Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari, parte 2

DIREZIONE

Il tipo di controllo necessario dipende dalla grandezza dell'industria, la natura delle attività e il tipo

di cibo prodotto. Maggiore è l'azienda, maggiore è la possibilità che possa produrre cibo non idoneo

al consumo e che possa coinvolgere maggior popolazione. Gli investimenti per la sicurezza e per la

qualità sono proporzionali al business.

Il manager e i supervisor devono avere sufficiente conoscenza dei principi di igiene e delle pratiche

per essere capaci di giudicare potenziali rischi, prendere accurate azioni preventive e correttive,

assicurare un efficace monitoraggio e che ci sia una supervisione. Anche i manager e i supervisor

devono essere formati ai requisiti di igiene.

DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONI

Accurata documentazione del processo del prodotto di distribuzione deve essere mantenuta per un

periodo superiore alla shelf life del prodotto.

PROCEDURE DI RECALL

I manager devono assicurare efficaci procedure da mettere in atto per trattare i pericoli per la

sicurezza e consentire il richiamo dei lotti implicati e finiti sul mercato. Deve esserci una

rintracciabilità obbligatoria aziendale in modo tale che il prodotto possa essere richiamato in maniera

efficace. La necessità di avvisi (public warming) o sistemi di allerta deve essere considerata.

I prodotti richiamati dal mercato devono essere conservati sotto la direzione fino alla distruzione

oppure usati per altri scopi che non siano il consumo umano oppure riprocessati in maniera che il

loro consumo sia sicuro. © Laila Pansera - 14

SEZIONE VI: MANUTENZIONE E IGIENE

L’obiettivo è stabilire efficaci sistemi per assicurare un'appropriata manutenzione e pulizia, controllo

degli infestanti, gestione dei rifiuti, monitoraggio efficace, procedure di sanificazione. Il fondamento

logico è facilitare il controllo continuo dei pericoli, degli infestanti, di altri agenti che possono

contaminare il cibo.

MANUTENZIONE E PULIZIA

Gli stabilimenti devono essere tenuti in appropriato stato di riparazione e condizione per facilitare

procedure di sanificazione, essere funzionali per l'uso previsto, prevenire la contaminazione da

particelle (metalliche, del soffitto, chimiche); la pulizia deve rimuovere i residui di cibo e la polvere

che possono essere fonte di ricontaminazione. Dove necessario, la pulizia deve dipendere dalla

natura dell'azienda e la disinfezione è necessaria dopo la pulizia. Gli agenti chimici di pulizia devono

essere gestiti e manipolati in maniera cautelativa in accorto con le istruzioni e disposti in luoghi

separati dal cibo, chiaramente identificati per evitare contaminazione.

La sanificazione consiste nella pulizia, nella detergenza e nella disinfezione. Pulizia e detergenza

significano togliere e rimuovere lo sporco (residui di cibo, particelle di materiale estraneo), invece

disinfezione vuol dire uccidere i microrganismi.

Non posso far passare troppo tempo dalla lavorazione alla sanificazione. Sull'impianto sporco

crescono microrganismi che fanno biofilm. Subito dopo la lavorazione, si iniziano le operazioni di

sanificazione.

La pulizia deve essere realizzata con metodi fisici (trattamento termico, sfregamento, flusso

turbolento, aspirazione, altri metodi che prevedono l'uso di acqua) o chimici (detergenti a base

alcalina o acida). Per esempio, per lo sporco organico che è quello costituito da residuo di cibo

(proteine, grassi), si usano detergenti a base alcalina. Invece per lo sporco inorganico (calcare,

ruggine) si usano detergenti a base acida che sciolgono i sali minerali.

Le procedure di pulizia devono coinvolgere la rimozione delle particelle più grossolane dalle

superfici, applicare la soluzione detergente per sciogliere il biofilm batterico, mantenere in soluzione

e finire col risciacquo in acqua potabile e l'asciugatura. Dove necessario si usa anche la disinfezione.

Quindi, normalmente in un impianto alimentare le fasi sono 5:

rimozione dello sporco o a secco (aspirazione) o liquido (risciacquo),

− la detergenza (uso un detergente per rimuovere lo sporco),

− il risciacquo con acqua potabile,

− la disinfezione,

− il risciacquo.

−

L'impianto alimentare è come la nostra bocca. Quando mangiamo trasformiamo la materia prima

che è il cibo in un prodotto finito che è il bolo. Abbiamo un'azione meccanica di frantumazione

© Laila Pansera - 15

attraverso i denti e un'azione enzimatica (impastamento della saliva, gli enzimi nella saliva che

degradano in componenti più semplici). Dopo aver mangiato, noi laviamo i denti: detergiamo

(rimuoviamo i residui di cibo) e usiamo il collutorio (ammazziamo i microrganismi).

PROGRAMMA DI PULIZIA

Ad ogni reparto è dedicato un programma, una documentazione che giustifica le procedure da

adottare e che registra l'avvenuta sanificazione.

Esempio: metodi, frequenza, quali detergenti e disinfettanti usati, a quale concentrazione.

SISTEMI DI CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Gli infestanti sono gli animali (insetti e roditori) e si controllano con 3 attività: prevenire, controllare,

lottare e eradicare. Per prima cosa bisogna prevenire l'accesso con sistemi meccanici (griglie ai

tombini, chiudo le fessure, stabilità e integrità delle pareti e delle finestre), poi bisogna monitorare

(vedere se ci sono escrementi di animali o tracce, facendo ispezione, oppure uso trappole),

eventualmente lottare chiamando un esperto che usa sostanze chimiche per uccidere e saturare

l'ambiente con un gas.

