Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari

CONTROLLO DEL BINOMIO TEMPO/TEMPERATURA

Il controllo inadeguato della temperatura degli alimenti è una delle cause più comuni di malattie di origine alimentare o deterioramento degli alimenti. Questo include il tempo e la temperatura di cottura, raffreddamento, lavorazione e conservazione. I sistemi dovrebbero specificare i limiti tollerabili per le variazioni di tempo e temperatura e i dispositivi di registrazione della temperatura devono essere controllati a intervalli regolari e testati per verificarne l'accuratezza. FASI SPECIFICHE DI PROCESSO Altre fasi che contribuiscono all'igiene alimentare possono includere: - Refrigerazione; - Irradiazione; - Asciugatura; - Conservazione chimica; - Confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata. Fabbisogno di materiale in entrata Nessuna materia prima o ingrediente dovrebbe essere accettato da uno stabilimento se è noto che contiene parassiti, microrganismi indesiderati, pesticidi, farmaci.veterinari o 47 sostanze tossiche, decomposte o estranee che non sarebbero ridotte a un livello accettabile mediante la normale cernita e/o in lavorazione. Le materie prime o gli ingredienti dovrebbero essere ispezionati e selezionati prima della lavorazione. Se necessario, devono essere effettuati test di laboratorio per stabilire l'idoneità all'uso→ utilizzare solo materie prime o ingredienti sani e adatti. Le scorte di materie prime e ingredienti dovrebbero essere soggette a un'effettiva rotazione delle scorte→ sistema FIFO= First In First Out. Imballaggio Il design e i materiali dell'imballaggio dovrebbero fornire una protezione adeguata per i prodotti per ridurre al minimo la contaminazione, prevenire danni e consentire un'etichettatura adeguata. I materiali di imballaggio o i gas utilizzati devono essere atossici e non costituire una minaccia per la sicurezza e l'idoneità degli alimenti nelle condizioni di conservazione e utilizzo.

specificate. Gli imballaggi riutilizzabili dovrebbero essere adeguatamente durevoli, facili da pulire e, ove necessario, disinfettare.

TIPOLOGIE DI IMBALLAGGIO

Imballaggio primario → difende da agenti fisici, chimici e biologici.

• Imballaggio secondario → difende dagli agenti meccanici (urti), luci, sostanze chimiche, insetti ecc.
• Imballaggio terziario → mette insieme più imballaggi secondari.

Acqua a contatto con alimenti e come ingrediente

Nella manipolazione e lavorazione degli alimenti deve essere utilizzata solo acqua potabile in tutte le sue forme (ghiaccio, vapore) per evitare possibili contaminazioni.

Gestione e supervisione

Il tipo di controllo e supervisione necessari dipende:

• Dalle dimensioni dell'azienda;
• Dalla natura delle sue attività;
• Dai tipi di alimenti coinvolti.

I dirigenti e i supervisori dovrebbero avere una conoscenza sufficiente dei principi e delle pratiche di igiene alimentare per essere in grado di giudicare.

I rischi potenziali, intraprendere azioni preventive e correttive appropriate e garantire che il monitoraggio e la supervisione siano efficaci.

Documentazione e registrazioni

Devono essere conservate registrazioni della lavorazione, della produzione e della distribuzione per un periodo superiore alla durata di conservazione del prodotto - può migliorare la credibilità e l'efficacia del sistema di controllo della sicurezza alimentare.

Procedure di richiamo

I gestori dovrebbero garantire che siano in atto procedure efficaci per affrontare qualsiasi rischio per la sicurezza alimentare e per consentire il completo e rapido ritiro dal mercato di qualsiasi lotto coinvolto dell'alimento finito. Se un prodotto è stato ritirato a causa di un pericolo immediato per la salute, altri prodotti che sono fabbricati in condizioni simili dovrebbero essere valutati per la sicurezza e potrebbe essere necessario ritirarli.

