Qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari

CONTROLLO È FONDAMENTALE PER PREVENIRE O ELIMINARE UN PERICOLO OPPURE PER RIDURLO A LIVELLI ACCETTABILI

Si può essere più di un CCP nel quale esercitare il controllo per concentrarsi sul medesimo pericolo. La determinazione di un CCP nel sistema HACCP può essere facilitata dall'applicazione di un albero delle (vedi sotto) il quale indica un approccio tramite un ragionamento logico. L'applicazione di una decisione albero delle decisioni dovrebbe essere flessibile, considerando il fatto se l'operazione sia finalizzata all'immagazzinamento, alla distribuzione, o altro. Esso dovrebbe essere utilizzato come guida quando si individuano i CCP. Questo esempio di albero delle decisioni può non essere applicabile a tutte le situazioni in cui devono essere usati altri approcci. Si raccomanda un addestramento all'uso dell'albero delle decisioni. Se è stato identificato un

pericolo in una fase nella quale, per garantire la sicurezza, è necessario mettere in atto il controllo ed in quella fase, o in qualche altra, non esiste alcun provvedimento di controllo nei confronti di tale pericolo allora il prodotto o il processo dovrebbe essere modificato in corrispondenza di quella fase o di un'altra precedente o successiva al fine di includere un provvedimento di controllo. Per ogni fase del processo produttivo che consenta di controllare il pericolo, eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile.

pubblicazione dell'albero delle decisioni da parte del Codex, questo è stato modificato numerose volte. Se da un lato esso è stato utile per spiegare la logica necessaria a individuare i CCP, esso non è specifico per le preparazioni alimentari e quindi dev'essere impiegato con giudizio.

8. STABILIRE I LIMITI CRITICI IN CORRISPONDENZA DI OGNI CCP CHE SEPARINO L'ACCETTABILITÀ

DALLA NON ACCETTABILITÀ PER LA PREVENZIONE, ELIMINAZIONEO RIDUZIONE DEI PERICOLI INDIVIDUATI 41I limiti critici devono essere specificati e validati per ogni Punto di Controllo Critico. In alcuni casi, inuna stessa fase verrà elaborato più di un limite critico. I criteri spesso utilizzati comprendono misurazionidella temperatura, del tempo, del livello di umidità, del pH, della AW, del cloro disponibile, nonchéparametri sensoriali quali l’aspetto visivo e la consistenza. 9. STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER OGNI CCP Il monitoraggio è la misurazione o l’osservazione programmata di un CCP relativamente ai suoi limiticritici. Le procedure di monitoraggio devono essere in grado di monitorare la perdita d controllo incorrispondenza del CCP. Inoltre, in condizioni ideali il monitoraggio dovrebbe fornire questainformazione in tempo per attuare delle correzioni finalizzate a mantenere sotto controllo il processo eprevenire laviolazione dei limiti critici. Ove possibile, bisognerebbe attuare delle regolazioni del processo quando i risultati del monitoraggio indicano una tendenza verso la perdita di controllo in corrispondenza di un CCP. Queste regolazioni dovrebbero essere attuate prima che si verifichi la deviazione. I dati provenienti dal monitoraggio dovrebbero essere valutati da una persona incaricata che abbia le conoscenze e l'autorità per eseguire, quando necessario, le azioni correttive. Se il monitoraggio non è continuo, la durata e la frequenza dello stesso deve essere sufficiente a garantire che il CCP sia mantenuto sotto controllo. La maggior parte delle procedure di monitoraggio in corrispondenza dei CCP dovranno essere eseguite rapidamente poiché saranno in relazione a processi in corso e non ci sarà tempo per lunghe prove analitiche. Le misurazioni fisiche e chimiche sono spesso preferite alle prove microbiologiche poiché possono essere eseguite rapidamente.spesso possono indicare se il prodotto è sotto controllo dal punto di vista microbiologico. Tutte le registrazioni ed i documenti associati al monitoraggio in corrispondenza al monitoraggio e da un funzionario dell'Azienda dei CCP devono essere firmati dal personale che esegue responsabile della revisione. 10. STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE QUANDO IL MONITORAGGIO INDICA CHE UN CCP NON È SOTTO CONTROLLO Devono essere sviluppate delle azioni correttive specifiche per ogni CCP presente nel sistema HACCP al fine di gestire le deviazioni quando esse si verificano. Le azioni devono garantire che il CCP sia riportato sotto controllo. Le azioni intraprese devono comprendere anche appropriate disposizioni riguardanti il prodotto interessato. Le deviazioni e le procedure inerenti disposizioni relative al prodotto devono essere documentate nell'archivio HACCP. 11. STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA CHE DEVONO ESSERE MESSE IN ATTO PER CONTROLLARE CHE IL SISTEMA FUNZIONI EFFICACEMENTE

Determinare se il sistema HACCP sta lavorando correttamente, possono essere utilizzati metodi, audit, incluso il campionamento e l'analisi casuali. La frequenza delle procedure e prove di verifica e diverifica dovrebbe essere sufficiente per confermare che il sistema HACCP sta lavorando efficacemente.

Esempi di attività di verifica includono:

• Esame critico del sistema e del piano HACCP e delle sue registrazioni;
• Esame critico delle deviazioni e delle disposizioni relative al prodotto;
• Conferma che i CCP sono mantenuti sotto controllo.

Ove possibile, le attività di validazione dovrebbero includere azioni per confermare l'efficacia di tutti gli elementi del sistema HACCP. Altri esempi di attività di verifica sono le ispezioni e le analisi microbiologiche, possono essere programmate o casuali, interne o esterne. La frequenza di verifica dipende dalla dimensione dell'impianto.

