Riassunto esame Storia Contemporanea, prof. Porciani, libro consigliato Il paese dei Maccheroni, De Bernardi

Il paese dei maccheroni: storia sociale della pasta

Alle origini della pasta: I maccheroni di Leopardi

S’arma Napoli a gara alla difesa/ de’ maccheroni suoi; ch’ai maccheroni/ anteposto il morir, troppo le pesa. Questi sono i versi della poesia “I nuovi credenti” che Giacomo Leopardi compose nel 1835 e che costituiscono una vera e propria invettiva nei confronti della città di Napoli che non aveva voluto ascoltare le critiche radicali del poeta contenute nella sua opera “Operette morali”.

Indubbiamente il poeta recanatese usa il termine “maccherone” come metafora del ben vivere e del buon umore propri degli abitanti della capitale borbonica. Il riferimento leopardiano ai maccheroni li rende così inscindibili dagli aspetti economici, tecnologici, nutrizionali, commerciali che accompagnano la storia della pasta e la sua configurazione simbolica come espressione più autentica dell’identità collettiva.

Possiamo dire che finché il termine maccherone non si intreccia con quello di una realtà come Napoli, non si può parlare di vera storia della pasta, anche se nelle epoche passate esistevano modi di impastare acqua e farina, sia di grano tenero che duro, che tra medioevo ed età moderna hanno preso vari nomi, tra cui primeggiano quelli di maccheroni e vermicelli che poi ritroviamo come ingredienti di ricette del periodo rinascimentale. Sul finire del Cinquecento abbiamo anche la presenza di corporazioni di mastri pastai a Genova, Palermo, Venezia, Cagliari e la stessa Napoli, portandola così ad essere un piatto che attraversava l’intera penisola.

I maccheroni e la foglia

Il fenomeno dell’uso della pasta, alla base dell’alimentazione contemporanea, porta lo storico romano Emilio Sereni a scoprire le molteplici voci di scrittori e poeti dialettali che con le loro opere ci dicono che cos’erano i maccheroni, come e chi li mangiava, perché ebbero la grande fortuna alimentare, ma soprattutto perché erano importanti nell’immaginario dei napoletani tanto da essere trasformati da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”.

Infatti si tratta di una vera rivoluzione che porta a cavallo tra il XVII ed il XVIII secolo i napoletani ad abbandonare “la foglia” (broccoli, rape, cavoli) che rappresentava il cibo dei ceti popolari. L’uso del broccolo era molto antico a Napoli, tant’è che se ne parla in un sonetto del 1471 del Pulci, mentre il termine “mangiafoglia” viene dato da Giovan Battista Cini nella sua commedia “La vedova”, dove in un dialogo tra due pretendenti alla mano della figlia di un vecchio veneziano, si evidenzia che già nella seconda metà del XVI secolo i maccheroni erano prerogativa alimentare dei siciliani, mentre i cavoli, quindi le verdure, dei napoletani.

In realtà anche a Napoli si consumava la pasta, come testimonia la presenza in città della corporazione dei vermicellari, ma considerati gli alti costi dei vermicelli e dei maccheroni, questi venivano usati solo dalle elites urbane, mentre i ceti popolari continuavano a mangiare verdure, “foglia” o “menesta”, come ci ricordano due figure di prestigio della letteratura partenopea barocca, Giambattista Basile e Giulio Cesare Cortese.

Il cambiamento alimentare

Nella seconda metà del Seicento “la foglia” esce progressivamente di scena, lasciando spazio ai maccheroni. Questo non avviene per un puro e semplice cambio di gusto, ma per un processo più generale di impoverimento della dieta della popolazione europea con la riduzione del consumo di carne. Un altro importante fattore è quello della crescita demografica che si registra in Europa, e quindi anche in Italia, nella prima metà del Settecento, alla quale segue una svolta nella produzione di risorse alimentari che ad esempio porta in Italia alla crescita delle produzioni cerealicole. Ciò portò ad un peggioramento della qualità dell’alimentazione delle classi popolari, costrette ad assistere impotenti alla progressiva scomparsa della carne e di altri prodotti proteici per sostituirli con prodotti di minore qualità nutrizionale ma di elevato potenziale calorico, come riso, fagioli, e soprattutto mais e patate. A causa dell’agricoltura degli orti e dell’elevato prezzo della carne, la popolazione napoletana è costretta a nutrirsi quasi esclusivamente di maccheroni.

