Quaderno di qualità e sicurezza microbiologica nei sistemi alimentari

Caratteristiche dei ceppi ETEC, EAEC ed EIEC

La considerazione generale da fare su questi ceppi è che sono portatori di fattori di virulenza. I ceppi di questa specie hanno acquisito per trasferimento genico orizzontale da altri ceppi, talvolta anche di altre specie e generi, la capacità e i geni che consentono di produrre tossine o fattori di adesione... Questo raggruppamento è puramente didattico. Fattori di virulenza di un gruppo possono essere acquisiti anche da ceppi di altri gruppi, come nel caso dell'epidemia di un ECO che ha dato 55 morti e 500 ospedalizzati in Germania nel 2011.

EPEC: possono formare delle microcolonie a livello dell'orletto a spazzola dei microvilli. Producono la intimina che provoca la degenerazione del microvillo. Questa intimina provoca degenerazione dei microvilli e attua un'azione di attacco e degradazione. È una lesione dell'enterocita e questo poi scatena una sindrome.

gastrointestinale con una diarrea acquosa.

EHEC: sono gli enteroemorragici. Produce anche lui intimina per aggressione e procuradanno con appiattimento del microvillo. Produce in piu delle tossine che si chiamano SHIGALIKE TOXIN. Sono raggruppati in due famiglie: STX1 E STX2. Questi procurano una coliteemorragica, con sangue nelle feci.

ETEC: Sono enterotossigeni, normalmente non invasivi ma rilasciano nell'enterocita duetossine diverse —> una termostabile ST e una termolabile LT. Possono scatenare la diarreaacquosa. Sono responsabili della diarrea del viaggiatore.

EAEC: enteroaggregativi. Sono in grado di formare un biofilm, con dei meccanismi simili adEPEC sulla superficie dei microvilli. Non si ha piu uno scambio corretto di nutrienti e l'acquae producono delle citotossine che portano anche'esse a sintomatologia gastroenterica.

EIEC: enteroinvasivi. Hanno capacita di aggredire le cellule e penetrare all'internoprocurando la formazione del vacuolo endocitico.

Si liberano del vacuolo e si moltiplicano nel citoplasma. Riaggregando le microfibrille possono migrare nella cellula adiacente, meccanismo simile a listeria. EPEC una tra le prime cause di mortalità infantile nei paesi del terzo mondo. Incapacità di dare corretta dieta al paziente. Dovuto al fattore di virulenza intimina, questa azione che può scatenare una risposta infiammatoria notevole. Si osserva al microscopio come ci sia lesione di attacco e degradazione del mircovillo intestinale con perdita della struttura dello stesso. Gli enteroemorragici hanno la stessa capacità di fare attacco e degradazione perché hanno intimina anche loro, sono pericolosi perché fanno anche tossine STX che scatenano risposta infiammatoria ma sono inibitori della sintesi proteica e fanno morire la cellula. Gli enterotossinogeni non sono invasivi come gli altri, fanno tossina LT e ST, risposta della protein-k che fosforila canali ionici e si ha rilascio di elettroliti.

causa diarrea del viaggiatore. Gli aggregativi producono tossine che possono dare delle lesioni. Una di queste è enterotossina già riscontrata. Enteroinvasivi molto invasivi e danno infezione simile alla shigellosi con diarrea e alta febbre. 12 34

Qualità lezione 5 del 4/11

Campylobacter significa letteralmente bastoncino curvo. Da 10 anni è arrivato ed è primo agente nelle infezioni dei sistemi alimentari. Ancora più di salmonella. Molte gastroenteriti sono originate da questo genere. È un proteobatterio, un gram negativo, un epsilon proteobatterio. È un genere che comprende 20 specie, di cui alcune sono patogene…. La malattia è autolimitante all'apparato gastrointestinale… può evolvere a portare infiammazioni gravi come ileite, peritonite, setticemia, polinevrite… la sindrome del francese colpisce i nervi periferici e si arriva a paralisi degli arti. I sintomi sono nausea, vomito, febbre, crampi addominali, diarrea a volte con

sangue e muco. La diagnosi si fa con anamnesi, segni clinici, analisi del sangue, analisi radiologica o endoscopica della mucosa dell'ileo. La terapia è reidratazione e antibiotico, in caso di peggioramento si va in ospedale. I serbatoi naturali sono gli uccelli, è una classica zoonosi. Prevalenza elevata nei paesi industrializzati, di tipo endemico nei paesi poveri che hanno sistemi di igiene peggiori. La contaminazione fecale delle acque può essere anche derivante da alimenti di origine animale che da crudi possono veicolare i microrganismi. Gli alimenti possono anche ricontaminarsi dopo la cottura. Meccanismo di infezione: Si muove con due flagelli apicali e passa facilmente lo strato del muco a contatto con i microvilli, riconosce con delle specifiche proteine dei recettori che si trovano sui microvilli e li può distruggere. Entra nell'enterocita nel vacuolo e può passare nello stato sotto e infettare le vie linfatiche. Riesce a passare anche tra le fizioni strette perché.

Riesce a degradare le proteine. Dall'interno producono una tossina molto particolare che è la tossina CDT con attività nucleasica. I fattori di virulenza sono le adesine che riconoscono specifici recettori su apice dei microvilli.

La nucleasi che si libera migra nel nucleo e distrugge il DNA dell'ospite portandolo alla morte. È la fonte principale di contaminazione nel settore alimentare perché la risposta immunitaria degli uccelli è diversa dai mammiferi.

