Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari, parte 2

Corso di

Qualità e sicurezza microbiologica

nei sistemi alimentari ed ecologia

del microbiota umano

Mod. qualità e sicurezza microbiologica nei

sistemi alimentari

Prof. Roberto Foschino

Parte 2: dalle GHP al criterio microbiologico

© Laila Pansera - 1

Sommario

GHP ............................................................................................................................................................................................ 4

Codice generale dei principi di igiene alimentare della FAO .......................................................................... 4

SEZIONE III: PRODUZIONE PRIMARIA ................................................................................................................. 6

SEZIONE IV: STABILIMENTO .................................................................................................................................... 7

SEZIONE V: CONTROLLO DELLE OPERAZIONI ............................................................................................... 11

SEZIONE VI: MANUTENZIONE E IGIENE ........................................................................................................... 15

SEZIONE VII: IGIENE DEL PERSONALE ............................................................................................................... 16

SEZIONE VIII: TRASPORTO ..................................................................................................................................... 18

SEZIONE IX: INFORMAZIONE DEL PRODOTTO E CONSAPEVOLEZZA .................................................. 19

SEZIONE X: ADDESTRAMENTO ............................................................................................................................ 20

HACCP .................................................................................................................................................................................... 21

Glossario ............................................................................................................................................................................ 23

Principi del sistema HACCP ........................................................................................................................................ 25

Linee guida per l’applicazione del piano HACCP............................................................................................... 25

Applicazione dei principi HACCP ............................................................................................................................. 25

Analisi del rischio ................................................................................................................................................................ 32

Risk assessment .............................................................................................................................................................. 33

Problem Formulation ............................................................................................................................................... 34

Hazard Identification ................................................................................................................................................ 34

Dose-Response Relationships .............................................................................................................................. 34

Exposure Assessment

............................................................................................................................................... 35

Risk Characterization ................................................................................................................................................ 35

Chi è coinvolto nella risk analysis? .......................................................................................................................... 36

Le fonti di conoscenza ................................................................................................................................................. 36

Qualitative Risk Assessment .................................................................................................................................. 37

Quantitative Risk Assessment ............................................................................................................................... 37

Caso studio ....................................................................................................................................................................... 38

Risk Management .......................................................................................................................................................... 41

© Laila Pansera - 2

Risk Communication ..................................................................................................................................................... 41

Criterio microbiologico .................................................................................................................................................... 42

Elementi di un criterio microbiologico .................................................................................................................. 43

CATEGORIA ALIMENTARE ...................................................................................................................................... 44

MICRORGANISMI O LORO TOSSINE, METABOLITI ...................................................................................... 44

PIANO DI CAMPIONAMENTO .............................................................................................................................. 44

LIMITI ............................................................................................................................................................................. 49

METODO D’ANALISI DI RIFERIMENTO .............................................................................................................. 50

FASE IN CUI SI APPLICA IL CRITERIO ................................................................................................................. 50

Verifica del rispetto dei criteri microbiologici ..................................................................................................... 50

Gestione delle non conformità dei criteri di sicurezza alimentare .............................................................. 51

Gestione delle non conformità dei criteri di igiene del processo ............................................................... 51

Criticità ............................................................................................................................................................................... 52

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GHP

Buone norme igieniche

Le regole del gioco sulla sicurezza alimentare

Per fare sicurezza alimentare bisogna partire dalle buone norme igieniche. Solo se ho ben chiaro

cosa sono le buone norme igieniche posso costruire un sistema HACCP, posso poi valutare attraverso

l’analisi del rischio qual è la strada per ottenere gli obiettivi di sicurezza alimentare.

Codice generale dei principi di igiene alimentare della FAO

Gli obiettivi del codice generale dei principi di igiene alimentare sono:

- Identificare i principi essenziali dell’igiene alimentare applicabili a tutta la filiera alimentare (food

chain). Si parte dalla produzione primaria fino alla somministrazione del cibo; tutto questo perché

Suitable

il cibo sia sicuro e adatto, idoneo al consumo (safe and suitable). è ancora oggetto di

discussione: possiamo intenderlo idoneo nel senso del soddisfare l’aspettativa nutrizionale,

oppure potrebbe essere in termini di analisi sensoriale, ossia soddisfa la qualità se voglio che il

cibo sia gradevole. Sulla qualità sensoriale è difficile discutere, perché la qualità è quasi una scelta

personale. Il prodotto che produco deve essere safe, poi posso decidere la qualità per portarmi

ai miei obiettivi

- Viene raccomandato un approccio HACCP

- Indicare come implementare questi principi

- Fornire una guida per codici specifici di igiene della catena, che possono essere necessari per

alcuni settori nella food chain, es. manuali di corretta prassi igienica, specifici per filiere verticali,

fatti prendendo come modello le GHP.

