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QUADERNO DI PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE Lezione 1 Introduzione al corso- definizioni e classificazioni dei processi Tecnologia alimentare: complesso di operazioni che serve per ottenere e conservare alimenti e materie prime, possono essere prodotte da agricoltura, allevamento o pesca. Le operazioni unitarie sono le operazioni che messe insieme vanno a costituire una sequenza di operazioni che rappresentano un processo della tecnologia alimentare. Obiettivi: - Conservare: aumentare conservabilità delle materie prime e consentire il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo. Devo poterle distribuire e devono essere disponibili in stagioni diverse da quelle della produzione (stagionalità). - Trasformare: produrre ingredienti partendo da materie prime che come tali non sono edibili o contengono fattori tossici. Si cerca di massimizzare l’offerta naturale di materie prime. Esempio dei chicchi di grano —> produzione di farine, amidi, crusche e altro è relativo alla edibilizzazione della materia prima con conseguente trasformazione in prodotti finiti. I due vanno effettuati con la massima efficienza, quindi bisogna evitare sprechi di prodotto ed energia. Inoltre dobbiamo minimizzare il danno tecnologico operando su materie prime o prodotti. Dobbiamo cercare di ottenere un prodotto trasformato con la massima qualità, minimizzando il danno tecnologico. Altre funzioni delle tecnologie alimentari sono: 1. Garantire sicurezza igienico sanitaria e qualità costante 2. Fornire convenience: prodotti già preparati, dare comodità al consumatore da parte della comodità d’uso. Anche il mono-porzionamento è un elemento di convenience per evitare sprechi. 3. Promuovere lo stato di salute anche attraverso functional food: prodotti funzionali, arricchiti con vitamine microrganismi che svolgono delle funzioni benefiche per il nostro organismo. Sono tutti i prodotti nutraceutici, arricchiti di sostanze naturali che fanno bene all’organismo come antiossidanti, polifenoli ecc… Queste sono tutte funzioni collaterali che vanno considerate nel produrre e progettare un prodotto alimentare. I processi si sono evoluti nel tempo, prima lo scopo era di produrre alimenti in modo da avere cibo per tutti (max efficienza) in sicurezza e in qualità. Oggi d’altra parte dobbiamo gestire la qualità mediante la progettazione dei processi (progetto la qualità partendo da gestione di materie prime fino al prodotto finito). Assicuriamo la qualità in modo da garantire con un determinato svolgimento, l’ottenimento di un prodotto con qualità costante. Si parla di sistemi di gestione della qualità —> from Farm to fork. È avvenuta un’evoluzione dell’industria alimentare in termine di valore aggiunto ai prodotti alimentari; si è passati da ingegneria di processo all’ingegneria di prodotto in cui io progetto il prodotto e adatto le condizioni operative in modo da ottenere l’alimento che voglio con la qualità che desidero. Ciò ha
Dettagli
Publisher
a.zerba.igian
A.A. 2019-2020
118 pagine
SSD Scienze agrarie e veterinarie AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher a.zerba.igian di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Processi della Tecnologia alimentare con Elementi di Packaging e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Università degli Studi di Milano o del prof Alamprese Cristina.