Riassunto esame Sociologia, prof. Bartoletti, libro consigliato Alimentazione, cultura e società, Poulain

Poulain Alimentazione, cultura e società

.

I capitolo.

1. Dopoguerra II in Francia stringono il patto di produttività per nutrire il popolo

‐ supporto della ricerca – rivoluzione tecnologica

Seconda metà del XX – rottura dei rapporti tra uomo e ambiente

Sazietà = Abbondanza

Negli anni 80’ nuova povertà – nel frattempo in UE accatastate tonnellate del cibo.

Persone famose – “Restos du coeur” – diritto al cibo FONDAMNETALE.

1996 – crisi della “mucca pazza”

‐ OGM

Intossicazioni occupano le prime pagine dei giornali – Fanno mangiare a erbivori i prodotti proventi dagli

animali = della stessa specie = MUCCA CANIBALE. messo nei TG.

Il mondo sconosciuto dei consumatori alimentari viene

‐ Cresce l’angoscia (cosa mangiamo?)

‐ Frankefood

L’alimentazione e soprattutto cattiva alimentazione diventa la rubrica fissa dei media.

 In Francia vengono ritirati le merci, prodotti sospesi

 Istituite le commissioni dei esperti per prevenire le malattie prioniche

Sensazione di crisi permanente.

Le altre disgrazie:

‐ Obesità in 20 anni si può raggiungere i primi di USA. (colleghi americani)

‐ Si parla dell’epidemia

‐ Consumo americanizzato

‐ Diete mediterranei

Lati positivi:

+ contro la globalizzazione francese diventa la

+ si organizza la resistenza – a Millau contro McDonalds. Una cittadina

capitale mondiale contro l’alimentazione cattiva.

Varietà alimentare:

‐ Imballaggi

‐ Conservazione

‐ Imprese internazionali viaggi lunghi, sono scomparsi stagioni e confini: 30 anni fa i

prodotti come ananas e kiwi in Francia non esistevano, adesso sono abituali.

Fiere professionali dei prodotti esotici:

‐ Politiche di qualità

Investimenti (i calcoli)

‐

‐ Decisioni per la conservazione

McDonalds – N 1 in mondo.

Prima sorrisi e scetticismo

Adesso il numero dei consumatori più grande in Francia.

Spariscono particolarismi dei regioni e nazioni. Anche Mac doveva adottarsi ai gusti locali per strategie.

1 passo – marketing dell’offerta.

prodotti sofisticati

‐ Gamma dei

‐ Birra: Italia e Francia si. In USA – no.

‐ Patatine fritte: Europa si. In America – ketchup.

2 passo ‐ Adattamenti con i gadget:

Bovina – halal.

Caffè nei MAc

Nestle produce 100 di miscele per il mercato internazionale. Per un danese non ha niente da quello

italiano.

Pizza Hut è lontana dall’abitudine alimentare omogenee.

La nozione di pasto alimentare ha realtà molto diverse nei paesi d’Europa.

Dopo degli Accordi sulle tariffe e fenomeni economici e sociali troviamo i sintomi di una crisi identitaria.

‐ Ritorno alla

‐ Industrializzazione 60’ Edgar Morin chiamerà LA MENTALITà NEOCRATICA:

natura

‐ Rifiuto delle città

‐ Modernizzazione

ai piati rustici e naturali

‐ SI

‐ Ricerche dei prodotti genuini in opposizione dell’industrializzazione

contrapposizione alla vecchia gastronomia

Anni 80’ Nouvell Cuisine – regionalità (cuochi professionali cavalcano nella cucina regionale)

Editore di scenze umane Privat 1984: nonna

“un urgenza di redigere un inventario gastronomico delle provincie di Francia”. Cucina della

dispone libro di ogni regione.

Albergai nel 1989 organizza il concorso della cucina regionale, come il turismo verde in sviluppo.

L’attuale interesse per cucine locali suscita la nostalgia di uno “spazio sociale” senza angoscia.

Macdonads – “0” della cultura gastronomica.

‐ Antitesi del vero cibo francese.

rilancio della grande cucina – la nobilita afferma il statuto sociale del consumo dei prodotti

Adesso il

cari e ecologici. Per Francia il centro di cultura e Versailles – la capitale dell’aristocrazia europea. Si

andava a Parigi per i prodotti e il gusto della borghesia provinciale è ancorato alle usanze parigine.

cucine contadine hanno usanza regionale.

Soltanto le

Nel 1790 movimento regionalismo, anche con l’emblematico cibo provinciale.

Ristoratori ‐ cucine locali sono immutabili, autentici – unione con

la natura e armonie con se stessi = ruralità felice.