Lo scopo:

Il documento segue l’intera filiera alimentare, stabilendo le necessarie condizioni igieniche per la

produzione, e costituendo una linea guida per codici più specifici. Le regole per seguire la corretta

prassi igienica devono essere stabilite dalle autorità, devono essere applicate dalle industrie e devono

essere a loro volta applicate dal consumatore, perché il prodotto può essere già pronto all’uso

oppure deve essere manipolato prima di poter essere consumato.

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Regole:

Le autorità, le industrie e i consumatori sono gli attori di questo sistema. Essi devono applicare le

norme igieniche per scopi diversi.

Il governo (autorità) deve proteggere i consumatori, prevedere politiche per le popolazioni

vulnerabili, fornire sicurezza e idoneità al consumo, mantenere la libera concorrenza nel commercio,

fornire programmi di educazione alla salute che efficacemente comunicano i principi dell’igiene

alimentare per l’industria e il consumatore.

L’industria dovrebbe fornire cibo idoneo, assicurare che i consumatori abbiano un’informazione

chiara attraverso il labelling o altri mezzi appropriati, mantenere la fiducia nel commercio equo (libera

concorrenza).

I consumatori devono applicare le corrette norme di igiene durante la preparazione, la conservazione

e il consumo.

Definizioni:

- Pulizia: rimuovere lo sporco, ossia residui di cibo, grasso, etc

- Contaminante: agente biologico, chimico o fisico, o altre sostanze addizionate non

intenzionalmente che possono compromettere l’idoneità al consumo

- Contaminazione: introduzione di un contaminante nel cibo;

- Disinfezione: rimozione, tramite agenti chimici o metodi fisici, dei microrganismi presenti

nell'ambiente; non c’è una norma specifica che indichi cosa significa, per cui normalmente vuol

dire abbattere di 5 cicli logaritmici la concentrazione di batteri, abbattere di 4 cicli logaritmi la

concentrazione di miceti, abbattere di 3 cicli logaritmici la concentrazione di virus e spore. Questa

differenza di cicli logaritmici deriva dal fatto che uno stesso trattamento ha un diverso effetto

sugli esseri viventi: le spore e i virus sono più resistenti, per cui con lo stesso trattamento che mi

serve per abbattere 5 cicli logaritmici i batteri, abbatte 3 cicli logaritmici spore e virus

- Impianto: costruzione o area in cui il cibo è maneggiato; si intendono anche i dintorni, spazi

dedicati agli uffici, parcheggi, magazzini

- Igiene alimentare: condizioni e misure necessaire per assicurare la sicurezza e l’idoneità del cibo

lungo tutta la filiera alimentare

- Pericolo: agente biologico, chimico, fisico o condizione, che può causare un potenziale effetto

negativo sulla salute

- Manipolatore (food handler): persona che entra in contatto con cibo, utensili, attrezzature e

superfici, quindi ci si aspetta che abbia un comportamento igienico

- Food safey: sicurezza che il cibo non causi pericolo per il consumatore quando è preparato e

mangiato in accordo con l’uso previsto

- Food suitability: sicurezza che sia accettabile per il consumo in accordo con l’uso previsto

- Produzione primaria: step iniziali della filiera alimentare: raccolta, macellazione, mungitura, pesca.

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Il documento ha struttura modulare e consiste in capitoli e paragrafi con scrittura scientifica poiché

prende in considerazione tutti gli elementi della filiera, dalla produzione primaria all'etichettatura del

prodotto. La stessa struttura caratterizza i manuali di corretta prassi igienica, cioè gli strumenti

verticali

SEZIONE III: PRODUZIONE PRIMARIA

La filiera produttiva parte dalla produzione primaria: coltivazione, allevamento, mungitura, pesca.

- La produzione primaria deve essere gestita in modo da assicurare che il cibo sia sicuro e idoneo

al consumo, per non deve avvenire in aree in cui l'ambiente pone una minaccia per la sicurezza

del cibo. La decisione dell'area dove coltivare/allevare previene già alcuni rischi. Es. non posso

coltivare le fragole vicino un cimitero delle auto, altrimenti i residui di idrocarburo e piombo delle

batterie, per moti convettivi dell'aria e del suolo, andrebbero a contaminare le fragole

- Controllare contaminanti, infestanti, malattie delle piante/degli animali in modo tale che non

siano una minaccia alla salute

- Adottare pratiche e misure per assicurarsi che il cibo sia prodotti in appropriate condizioni

igieniche.

Il fondamento logico è ridurre la probabilità di introdurre un pericolo che possa condizionare in

maniera negativa la sicurezza o l'idoneità al consumo negli stadi più avanzati della filiera.

Ci sono delle aziende italiane come la Ferrero, diventate multinazionali, che per evitare questo

pericolo hanno comprato i campi dove produrre le materie prime (nocciole). In questo modo hanno

la sicurezza di gestire la materia prima fin dall'inizio. Le aziende più piccole che non hanno tale

capacità economica fanno una selezione dei fornitori di materie prime.