Se nell'uomo è la capacità di penetrazione nelle cellule legata alle adesine che permettono al batterio di penetrare all'interno... negli uccelli come il pollo questo fenomeno di infezione non avviene, al massimo si ha un passaggio tra due enterociti tra le giunzioni strette - pertanto la risposta immunitaria è molto più blanda.

Si attua quindi uno stadio di commensali e tolleranza alla presenza del patogeno. Si trova in tanti uccelli, non solo galline, tacchini e quaglie ma...

anche quelli a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, possono essere soggetti a contaminazione da batteri come la salmonella. Questo può accadere durante la fase di lavorazione del latte o durante la stagionatura del formaggio. È quindi fondamentale adottare misure di igiene rigorose durante tutto il processo di produzione, dalla mungitura delle mucche fino alla confezione del formaggio. Inoltre, anche i vegetali possono essere contaminati da batteri come la salmonella. Questo può accadere a causa di un'irrigazione con acqua contaminata o a causa di un contatto con animali infetti. È quindi importante lavare accuratamente frutta e verdura prima di consumarle. Infine, la contaminazione da salmonella può avvenire anche durante la manipolazione e la preparazione degli alimenti. È quindi fondamentale adottare buone pratiche igieniche in cucina, come lavarsi le mani prima di maneggiare gli alimenti, utilizzare utensili puliti e conservare gli alimenti a temperature corrette. La salmonella è un batterio pericoloso per la salute umana e può causare gravi infezioni intestinali. È quindi importante adottare tutte le precauzioni necessarie per prevenire la sua diffusione e garantire la sicurezza alimentare.

Che subiscono un'amaturazione di più mesi, dopo due mesi vanno incontro ad autodepurazione. Anche gli altri batteri presenti tra cui anche i patogeni vanno incontro ad auto-lisi. Un po' per via di aumento della concentrazione salina 36 nella maturazione dovuta alla traspirazione dell'acqua. La carne avicola va quindi adeguatamente cotta, 75 gradi almeno per 30 secondi. Altri fattori limitanti di Campylobacter. Cresce solo oltre i 20 gradi, quindi basta mantenere il prodotto in refrigerazione. Il trattamento termico a temperature elevate è efficace, non resiste a pastorizzazione e cottura. Ha un massimo di temperatura per sopravvivere di 48-50 gradi. Quindi bisogna mantenere i pasti pronti ad oltre 60 gradi. Per il pH prodotti sub-acidi come pH 5-9 non ne consentono lo sviluppo. Anche per Aw basta un valore di 0.96 per bloccare lo sviluppo. È talmente diffuso nell'ambiente avicolo che non è ancora diventato un criterio di sicurezza alimentare, ma solo di igiene e di

processo.Criterio di sicurezza: assenza del patogeno durante la vita di scaffale del prodotto, se lo consumo posso avere patologia

Criterio di igiene di processo: non ci devono essere questi micro e sono indicatori che il processo non è condotto in maniera igienicamente corretta. Sono dei marcatori di igiene, servono nel processo di lavorazione dalla materia prima al prodotto finito. Questo batterio è molto presente nella filiera avicola, non posso in questo momento dire che ci deve essere assenza sul prodotti finiti: dovremmo chiudere tutti i produttori di pollo.

Limiti elevati di 1000 cellule per g. Il criterio di tolleranza è stato abbassato. Al 2025 sarà di 10 campioni su 50, prima era 20 su 50. Questo è dovuto al fatto che è talmente presente che non si riesce a farne a meno, ma lo si può solo controllare.

Questo batterio è antibiotico resistente

Negli anni passati abbiamo abusato di uso di antibiotici negli allevamenti.

Normalmente si hanno

Capannoni molto affollati e non si può individuare il singolo individuo. Difficile è anche il ricambio della lettiera, le infezioni si propagano in modo molto rapido in tutta la popolazione. La pratica di antibiotico ha dato resistenza -> trasmesse con il trasferimento genico orizzontale. Molti ceppi sono naturalmente competenti, ovvero acquisiscono materiale genetico dall'ambiente -> intestino ha miliardi diversi di microrganismi 37. Molti ceppi contengono plastidi e possono trasferire geni da un ceppo ad un altro. Il fenomeno più rilevante è la resistenza ai chinolinoni. I composti chinolici sono usati perché ad ampio spettro e la loro funzione è di interagire e bloccare la fase di replicazione del DNA. In particolare sono coinvolti nella isomerizzazione spaziale dell'alfa elica e sono coinvolti inoltre separando il filamento stampo da quello di sintesi.

FINE - INIZIO NUOVA REGISTRAZIONE

FINIAMO ESCHERICHIA COLI CHE ALTRA VOLTA HA LASCIATO IN

SOSPESO QUANDOSI PARLAVA DEI CEPPIEscherichia coli enteroemorragici: EHECCausano una colite emorragica, si trova sangue nelle feci. Sintomi addominali acuti, nel 10% deicasi si ha danno endoterliale a livello del rene e si ha aggravamento della sindrome emoliticauremica. ECO va al rene tramite il sistemacircolatorio. Dose infettante molto bassa di 100cellule. Serbatoio naturale di questi sono i vitelliche non sono sintomatici. Si puo considerare unazoonosi. Periodo di incubazione da 2 a 4 giorni. 38Si tratta con antibiotico specifico e nei casi di aggravamento bisogna fare la dialisi, soprattutto peranziani o infanti. Centro di eccellenza per la cura di tale patologia a Milano alla clinica de marchi.Persone a rischio sono bambini sotto 10 anni, anziani sopra i 65 e immuno-depressi. O157 piudiffuso sierotipo negli stadi uniti. O26 piu diffuso in europa.