“Paradiso culinario perduto” – ricerche dei scienziati umani alla ricostruzione dei patrimoni

dell’alimentazione si pone come luogo di lettura privilegiata dei mutamenti

Il fenomeno di patrizzazione

sociali. Idei di conservare le tecniche e oggetti ‐ il timore del loro scomparsa.

La cucina e il galateo sono luoghi di resistenza = gastronomia alsaziana (tedesca e francese)

Altro materiale di patrimonio: musica, pittura, poesia – lontane dalle opere d’arte.

Cucina borghese – insieme comunità francese. Culture alimentare locali – gastronomia regionale.

1.4 Dalle origini all'esotismo.

Si parla della cucina tradizionale francese come cucina mondiale. La cucina francese si e formata sulle molteplici

il mondo per

influenze senza perdere la sua identità. Negli anni 80 i grandi sheff francesi vanno in giro per

promuovere la cucina francese, lavorando negli alberghi internazionali.

Nel frattempo contribuiscono l'ispirazione degli altri cucine locali: giapponese, tedesche. Questo fenomeno si

sviluppa contemporaneamente con il turismo internazionale. World cousine collocata alla modernità, alla

tradizione, prodotti autentici

E si oppone alla globalizzazione e industrializzazione.

1.5 Dalla massificazione alla ibridazione

La massificazione ‐ i particolarismi nazionali. Sono opinioni:

massa per il cibo già pronto. Dal basso.

1. Gusto della

2. Risorse dei marketing e dei media. Colpevole l'industria capitalista. Dall'alto.

Mennel ‐ cultura di massa nella musica. Feticismo e regressione dell'ascolto.

Feticismo ‐ noto con l'espressione best of, nulla qualità. Sempre in crescita. Anche nell'alimentazione la

riducendo ai best sellers.

tendenza feticistica standardizza il numero dei piatti,

Regressione d'ascolto ‐ processo psicologico dell'regressione dell'individuo, fermo ad un stadio infantile e tema

la novità. Fast food ‐ abbandono di coperte, e coltelli. Calo del consumo di prodotti : salumi e yogurt.

Risultato di manipolazione degli individui, fino ai loro istinti attraverso la pubblicità.

accrescimento della varietà alimentare.

Mennell ‐ in più

Meccanismo di ibridazione ‐ Claude Fischler riprende l'analisi della massificazione. Lo vede con ottimismo.

Produce un mosaico universale. Una integrazione per creare un spazio sociale.

Presuppongono che la globalizzazione abbia 3 effetti:

a) sparizione di particolarismi

b) comparsa di nuove forme alimentare

culturale di alcuni prodotti.

c) diffusione su s ala trans

Per capire la modernità dobbiamo tornare alla storia.

In Francia ‐ il pane e al centro del modello alimentare, simbolo di cristianità. E con l"arrivo della patata non si

povera cultura

integra e per secoli viene usando o come mangimi per i maiali nei alcuni regioni. Nelle altre con

panificabile e stata adottata bene la patata. Adesso e possibile trovate i ristoranti asiatici nel pieno d'Europa,

grazie al turismo internazionale. Pero non assomigliano molto all'originali.

In quei ristoranti servizi sono adatti ai nostri esigenze (ore, 3 piati in seguito). Il riso fondamentale viene

spostato al secondo.

Europa a tavola individualismo, in Asia si condivide il pasto.

In

Globalizzazione annulla alcuni differenze, però anche il motore di un processo di integrazione. Come ponte di

comunicazione tra le culture.

Le scienze umane degli anni 70 appaiono cruciali nello studio della modernità alimentare. I risultati di

concetto di creolizzazione sostituisce la nozione di acculturazione.

ibridazione come un organizzato, il

Capitolo 2. Tra il domestico e l'economico.

Non c'è la distinzione tra la cucina e l'agricoltura, perché tutto dipende dai compiti famigliari, All'opposizione

delle società industriali. Produttività della famiglia. Si individuano i flussi dell' attività culinaria.

L'industrializzazione rallenta i rapporti fra consumatore e il cibo.

1.1 industrializzazione della produzione e nuove forme di autoproduzione

rapporti tra cibo e natura, l'industrializzazione li abolisce del tutto.

Globalizzazione altera i

‐ La produzione animale fondata sul modello taylorista, sulla classificazione dell'animale destinato

all'alimentazione. La carne allo stato di materie prime si trova disanimata. Qui espressione di un capovolgimento

sintomo rivelatore.

della percezione del ruolo dell'uomo moderno nella natura. La mucca pazza e il

‐ La trasformazione culinaria si industrializza. Il cibo privo di identità e di qualità.

