Riassunto esame Igiene e medicina sociale, prof. Devoti, libro consigliato Argomenti di igiene, Devoti

11.3 I NUTRIENTI O PRINCIPI ALIMENTARI FONDAMENTALI

(la mancanza di uno di essi porterebbe alla morte)

Ogni principio alimentare ha una sua funzione fisiologica più specifica rispetto alle altre,

pertanto possiamo in generale considerare fattori ad azione prevalentemente energetica i glucidi

e i lipidi; ad azione plastica, soprattutto i protidi, i sali e l'acqua; ad azione regolatrice i processi

metabolici le vitamine e alcuni sali minerali.

11.4 I CARBOIDRATI costituiscono un gruppo molto vasto di composti chimici denominati

pure GLUCIDI o zuccheri. I principali carboidrati alimentari sono i monosaccaridi (glucosio,

fruttosio e galattosio), i disaccaridi (saccarosio, lattosio e maltosio) e i polisaccaridi (amido e fibra

l’espressione “fibra

alimentare). In realtà con alimentare” si comprende oltre la cellulosa,

l'emicellulosa, le pectine e una varietà di gomme vegetali, la lignina, che hanno in comune la

proprietà di non essere digerite dagli enzimi presenti nel tratto gastrointestinale.

I mono/di-saccaridi si trovano nella frutta, nel latte, nelle bevande dolci analcoliche, nelle

marmellate, caramelle e nei dolci. Gli amidi/i polisaccaridi si trovano soprattutto nelle farine, nel

pane, nelle paste e altri prodotti a base di cereali, nei legumi e in poche verdure e ortaggi (patate).

Essendo i costituenti principali degli alimenti vegetali, i carboidrati hanno rappresentato da

sempre la fonte più abbondante e importante di energia per l'uomo. Anche lo zucchero (ricavato

dalla canna) è conosciuto fin dai tempi di Alessandro Magno, ma il suo uso nei prodotti che oggi

conosciamo è divenuto comune solo nel secolo scorso.

Direttamente utilizzata come fonte energetica dai tessuti dell'organismo è però solo la

molecola del glucosio. Ciò implica che per poter essere usati a scopo energetico i vari carboidrati

devono fornire glucosio all'organismo, per scissione o trasformazione metabolica. Perciò seppur da

un punto di vista fisico tutti i carboidrati sono energeticamente equivalenti, essendo in grado di dare

ca 4 Kcal/g, da un punto di vista fisiologico-nutrizionale possono differire per prontezza e livello dì

utilizzazione. Così infatti, mentre la complessità degli amidi richiede una più lunga digestione

enzimatica intestinale, con demolizione delle molecole di polisaccaridi, la struttura degli zuccheri

semplici non richiede in genere tale digestione, e sono più prontamente disponibili.

11.5 I GRASSI alimentari o LIPIDI rappresentano una quota importante della razione

alimentare nell'uomo Il loro ruolo, una volta assorbiti nell'org., è vario, ma può essere così distinto:

➢ ruolo di deposito di riserve energetiche;

➢ ruolo strutturale e funzionale in tutte le cellule, soprattutto a livello della membrana;

➢ ruolo speciale a livello cerebrale specie nella fase dello sviluppo.

Essi sono importanti veicoli di alcune vitamine liposolubili (A e D).

Vengono usualmente ingeriti sotto forma di trigliceridi e vengono classificati in base alle

caratteristiche degli acidi grassi in essi contenuti. A seconda del numero dei doppi legami presenti

nella catena di atomi avremo grassi saturi, mono-insaturi e poli-insaturi.

Generalmente nei grassi di origine animale prevalgono gli acidi grassi saturi (che di solito

hanno una consistenza solida); in quelli di origine vegetale quelli insaturi (generalmente con

L'olio d’oliva è l’olio/quello

consistenza liquida). prevalentemente mono-insaturo; mentre di palma

contiene larghe componenti di grassi saturi; invece i grassi degli animali marini sono largamente

poli-insaturi. 11.6 PROTEINE O PROTIDI

Gli organismi viventi hanno una notevole flessibilità metabolica che consente loro di adattarsi

alla qualità e quantità dei vari nutrienti di volta in volta disponibili. La flessibilità dipende dalla

delle proteine dell’organismo

caratteristica peculiare di andare soggette a un continuo processo di

demolizione e sintesi ("turnover"). Esso consente all'organismo di modulare la sintesi delle

proteine in dipendenza dell'evolversi delle sue esigenze. La sua velocità varia da tessuto a tessuto.

Teoricamente sono disponibili delle metodologie per valutare il bisogno in proteine, tra le

altre quella del "metodo del bilancio dell'azoto" (un componente caratteristico delle proteine).

Il bisogno in proteine di un individuo, quindi, non può che essere definito sulla base del più basso

livello di assunzione di proteine, di alto valore biologico, capace di mantenere l'equilibrio

dell'azoto. Il livello di proteine così calcolato è qll che corrisponde a un consumo di sicurezza in p.

Le p. della dieta sono tanto più utilizzabili dall'o. quanto più il loro contenuto in aminoacidi,

specie quelli essenziali, corrisponde a quello necessario per la sintesi delle proteine corporee.

11.7 SALI MINERALI

La presenza dei macroelementi ha significato plastico e/o catalitico, regolatore dei processi

metabolici.

La funzione plastica del calcio riguarda principalmente il tessuto osseo. La piccola quantità

che non fa parte delle strutture scheletriche si trova nei liquidi organici: ha grande importanza nella

coagulazione del sangue, nella funzione del cuore, dei muscoli e dei nervi.

