Riassunto analisi sensoriali

ALLESTIMENTO LOCALI IDONEI

Le norme internazionali, in particolare la UNI-ISO 8589 del 1990, propongono la costruzione di tre aree fondamentali nei laboratori per lo svolgimento dei metodi sensoriali:

1. Zona di preparazione dei campioni

   Nelle immediate vicinanze dell'area per l'assaggio, ma ben isolata. È essenziale che sia munita di elettrodomestici quali forni, termostati, congelatori, frigoriferi per la preparazione dei campioni e la loro conservazione, nonché di un impianto di aspirazione e ventilazione in grado di assorbire tutti gli odori anomali che si possono sviluppare durante la preparazione dei campioni. Tutti i materiali con i quali i giudici vengono a contatto come piatti, bicchieri e posate devono essere tali da non provocare sensazioni sgradevoli.

2. Cabina di assaggio o area per le valutazioni individuali

   Le cabine sono mantenute in sovrapressione così che l'aria non si sature delle sostanze volatili del prodotto. Spazi confinati che evitano

Le cabine di assaggio sono progettate per consentire agli assaggiatori di valutare i prodotti alimentari in modo obiettivo. Sono progettate per garantire che gli assaggiatori siano in grado di percepire tutte le caratteristiche sensoriali dei prodotti senza influenze esterne.

Le cabine sono di dimensioni adeguate per consentire agli assaggiatori di muoversi liberamente e di concentrarsi al massimo. Sono dotate di un tavolo di appoggio, un lavandino con un sistema di aspirazione per eliminare i prodotti dopo l'assaggio, piastre elettriche per mantenere i prodotti caldi e, se necessario, un sistema computerizzato per raccogliere i dati in modo efficiente.

Le cabine sono isolate acusticamente e comunicano con l'area di preparazione attraverso un'apertura di dimensioni adeguate per consentire il passaggio dei vassoi. L'apertura è dotata di un sportello sigillato per evitare la dispersione di odori.

Ogni giudice deve essere in grado di comunicare con l'area di preparazione senza causare disturbo, ad esempio attraverso un sistema di segnalazione luminosa.

È importante che le cabine siano illuminate con luci monocromatiche bianche e luci policromatiche mascheranti per nascondere eventuali differenze di colore tra i prodotti che potrebbero influenzare la valutazione sensoriale.

Zona per le valutazioni collettive riservata a discussioni aperte tra giudici e il responsabile di laboratorio può essere usata anche per l'istruzione dei soggetti.

Dove è possibile è consigliato costruire altre due zone: la prima adibita ad ufficio, provvisto di sistemi per l'elaborazione statistica dei risultati e la seconda a guardaroba per i giudici e a servizi igienici.

COINVOLGIMENTO DI GIUDICI SELEZIONATI E ADDESTRATI (PANEL=gruppo) comunque sia il numero che il tipo di giudici devono essere specifici per il prodotto che vado a valutare.

Giudici senza esperienza

• Possano essere anche i consumatori e minimo 100, utilizzati per metodi edonistici o affettivi, ossia per valutare quanto piace un prodotto.
• La valutazione è soggettiva e non serve addestramento.

Giudici allenati

• Allenati ai metodi, conoscono ed hanno già effettuato delle valutazioni sensoriali, sono minimo 20-50.
• Sono selezionati sulla base della loro sensibilità.

sensoriale e sono usati per metodi discriminanti (differenza tra prodotti).

Giudici addestrati

• Allenati sia ai metodi che su un prodotto specifico, ne servono 8-12 per metodi descrittivi delle caratteristiche sensoriali o profilo sensoriale del prodotto.

Il coordinatore responsabile (panel leader)

• formazione universitaria sulle valutazioni sensoriali
• esperienza nel controllo qualità degli alimenti (HACCP, Good Manufactury Practices, ecc.)
• sufficiente conoscenza dei settori di approvvigionamento, produzione e distribuzione
• capacità organizzativa
• ottima conoscenza di statistica
• deve dipendere dal responsabile del controllo qualità.

Nella selezione dei candidati deve tenere conto dell'esperienza sensoriali e dell'abilità nell'utilizzare i sensi.

Se convocato un numero elevato di giudici. È preferibile dividerle in gruppi, così da evitare scambio di opinioni.

Si deve fare attenzione alla fase di lavaggio del materiale usato.

scartando detersivi molto profumati che possono lasciare profumi residui.

I giudici devono essere pagati per la partecipazione alla seduta come gratificazione poiché aumenta il senso di responsabilità, la concentrazione e quindi la precisione durante l'analisi, ma non se si tratta di giudici aziendali, in quel caso non è bene che siano pagati, per evitare discriminazioni con gli altri colleghi.

Bisogna tenere conto che l'esperienza acquisita può essere dimenticata e che la partecipazione deve essere volontaria e si deve sempre garantire la sicurezza dei candidati. Inoltre i soggetti possono affaticarsi (i sensi possono anche saturarsi) e le informazioni acquisite per il reclutamento sono confindenziali.

Passaggio da candidati a giudici

Il coordinatore responsabile deve scegliere gli individui migliori e più adatti a percepire, distinguere e misurare le caratteristiche sensoriali di un prodotto.