L'incorporazione mette in gioco fattori vitali. Per i sociologi e pubblicitari rispondono attraverso radicamento

affettivo, le cucine locali vissute in maniera positiva a dal consumatore. temo libero per i cittadini in

Contrappunto ‐ autoproduzione alimentare. Tornano alla terra, il giardinaggio e il

piena espansione. Soprattutto nel età pensionistica. Interesse: economico, tempo libero e approvvigionamento.

1.2 industrializzazione della distribuzione

Negli anni 30 si aumenta la popolazione urbana. Cambiano i tempi e sistemi della produzione agricola.

L'urbanizzazione conferisce uno statuto di mercato e annulla i radicamento sociale. Anni 60 ‐ nascono grandi

supermercati e crollano i mercati aperti. Perché entra nel corpo del consumatore,

cibo in abbondanza, ma meno identificato, generatore degli ansie.

costruendo il suo mantenimento.

2.2 Piatti pronti e cucina di piacere.

Il ruolo di donna e modificato. Negli anni 50 si spendeva 4 ore al giorno per le faccende domestici, nei 90 meno

lavoro. Diminuiscono i funzioni di cucina: piatti

di un ora. Crescita della usanza degli elettrodomestici, ma anche

già pronti. Si passa dal settore domestico all'economico. Si converte il compito casalingo: consegna a domicilio,

ristorazione.

Nell'inchiesta la cucina e un attività domestica con forti implicazioni sociali.

‐ 67 % per gli altri, per condividere e dare.

‐ 51% abitudine donne associano al positivo questa attività.

Il paradosso che le

Nel 66' si rifiutava il modello culinario della madre (donna moderna, ma,danza di tempo). Oggi per le donne di

50‐60 anni il modello materno e rivalutato. Per conservare e trasmettere le tradizioni, come patrimonio

famigliare alimentare.

2.3. La ristorazione fuori casa.

La ristorazione si divide in 2 parti.

1. Con clientela vincolata ‐ mense nelle scuole e ospedali. La gestione e assicurata dagli istituti o associazioni.

2. Ristorazione commerciale, per ogni tipo di pubblico.

In 30 anni in Francia la ristorazione leggermente sviluppata, ca 30 %. In realtà questo fenomeno nasconde le

contradittori: calo di spesa

tendenze

a) semplificazione dei pasti (non menu completo )

b) riduzione di vino

c) diminuzione dei prezzi del pasto.

Nella ristorazione collettiva dipende dall'impresa e cicli economici. Diminuisce il lavoro cala anche il consumo.

pasti fuori di

Negli ospedali, grazie ai trattamenti terapeutici ‐ diminuzione dei ricoveri. I giovani consumano i

piu.

Il settore ristorazione commerciale ancora più sensibile alle riprese o crisi. In caso di aumento di bilancio

disponibilità ai ristoranti 62%,in caso contrario il ristorante primo a soffrire.

2. 4 il consumatore alimentare, il sistema di ristorazione e la decisione.

dove il pasto decide la casalinga, nei ristoranti self‐service si creano i spazi

A differenza nel contesto famigliare,

dall'offerta molteplice. Il buffet era sempre utilizzato nelle ristorazione collettiva o nelle feste aristocratiche. In

questo senso non tutti mangiano tutto, ma spilluzzicano. mai totale. L'offerta è

Per l'alimentazione quotidiana poter scegliere e un fenomeno nuovo. Pero la libertà non e

organizzata in funzioni dell'attesa commensale. Il filtro non è più la massaia, è il gestore dell'azienda.

Una serie di piatti proposti al cliente è. Il risultato di una trattativa commerciale : viene definita l'offerta teorica

cultura dell'impresa a cui

‐ fanno partire i rappresentazioni sociali, contando le norme alimentari e la

appartengono.

I membri degli associazioni sono elettivi e stipendiati e fanno attenzione alle conseguenze che potrebbero avere

le loro decisioni.

Fra offerta teorica e l'offerta reale esistono più livelli

‐ capo settore

‐ il gestore

‐ il capocuoco, visibile al bancone del self‐service.

delle necessità del consumatore alimentare, del loro ruolo professionale e della cultura

Sono a conoscenza

dell'impresa.

Consumatore nella ristorazione collettiva e caratterizzato dall'individualizzazione della scelta. Essa si determina

da una modificazione del ventaglio dell'offerta. La decisione e il pagamento sono individualizzate, il pasto nella

attività che colloca socialmente l'individuo.

ristorazione collettiva resta una pratica socializzata. La scelta è un

2.5 Il pensionamento o il ritorno del domestico

La conclusione dell'attività professionale mete a fine anche l'uso dei ristoranti. Con il ritorno a casa la scelta

diventa delegata. I gusti differenti devono essere negoziati nelle decisioni e generare nuova forma d'interazione.

a mangiare bene e insieme.

