Riassunto esame Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati , Prof. Pagliarini Ella, libro consigliato Valutazione sensoriale , Ella Pagliarini

IL LABORATORIO

Al ne di ottenere risultati validi scienti camente è necessario che i giudici e ettuino le

assenza disturbi esterni

sedute in aree idonee: in di elementi di che potrebbero

in uenzare psicologicamente i giudici.

Il laboratorio di analisi sensoriale (UNI ISO 8595) deve avere 3 aree fondamentali:

- Zona di preparazione del campione, deve essere una zona adatta per la preparazione

dei campioni (cucina con elettrodomestici) che deve essere isolata e con un impianto di

ventilazione e aspirazione degli odori

- Zona delle valutazioni individuali, adiacente ma isolata dalla zona di preparazione dei

campioni.

Deve avere una Cabina di Assaggio dotta di tavolo e lavandino con un sistema di

elaborazione computerizzata dalle risposte, deve avere uno sportello che si collega con

la zona di preparazione con un sistema di sovrapressione al ne di evitare di fare

passare aria dalla zona di preparazione a quella di valutazione.

- Zona per le valutazioni collettive riservata a discussioni aperte

laboratorio di preparazione dei campioni

Il deve essere situato in una zona riservata

solamente a tale attività e che non sia frequentata da personale che abbia scopi diversi

dalla preparazione delle sedute di assaggio.

Deve trovarsi però nelle immediate vicinanze dell’arena destinata all’assaggio ma ben

isolata da essa.

Deve essere munita di elettrodomestici per la preparazione dei campioni e la loro

preparazione, cosi come di un impianto di aspirazione e ventilazione.

Tutti i materiali con cui il giudice viene a contatto non devono provocare sensazioni

usa e getta.

sgradevoli e quindi, se possibile, devono essere

zona per le valutazioni individuali

La deve avere spazi con nati: per questo motivo la

norma prevede la costruzione di cabine di assaggio isolate l’una dall’altra, al ne di

evitare reciproche in uenze tra giudici.

Deve essere isolata acusticamente e comunicante con la zona adiacente di preparazione

tramite un apertura che permetta il passaggio di vassoi.

sportello a tenuta

L’apertura deve essere munita di per evitare il passaggio di odori

sovrapressione

estranei e di un sistema di al ne di evitare di fare passare aria dalla zona

di preparazione a quella di valutazione.

Le cabine devono essere su cientemente spaziose da ospitare:

- Tavolo di appoggio per l’esecuzione

- Un lavandino munito di aspirazione

- Piastre elettriche per il mantenimento della temperatura del prodotto

- Sistema di elaborazione computerizzata delle risposte (eventuale)

- Luci policromatiche e monocromatiche per mascherare eventualmente di erenze di

colore tra i prodotti

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zona di discussione collettive

La deve trovarsi nelle vicinanze della zona di

preparazione dei campioni, ma ben isolata da essa.

È destinata alla fase iniziale di istruzione dei soggetti o quando sono necessarie sedute

collettive.

Deve essere una zona ampia e spaziosa con:

- Tavoli

- Sedie

- Ciò che serve alla seduta

Se possibile in un laboratorio è consigliata la costruzione di altre 2 zone:

- U cio, con sistema di elaborazione dei dati

- Guardaroba, per i giudici e munito di servizi igienici

ffi I GIUDICI

validità dipende dal gruppo,

L’a dabilità e la dei dati sensoriali fortemente o panel, di

giudici che e ettua la valutazione.

Si può ottenere un risultato oggettivo quando il metodo è preciso ordinato e ripetibile.

oggettiva una misura sensoriale 4 regole:

Per rendere ci sono

1) Allestimento di locali di valutazione idonei

2) Coinvolgere i giudici nel numero adeguato

3) Applicare metodi standardizzati, u ciali e normati dell’ISO

4) Applicare le statistiche, impiego dell’analisi statistica

In base alla tipologia i metodi applicata al gruppo, coordinato dal responsabile di

laboratorio, il panel può essere composto da:

- senza esperienza

Giudici (semplici consumatori) (n >100)

- allenati,

Giudici con una buona conoscenza di metodi (20<n<50)

- addestrati

Giudici (8<n<12)

Il responsabile (Panel Leader) deve essere una persona con una formazione a livello

universitario ed esperienza nel Quality control degli alimenti.

Sono importanti anche capacita organizzativa e conoscenza delle metodologie statistiche

Il responsabile deve tenere conto che:

- L’esperienza sensoriale varia da persona a persona

- La maggior parte dei soggetti non è consapevole della propria abilità nell’utilizzare i

sensi

- Tutti devono imparare come partecipare a una seduta

- Non tutti sono quali cati per tutti i metodi

- I soggetti devono essere grati cati per la loro partecipazione alla seduta, al ne di ciò è

utile comunicare i risultati

- I dipendenti aziendali non è bene che siano pagati per partecipare ad una seduta

- Nel caso in cui sia necessario un elevato numero di persone è preferibile dividerle in

gruppi diversi e ssare orari diversi per ciascun gruppo

11:00 alle 13:00 o dalle 16:00 alle 17:30

È consigliabile riunire il panel dalle cioè quando

le persone mostrano un moderato appetito.

È importante che i candidati non assumano alimenti o bevande diverse dall’acqua nella

mezz’ora precedente alla seduta.