I prodotti richiamati dovrebbero essere tenuti sotto

1. controllo fino a quando:
   • non vengono distrutti;
   • utilizzati per scopi diversi dal consumo umano;
   • determinati come sicuri per il consumo umano;
2. Importanti concetti
   • Tracciabilità= flusso dalle materie prime al prodotto finito;
   • Rintracciabilità= flusso che, dal prodotto finito, mi consente di risalire grazie alla tracciabilità, a tutta la filiera produttiva.
3. Sezione VI – Stabilimento: manutenzione e sanificazione

OBIETTIVO

Stabilire sistemi efficaci per:

• Assicurare un'adeguata ed appropriata manutenzione e pulizia;
• Controllare i parassiti;
• Gestire i rifiuti;
• Monitorare l'efficacia delle procedure di manutenzione e sanificazione.

FONDAMENTO LOGICO

Facilitare il controllo continuo ed efficace dei rischi alimentari, dei parassiti e di altri agenti che possono contaminare gli alimenti.

MANUTENZIONE E PULIZIA

Generale

Gli stabilimenti e le attrezzature devono essere mantenuti in uno stato di manutenzione e condizioni

adequati per: facilitare tutte le procedure di sanificazione; funzionare nelle fasi critiche; prevenire la contaminazione degli alimenti (es. schegge di metallo, intonaco scrostato, detriti e prodotti chimici). La pulizia dovrebbe rimuovere i residui di cibo e lo sporco che possono essere fonte di contaminazione. Dopo la pulizia può essere necessaria la disinfezione. I prodotti chimici per la pulizia devono essere maneggiati e utilizzati con cura e secondo le istruzioni del produttore e conservati separati dagli alimenti, in contenitori identificati. Procedure e metodi di pulizia La pulizia può essere effettuata mediante l'uso separato o combinato di metodi fisici (calore, strofinamento, flusso turbolento, aspirazione o altri metodi che evitino l'uso di acqua) e metodi chimici (detergenti, alcali o acidi). Processo di sanificazione 1. Rimozione di detriti grossolani dalle superfici. 2. Applicare una soluzione detergente → sciogliere lo sporco e la

pellicola batterica mantenendoli in soluzione o sospensione.

3. Risciacquo con acqua potabile→ rimuovere lo sporco sciolto e i residui di detersivo;

4. Lavaggio a secco o altri metodi idonei→ rimuovere e raccogliere residui e detriti;

5. Disinfezione con successivo risciacquo (non sempre è necessario)

PROGRAMMI DI PULIZIA

I programmi di pulizia e disinfezione dovrebbero:

• garantire che tutte le parti dello stabilimento siano adeguatamente pulite;
• essere continuamente ed efficacemente monitorati per verificarne l'idoneità e l'efficacia;
• essere documentati.

Dove vengono utilizzati programmi di pulizia scritti, devono specificare:

• ambienti, attrezzature e utensili da pulire;
• responsabilità per compiti particolari;
• modalità e frequenza della pulizia; e modalità di monitoraggio.

