Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari, parte 1

MACELLAZIONE

La macellazione è il punto più critico della filiera: si stima che il 15-20% dei prodotti carnei si

contamini in questa fase (soprattutto eviscerazione); risulta di fondamentale importanza il livello

igienico dell’ambiente di macellazione.

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

È in aumento soprattutto per le preparazioni gastronomiche a base di prodotti carnei, a causa

dell’utilizzo nello stesso ambiente di materie prime contaminate e prodotti finiti (es. il coltello usato

per porzionare il pollo crudo è lo stesso usato per tagliare un pezzo di pollo cotto).

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Alimenti coinvolti in episodi di campilobatteriosi

Quella del latte crudo e formaggi da latte crudo stagionati meno di 60 giorni è un’indicazione, perché

entro i 2 mesi i patogeni si autolisano a causa delle modificazioni che avvengono nella matrice, quindi

il prodotto dopo 60 giorni risulta più sicuro.

La carne avicola va cotta adeguatamente, oltretutto la pelle è molto adesa alla carcassa.

Nell’UE gli episodi di campilobatterisi hanno superato le salmonellosi. In Italia la campilobatteriosi è

nettamente sottostimata, anche perché ci sono pochi laboratori che fanno controlli di questo tipo.

Campylobacter

L’UE ha reagito con il Reg 1497/2017 mettendo come criterio di igiene di processo

nella carcassa di pollo, con limite 1000 UFC/g. Quindi il problema è molto diffuso, si cerca di

abbattere questa presenza.

Fattori limitanti

- pH (min 5.0 -max 9.0)

- Temperatura (min+25°C -max+55°C) è termotrofo, quindi la catena del freddo lo blocca

→

- Aw (min 0.96)

- Azione di flore microbiche competitive (starters)

- Effetto di conservanti o sostanze naturali antimicrobiche.

Antibiotico-resistenza

La pratica scorretta di aggiungere antibiotici nella razione alimentare del pollame ha comportato un

aumento considerevole delle antibiotico-resistenze:

- I geni per le resistenze sono trasmessi da plasmidi per coniugazione

Campylobacter

- Molti ceppi di sono risultati naturalmente competenti (assumono DNA da

esterno, ossia dall’intestino, per trasformazione)

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Campylobacter

Nei paesi del Nord-Europa le gastroenteriti da hanno superato quelle causate da

Salmonella .

Gli antibiotici negli allevamenti vengono utilizzati per:

- Trattare un animale ammalato (a scopo terapeutico); i piccoli animali sono difficili da separare

dagli altri per essere trattati

- Metafilassi: tratto un gruppo di animali a contatto con quello malato

- Profilassi: uso antibiotici a scopo preventivo.

Campylobacter

La farmaco-resistenza di per i fluoro-chinoloni (ciprofloxacina e norfloxacina) è in

aumento. Questi sono antibiotici ad ampio spettro usati in terapie umane (per infezioni tipo ascesso,

bronchite). Questi composti inibiscono l’azione di 2 enzimi, che sono coinvolti nel processo di

replicazione batterica (DNA girasi: isomerizzazione spaziale dell’α-elica; topoisomerasi IV:

mantenimento della separazione tra il filamento stampo e il filamento inerte).

Fino a 20 anni fa le industrie farmaceutiche investivano le risorse per cercare nuovi antibiotici, che è

un lavoro di molti anni. L’industria farmaceutica ora ha trovato più conveniente dedicarsi a farmaci o

parafarmaci diffusi, quindi molte risorse sono state sottratte alla ricerca di antibiotici per produrre

nuovi prodotti, tra cui i probiotici. La conseguenza è che i finanziamenti per la ricerca di nuovi

antibiotici sono diminuiti e ora siamo indietro nella ricerca di nuove molecole contro ceppi che ormai

sono diventati resistenti agli antibiotici conosciuti.

Virus

I virus sono in grado di produrre infezioni, insieme a protozoi e batteri.

I virus sono costituiti per il 50% da proteine, che costituiscono il capside, o involucro, all’interno del

quale è contenuto il messaggio nucleico (DNA o RNA). Alcuni virus sono ricoperti da uno strato

fosfolipidico derivante dalle cellule ospiti che hanno infettato e all’interno delle quali si riproducono.

I virus non si moltiplicano negli alimenti, né producono tossine. Gli alimenti fungono solo da vettori.

La dose infettante stimata è assai bassa: 10-100 particelle virali.

I virus sono la forma più diffusa sul pianeta, e sono in grado di trasferire geni. Quelli di cui ci

occupiamo appartengono a 3 famiglie.

I virus sono così eterogenei, che la tassonomia dei virus non ha ancora individuato dei geni target

per poterli identificare e distinguere. Infatti all’interno del genoma dei vari virus i geni sono molto

differenti, quindi per classificarli si utilizzano ancora metodi più vecchi, basati sul fenotipo.

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Ci focalizziamo solo su alcuni virus. I rotavirus e gli enterovirus coinvolgono molto spesso delle

comunità, come gli asili, e si trasmettono per contaminazione oro-fecale; è quindi difficile sapere se

il virus deriva da contaminazione di un alimento oppure è stato trasmesso tra gli individui.

I virus alimentari possono avere una fonte di contaminazione differente:

- Contaminazione dovuta alla produzione primaria di prodotti di origine alimentare (il

serbatoio del virus è l’animale)

- Prodotti alimentari contaminati da materiale fecale la cui origine è l’uomo come serbatoio

naturale, oppure reflui, acque di irrigazione, animali che filtrano l’acqua come crostacei e

bivalvi

- Manipolazione umana, il serbatoio naturale è il food handler (problema igienico).

Le malattie hanno una frequenza differente, le più frequenti sono quelle legate a problemi igienici.

Il virus dell’epatite E ha origine animale (molluschi e prodotti ittici, frutti di bosco contaminati da

feci), quello dell’epatite A origine umana. Norovirus ha sia origine umana che da produzioni primarie

contaminate da feci umane.

Replicazione virale di una cellula animale

La particella virale trova recettori sulla membrana della cellula animale ospite e viene inglobata in

una vescicola per endocitosi; migra verso il Golgi dove subisce modificazioni, arriva al reticolo

endoplasmatico liscio dove viene lavorata, per arrivare al reticolo rugoso, dove inizia la sua

duplicazione, che consiste nel codificare quello che è contenuto nel suo messaggio genetico:

proteine strutturali, proteine non strutturali e parti non codificanti. Le copie di RNA sono riprodotte

complementarmente in verso positivo, sono impacchettate in particelle proteiche e poi estruse per

contaminare altre cellule ospiti. La cellula ospite può morire oppure sopravvivere subendo un danno.

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Virus che causano gastroenterite

Essi sono i Norovirus (NoV) e Calcivirus (HuCV). I bersagli sono le cellule epiteliali e possono

causare l’appiattimento dei microvilli. Vediamo l’infezione da NoV.

Patologia: cenni clinici e profilassi

I sintomi sono dolore, nausea, vomito (soprattutto), febbre bassa, prostrazione generale, diarrea. Il

periodo di incubazione è 12-48 ore, e si parla di 60% di contagio, ed è a rischio chi accudisce il

malato. L’infezione è autolimitante, nel giro di qualche giorno ci si ristabilisce, con riposo e

reidratazione.

Epidemiologia

Gli episodi sono a carattere epidemico in comunità umane ristrette (ospedali, ricoveri, asili, scuole,

viaggi di gruppo, famiglie), e la trasmissione avviene per via oro-fecale. La diffusione ambientale può

avvenire attraverso aerosol, servizi igienici e impianti di condizionamento.

Questi virus sono molto resistenti alla disinfezione.

carrier state

I serbatoi naturali sono portatori asintomatici ( ), che possono manipolare scorrettamente

gli alimenti. Circa il 50% della popolazione adulta possiede anticorpi.

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Possiamo avere anche contaminazione di acqua (serbatoi, acque ricreazionali, acque su mezzi da

viaggio, pozzi privati, ghiaccio) o da alimenti crudi o ricontaminati (prodotti ittici, prodotti carnei,

preparazioni gastronomiche, prodotti vegetali).

Diagnostica

Questi 2 virus non sono coltivabili, per cui la diagnosi può essere fatta o per microscopia elettronica,

oppure con un test ELISA (più diffuso nei laboratori, ma non troppo sensibile, infatti ha una sensibilità

di 10 -10 cellule), oppure con RT-PCR (PCR quantitativa), che ha una sensibilità di 10 cellule. Il

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genoma del NoV è molto breve e codifica per poche proteine (2 strutturali e altre funzionali alla

replicazione).

Il metodo ELISA è fondato sul fatto che un anticorpo, cioè

un’immunoglobulina, è specifico per un antigene: LPS, proteine

(caso dei virus) e glicoproteine. Si usano per i test ELISA piastre con

96 pozzetti contenti gli anticorpi dove si aggiunge un campione

positivo o negativo. Se c’è l’antigene questo si attacca all’anticorpo

e poi si eseguono lavaggi per eliminare ciò che non si è legato. Si

aggiunge ora un anticorpo con legato un enzima che riconosce

l’antigene e vi si lega. Si fanno lavaggi e infine si aggiunge un

substrato che in caso di risultato positivo (antigene legato) modifica

la colorazione del pozzetto.

Alimenti coinvolti in infezioni da NoV

Gli alimenti coinvolti in episodi di infezioni da NoV sono:

- Contaminazione primaria: materie prime contaminate da concimazione con materiale fecale

o allevate in acque contaminate da reflui fognari

- Contaminazione secondaria: prodotto messo in commercio non lavorato o lavorato in

condizioni igieniche scorrette.

Il congelamento NON distrugge i virus. © Laila Pansera - 60

Caratteri di resistenza

A livello di filiera non possiamo fare molto, perché non possiamo vederli facilmente, resistono a pH

acido, sono resistenti ai disinfettanti, mentre non sono resistenti al cloro. Non resistono alla

sterilizzazione, possono resistere alla pastorizzazione. Si stima che a 72°C il trattamento per

distruggerli è circa un minuto (sono più resistenti dei batteri).

Virus che causano epatite

Mentre le infezioni gastrointestinali hanno esiti positivi, le epatiti sono pericolose.

Abbiamo virus dell’epatite A (HAV) e virus dell’epatite E (HEV).

Il bersaglio sono gli epatociti; il passaggio fino al fegato (target finale) è attraverso le cellule intestinali

e il sistema linfatico.

Patologia: cenni clinici e profilassi

Il periodo di incubazione è 10-50 giorni, l’infezione è molto subdola, può essere asintomatica, oppure

malessere generale, febbre, ittero (ingiallimento occhi). Occorre agire con farmaci antivirali, terapia

di supporto, riporto. Oppure si può attuare un’immunizzazione passiva: utilizzo di anticorpi per quel

virus. Il sistema immunitario impiega molto a rispondere. Già nelle prime settimane abbiamo il virus

nelle feci, ma l’ittero arriva dopo più tempo, e ancora dopo avviene la produzione d