12. STABILIRE DOCUMENTAZIONE E MODALITÀ DI ARCHIVIAZIONE

PER POTER DIMOSTRARE L'APPLICAZIONE EFFICACE DELLE MISURE 42

Un'archiviazione efficiente ed accurata è essenziale per l'applicazione di un sistema HACCP. La documentazione e l'archiviazione dovrebbe essere appropriata alla natura ed alle dimensioni dell'attività.

Esempi di documentazione sono:

• Analisi dei pericoli;
• Determinazione dei CCP;
• Determinazione dei limiti critici;

Esempi di registrazioni sono:

• Attività di monitoraggio in corrispondenza dei CCP;
• Deviazioni ed azioni correttive associate;
• Procedure di verifica eseguite;
• Modifiche al piano HACCP.

L'applicazione del sistema HACCP ha cambiato positivamente l'organizzazione del lavoro e l'individuazione delle responsabilità. Ha determinato la redazione di manuali di autocontrollo per ogni azienda e ha creato un sistema di formulazione, compilazione e archiviazione di schede di controllo di processo. L'HACCP ha portato

anche all'acquisizione dei manuali di corretta prassi igienica ed obbliga a fare formazione continua del personale.

LEGISLAZIONE EUROPEA IN AMBITO DI IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio: stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Esso tratta anche di tutela della salute del consumatore, cura del benessere degli animali, salvaguardia della libera concorrenza e difesa del principio di precauzione e di trasparenza. Il principio di precauzione implica il permesso di impiegare una sostanza come ingrediente alimentare solo dopo aver verificato che essa non leda alla salute.

Il Reg. CE 178/2002, inoltre, definisce il termine alimento e introduce il concetto di filiera alimentare. Infine, esso stabilisce la necessità di un sistema di rintracciabilità e di misure

basate sull'analisi del rischio. Su questosi basano i successivi regolamenti. Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari: indica l'HACCP come sistema daadottare per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i pericoli d'igiene alimentare. Esso,infatti, obbliga gli operatori del sistema alimentare ad applicare il sistema HACCP e la rintracciabilità, arispettare i criteri microbiologici, mantenere la catena del freddo, eseguire i campionamenti ed analisi. Esso stabilisce l'obbligatorietà di registrare e riconoscere gli stabilimenti alimentari nonché di elaborare,diffondere ed impiegare i manuali di corretta prassi igienica. Per quanto riguarda i controlli ufficiali, intesia verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute esul benessere degli animali è stato emanato un successivo regolamento, il Reg. CE 882/2004. Gli organideputati al

Il controllo in Italia è affidato ai dipartimenti di igiene della ASL/ATS (regioni), agli 11 organi dell'agricoltura, al NAS che opera su denuncia (ministero dell'interno) e all'istituto zooprofilattico (ministero dell'interno) e all'istituto superiore di sanità (ministero della salute).

Il Regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, definendo i criteri di sicurezza alimentare da rispettare durante tutta la shelf-life e i criteri di igiene del processo da rispettare fino al confezionamento, che hanno una dipendenza indiretta con la sicurezza.

Il Regolamento (CE) 1441/2007 modifica il regolamento precedente (Reg. CE 2073/2005) sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

Il Regolamento (CE) 1495/2017 modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 per quanto riguarda il Campylobacter nelle carcasse di polli da carne.

L'analisi del rischio è una disciplina fondamentale per prendere decisioni in merito.

valutazione del rischio che si basa sulla raccolta e l'analisi di dati scientifici e tecnici. Questo processo permette di determinare la probabilità che un evento dannoso si verifichi e di valutare le conseguenze che potrebbero derivarne. Il risk assessment è fondamentale per comprendere e gestire i rischi nel settore alimentare. Attraverso l'analisi dei dati disponibili, è possibile identificare i potenziali pericoli e valutare la loro gravità. Questo permette di prendere decisioni informate sulla sicurezza alimentare e di adottare misure preventive per ridurre i rischi. RISK MANAGEMENTIl risk management è il processo attraverso il quale vengono identificate, valutate e gestite le minacce per la sicurezza alimentare. Questo include l'implementazione di misure di controllo e la definizione di politiche e procedure per prevenire o ridurre i rischi. Le misure regolatorie svolgono un ruolo chiave nel risk management, poiché stabiliscono gli standard e le norme che devono essere seguite nel settore alimentare. Queste misure possono includere l'adozione di buone pratiche di produzione, l'implementazione di sistemi di tracciabilità e l'ispezione e il controllo dei prodotti alimentari. Il rapporto rischio/beneficio è un altro aspetto importante nel risk management. Questo implica la valutazione dei potenziali benefici delle misure attuabili rispetto ai costi e agli effetti collaterali associati. Questo permette di prendere decisioni equilibrate e di massimizzare i benefici per la salute pubblica. RISK COMMUNICATIONLa comunicazione del rischio è un elemento essenziale nel risk management. Questo processo coinvolge la trasmissione di informazioni sul rischio alle parti interessate, compresi i consumatori, gli operatori del settore alimentare e le autorità regolatorie. La comunicazione del rischio dipende da una serie di fattori, tra cui quelli psicologici, sociali e di opinione pubblica. È importante utilizzare un linguaggio chiaro e comprensibile e fornire informazioni accurate e tempestive per garantire che le persone siano consapevoli dei rischi e delle misure di prevenzione. In conclusione, il risk assessment, il risk management e la risk communication sono processi interconnessi che consentono di comprendere, gestire e comunicare i rischi nel settore alimentare. Questi processi sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute pubblica.

Valutazione oggettiva del rischio alimentare nella quale gli elementi certi e incerti sono: