Qualità e sicurezza microbiologica dei sistemi alimentari

B Gultraviolette: le emettono luce blu e le emettono luce verde (green).

FENOMENO DI "CARRY-OVER" DI AFLATOSSINA B1

Il cereale che ammuffisce e che costituisce il mangime per l'animale, trasferisce la tossina all'organismo animale. L'animale attraverso il suo fegato lo detossifica, ma una parte finisce nel sangue e quindi, per filtrazione, anche nel latte. Dal latte arriva all'alimento e, dato che è una molecola più idrofila che idrofoba, si ha una maggiore concentrazione nei formaggi piuttosto che nei burri.

LIMITI NEGLI ALIMENTI (µg/kg) 111

Qualità e Sicurezza Microbiologica dei Sistemi Alimentari (2020/2021) Roberto Foschino

Penicillium: muffe che producono diverse micotossine

Il genere contiene circa 300 specie, 50 di esse possono sintetizzare: Acido ciclopiazonico, Ocratossina A, Patulina, Penitrem A. Penicillium produce anche altre molecole come la penicillina, scoperta casualmente da Fleming per lo Peniciullim

PRODUZIONE DI OCRATOSSINA A

La principale micotossina prodotta da èA.l’Ocratossina È una molecola molto complessa, costituitada anelli benzenici o da anelli eterociclici.dose giornaliera ammissibile = 5 ng/kgLa peso corporeo.

Si situa un po’ a metà tra le altre micotossine e le aflatossine.Le specie che producono Ocratossina AP.sono diverse, il più importante èverrucosum. Gli alimenti coinvolti sonomolti. L’attività biologica è varia ma gliorgani più colpiti sono fegato e reni, sonosospetti cancerogeni e danno ancheneurotossicità, soprattutto intossical’ippocampo. Sono causa di nefropatienegli animali di allevamento. Interessante èche l’Ocratossina A è prodotta anche daAspergillus, A. ochraceus A. carbonarius A. niger.in particolare da (da cui il nome ocratossina), da

Qualità e Sicurezza Microbiologica dei Sistemi Alimentari (2020/2021) Roberto Foschino

FENOMENO DI CARRY-OVER DI OCRATOSSINA A

Dai pannelli di semi di arachide o cotone si passa all'alimentazione animale (in questo caso il maiale). Nelle carni di maiale alimentato con mangimi ammuffiti si ha presenza di Ocratossina A (per questo c'è il limite di Ocratossina A anche per le carni).

LIMITI NEGLI ALIMENTI (μg/Kg)

PRODUZIONE DI PATULINA

Patulina non subisce l'effetto di accumulo, poiché essendo piccola viene facilmente escreta. La dose giornaliera ammissibile è di 0,4 μg/kg di peso corporeo.

Ci sono differenti specie di Penicillium che sintetizzano la Patulina. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono la frutta e i suoi derivati. In particolare, la mela perché è specifica della mela. L'attività biologica della Patulina è su vari aspetti, provoca emorragie, edemi,

è genotossica ed ha uneffetto antimicrobico. 113Qualità e Sicurezza Microbiologica dei Sistemi Alimentari (2020/2021) Roberto Foschino

LIMITI NEGLI ALIMENTI (μg/Kg)

Formaggi con Penicillium roqueforti formaggi erborinati.

PenicilliumUtilizzo di nei prodotti alimentari, in questo caso parliamo di Questiper loro struttura e caratteristiche sensoriali prevedono lo sviluppo di muffe,formaggi inPenicillium roqueforti.particolareerborinato erburin,La parola deriva dal dialetto milanese, nel quale prezzemolo si dice e dato chel’aspetto sembra quello di una pasta prezzemolata, viene chiamato così.crescita di muffe, P. roqueforti,Nei formaggi erborinati si ha la appartenenti alla specie ancheall’interno della pasta. Penicillium è aerobio ma tollera anche l’assenza di ossigeno fino ad unacerta percentuale, tanto è vero che questa specie è in grado di crescere anche all’interno delformaggio.formaggi erborinati più

I formaggi blu conosciuti sono:

• Gorgonzola, Castelmagno (Italia)
• Roquefort, Bleu d'Auvergne (Francia)
• Stilton, Dorset Blue Vinney (Regno Unito)
• Cabrales, Picón Bejes-Tresviso (Spagna)
• Danish Blu, Danablu (Danimarca)
• Bavariablu, Cambozola (Germania)
• Ädelost (Svezia)
• Gamalost (Norvegia)

In Italia è specifico l'utilizzo di latte vaccino sia per il Gorgonzola che per il Castelmagno, mentre in Francia è specifico l'utilizzo di latte ovino; negli altri paesi talvolta sono diversi o misti.

Penicillium roqueforti è una muffa verde-azzurra che si sviluppa anche a livelli molto bassi di ossigeno e alti livelli di CO2 (0,5%) (è la ragione per cui spesso si trova nel frigorifero anche nei prodotti imbustati, ad esempio il pan carré). Sporifica quando l'attività dell'acqua è < 0,98 e quando la concentrazione di NaCl > 2%. La colorazione interna del micelio avviene quando il gradiente di sale va

producono roquefortina. 114Qualità e Sicurezza Microbiologica dei Sistemi Alimentari (2020/2021) Roberto FoschinoP. roquefortiMICOTOSSINA DAroquefortina C prodotta in maniera maggiore su substrati ricchi di carboidrati,La è rispetto asoprattutto a temperatura ambiente.substrati ricchi di proteine (caseine) ed avviene Quando ilprodotto viene messo a temperature di frigorifero la sintesi della tossina viene bloccata. Perciò nonsi deve mai far maturare/stagionare i prodotti a temperature che non siano quelle di refrigerazione.

Normativa orizzontaleEsiste la normativa orizzontale dell'Unione europea che tiene conto delle informazioni presenti nelletabelle precedenti. Ci sono vari regolamenti che si occupano di regolamentare il tenore massimoammissibile delle micotossine.

• Reg. CE 466/2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nellederrate alimentari.
• Reg. CE 472/2002 che modifica il regolamento (CE) n. 466/2001 che definisce i

• Reg. CE 2174/2003 che modifica il regolamento (CE) n. 466/2001 per quanto concerne le aflatossine.
• Reg. CE 683/2004 che modifica il regolamento (CE) n. 466/2001 per quanto riguarda le aflatossine e l'ocratossina A negli alimenti per lattanti e prima infanzia.
• Reg. CE 123/2005 che modifica il regolamento (CE) n. 466/2001 per quanto riguarda l'ocratossina A.
• Reg. CE 856/2005 che modifica il regolamento (CE) n. 466/2001 per quanto riguarda le Fusarium-tossine.
• Reg. UE 401/2006 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari.
• Reg. UE 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
• Reg. CE 1126/2007 che modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari per quanto riguarda le Fusarium-micotossine.

letossine nel granoturco e nei prodotti a base di granoturco.

• Reg. UE 165/2010 recante modifica, per quanto riguarda le aflatossine, del regolamento(CE) n. 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Qualità e Sicurezza Microbiologica dei Sistemi Alimentari (2020/2021) Roberto Foschino

Good Hygienic Practices (Buone Norme Igieniche)

L'Unione europea ha deciso di prendere in mano la sicurezza alimentare come tema strategico e quindi ha emano successivi regolamenti per concretizzare questa politica (policy) di progettare la sicurezza alimentare, poiché la sicurezza alimentare è indubbiamente legata alla salute dei consumatori (quindi alla salute delle popolazioni). Minori problemi di patologie significano anche minori costi in termini di servizi sanitari, mancata attività lavorativa.

buone pratiche agricole buone pratiche di pesca. buone pratiche di allevamento,

La cura degli animali e il benessere animale sono regolamentati da direttive e regolamenti. Durante tutta la filiera produttiva è necessario rispettare buone norme igieniche e pratiche di produzione specifiche delle tecnologie alimentari. Solo se esiste un sistema di prevenzione e controllo solido è possibile mantenere la sicurezza nel settore alimentare e raggiungere obiettivi di salute pubblica.

Il Codice Internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare fornisce linee guida per garantire la sicurezza alimentare.