Il fosforo ha funzione plastica come costituente del tessuto osseo e dei fosfolipidi presenti in

tutte le cellule e specialmente nel tessuto nervoso.

Il magnesio insieme al calcio e al fosforo partecipa alla costituzione dello scheletro: il 70% di

quello presente nell'organismo si trova nelle ossa.

Sodio e potassio sono presenti negli organismi quasi esclusivamente in forma ionica, ovvero

in soluzione (il potassio predomina nelle cellule, il sodio si riscontra di preferenza nei liquidi

extracellulari). Importanti funzioni del sodio sono il mantenimento della pressione osmotica dei

liquidi corporei, la protezione dell'organismo contro eccessive perdite idriche, la regolazione della

normale eccitabilità dei muscoli. La funzione intracellulare del potassio corrisponde a quella del

sodio nei liquidi extracellulari (equilibrio acido-base, pressione osmotica, ritenzione idrica).

Il cloro è presente nell'organismo soprattutto come cloruro di sodio; come il sodio

ha funzioni di regolazione del bilancio idrico, della pressione osmotica e dell'equilibrio

acido-base. E' presente nel succo gastrico in cui si trova sotto forma di acido cloridrico (HCI).

Ognuno di questi microelementi (o oligoelementi: Ferro, Iodio, Zinco, Rame, Manganese,

Selenio, Cromo, Fluoro, ecc.) svolge funzioni specifiche e insostituibili, pertanto una loro carenza

nella dieta può essere responsabile di particolari situazioni morbose.

11.8 LE VITAMINE liposolubili (A, E, D, K) possono essere depositate e accumulate nei

lipidi di organi e tessuti creando possibili effetti di ipervitaminosi, mentre le idrosolubili (del

gruppo B; C, altre) vengono facilmente sciolte ed escrete con le urine e non presentano quindi

pericoli da eccesso di consumo.

Vitamine liposolubili. La vitamina A è essenziale per la visione, la crescita e la

differenziazione cellulare, la riproduzione e l'integrità del sistema immunitario.Sono biologicamente

attivi come v. A il retinolo e vari carotenoidi, fra i quali il più attivo è il beta-carotene.

In generale è comunemente accettato che la funzione principale della vitamina E è quella di

a causa dell’azione

proteggere l'integrità delle membrane cellulari, forse antiossidante esplicata.

La vitamina D promuove l'assorbimento del calcio dall'intestino e ha un ruolo importante nel

meccanismo di mineralizzazione delle ossa. Non è un componente della dieta assolutamente

essenziale: può essere sintetizzata dal 7-deidrocolesterolo nella pelle tramite esposizione ai raggi uv

La vitamina K è essenziale per la formazione di fattori proteici coinvolti nel processo di

coagulazione del sangue.

Vitamine idrosolubili. Vitamine del gruppo B, vitamina C, ed altre: sono indispensabili

per il normale svolgimento di varie reazioni metaboliche. Una loro deficienza si ripercuote,

in vario modo, sul livello di salute dell'individuo. Sono peraltro ben diffuse in natura, soprattutto

negli alimenti di origine vegetale.

11.9 Tutti i processi metabolici e le varie reazioni chimiche dell'organismo avvengono in un

mezzo fluido il cui componente principale è l'ACQUA.

Considerando un maschio adulto normale, giovane, il 18% del peso corporeo è costituito da

proteine e sostanze affini, il 7% da minerali e il 15% da grassi. Il rimanente 60% è acqua (40%

acqua intracellulare e 20% extracellulare). Tutto ciò spiega l'importanza fondamentale di questo

"elemento-alimento".

11.10 Per L'ALCOOL non si può parlare di fabbisogno perché esso non risponde a

un’esigenza specifica dell'organismo (non è un nutriente), ma come diversi altri principi nutritivi

concorre alla copertura del fabbisogno energetico. L'alcool è una sostanza ad alto contenuto

energetico: un g apporta 7 Kcal. L'alcool è pure una sostanza che svolge un'intensa e specifica

azione farmacologica sul sistema nervoso e come tutte le sostanze farmacologiche, oltre una certa

dose, risulta chiaramente tossica.

11.11 DIETA EQUILIBRATA/ADEGUATA/OTTIMALE è quella che determina il miglior

accrescimento, la miglior riproduzione, e il mantenimento del miglior stato di salute possibile.

Una volta stabilita la quantità di energia necessaria per un individuo, non è indifferente sotto

quale forma queste calorie vengono somministrate; per evitare conseguenze dannose dovute ad

un’alimentazione inadeguata, occorre che tutti i sei nutrienti siano presenti nella dieta.

Per dieta equilibrata si intende pertanto uno schema alimentare che contiene tutti i fattori

nutritivi nelle proporzioni giuste per una nutrizione corretta e adeguata.

Non esiste, né come prodotto naturale né come trasformato, "l'alimento completo" che cioè

contenga tutti i principi nutritivi nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo

tutte le nostre necessità nutritive. Di conseguenza, il modo più semplice e sicuro per garantire, nella

misura più adeguata, l'apporto di tutte le sostanze indispensabili, rimane quello di ricorrere alla più

possibile di scelta e all’opportuna

ampia varietà combinazione di alimenti diversi.

La quota energetica da introdurre con la dieta giornaliera dovrebbe essere così distribuita:

➢ Proteine 10-12% (2/3 di origine vegetale; 1/3 di origine animale)

➢ (nell’età adulta; 30% nell’infanzia e adolescenza)

Grassi 20-25%

➢ Carboidrati 65-70%

Dal punto di vista quantitativo l'apporto lipidico ritenuto adatto