Riassunto esame alimentazione

ACIDI GRASSI TRANS (TFA)

Possono essere prodotti in seguito alla idrogenazione industriale degli acidi grassi insaturi con una

riduzione del numero dei doppi legami e un riarrangiamento di alcuni di essi dalla forma CIS a

quella TRANS. Gli acidi grassi TRANS si trovano anche in prodotti lattiero caseari, il 5% del grasso

del latte e della carne è rappresentato da acidi grassi in forma TRANS. I più abbondanti TFA

presenti negli alimenti sono acidi grassi a 18 atomi di carbonio, nei vegetali il principale è l’acido

elaidico mentre negli animali è l’acido vaccenico. I TFA inducono cambiamenti della

concentrazione nel sangue di colesterolo. Un elevato apporto di TFA provoca un rischio a livello

cardiovascolare. Alcuni studi provano che i TFA di origine vegetale provocano malattie

cardiovascolari in confronto a quelli animali che hanno un metabolismo diverso e si incorporano

21

meno nel tessuto adiposo. Alcune nazioni hanno preso provvedimenti per limitare l’assunzione di

TFA in Danimarca è stato bandito qualunque prodotto con TFA di origine industriale, nella città di

New York ogni punto di ristoro li ha banditi da tutte le pietanze.

ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA)

Le fonti degli acidi grassi monoinsaturi hanno 16, 18 o 20 atomi di carbonio:

• Acido palmitoleico: olio di pesce

• Acido cis-vaccenico: prodotti ittici

• Acido eicosanoico: olio di pesce e olio di semi di rapa

• Acido erucico: olio di pece e olio di semi di rapa

• Acido ministoleico: grasso del formaggio

• Acido oleico: olio di oliva

Da uno studio è emerso che nelle membrane cellulari c’è un acido grasso a 20 atomi di carbonio

chiamato mead-acid che è sintetizzato dall’acido oleico.

ACIDO LINOLEICO CONIUGATO (CLA)

È un acido grasso insaturo a 18 atomi di carbonio, è presente nel latte e nei prodotti lattiero

caseari. Ha proprietà anticancerogene, antiaterogene, antidiabetiche. Un’attività del CLA è quella

di ridurre la massa grassa e aumentare leggermente la massa magra. È già presente in integratori

ma non è ancora dimostrato il suo vantaggio reale sulla massa magra e sulla prestazione fisica.

CONCLUSIONI

L’assunzione di lipidi comporta:

• Fonte energetica per l’alta efficienza e un efficiente immagazzinamento

• Componente strutturale delle membrane cellulari formando una barriera selettiva e fluida

• Isolante termico e componente della cute, contribuisce alla termoregolazione

• Formazione di molecole come ormoni, eicosanoidi, endocannabinoidi

Per quanto riguarda la quantità i lipidi contribuiscono all’apporto calorico totale, sconsigliandone un

apporto superiore al 30% delle Kcal totali. Mentre per la qualità bisogna appurare se c’è più

bisogno di acidi grassi di un certo tipo rispetto ad altri. Per gli acidi grassi saturi non è consigliabile

un eccesso oltre al 10% dell’energia totale, perché possono provocare dislipidemie.

CAPITOLO 7

VITAMINE

Sono composti organici indispensabili in piccole quantità al nostro organismo, non si possono

sintetizzare in quantità sufficienti e bisogna introdurle con la dieta. Le vitamine hanno alcune

funzioni: 22

• Sono coenzimi per le reazioni metaboliche

• Ormoni

• Mediatori di segnalazioni cellulari

• Regolatori di crescita e differenziazione cellulare

• Precursori di coenzimi

Le quantità da introdurre con la dieta variano e sono determinate in base alle esigenze per evitare

stati carenziali. Per alcune vitamine si sono riscontrati danni da eccessivo apporto, determinando

così una dose giornaliera massima e una dose minima. Una dieta variata in tutte le sue

componenti animali e vegetali contribuisce all’introduzione di una quantità ottimale di vitamine. Le

vitamine vengono suddivise in:

• Vitamine idrosolubili

• Vitamine liposolubili

VITAMINE IDROSOLUBILI

1. Vitamina B1 (tiamina)

È un anello pirimidinico insieme ad un gruppo tiazolico legato da un ponte etilenico, è idrosolubile,

stabile al calore e all’ossidazione, si inattiva in PH basici.

Fonte alimentare

Alimenti di origine vegetale e animale, nei vegetali si trova in forma libera, negli animali come

mono o difosfato. I legumi e il lievito di birra sono ricchi di tiamina. Nel pesce crudo invece c’è una

tiaminasi che inattiva la tiamina

Assorbimento e metabolismo

Si presenta nell’intestino in forma libera, viene assorbita per trasporto attivo saturabile o per

trasporto passivo non saturabile a livello del duodeno, è fosforilata nei tessuti a tiamina pirofosfato

Funzione biologica

La tiamina pirofosfato è il coenzima della carbossilasi dei chetoacidi e delle transachetolasi, agisce

nel ciclo di Krebs nel ciclo dei pentosofosfati, per produrre energia NADPH e ribosio 5-fosfato.

Danni da carenza o da eccesso

La tiamina viene assunta soltanto con la dieta e deve essere assunta costantemente, se si ha una

carenza si va incontro a una malattia la beri-beri, mentre se ne viene assunta troppa non c’è

problema perché viene espulsa in gran parte nelle urine.

Dose consigliata: circa 0.4 mg/1000 kcal

2. Vitamina B2 (riboflavina)

È un composto eterociclico non molto solubile in acqua è il componente centrale di FAD e FMN.