Il numero di valutazioni che può essere e ettuato in una singola seduta dipende dal

prodotto, ma è consigliabile non valutare più di 6 prodotti per seduta per non a aticåre i

sensi.

Caratteristiche generali dei candidati per le valutazioni sensoriali:

- Abilità generali dettate da un mix di situazioni spesso dettate dall’età

- Atteggiamento di accettabilità o disgusto verso le varie tipologie del prodotto

- tempo

Disponibilità di

- Età, deve essere più miscelato possibile 20-65 (a meno di prodotti con un target

speci co)

- Sesso, il piu equilibrato possibile

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- Fumatori o non fumatori, scartando solo fumatori incalliti che possono impedire un

analisi corretta dovuta all’odore che si portano addosso

- Igiene personale

- Interesse e motivazione personale

- Puntualità

- Salute, non devono prendere medicinali ne seguire diete speci che

Tali informazioni possono venire acquisite tramite interviste personali o questionari.

interviste personali

Le devono permettere una comunicazione a 2 vie tra il candidato e

l’intervistatore: quest’ultimo deve prendere appunti e condurre l’intervista in un clima

rilassato ponendo domande secondo un ordine logico.

questionario

Il deve essere creato in modo da poter recuperare facilmente le informazioni

desiderate.

Dopo una prima parte dedicata alle generalità del soggetto è necessaria una seconda

parte relativa ai prodotti consumati piu spesso ed il grado di preferenza espresso in

ognuno di questi. selezione

L’obbiettivo della è valutare le attitudini e le capacita di un candidato che vuole

far parte del panel. fasi per ottenere un

La messa a punto di un panel di assaggiatori comporta diverse

risultato, e un giudice, a dabile:

1) Reclutamento

2) Valutazione preliminare

3) Selezione iniziale

4) Familiarizzazione

5) Allenamento reclutamento:

La prima fase del diagramma di usso è il serve a decidere se reclutare i

giudici all’interno della struttura o all’esterno.

giudici esterni

I vengono impiegati solo per lo scopo dell’assaggio,

o rono una vasta scelta e non vi sono problemi di gerarchia: la

selezione è piu semplice ed è inferiore il rischio di o endere le persone

scartate .

Non hanno in uenze aziendali e pregiudizi ma costano di piu (li devo

pagare)

giudici interni

I sono caratterizzati da una più semplice gestione e

regolarità delle sedute, con il vantaggio di poter sfruttare nel tempo le

competenze acquisite.

L’utilizzo di questo tipo di panel potrebbe indurre in errori nelle

valutazioni indotte da conoscenze pregresse dei prodotti.

Come già detto, durante il reclutamento dei candidati vanno racconte

informazioni generali attraverso interviste o questionario informativo.

La valutazione preliminare consiste nello scarto di potenziali giudici a

seguito delle informazioni raccolte durante il reclutamento.

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selezione iniziale

La è basata su criteri di selezione che comunque non devono essere

eccessivamente severi perché l’abilità e la sensibilità dei giudici potranno essere

migliorate con l’allenamento durante la familiarizzazione.

Serve per valutare le attitudini e le capacità di un individuo (ancora un candidato)

Metodi di selezione iniziale:

- Metodo di riconoscimento e percezione die gusti fondamentali (ISO 3972)

- Metodo di riconoscimento degli odori e i avours (ISO 5496)

fl

familiarizzazione,

La secondo norma ISO 3971, è un insieme di metodi oggettivi per

familiarizzare i candidati con il riconoscimento e la percezione dei gusti fondamentali.

Tali metodi devono permettere di:

- Insegnare ad apprezzare la propria sensibilità al gusto

- Insegnare a riconoscere i gusti fondamentali e a distinguere i diversi tipi di soglia

- Permettere la realizzazione di una classi cazione preliminare dei candidati

cazione dei gusti

Per l’identi viene presentata, ad ogni candidato, una serie di bicchieri

contenenti diluizioni delle sostanze di riferimento.

I bicchieri devono essere identi cati con un codice a 3 cifre conosciuto solo dall’analista,

e tra di essi può essere presente anche solo acqua.

Viene fornito un bicchiere di acqua per risciacquare la bocca.

GUSTO SOSTANZA DI RIFERIMENTO CONCENTRAZIONE (g/L)

Acido Acido citrico cristallizzato 1.2

monoidrato

Amaro Ca eina cristallizzata monoidrata 0.54

Salato Cloruro di Sodio anidro 4

Dolce Saccarosio 24

Umami Glutammato 2

I candidati dovranno poi esprimere i propri giudizi compilando una scheda come la

seguente.

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familiarizzazione con i diversi tipi di soglia

La consiste nel presentare al soggetto una

serie di bicchieri contenenti sostanze di riferimento sotto forma di soluzioni acquose

diluite a concentrazione crescente.

Le serie devono essere randomizzate e possono contenere più bicchieri con le stesse

concentrazioni.

Viene poi presentata una scheda in cui indicare con una o piu X l’intensità del singolo

campione o eventualmente il gusto non percepito.

Bisogna prelevare circa 15 mL di soluzione da ogni bicchierino (uno per volta) e i

bicchierini e l’acqua devono essere alla stessa temperatura

La norma ISO 5496 riporta i metodi per l’addestramento dei candidati a determinare e

riconoscere gli odori e viene fatta una distinzione tra metodi diretti e retro-nasali.

Metodi diretti:

- Valutazione degli