1. Reclutamento: si possono cercare persone esterne

(migliore per l'assenza di preconcetti e timori, ma comporta maggiori costi) e/o interni. Scegliendo persone interne recluto il doppio o il triplo e quindi poi scarto di più. Devo spiegare gli obiettivi dell'analisi, l'impegno richiesto in termini di tempo e le procedure generali. È bene prendere nota della storia del candidato tramite questionari o interviste personali. Il questionario viene realizzato in modo da recuperare facilmente le informazioni sulle abitudini alimentari del candidato e quindi è scritto in forma chiara, breve (max 15-20 min per evitare di annoiare il candidato), facilmente leggibile, specifico per evitare ambiguità. Dopo una prima parte relativa alle informazioni generali per verificare la disponibilità, dovrebbe riportare una seconda parte sui prodotti consumati spesso e il grado di preferenza di questi. Può essere formato da domande chiuse, forzate o multiple. L'intervista personale invece permette unacomunicazione a due vie tra candidato e intervistatore e viene usata per ottenere le informazioni necessarie o per ampliare quelle ottenute con il questionario. L'intervistatore deve avere una conoscenza approfondita delle analisi sensoriali, deve prendere appunti e condurre l'intervista in un'atmosfera rilassata, ponendo le domande con ordine logico. Bisogna tenere conto di: Abilità generali - preferire i candidati che apprendono con facilità le modalità di analisi e si concentrino meglio, che siano chiari nelle risposte e non influenzabili. - Meglio scartare i direttori di produzione (troppo coinvolti o a conoscenza delle caratteristiche del prodotto) e i dirigenti. - Bene che i candidati abbiano buona memoria per colori, aromi e sapori. Atteggiamento di accettabilità o disgusto verso varie tipologie di prodotto - I candidati devono avere voglia di assaggiare ogni tipo di prodotto, altrimenti vanno scartati per quel tipo di prodotto poiché.

darebbero un giudizio non obbiettivo.

Disponibilità di tempo

• Per i panel interni è sconsigliato usare persone che viaggiano spesso poiché per l’addestramento è consigliabile una frequenza del 100% delle sedute, non più di tre volte a settimana.

Età

• Preferibile età compresa tra 20-60 anni poiché i giovani hanno maggiore interesse e gli adulti maggiore concentrazione ed equilibrio nell’esprimere un giudizio. Inoltre dopo i 55 anni può verificarsi un deperimento dei sensi che comporta errore nelle risposte.

Fumatori o non fumatori

• Nei fumatori può essere alterata la percezione di gusto e olfatto.

Igiene personale

• Scartare quei candidati con scarsa igiene personale e quelli che si profumano o si lavano con prodotti troppo profumati.

Puntualità

• Oltre alla perdita di tempo che si arreca agli altri partecipanti, un ritardo può danneggiare il campione e aumentare l’errore.

Sesso

Generalmente è preferito un panel formato da entrambi i sessi. Salute

• Non devono soffrire di allergie per i prodotti da valutare
• Non devono prendere medicinali particolari
• Non devono seguire diete specifiche
• Non devono consumare bevande alcoliche
• Non devono essere portatori di protesi dentarie anche estese
• Per i metodi di colore e aromi devono essere scartati i daltonici e chi è affetto da rinite cronica o sinusite e chi ha presenza di anosmia
• Raffreddamento e stanchezza mentale sono sufficienti per escludere momentaneamente i candidati

Non devono essere scelti:

• Lavoratori temporanei
• Lavoratori con orari di lavoro irregolari o che svolgono trasferte
• Lavoratori con troppa esperienza sul prodotto da valutare
• Lavoratori con avversione verso la valutazione sensoriale
• I dirigenti con forte personalità la cui presenza tende ad influenzare e limitare la discussione all'interno del panel

La selezione permette quindi di valutare le attitudini e le capacità di un candidato che vuole far parte del panel.

Parte di un panel di assaggiatori. È importante che i criteri di selezioni non siano eccessivamente severi.

2) Valutazione preliminare. Raccolte le informazioni sui candidati si eliminano quelli non idonei.

3) Selezione iniziale. Insegnamento pratico per formare e migliorare l'uso dei propri sensi, i metodi di analisi, le procedure di analisi, l'utilizzo delle schede di registrazione e le norme di comportamento, allo scopo di avere un panel che fornisca risultati affidabili e che funzioni come strumento analitico.

Norma ISO 3972. Norma del 1991 che descrive i metodi oggettivi per familiarizzare con il riconoscimento e la percezione dei gusti fondamentali:

Insegnare ai candidati ad apprezzare la propria sensibilità al gusto. Ad ogni candidato viene presentato una serie di bicchieri contenenti diluizioni delle sostanze di riferimento, corrispondenti a gusti specifici. Nella stessa serie possono essere ripetute certe diluizioni e possono essere inclusi bicchieri di acqua (es. 2 acidi).

1. acqua
2. salati
3. amari
4. acqua
5. umami
6. dolci

I bicchieri devono essere identificati con un codice a tre cifre e si offre un bicchiere di acqua identica a quella usata per le soluzioni. L'acqua serve a ridurre l'errore psicologico e premette di capire se il giudice procede con preconcetti. Insegnare a riconoscere i loro giudizi compilando una scheda.

Per ogni gusto viene presentata una serie di bicchieri della stessa sostanza di riferimento, ma a concentrazioni crescente. Le serie devono essere randomizzate e possono contenere più bicchieri con la stessa concentrazione così da evitare risposte a deduzione.

Per ovviare l'affaticamento sensoriale è consigliato un numero di tre assaggi per ogni seduta di valutazione.

Permettere al coordinatore di realizzare una classificazione preliminare dei candidati.

È bene tenere presente che:

1. I soggetti devono valutare