quello di una realtà come Napoli, non si può parlare di vera storia della pasta, anche se nelle epoche passate esistevano modi di impastare acqua e farina, sia di grano tenero che duro, che tra medioevo ed età moderna hanno preso vari nomi, tra cui primeggiano quelli di maccheroni e vermicelli che poi ritroviamo come ingredienti di ricette del periodo rinascimentale. Sul finire del Cinquecento abbiamo anche la presenza di corporazioni di mastri pastai a Genova, Palermo, Venezia, Cagliari e la stessa Napoli, portandola così ad essere un piatto che attraversava l'intera penisola.

I maccheroni e la foglia. Il fenomeno dell'uso della pasta, alla base dell'alimentazione contemporanea, porta lo storico romano Emilio Sereni a scoprire le molteplici voci di scrittori e poeti dialettali che con le loro opere ci dicono che cos'erano i maccheroni.

come e chi li mangiava, perché ebbero la grande fortuna alimentare, ma soprattutto perché erano importanti nell'immaginario dei napoletani tanto da essere trasformati da "mangiafoglia" a "mangiamaccheroni". Infatti si tratta di una vera rivoluzione che porta a cavallo tra il XVII ed il XVIII secolo i napoletani ad abbandonare "la foglia" (broccoli, rape, cavoli) che rappresentava il cibo dei ceti popolari. L'uso del broccolo era molto antico a Napoli, tanto è che se ne parla in un sonetto del 1471 del Pulci, mentre il termine "mangiafoglia" viene dato da Giovan Battista Cini nella sua commedia "L'avedova", dove in un dialogo tra due pretendenti alla mano della figlia di un vecchio veneziano, si evidenzia che già nella seconda metà del XVI secolo i maccheroni erano prerogativa alimentare dei siciliani, mentre i cavoli, quindi le verdure, dei napoletani. In realtà anche a Napolisi consumava la pasta, come testimonia la presenza in città della Corporazione dei vermicellari, ma considerati gli alti costi dei vermicelli e dei maccheroni, questi venivano usati solo dalle elites urbane, mentre i ceti popolari continuavano a mangiare verdure, "foglia" o "menesta", come ci ricordano due figure di prestigio della letteratura partenopea barocca, Giambattista Basile e Giulio Cesare Cortese. Il cambiamento alimentare Nella seconda metà del Seicento "la foglia" esce progressivamente di scena, lasciando spazio ai maccheroni. Questo non avviene per un puro e semplice cambio di gusto, ma per un processo più generale di impoverimento della dieta della popolazione europea con la riduzione del consumo di carne. Un altro importante fattore è quello della crescita demografica che si registra in Europa, e quindi anche in Italia, nella prima metà del Settecento, alla quale segue una svolta nellaproduzione di risorse alimentari che ad esempio porta in Italia alla crescita delle produzioni cerealicole. Ciò portò ad un peggioramento della qualità dell'alimentazione delle classi popolari, costrette ad assistere impotenti alla progressiva scomparsa della carne e di altri prodotti proteici per sostituirli con prodotti di minore qualità nutrizionale ma di elevato potenziale calorico, come riso, fagioli, e soprattutto mais e patate. A causa dell'agricoltura degli orti e dell'elevato prezzo della carne, la popolazione è costretta a nutrirsi quasi esclusivamente di maccheroni. Possiamo dire che l'uso della pasta si impone in quanto è una versatile scorta alimentare per la sua scarsa deperibilità, ben superiore a quella del mais e delle patate, ma si impone soprattutto perché è uno straordinario cibo di "riempimento" e perché il grano duro con cui venivano fatti i maccheroni.

È dotato di una sostanza proteica, il glutine, che garantisce un equilibrio nutrizionale molto superiore rispetto a quello delle due piante americane (mais e patata).

Mangiamaccheroni

Questa trasformazione viene testimoniata anche in ambito letterario. Ad esempio il poeta popolare Sgruttendio nel 1646 compone una “Laude del maccarone” e “Li spanfie (= meraviglie) de la foglia”, che però andranno pian piano a sparire per lasciare spazio alla pasta.

Inoltre ci sono testimonianze anche di tanti proverbi e detti popolari dove i maccheroni diventano chiave metaforica da utilizzare per definire, tra il comico e il grottesco, una serie di situazioni e comportamenti comuni. L’esempio più noto è il detto “il cacio sui maccheroni”, come a dire che tra questi due elementi vi è una simbiosi perfetta. Ci sono poi detti che usano i maccheroni contro i malanni (maccarune, carne e vino, fanno bono sanghe pe’ tutta l’annata).