Fonte alimentare

È presente in verdure, lievito di birra, latte, la riboflavina e il suo prodotto 5-fosfato sono usati

anche come additivi alimentari

Assorbimento e metabolismo 23

L’assorbimento della riboflavina avviene in forma libera, al vitamina viene assorbita tramite un

sistema di trasporto facilitato, viene trasportata nel sangue legata ad alcune proteine plasmatiche,

poi raggiunge il fegato e altri tessuti dove viene trasformato in FAD e FMN.

Riboflavina + ATP= FMN + AMP

Riboflavina + ATP= FAD + Pi-Pi

Funzione biologica

Le due forme coenzimatiche sono componenti degli enzimi flavinici componendo i gruppi prostetici

intervengono anche nel:

• Metabolismo dei carboidrati, lipidi, proteine

• Decarbossilazione ossidativa del piruvato

• Ossidazione acidi grassi e aminoacidi

Danni da carenza o eccesso

Se manca la riboflavina si viene a creare uno scompenso di altre vitamine perché è coinvolta in

molte reazioni metaboliche, può provocare anemia, aumento della perossidazione lipidica, può

portare a pellagra, cioè lesioni delle mucose dell’occhio, dolore bruciore delle labbra, pallore,

ragadi. Non si conoscono effetti sull’accumulo eccessivo di riboflavina.

Dose raccomandata: 0.6mg/1000 kcal

3. Vitamina PP o B3 (niacina)

La niacina è composta da 2 molecole: acido nicotinico e nicotinamide.

Fonte alimentare

Gli alimenti vegetali hanno maggiore nicotinamide mentre quelle animali hanno più acido

nicotinico, resistono alla cottura. La niacina è presente nel lievito di birra, le carni e i creali, mentre

frutte, verdure e uova ne hanno una bassa quantità.

Assorbimento e metabolismo

Entrambe le molecole vengono assorbite a livello dello stomaco e dell’intestino da un meccanismo

di trasporto facilitato che dipende dal sodio. Entrambe le molecole sono metabolizzate a piridone e

n-metil-nicotinamide nel fegato che vengono espulsi con l’urina. La nicotinamide è la componente

di NAD+ e NADP+.

Funzione biologica

Il NAD+ e il NADP+ sono coinvolte in reazioni di ossidoriduzione fungono da accettori di uno ione

idruro per formare NADH e NADPH.

Danni da carenza o da eccesso

Dalla carenza deriva la pellagra, disturbi mentali, depressione e disturbi della memoria. Troppo

acido nicotinico riduce i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi plasmatici, aumenta la quota di

colesterolo HDL

Dose raccomandata: 13mg/2000Kcal

4. Vitamina B5 (acido pantotenico) 24

Nasce da un legame carboamidico tra una molecola di β-alanina e una di acido pantoico, è

instabile al calore, alle basi e agli acidi ed è solubile in acqua. È un componente del coenzima A.

Fonte alimentare

È presente negli alimenti, nel fegato, fegatelli di pollo, lievito di birra, poco presente nei legumi,

soia e uova

Assorbimento e metabolismo

L’acido pantotenico è ottenuto dall’idrolisi a livello dell’intestino, viene assorbito mediante un

meccanismo di trasporto attivo Na+ dipendente

Funzione biologica

Il coenzima A fa da trasportatore di gruppi acili e acetili ed entra nelle vie metaboliche dei

carboidrati, aminoacidi, acidi grassi. Interviene nelle reazioni di decarbossilazione dei chetoacidi

formando il succinil CoA che entra nel ciclo di Krebs.

Danni da carenza o da eccesso

Non sono noti effetti tossici, acuti o cronici e non sono chiari effetti dovuti alla carenza

Dose raccomandata: 5/10 mg

5. Vitamina B6

È un insieme di molecole più precisamente: piridossina, piridossale e piridossamina più il

piridossalfosfato. Le forme di vitamina B6 sono stabili al calore, anche in ambiente acido

Fonte alimentare

Presente sia negli animali che nei vegetali, negli animali sotto forma di piridossamina e piridossale

mentre nei vegetali come piridossina

Assorbimento e metabolismo

Le 3 forme vengono assorbite nel digiuno tramite un processo di diffusione passiva, gran parte

della vitamina viene depositata nel fegato dove viene defosforilata e ceduta ai tessuti, quella non

immagazzinata viene eliminata con le urine.

Funzione biologica

La piridossina costituisce la forma attiva della vitamina B6, mentre il piridossale e la piridossina

sono coinvolte nel metabolismo dagli aminoacidi, lipidi, glucidi come coenzimi. Partecipano anche

alla formazione degli sfingolipidi.

Danni da carenza o da eccesso

La carenza di vitamina B6 è rara però alcuni studi dimostrano l’insorgere di depressione con

nausea, vomito, lesione della mucosa. Invece con quantitativi superiori a 100mg si verificano

neuropatie periferiche comunque reversibili.

Dose raccomandata: 1,5mg/100g di proteine assunte oppure 2 mg al giorno

6. Vitamina H (biotina)

È solubile in acqua resiste al calore, alle basi e agli acidi mentre si decompone con la luce

ultravioletta

Fonte alimentare 25

La biotina è presente sia nei vegetali che negli animali, si trova nel latte e derivati nel tuorlo e nei

frutti di mare, nei vegetali la biodisponibilità è minore

Assorbimento e metabolismo

Viene assunta in forma libera o legata alle proteine, in forma libera viene assorbita a livello dell’ileo

e del digiuno mediante due meccanismi di trasporto uno attivo e uno passivo, una volta nel plasma

la biotina viene trasportata da diverse proteine l’albumina e l’α e β- globulina

Funzione biologica

Il suo ruolo è come coenzima legato covalentemente alla carbossilasi che hanno un ruo