SISTEMI DI CONTROLLO DEI PARASSITI

Generale

I parassiti rappresentano una grave minaccia per la sicurezza e l'idoneità degli

dovrebbero essere mantenute pulite e prive di residui di cibo o rifiuti che possano attirare i parassiti. Pulizia e disinfezione regolari È fondamentale mantenere un programma regolare di pulizia e disinfezione per prevenire l'infestazione da parassiti. Le superfici di lavoro, gli utensili e le attrezzature utilizzate nella preparazione e nella manipolazione degli alimenti devono essere puliti e disinfettati regolarmente per eliminare eventuali residui di cibo o batteri che potrebbero attirare i parassiti. Conservazione corretta degli alimenti Gli alimenti dovrebbero essere conservati correttamente per evitare l'infestazione da parassiti. I cibi deperibili devono essere conservati in frigorifero o congelatore, mentre i cibi secchi devono essere conservati in contenitori ermetici per evitare l'accesso dei parassiti. Inoltre, è importante controllare regolarmente gli alimenti per accertarsi che non siano stati infestati da parassiti. Formazione del personale Il personale che lavora con gli alimenti dovrebbe essere adeguatamente formato sulle buone pratiche igieniche e sulla prevenzione delle infestazioni da parassiti. Devono essere consapevoli dei rischi associati all'infestazione da parassiti e delle misure preventive da adottare per evitare la diffusione di malattie alimentari. Monitoraggio costante È importante monitorare costantemente l'ambiente di lavoro per individuare eventuali segni di infestazione da parassiti. Sono consigliabili ispezioni regolari e l'utilizzo di trappole o dispositivi di monitoraggio per rilevare la presenza di parassiti. In caso di infestazione, è necessario adottare misure correttive immediate per eliminare i parassiti e prevenire la diffusione di malattie alimentari. In conclusione, adottare buone pratiche igieniche e seguire le linee guida sopra descritte può contribuire a ridurre al minimo la probabilità di infestazione da parassiti negli ambienti destinati alla preparazione e alla manipolazione degli alimenti.

devono essere mantenute pulite.

Monitoraggio e rilevamento

Gli stabilimenti e le aree circostanti dovrebbero essere regolarmente esaminati per rilevare eventuali segni di infestazione.

Eradicazione

Le infestazioni da parassiti devono essere affrontate immediatamente. Il trattamento con agenti chimici, fisici o biologici deve essere effettuato senza costituire una minaccia per la sicurezza o l'idoneità degli alimenti.

GESTIONE DEI RIFIUTI

Devono essere previste adeguate disposizioni per la rimozione e lo stoccaggio dei rifiuti. Non deve essere consentito l'accumulo di rifiuti nella manipolazione degli alimenti, nella conservazione degli alimenti e in altre aree di lavoro e nell'ambiente adiacente, tranne nella misura in cui è inevitabile per il corretto funzionamento dell'azienda.

I depositi di rifiuti devono essere mantenuti adeguatamente puliti.

EFFICACIA DEL MONITORAGGIO

I sistemi igienico-sanitari dovrebbero essere monitorati per verificarne

L'efficacia.

Sezione VII – Stabilimento: igiene del personale

OBBIETTIVI

Garantire che coloro che entrano in contatto diretto o indiretto con gli alimenti non rischino di contaminare gli alimenti:

• Mantenere un adeguato grado di pulizia personale
• Comportarsi ed operare in modo appropriato

FONDAMENTO LOGICO

Le persone, che non mantengono un adeguato grado di pulizia personale, che hanno determinate malattie o che si comportano in modo inappropriato, possono contaminare gli alimenti e trasmettere malattie ai consumatori.

STATO DI SALUTE

Le persone note o sospettate di essere affette o portatrici di una malattia o di una malattia che possono essere trasmesse attraverso il cibo, non dovrebbero essere autorizzate a entrare in alcuna area di manipolazione degli alimenti se esiste la possibilità che il loro cibo contamini.

MALATTIA E INFORTUNI

Le condizioni che dovrebbero essere segnalate alla direzione includono: ittero, diarrea, vomito, mal di gola con

febbre;

• lesioni cutanee visibilmente infette (foruncoli, tagli, ecc.);
• secrezioni dall'orecchio, dagli occhi o dal naso.

PULIZIA PERSONALE

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono mantenere un elevato grado di pulizia personale e indossare indumenti protettivi, copricapo e calzature adeguati. Tagli e ferite, dove il personale è autorizzato a continuare a lavorare, devono essere coperti da adeguate medicazioni impermeabili.

Il personale deve sempre lavarsi le mani quando la pulizia personale può influire sulla sicurezza alimentare, ad esempio:

• all'inizio delle attività di manipolazione degli alimenti;
• subito dopo aver usato il bagno;
• dopo aver maneggiato alimenti.