oppure indicano concretezza contro le chiacchiere (le chiacchiere se le porta il vento, i maccheroni riempiono la pancia), o ancora indicavano come affrontare le situazioni di gioia e dolore (matrimonio e guai, come i maccheroni, si mangiano caldi), cioè si devono cogliere con tempestività. Inoltre i maccheroni venivano usati anche per definire tipi umani: "un maccherone senza pertuso(=buco)" era un uomo senza personalità; "fare i maccheroni con l'acqua" è chi si cimenta in un'impresa impossibile. Maccherone: un iperonimo controverso Pian piano il termine maccherone, che identificava una pasta lunga simile ai vermicelli, prodotti in matasse come delle tagliatelle, oppure dritti come gli attuali spaghetti, viene usato per definire un insieme variegato e difforme di prodotti alimentari realizzati tutti con impasto di acqua e farina. Ad esempio nella tradizione sarda la presenza di questa parola aiuta a comprendere ladell'Ottocento, con l'avvento della macchina per la pasta, si assiste a una maggiore standardizzazione dei formati e dei nomi. Vengono introdotti nuovi tipi di pasta come gli spaghetti, le penne, le fusilli, le farfalle, ecc. Ogni tipo di pasta ha una forma e una consistenza specifica che si adatta a diversi condimenti e ricette. La pasta è diventata un alimento molto diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Ogni regione e paese ha le sue specialità di pasta, con varianti di forme, dimensioni e ingredienti. Ad esempio, in Italia si trovano le orecchiette in Puglia, i tortellini in Emilia-Romagna, i cannelloni in Campania, solo per citarne alcuni. La pasta è un alimento versatile e si presta a molte preparazioni: può essere condita con sughi di carne, di pesce, di verdure o semplicemente con olio e formaggio. È presente in molte ricette tradizionali e piatti famosi come la pasta alla carbonara, la pasta al pomodoro, la lasagna, il risotto alla milanese, solo per citarne alcuni. In conclusione, la pasta è un alimento che ha una complessità nella sua natura iperonimica, in quanto comprende una vasta gamma di tipi e formati. È un alimento che ha radici antiche ma che continua a evolversi e ad adattarsi alle diverse culture culinarie.

Dell'Ottocento Antonio Viviani nel suo poemetto "Li maccheroni di Napoli" era in grado di fornire un catalogo ben definito di formati di pasta a disposizione dei consumatori. Con lo sviluppo dei vari libri di cucina di cuochi famosi, già a partire dal XVIII secolo si inizia a parlare di maccheroni come un alimento da consumarsi salato o dolce. Potevano essere cotti in acqua e conditi col solo formaggio, oppure spolverati di zucchero a velo, miele e cannella. Soltanto grazie all'opera "cuoco galante" di Vincenzo Corrado e, ancor più, a "L'Apicio moderno" si arriva alla definitiva consegna dei maccheroni all'universo dei cibi salati.

2. LA RIVOLUZIONE DELLA PASTA SECCA

Un cibo urbano

Sappiamo che a Napoli la pasta assunse i caratteri di un alimento sostitutivo in grado di garantire la sopravvivenza dei ceti poveri di fronte alla mancanza delle risorse alimentari tradizionali per l'aumento delle bocche da sfamare.

Per le limitazioni della produzione agraria e per l'inefficacia delle politiche annonarie dell'amministrazione spagnola. Tuttavia il fenomeno della penetrazione della pasta nell'alimentazione urbana riguarda anche le altre città italiane oltre Napoli, soprattutto in quelle dove vi era già dal medioevo una produzione pastaria: a Genova sin dal XV sec. vi era la produzione di fidei, a Palermo dei vermicelli e poi vi era la "pasta di Cagliari".

È possibile quindi fare un parallelismo tra i ritmi della crescita demografica e quelli dell'affermazione della pasta secca nell'alimentazione delle popolazioni urbane. Un prodotto alimentare nel mercato.

La pasta quindi passa da essere cibo elitario presente nelle diete signorili a cibo urbano sempre più l'esito di un processo simile diffuso. Possiamo dire che il mangiare maccheroni costituisce all'affermazione del mais e della patata nell'alimentazione contadina.

dell'Europa continentale, laddove la scelta di affidarsi a questi nuovi cibi non dipese dall'esigenza di raggiungere una migliore e più equilibrata alimentazione, ma dalla necessità delle famiglie povere sia urbane che rurali di fare fronte ai pericoli di penuria in un'epoca di ricorrente instabilità alimentare, attraverso un cambiamento alimentare radicale. Se per la patata e il mais le elaborazioni culinarie erano elementari (la patata si bolliva e consumava, mentre il mais veniva ridotto in farina per farne polenta), non fu la stessa cosa per la pasta secca il cui processo risulta essere molto più articolato, non trattandosi di un prodotto naturale da di manufatti complessi. Tuttavia, già nel XVI secolo, la pasta cessa di essere un prodotto prettamente domestico per diventare prodotto commerciale. Da vari fonti letterarie e iconografiche sappiamo ad esempio che a Napoli i "maccaruni" diventano insieme alla pizza un cibo di.strada venduti dai "maccaronari" ambulanti. Diciamo quindi che i maccheroni entrano nel mercato, non inteso come uno spazio dove consumato.