GESTIONE DEI RIFIUTI

I rifiuti non devono accumularsi dove c’è il cibo, nelle aree lavorative e nelle aree adiacenti tranne

che nelle zone dedicate all’accumulo di rifiuti. Le zone di accumulo dei rifiuti devono essere tenute

pulite in modo appropriato.

MONITORAGGIO DELL’EFFICACIA

I sistemi di igiene dovrebbero essere monitorati per la loro efficacia, periodicamente verificata con

alcuni mezzi, come le ispezioni, o, dove è appropriato, il campionamento microbiologico ambientale

o delle superfici. L’efficacia deve essere regolarmente rivista e adattata per rispecchiare le circostanze

cambiate.

SEZIONE VII: IGIENE DEL PERSONALE

L’obiettivo è assicurarsi che coloro che entrano in contatto direttamente o indirettamente con gli

alimenti, non contaminino il cibo, mantenendo un grado appropriato di igiene personale, e si

comportino e operino in maniera appropriata.

Le persone che non mantengono un appropriato grado di igiene personale, che hanno malattie

accertate o che si comportano in modo inappropriato, possono contaminare il cibo e trasmettere le

malattie ai consumatori. © Laila Pansera - 16

STATO DI SALUTE

Come gestire lo stato di salute degli operatori della propria struttura produttiva. Le persone

riconosciute o sospette di soffrire, essere ammalate, o essere portatori di malattia che può essere

trasmessa con gli alimenti non devono entrare in un’area di manipolazione del cibo. Qualsiasi

persona affetta da qualche patologia deve riportare i propri sintomi alla direzione e bisogna

considerare se sia necessario fare una visita medica per capire di cosa si tratta.

MALATTIE E INFORTUNI

Condizioni che devono essere segnalate alla direzione in modo che qualsiasi esigenza di visita

medica e/o eventuale esclusione dalla manipolazione di alimenti possa essere presa in

considerazione, includono:

- ittero

- vomito

- diarrea

- febbre,

- mal di gola con la febbre

- lesioni cutanee visibilmente infette (bolle, tagli, etc).

- scariche dall'orecchio, dall'occhio o dal naso

PULIZIA DEL PERSONALE

Coloro che manipolano il cibo devono mantenere un elevato grado di igiene personale e se

necessario indossare abiti protettivi, da qui nasce l’obbligo di indossare scarponi, guanti, cuffietta,

proprio perché attraverso peli e capelli posso contaminare. Il personale deve sempre lavarsi le mani,

per esempio prima della manipolazione del cibo, dopo l’uso dei servizi igienici, dopo aver

maneggiato alimenti contaminati. Devono evitare di maneggiare prodotto ready to eat. Da qui la

buona norma di separare sia il personale che gli utensili che vengono usati dalle materie prime al

prodotto finito. Questo è possibile nelle aziende grandi dove ci sono addirittura reparti

confinati/separati, è meno possibile in aziende piccole, dove ho poche persone che si devono

dedicare sia nella gestione del prodotto finito sia delle materie prime, perciò ci si sposta da una zona

poca contaminata a una molto contaminata.

COMPORTAMENTO DEL PERSONALE

Le persone che sono coinvolte nell’attività di manipolare devono astenersi a comportamenti che

possono contaminare il cibo: fumare, sputare, masticare la cicca, tossire, indossare oggettini

(piercing, bracciali). © Laila Pansera - 17

La tabella mostra che lavarsi o non lavarsi le mani dopo aver manipolato la carne cruda porta è una

cattiva abitudine molto praticata. Le cattive abitudini come questa, però, devono essere cambiate,

anche perché l’igiene del personale è un presidio.

SEZIONE VIII: TRASPORTO

Il trasporto spesso è sottovalutato, anche perché negli ultimi anni questo passaggio è stato

terzializzato: aziende di logistica fanno il trasporto per conto dell’azienda, e questo abbatte molto i

costi dell’azienda. Le aziende di logistica trasportano diverse tipologie di alimenti, è possibile che ci

siano delle commistioni. Devono essere prese delle misure per proteggere cibo da fonti di

contaminazione, da danni che possono renderlo inadatto al consumo e fornire un ambiente che non

faccia crescere patogeni, tossine. Il cibo può contaminarsi e non raggiungere la destinazione finale

in una condizione idonea al consumo, se non si sono prese misure preventive anche durante il

trasporto; La questione del trasporto è quindi un tema attuale, per cui i camion devono avere dei

prerequisiti per essere adatti al trasporto.

GENERALE

Il cibo deve essere protetto durante il trasporto. Il tipo di controllo richiesto dipende dalla natura del

cibo e dalle condizioni sotto le quali deve essere trasportato: per esempio gli alimenti liquidi rispetto

ai solidi vanno in cisterne, alimenti che devono essere refrigerati hanno bisogno di impianti

particolari.

Intorno al prodotto abbiamo più strati: confezione primaria, secondaria e terziaria, talvolta anche la

quaternaria. Esse sono barriere fisiche, sia per difendersi da urti, ma anche da agenti esterni, come i

microrganismi.

REQUISITI © Laila Pansera - 18

I contenitori devono essere progettati affinché il cibo non sia contaminato e devono essere puliti,

devono separare diversi tipi di cibo, devono proteggere da contaminazioni da polvere e fumi, devono

mantenere la temperatura e l’atmosfera se questo sia necessario.

USO E MANUTENZIONE

I contenitori e i convogli che trasportano il