Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari, parte 1

Corso di

Qualità e sicurezza microbiologica

nei sistemi alimentari ed ecologia

del microbiota umano

Mod. qualità e sicurezza microbiologica nei

sistemi alimentari

Prof. Roberto Foschino

Parte 1: dalla classificazione dei microrganismi alle

intossicazioni alimentari

© Laila Pansera - 1

Sommario

Introduzione ........................................................................................................................................................................... 8

Sostenibilità ambientale dell’alimentazione

...................................................................................................... 8

Sostenibilità economica dell’alimentazione ...................................................................................................... 8

Sostenibilità sociale dell’alimentazione .............................................................................................................. 8

FOOD SAFETY ............................................................................................................................................................... 9

Principi generali della legislazione alimentare .................................................................................................... 10

Classificazione dei microrganismi ................................................................................................................................ 11

Classificazione funzionale dei microrganismi nel settore alimentare ........................................................ 12

Chiarimenti ................................................................................................................................................................... 13

Tipologie di patologie da microrganismi.............................................................................................................. 13

Parassitosi per via alimentare ........................................................................................................................................ 14

Elminti ..................................................................................................................................................................................... 14

Nematodi .......................................................................................................................................................................... 15

TRICHINOSI .................................................................................................................................................................. 15

OSSIURIASI................................................................................................................................................................... 16

ANISAKIASI .................................................................................................................................................................. 16

Cestodi ............................................................................................................................................................................... 17

TENIASI .......................................................................................................................................................................... 17

ECHINOCOCCOSI ...................................................................................................................................................... 18

Trematodi .......................................................................................................................................................................... 19

FASCIOLIASI ................................................................................................................................................................. 19

Diagnosi e cura di parassitosi da elminti .............................................................................................................. 19

Protozoi .................................................................................................................................................................................. 20

GIARDIASI ..................................................................................................................................................................... 20

AMEBIASI ...................................................................................................................................................................... 21

TOXOPLASMOSI ........................................................................................................................................................ 21

CRIPTOSPORIDIOSI ................................................................................................................................................... 22

Salmonella ............................................................................................................................................................................. 23

© Laila Pansera - 2

Introduzione..................................................................................................................................................................... 23

Salmonella

Tassonomia: genere ............................................................................................................................... 25

Patologia: cenni clinici e profilassi ........................................................................................................................... 27

Epidemiologia ................................................................................................................................................................. 27

Meccanismo di infezione nell’uomo ....................................................................................................................... 28

Fattori di virulenza ......................................................................................................................................................... 29

Conseguenze ................................................................................................................................................................... 29

Risposta immunitaria .................................................................................................................................................... 29

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare ................................................................................................ 29

Fonti di contaminazione nell’allevamento............................................................................................................ 30

Salmonella

Prevalenza di ............................................................................................................................................ 31

Alimenti coinvolti in episodi di salmonellosi ....................................................................................................... 32

Criticità della filiera avicola ......................................................................................................................................... 32

Schema di flusso nella produzione di carni avicole .......................................................................................... 33

Schema di flusso nella produzione di uova e ovoprodotti ............................................................................ 33

Sistema di tracciabilità delle uova fresche ........................................................................................................... 34

Salmonella

Metodiche per la determinazione di ............................................................................................... 34

Salmonella

Determinazione di con tecnica colturale................................................................................... 34

Salmonella

Determinazione di con tecnica PCR ............................................................................................ 35

Listeria monocytogenes ................................................................................................................................................... 35

Listeria

Caratteri del genere ....................................................................................................................................... 35

Listeria monocytogenes

La specie ........................................................................................................................... 36

Patologia: cenni clinici e profilassi ........................................................................................................................... 36

Epidemiologia ................................................................................................................................................................. 36

Meccanismo di infezione ............................................................................................................................................ 37

Fattori di virulenza ......................................................................................................................................................... 38

Risposta immunitaria .................................................................................................................................................... 38

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare ................................................................................................ 38

Fattori limitanti lo sviluppo di Listeria monocytogenes .................................................................................. 39

© Laila Pansera - 3

Alimenti coinvolti in episodi epidemici di listeriosi ........................................................................................... 39

Listeria monocytogenes in alimenti pronti .......................................................................................................... 40

Schema di flusso della produzione di formaggio .............................................................................................. 41

L. monocytogenes

Prevalenza di in alimenti ....................................................................................................... 41

Schema di flusso della produzione di salame ..................................................................................................... 42

Listeria monocytogenes in carne cruda e macinata ......................................................................................... 42

Listeria monocytogenes in salumi ........................................................................................................................... 43

Un caso studio ................................................................................................................................................................ 43

L. monocytogenes

Determinazione di con tecnica colturale ........................................................................ 44

L. monocytogenes

Determinazione di con tecnica PCR .................................................................................. 45

Escherichia coli .................................................................................................................................................................... 45

Escherichia coli

Caratteri della specie .................................................................................................................... 45

Escherichia

Tassonomia: il genere ........................................................................................................................... 46

Escherichia coli patogeni ............................................................................................................................................ 46

E. coli enteroemorragici (EHEC) ................................................................................................................................ 47

Epidemiologia ................................................................................................................................................................. 48

Fattori di rischio .............................................................................................................................................................. 49

Manifestazioni cliniche................................................................................................................................................. 49

Patogenesi e fattori di virulenza ............................................................................................................................... 50

Determinazione di EHEC ............................................................................................................................................. 52

Campylobacter .................................................................................................................................................................... 52

Campylobacter

Tassonomia: il genere ................................................................................................................... 52

Patologia: cenni clinici e profilassi ........................................................................................................................... 53

Epidemiologia ................................................................................................................................................................. 53

Meccanismo di infezione ............................................................................................................................................ 53

Fattori di virulenza ......................................................................................................................................................... 54

Risposta immunitaria differente tra uomo e gallina ......................................................................................... 54

Fonti di contaminazione nella filiera alimentare ................................................................................................ 55

Alimenti coinvolti in episodi di campilobatteriosi ............................................................................................. 56

© Laila Pansera - 4

Fattori limitanti ................................................................................................................................................................ 56

Antibiotico-resistenza .................................................................................................................................................. 56

Virus ......................................................................................................................................................................................... 57

Replicazione virale di una cellula animale ............................................................................................................ 58

Virus che causano gastroenterite ............................................................................................................................ 59

Patologia: cenni clinici e profilassi ...................................................................................................................... 59

Epidemiologia ............................................................................................................................................................. 59

Diagnostica .................................................................................................................................................................. 60

Alimenti coinvolti in infezioni da NoV ............................................................................................................... 60

Caratteri di resistenza .............................................................................................................................................. 61

Virus che causano epatite ........................................................................................................................................... 61

Patologia: cenni clinici e profilassi ...................................................................................................................... 61

Epidemiologia ............................................................................................................................................................. 62

Alimenti coinvolti in infezioni da NoV ............................................................................................................... 62

Caratteri di resistenza .............................................................................................................................................. 62

Diagnostica .................................................................................................................................................................. 62

Prevenzione ................................................................................................................................................................. 63

Encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) .......................................................................................................... 63

Patologia ........................................................................................................................................................................... 63

Cenni clinici .................................................................................................................................................................. 63

Prione ............................................................................................................................................................................. 64

Modalità di propagazione ...................................................................................................................................... 64

Meccanismo d’azione ................................................................................................................................................... 64

Caratteri della proteina prionica .............................................................................................................................. 65

Diagostica ......................................................................................................................................................................... 66

La NvCJD deriva da BSE? ............................................................................................................................................. 66

Epidemiologia ....................................................................................