Possiamo dire che l’uso della pasta si impone in quanto è una versatile scorta alimentare per la sua scarsa deperibilità, ben superiore a quella del mais e delle patate, ma si impone soprattutto perché è uno straordinario cibo di “riempimento” e perché il grano duro con cui venivano fatti i maccheroni è dotato di una sostanza proteica, il glutine, che garantisce un equilibrio nutrizionale molto superiore rispetto a quello delle due piante americane (mais e patata).

Mangiamaccheroni

Questa trasformazione viene testimoniata anche in ambito letterario. Ad esempio il poeta popolare Sgruttendio nel 1646 compone una “Laude del maccarone” e “Li spanfie (= meraviglie) de la foglia”, che però andranno pian piano a sparire per lasciare spazio alla pasta.

Inoltre ci sono testimonianze anche di tanti proverbi e detti popolari dove i maccheroni diventano chiave metaforica da utilizzare per definire, tra il comico e il grottesco, una serie di situazioni e comportamenti comuni. L’esempio più noto è il detto “il cacio sui maccheroni”, come a dire che tra questi due elementi vi è una simbiosi perfetta. Ci sono poi detti che usano i maccheroni contro i malanni (maccarune, carne e vino, fanno bono sanghe pe’ tutta l’annata), oppure indicano concretezza contro le chiacchiere (le chiacchiere se le porta il vento, i maccheroni riempiono la pancia), o ancora indicavano come affrontare le situazioni di gioia e dolore (matrimonio e guai, come i maccheroni, si mangiano caldi), cioè si devono cogliere con tempestività.

Inoltre i maccheroni venivano usati anche per definire tipi umani: “un maccherone senza pertuso (=buco)” era un uomo senza personalità; “fare i maccheroni con l’acqua” è chi si cimenta in un’impresa impossibile.

Maccherone: un iperonimo controverso

Pian piano il termine maccherone, che identificava una pasta lunga simile ai vermicelli, prodotti in matasse come delle tagliatelle, oppure dritti come gli attuali spaghetti, viene usato per definire un insieme variegato e difforme di prodotti alimentari realizzati tutti con impasto di acqua e farina. Ad esempio nella tradizione sarda la presenza di questa parola aiuta a comprendere la complessità della sua natura iperonimica (= parola che ha un significato generale): i “maccheroni di Cagliari”, ad esempio, comprendevano vari tipi di pasta a seconda delle aree geografiche. Quindi il termine generico maccherone rimandava più che ad un prodotto specifico, ad un tipo di lavorazione dove l’impasto di acqua e farina veniva schiacciato con le mani (dal latino maccare=schiacciare) sul tavolato. Sino alla fine del Settecento, quindi, il maccherone era un iperonimo, cioè una unità lessicale di significato più generico, dentro cui confluiva una vastissima serie di paste alimentari dotate o meno di nomi specifici.

Nei ricettari del Settecento, la pasta comincia ad avere un proprio spazio ed a distinguersi anche nella denominazione. Si parla quindi di vermicelli, o di alcuni formati di pasta piccola (dandarini, maccheroncini, tagliolini) oppure di formati (corti, lunghi, triangolari, romboidali, quadrati). Agli inizi dell’Ottocento Antonio Viviani nel suo poemetto “Li maccheroni di Napoli” era in grado di fornire un catalogo ben definito di formati di pasta a disposizione dei consumatori. Con lo sviluppo dei vari libri di cucina di cuochi famosi, già a partire dal XVIII secolo si inizia a parlare di maccheroni come un alimento da consumarsi salato o dolce. Potevano essere cotti in acqua e conditi col solo formaggio, oppure spolverati di zucchero a velo, miele e cannella. Soltanto grazie all’opera “cuoco galante” di Vincenzo Corrado e, ancor più, a “L’Apicio moderno” si arriva alla definitiva consegna dei maccheroni all’universo dei cibi salati.