IGIENE AMBIENTALE

Le potenziali fonti di contaminazione da parte dell'ambiente devono essere considerate. In

particolare, la produzione primaria non deve essere realizzata in aree dove la presenza di sostanze

pericolose potrebbe condurre a un livello inaccettabile di sostanze nel cibo.

PRODUZIONE IGIENICA DELLE FONTI ALIMENTARI

I potenziali effetti delle attività della produzione primaria sulla sicurezza e sull'idoneità al cibo devono

essere considerati sempre. In particolare, questo include di identificare ogni punto nell'attività dove

può esistere un'alta probabilità di contaminazione e considerare delle specifiche misure che possono

minimizzare questa probabilità. I produttori devono per quanto possibile adottare misure di controllo

dalla contaminazione dall'aria, dal suolo, dall'acqua, da mangimi, da fertilizzanti, da pesticidi, da

antibiotici o altri agenti usati in produzione primaria.

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Quindi, la gestione, le buone norme agricole, il diario per la coltivazione, le buone norme di

allevamento, il benessere animale hanno un impatto.

La maggior parte delle problematiche microbiologiche è mancanza di competenza, che può essere

o colposa o dolosa.

MANIPOLAZIONE, STOCCAGGIO E TRASPORTO

La manipolazione, lo stoccaggio, il trasporto sono procedure che devono essere messe in atto per

classificare cibi e ingredienti al fine di differenziare o segregare i materiali non idonei al consumo.

Occorre inoltre proteggere il cibo e gli ingredienti dalla contaminazione di infestanti o contaminanti

di tipo chimico-fisico o microbiologico o altre sostanze estranee durante la manipolazione e il

trasporto

La cura deve essere presa per prevenire possibili alterazioni, attraverso misure e controlli di

temperatura, etc. Es. se la materia è refrigerata, devo predisporre celle frigorifere.

Serve quindi un controllo materia prima che valuti l’accettabilità del prodotto, e che prenda

provvedimenti in caso di non conformità, anche gettando il materiale rifiutato, ma sempre in maniera

igienica.

PULIZIA, MANTENIMENTO E IGIENE DEL PERSONALE

Occorre mantenere igiene personale e pulizia degli ambienti anche nella produzione primaria.

La qualità della materia prima definisce la qualità del prodotto finito. Per assicurarsi ciò, le aziende

agiscono in 2 modi:

- Il produttore del prodotto finito è anche il produttore della materia prima (es. olio)

- Selezione del fornitore.

SEZIONE IV: STABILIMENTO

Per stabilimento si intende lo strumento che trasforma la materia prima in prodotto finito. In funzione

della natura dei processi e dei rischi associati, gli edifici, gli impianti e i servizi devono essere

progettati e costruiti in modo tale che la contaminazione sia minimizzata. Il progetto e il layout,

ovvero come devono essere disposte le linee produttive, devono permettere un'appropriata

manutenzione, pulizia e disinfezione e minimizzare la contaminazione dell'aria. Le superfici e i

materiali, in particolare quelli a contatto col cibo, non devono essere tossici e dove necessario devono

essere durevoli e facili da mantenere e pulire. Dove appropriato, servizi idonei devono essere

disponibili per controllo di temperatura/umidità e deve esserci un'effettiva protezione contro

l'accesso ai contaminanti e il loro annidamento. Dunque, l'attenzione al disegno igienico e alla

costruzione, a come si dispone l'impianto, l'accesso ad adeguati servizi è necessaria affinché eventuali

pericoli siano controllati. © Laila Pansera - 7

Un impianto alimentare deve ragionare in termini di marcia avanti: se devo progettare un impianto,

lo immagino come una linea retta continua: da un lato entrano le materie prime e dell'altro escono i

prodotti finiti. La contaminazione è naturale e inevitabile all'entrata, durante le fasi o viene mantenuta

tale o viene abbattuta. L’impianto può essere visto come un treno, costituito da vagoni che si

susseguono uno dopo l’altro. Vagoni perché sono separati, quindi ci devono essere anche delle

separazioni, per evitare la trasmissione. Talvolta la suddivisione degli spazi coincide anche con la

suddivisione del personale: il personale che lavora una fase è diverso da quello che lavora un’altra

fase, e hanno formazione differente.

LOCALIZZAZIONE

Potenziali fonti di contaminazione devono essere considerate quando si decide dove posizionare

l'impianto, così anche l'efficacia di potenziali misure messe in atto per proteggere il cibo. Gli

stabilimenti devono essere lontani da: aree ambientali inquinate, attività industriali che possano

minacciare la contaminazione del cibo, aree soggette a inondazioni, aree dove i rifiuti solidi/liquidi

non possono essere rimossi in maniera efficace.

Molte volte nei vecchi stabilimenti si utilizz