Il pensionamento per qualcuno può significare ‐ imparare di nuovo

Dopo la cessazione di attività si trasformano anche i ruoli domestici. La padrona di casa non e più centrale,

lasciando spazio per uomo. In più crescono i casi dei single e dei divorziati. Il compito di apparecchiare la tavola.

la cucina come attività del tempo libero. Preparazione dei piatti durante

Alcuni uomini sviluppano un gusto per

la festa sono simbolici: barbecue. Per una donna e vissuto come un fatto contraddittorio:

‐ assunzione della responsabilità da parte del marito

‐ intrusione nel campo di loro pertinenza, il lavoro sporco finisce la moglie.

parte.

Gli acquisti occupano un posto a

‐ 20 % degli uomini occupati

‐ 38 % tra gli uomini non occupati.

I liberi professionisti o artigiani si occupano di meno della spesa ‐ irregolare partecipazione.

Bernard Zarca distingue 3 sottotipi do doveri casalinghi:

Strettamente femminile (lavare, stirare)

Maschile (macchina, legna)

Negoziabili tutti incentrati sull'attività alimentare.

stimano la loro partecipazione in misura superiore a quella che le donne riconoscono. I ruoli sociali

Gli uomini

cambiano lentamente, il lavoro domestico relativo all'alimentazione è ancora femminile.

3 L'evoluzione delle maniere di mangiare

3.1 la tesi della gastro‐anomia sociologico.

Claude Fischler ha scritto l'articolo sullo sviluppo dell'alimentazione in quanto oggetto

1. Pluridisciplinare alimentazione

2. interpretazione delle trasformazioni dell'alimentazione contemporanea ‐ accolto dai giornalisti e grande

pubblico.

Per lui la modernità alimentare:

‐ sovrabbondanza alimentare

‐ allentamento dei controlli sociali

‐ crescente interesse per alimentazione

3.1.1 la situazione di sovrabbondanza alimentare.

I progressi in materia di produzione e conservazione riducono delle costrizioni ecologhe. Sahlins aveva

dimostrato che alcune società di cacciatori‐raccoglitori potevano essere considerate delle vere "società di

abbondanza", ma la situazione inedita nell'Occidente.

3.1.2 L'allentamento dei controlli sociali

Una serie di trasformazione e la conseguenza di un calo delle costruzioni sociali e di una crescita di

individualismo. La modernità alimentare declina la destrutturazione o del "sistema de" ‐ volontà di smantellare

le idee ereditate dal passato. insieme 2 volte a settimana. Rare consumi in comune famigliare

Fischler: nelle famiglie urbane si trova a tavola

(food contact) solo un vago ricordo.

La modernità alimentare crea una situazione inedita e conferisce una maggiore autonomia che in passato si

assumeva dal gruppo.

3.1.3 la moltiplicazione dei discorsi sull'alimentazione e le loro dimensioni contraddittorie.

del concetto durkheimiano di anomia propone un neologismo sul modello di gastronomia.

Fischler si serve

Gastro ‐ corpo, nomos ‐ regola. Progredisce l'autonomia, ma insieme progredisce l'anomia.

F. ipotizza che la società moderna contribuisca a sviluppare l'ansia dell'atto alimentare. Il consumatore e sempre

dell'apparato normativo ma

meno sottoposto alla pressione del gruppo. L'anomia non randa soltanto a una crisi

anche alle ingiunzione come igiene e identità.

Negli anni 80, la tesi della gastro‐anomia sarà molto mediatizzata e adottata dai settori del marketing, della

ricerca e e dello sviluppo delle grandi industrie agroalimentari: ruolo femminile, urbanizzazione.

3.2 La permanenza delle classi sociali

declino delle classi sociali per alcuni sociologi stessi rimangono. Il più. Radicale Grignon, la critica si

La tesi del

fonda 3 punti:

1 utilizzo di dati nordamericani o i studi privati di marketing.

2. G. vede negli attacchi al pasto in complotto dell'industria agroalimentare. Questa microteoria serve a

(è alla moda e buono per salute).

nobilitare la nozione concreta come spuntino

3. Dal punto di vista macrosociologico, le scelte dono sempre riferite alla classe sociale di appartenenza,

dato che l'abbondanza e democratizzazione dei prodotti non hanno cancellato le differenze.

l'evoluzione delle

G. ‐ in mancanza dei dati non possiamo stabilire il modello dei pasti francesi. Per valutare

abitudini alimentari oggi esistono 2 studi realizzati con la stessa metodologia.

3.3 Le trasformazioni delle abitudini alimentari

Gli studi che si basano su comportamenti osservati mostrano una semplificazione della forma