La rivoluzione della pasta secca: Un cibo urbano

Sappiamo che a Napoli la pasta assunse i caratteri di un alimento sostitutivo in grado di garantire la sopravvivenza dei ceti poveri di fronte alla mancanza delle risorse alimentari tradizionali per l’aumento delle bocche da sfamare, per le limitazioni della produzione agraria e per l’inefficacia delle politiche annonarie dell’amministrazione spagnola. Tuttavia il fenomeno della penetrazione della pasta nell’alimentazione urbana riguarda anche le altre città italiane oltre Napoli, soprattutto in quelle dove vi era già dal medioevo una produzione pastaria: a Genova sin dal XV sec. vi era la produzione di fidei, a Palermo dei vermicelli e poi vi era la “pasta di Cagliari”. È possibile quindi fare un parallelismo tra i ritmi della crescita demografica e quelli dell’affermazione della pasta secca nell’alimentazione delle popolazioni urbane.

Un prodotto alimentare nel mercato

La pasta quindi passa da essere cibo elitario presente nelle diete signorili a cibo urbano sempre più diffuso. Possiamo dire che il mangiare maccheroni costituisce l’esito di un processo simile all’affermazione del mais e della patata nell’alimentazione contadina dell’Europa continentale, laddove la scelta di affidarsi a questi nuovi cibi non dipese dall’esigenza di raggiungere una migliore e più equilibrata alimentazione, ma dalla necessità delle famiglie povere sia urbane che rurali di fare fronte ai pericoli di penuria in un’epoca di ricorrente instabilità alimentare, attraverso un cambiamento alimentare radicale.

Se per la patata e il mais le elaborazioni culinarie erano elementari (la patata si bolliva e consumava, mentre il mais veniva ridotto in farina per farne polenta), non fu la stessa cosa per la pasta secca il cui processo risulta essere molto più articolato, non trattandosi di un prodotto naturale ma di manufatti complessi. Tuttavia, già nel XVI secolo, la pasta cessa di essere un prodotto prettamente domestico per diventare prodotto commerciale. Da vari fonti letterarie e iconografiche sappiamo ad esempio che a Napoli i “maccaruni” diventano insieme alla pizza un cibo di strada venduti dai “maccaronari” ambulanti. Diciamo quindi che i maccheroni entrano nel mercato, non inteso come uno spazio dove consumatore e venditore entrano in rapporto, ma bensì di una complessa costruzione sociale nella quale interagivano molteplici fenomeni. Pensiamo ad esempio al sistema commerciale del grano, la nascita delle grandi flotte mercantili. Ad esempio, si parla di importazioni di cereali ne porto di Genova tra il 1820 ed il 1850 di oltre 35 milioni di quintali di cereali trasportati da oltre 300 bastimenti. Tutto ciò portò anche allo sviluppo della produzione agricola. La richiesta di grano ed il suo prezzo elevato portò molti proprietari fondiari ad abbandonare l’allevamento e ad iniziare la coltivazione del grano stesso. Non dimentichiamo poi che questo mercato era influenzato anche dalle politiche annonarie delle istituzioni statali che sovraintendeva alla raccolta ed alla distribuzione dei cereali tra i diversi operatori economici, imponendo oltre alle tasse anche le quote destinate alla produzione del pane o della pasta, le modalità e i luoghi di vendita.

Il centro produttivo: la bottega artigiana

Il Seicento è caratterizzato da una stagnazione della popolazione urbana che registra una domanda limitata di pasta, alla quale si riesce a far fronte attraverso una nuova unità produttiva artigianale scaturita dalla trasformazione della bottega familiare che si evolve servendosi di alcune innovazioni tecnologiche significative. Si moltiplicano in questo periodo le corporazioni di pastai che sono presenti in tutte le capitali degli antichi Stati italiani. La diffusione delle corporazioni dei maccaronari e dei vermicellari evidenziano tre aspetti. Il primo è un preciso segnale dell’aumento dei consumi di pasta, sia locale che quella generata dalle esportazioni. Il secondo importante aspetto è che la moltiplicazione delle botteghe favorisce la formazione di artigiani specializzati nella produzione di pasta secca, che rappresenta la base dell’industria pastaria italiana dell’Ottocento. Il terzo aspetto è quello che ha portato i maestri pastai alla promozione e difesa del prodotto, ostacolando così contraffazioni e contrabbando.

L’offerta della pasta si moltiplica anche grazie al fatto che esperti pastai dalle città ritenute centri di eccellenza, migrano verso altre regioni, allargando così la scala produttiva della pasta in Italia. Un altro fattore importante in questo periodo è la nascita di istituzioni pubbliche volte a calmierare i prezzi della pasta, a conferma che essa stava diventando un alimento diffuso tra i ceti popolari. Questo significa che la pasta era diventata una presenza insostituibile nella dieta popolare che doveva essere garantita dall’amministrazione statale. Inoltre, la testimonianza indiretta dell’aumento del consumo di pasta è data anche dalla diversificazione del prodotto commerciale in due tipologie: una di prima qualità prodotta esclusivamente da grano duro, l’altra di minore qualità dove la semola si combinava al grano tenero.

L’ingegno e la molazza

Va però detto che l’incremento dei consumi sarebbe stato impossibile senza il profondo processo di riorganizzazione produttiva e di innovazione tecnologica delle botteghe artigiane. Queste botteghe, generalmente, erano composte da almeno due ambienti, uno dedicato all’essiccazione della pasta ed un altro usato per la lavorazione. La produzione della pasta richiedeva quattro operazioni fondamentali:

• Impastamento, con acqua calda o fredda a seconda degli usi locali.
• Gramolatura, ossia rendere più omogeneo l’impasto, operazione per i soli prodotti di grano duro. Per tale operazione inizia oltre ai mattarelli, ad essere utilizzata la stanga, una trave di varie dimensioni fissata al muro la cui estremità opposta, grazie alla pressione esercitata dai lavorati seduti posto su un tavolato orizzontale una gramolatura più profonda e rapida.
• Stesura, l’impasto viene steso in sfoglie da cui i maestri pastai realizzavano a mano i diversi formati.
• Essiccazione, è l’ultima tappa, che permette di conservare a lungo la pasta nelle botteghe o nelle case dei consumatori.

Il salto di qualità si fece quando alla stanga venne sostituito il torchio a vite che trasforma meccanicamente l’impasto in diversi formati. La combinazione di gramola a stanga e di torchio prese il nome di “trafila”, detto a Napoli “l’ingegno” a significare la qualità dell’innovazione.

L’operazione di trafilatura viene ben spiegata da Paola Gargiulo e Lea Quintavalle che hanno effettuato uno studio sull’evoluzione storica del pastificio napoletano. Dopo aver mescolato acqua e semola e sottoposto l’impasto alla gramolazione con la stanga, il prodotto veniva messo in un torchio che aveva alla base una piastra traforata (la trafila in bronzo). Con la pressione di un argano (il tornello) spinto a mano o addirittura con l’aiuto di animali, il pistone spingeva l’impasto nel torchio e lo faceva uscire dalla piastra bucherellata a seconda della forma della trafila usata. Questo sistema trasforma radicalmente la produzione di pasta facendola passare da artigianale a manifatturiera.

Fattori esogeni e endogeni

Se questo avveniva a Napoli, nell’altra capitale di produzione della pasta, Genova, si era inventata la “gramola a molazza”. Si trattava di un congegno che oltre al torchio ed alla trafila di bronzo, aveva un bacile di legno nel quale l’impasto veniva sottoposto a pressione di una pesante mola di pietra messa in movimento dalla forza animale che la spingeva fino ad ottenere una perfetta gramolazione. Pur trattandosi di innovazioni tecnologiche, entrambe le esperienze richiamavano altre realtà artigianali e contadine: la stanga napoletana evocava il processo di battitura delle fibre tessili, mentre la molazza riprendeva il torchio a ruota con cui i contadini spremevano le olive.

Il torchio e la trafila diventano sinonimi di pasta moderna. Nel Settecento si delineano nel mercato due tipologie di prodotti pastari legati all’uso dell’ingegno e della molazza: la “pasta di Napoli” e la “pasta all’uso di Genova” che pian piano si espandono su tutto il territorio nazionale e anche nelle Americhe grazie ai migranti. Si passa così dal piccolo pastificio a conduzione familiare dotato di tecnologie elementari, ad un’azienda artigiana dotata di macchinari e forza lavoro più numerosa che opera nella propria città ma proiettandosi su scale territoriali più ampie.

Il cambiamento della produzione di pasta non presenta solo fattori esogeni (=provenienti dall’esterno), tipo la scomparsa dell’Ancien Régime che trascinò con sé le corporazioni artigiane, ma anche fattori endogeni (= provenienti dall’interno), come l’integrazione della produzione del pastificio con nuovi fonti energetiche come quella idraulica e poi il vapore. Già a partire dalla fine del XIX secolo assistiamo alla cosiddetta rivoluzione industriale che prende origine soprattutto in Inghilterra che portò alla produzione di beni attraverso strumenti tecnici mossi da fonti energetiche artificiali.